C’est bientôt l’Automne et l’on a envie de cuisiner d’autres légumes : c’est un chou que je vous propose aujourd’hui ,farci , en y ajoutant l’odeur et les saveurs des sous bois ,c’est à dire les cèpes qui pointent le bout de leur nez ou plutôt leur chapeau sur les marchés.
Choisissez tout d’abord un joli chou vert ,et commencez à réunir les ingrédients pour la farce :
Pour 8 choux farcis :
200 g d’agneau haché
70 g de jambon cru haché
100 g de jambon blanc haché
30 g de cèpes secs
100 g de boeuf haché
100 g de chair à saucisse
3 feuilles de chou (blanchies) hachées grossièrement
piment d’Espelette (1 pincée)
1 échalote
3 gousses d’ail
1 oignon
30 g d’amandes hachées
thym et origan
sel, poivre
1 c à s d’huile d’olive
3 c à s de crème liquide à 30 %
pour la sauce :
200 g eau de cuisson des cèpes
1/2 verre de vin blanc sec
1/2 carré de bouillon
1 carotte
1/2 oignon
1 gousse d’ail
1 petit morceau de céleri
1 petit morceau de poireau
1/4 navet
40 g de beurre
autour du chou
pain de campagne grillé
4 cèpes moyens frais (ou surgelés sinon)
persil
Il vous faudra également un moule en silicone (ou autre) comportant des demi sphères ou (et) des moules en alu
Procédé :
Prendre 15 feuilles du chou (pas les 1ères ,trop dures, mais les suivantes ,un peu plus claires et plus tendres) ,sans les déchirer ,et les déposer dans une casserole d’eau froide et faire bouillir pendant 10 mn.
Commencer à faire tremper les champignons secs dans 200 g d’eau et les faire chauffer 2 mn au micro onde.
Egoutter les champignons dans une passoire fine (pour éviter le sable ou la terre) et ,conserver par ailleurs ,l’eau de cuisson.
Faire revenir ces champignons avec ail et persil ,les hacher grossièrement et ajouter à la farce.
Préparer la farce en mettant tous les ingrédients dans un saladier .Bien remuer.
Déposer 8 à 10 feuilles ,bien égouttées ,dans les moules (en retirant la côte épaisse et un peu dure) .Colmater d’éventuels trous avec des morceaux de feuille .
Remplir de la farce et recouvrir pour former une boule.
Cuire 1 h au four à 180 ° (en surveillant) ,après avoir déposé sur le dessus du papier alu afin d’éviter que le haut soit brûlé.
La sauce
préparer la sauce en faisant revenir : 1/2 oignon haché,1 carotte
(coupée en rondelles),1 gousse d’ail hachée ,poireau et cèleri émincés ainsi que le navet.
Ajouter ensuite,l’eau de cuisson des cèpes, le vin blanc ,le 1/2 carré de bouillon , poivre (pas de sel à cause du carré de bouillon) .Laisser cuire environ 1/2 heure.
Passer ensuite cette sauce au chinois (passoire) et remettre au feu avec 80 g de crème entière liquide et laisser réduire à nouveau à feu doux (4 à 5 mn).
A la fin ,bien monter la sauce avec 40 g de beurre.
Dressage :
Les choux sont démoulés.
Placer un chou au milieu de l’assiette . Sur le dessus disposez une tranchette de pain de campagne (préalablement dorée au four) sur laquelle vous poserez : tranche fine de cèpe frais (poêlée) ,rondelle de cébette coupée en biais, persil…à votre guise).
Autour du chou : quelques points de sauces ,plusieurs tranches de cèpes ,quelques rondelles de cébettes compléteront ce dressage.
Variante : le chou pané
Panure :
2 jaunes d’œufs
1/3 de verre d’eau
chapelure (ou Panko dans épiceries asiatiques)
Même recette que précédemment jusqu’aux choux démoulés .
Une fois les choux refroidis ,les tremper dans les jaunes d’œufs battus avec l’eau ,puis dans la chapelure.
Réserver au frais.
Au moment de servir ,plonger les choux panés dans l’huile chaude pour les dorer.
Pour le dressage , idem ci-avant.
