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Quenelles d’huitres en crépine façon « Pompéi » ,recette de la Rome Antique

Cette recette ,à peine modifiée, est extraite d’un livre « Gastronomie d’Apicius » d’un ami ,Renzo Pedrazzini qui a ouvert un restaurant ,unique en France, de cuisine romaine antique : Le Lugdunum situé à Valcabrère , près de St Bertrand de Comminges, en Haute Garonne.
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Effectuant des recherches ,en collaboration avec des chercheurs du CNRS ,il a retrouvé les recettes des plats consommés dans la Rome Antique et notamment par Apicius ,célèbre gastronome de l’époque et inventeur de recettes singulières .
C’est donc à la fois un fabuleux retour dans l’Histoire que je vous propose et une recette délicieuse.
J’ai ajouté « façon Pompéi » au nom de la recette ,en référence à la truculente poissonnière de Saint Mandrier qui m’a vendu ces huitres moyennant quelques sesterces et suggéré cette appellation…

img_20160910_163355-copierIngrédients (pour 4 personnes)

10 huitres
crépine de porc (environ 150 g) à demander à votre boucher

Quenelles

1/2 l de lait
2 c à s d’huile d’olive
2 jaunes d’œufs
30 g de pignons de pin
70 g de semoule de blé dur fine
1/2 botte de ciboulette
1 échalote
1 gousse d’ail
poivre

Assaisonnement

1 c à c de fécule
1 c à c de nuoc-mâm (en fait du Garum dans la Rome Antique)
100 g de vin blanc sec
30 g de beurre
pincée de piment d’espelette

 

Préparation :

D’abord les huitres : les laver ,brosser et les disposer dans un récipient où elles peuvent s’étaler avec le vin blanc.
Mettre ce récipient dans un four avec une chaleur douce (90 °).Les laisser s’entrouvrir ,sortir aussitôt.
Sortir les huitres de leur coquille et réserver l’eau de cuisson.

Pendant ce temps cuire la semoule de la façon suivante : faire bouillir le lait avec l’huile, le nuoc-mâm (garum), poivre .
A ébullition ,verser la semoule en pluie et mélanger afin d’éviter les grumeaux .
Cuire environ 5 mn

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Dans le même temps clarifier les œufs (séparer le jaune du blanc) .A la fin de la cuisson de la semoule incorporer un à un les 2 jaunes d’œufs en remuant vivement.
Laissez lier au chaud en remuant constamment pour obtenir une semoule bien lisse.
Piler grossièrement les pignons de pin et incorporer à la semoule .
Faire revenir rapidement l’échalote et l’ail hachés finement dans l’huile d’olive et les ajouter à la semoule.

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brins de ciboulette hachés

Ajouter également des brins de ciboulette ciselés finement.
Prendre 6 des 10 huitres , les hacher grossièrement et les mélanger également à la semoule.
Laisser refroidir .Réservez.

Façonner les quenelles :
Egouttez l’eau de cuisson des huitres au travers d’une étamine (ou filtre à café). Réservez.
A l’aide d’une cuiller à soupe faire une quenelle avec le mélange de semoule ,huitres, pignons, ciboulette, ail et échalote de la grosseur d’un oeuf : ajouter une des 4 huitres entières conservées (il faut que la semoule enferme l’huitre).

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mélange semoule,huitres etc…

Envelopper ensuite la quenelle d’un morceau de crépine de porc .Réserver au frais.

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crépine et quenelle

Verser l’eau de cuisson réservée dans une casserole ,la réduire  sur le feu de moitié et ensuite monter au beurre (30 g environ) au fouet .Délayer la fécule dans 1 c à s d’eau froide et rajouter à la sauce précédente avec 1 pincée de piment d’ Espelette.
Laisser légèrement épaissir et retirer du feu.

Dans une sauteuse ,avec un soupçon d’huile très chaude ,saisir et dorer les quenelles .

Dressage
J’ai choisi de présenter une quenelle dans une coquille et l’autre non (mais j’ai aussi essayé sans coquille du tout…voir photos)
Le reste est selon l’inspiration du moment : billes de citron ,feuilles de capucine , barbe de fenouil, feuilles de roquette ,lamelles de carottes blanchies enroulées….

 

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Renzo Pedrazzini suggère , en accompagnement , une purée de panais (bonne idée) et un petit Chablis bien frais pour déguster ce plat qui étonnera vos invités.

Remarque : ne pas saler ,car l’eau de cuisson des huitres l’est naturellement et bien doser le nuoc-nâm pour les mêmes raisons.

Pour l’Histoire :
Les Romains étaient très friands d’huitres qu’ils pouvaient faire venir de fort loin. Mets de choix sur les tables luxueuses ,les huitres étaient rafraîchies à la neige ou bien cuisinées en quenelles ,hachis et servies avec des sauces.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Sardines en rouleaux croustillants au fromage frais

Voici une recette ,parfaite en été, pour une entrée ou un plat ,relativement vite fait et bon marché.

pour 6 personnes

24 sardines (petites ,c’est meilleur) et bien fraîches
6 feuilles de brick
250 g de fromage blanc frais (vache ou chèvre ,brousse….)
feuilles de menthe
ciboulette
pignons de pins (ou noisettes ,amandes…c’est moins cher)
1 échalote
huile d’olive
beurre
sel ,poivre

recette :
A faire vous même ou demander à votre poissonnier : écaillez,videz ,étêtez et coupez  l’aileron de la queue de vos sardines.
Il faut ensuite les désarêter en procédant ainsi  : disposer la sardine ventre ouvert devant vous , saisir le bout d’arête côté tête avec les doigts et tirer vers vous. L’arête va venir toute seule et vous allez obtenir ainsi des filets de sardines que vous allez rincer et éponger avec du papier absorbant.
Réservez les au frais.

Dans un bol ou un saladier , préparez ainsi la farce en écrasant et mélangeant le fromage frais,3 c à s d’huile d’olive, les pignons concassés (ou noisettes ou amandes concassées),l’échalote hachée très finement ,la menthe (à doser plus ou moins selon vos désirs) finement hachée ,ainsi que la ciboulette hachée ,sel et poivre .
Il est temps de préchauffer le four à 180 °

Séparez les feuilles de brick et coupez les en deux
Enduisez les légèrement de beurre ,puis recoupez encore en 2.
Farcissez les sardines en les remplissant du mélange à base de fromage et refermez les
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Enroulez les feuilles de brick autour de chaque sardine en rabattant chaque extrémité : le résultat ressemble à un nem.

Disposez ces rouleaux sur une plaque munie de papier sulfurisé.
Enfournez 10 minutes et servez immédiatement.

Ce plat peut aussi se manger une fois refroidi
Accompagnées d’une petite salade de roquette ou autre ,je suis sûre que ces sardines obtiendront un franc succès
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