Tous les articles par monica

Dessert, difficile, gâteau, long à réaliser, Pâte feuilletée, Sucré

Saint Honoré aux framboises

6 septembre 2016 monica Laisser un commentaire

Là ,il y a beaucoup de préparation mais le résultat en vaut la peine .
Pour 4 personnes gourmandes ou 6 un peu moins…

Pâte feuilletée (maison : rechercher dans le blog ou du commerce )

Pâte à choux
75 g d’eau
75 g de lait
75 g de beurre
90 g de farine
1 pincée de sel
2 œufs + 1 jaune d’oeuf

Craquelin
70 g de beurre
85 g de sucre roux
100 g de farine

Crème chantilly au chocolat blanc (à préparer la veille)

ingrédients :
500 g de crème entière fluide à 30%
2 gousses de vanille
1 tablette de chocolat blanc
7 g de gélatine
50 g de mascarpone

procédé :
Dans un bol ,mettre la gélatine à fondre dans de l’eau froide
Faites chauffer la crème avec les gousses de vanille fendues
Couler cette crème chaude sur le chocolat blanc
bien remuer (mixer si grumeaux)
ajouter la gélatine préalablement essorée
mettre au froid une nuit
le lendemain ,monter cette crème en chantilly en y ajoutant le mascarpone.
Mettre cette préparation dans une poche à douille.

Framboises
250 g de framboises surgelées
40 g de confiture de framboises
5 g de gélatine en feuilles
zestes de citron

Caramel
100 g de sucre
3 c à s d’eau

Préparation du gâteau :

Préparer un carré de pâte feuilletée de 20 cm sur 20 cm.
Mettre au four entre 2 plaques 25 mn à 180 °
En fait ,au bout de 15 mn enlever la plaque du dessus et laisser dorer la pâte 10 mn encore (à surveiller)

Pendant ce temps ,préparer la pâte à choux :
Verser eau, lait, beurre, sel dans une casserole : porter à ébullition et ajouter la farine en 1 fois .
Puis dessécher pendant un moment.
Continuez à mélanger hors du feu jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
Ajouter ensuite les œufs 1 après l’autre en remuant énergiquement pour bien les incorporer.
Mettre en poche à douille et pocher des boules de pâte de 3cm de diamètre environ.

Le craquelin (va donner à vos choux un aspect craquelé du meilleur effet et légèrement craquant)
Verser tous les ingrédients dans un saladier ,bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte ,étendre entre 2 feuilles de cuisson.
Mettre au frais quelques minutes.
découper ensuite à l’aide d’un emporte pièce de même dimension que les choux (environ 3 cm de diamètre) et poser ces cercles de craquelin sur les choux.

cuisson des choux :

Mettre les choux avec leur craquelin au four à 200 ° pendant 15 mn ,puis baisser votre four à 160 ° pendant 5 à 10 mn.
Cette étape essentielle nécessite une grande surveillance et n’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson
Après cuisson sortez les choux et réservez.

Préparation des framboises :

Dans une poêle mettre les framboises à chauffer avec 1 c à s de sucre et des zestes de citron.

Faire fondre dans l’eau froide la gélatine et, une fois ramollie, la rajouter aux framboises .
Verser le tout dans un saladier avec les 2 c à s de confiture.
Réservez au frais.

Le caramel (il va servir à coller les choux) :

faire un caramel avec 100 g de sucre et 3 c à soupe d’eau

Le montage du gâteau :

remplir les choux de crème chantilly au chocolat blanc (à l’aide d’une poche munie d’une douille) et ensuite les coller à l’aide du caramel sur votre carré de pâte feuilletée (tremper la base des choux dans le caramel et poser sur la pâte).
Sur le fond , mettre les framboises et ,par dessus celles ci la crème chantilly pochée à l’aide d’une douille spéciale Saint Honoré (il y a un petit coup de main à prendre ).
J’ai parsemé au milieu du sucre doré (rayon pâtisserie des supermarchés) mais toutes les initiatives sont bienvenues (exemple : ajout de framboises entières etc…

bon marché, Entrée, Entrée froide, facile, rapide, Salé

Tartelettes d’échalotes confites ,fromage de chèvre

4 septembre 2016 monica Laisser un commentaire

Une recette relativement facile et bon marché pour une entrée en toutes saisons.

pour 4 tartelettes

Ingrédients :
pâte feuilletée maison (voir dans le blog) ou du commerce
10 échalotes
fromage de chèvre (buche)
thym
romarin
ail (3 gousses
2 c à café de sucre en poudre
huile d’olive
salade (roquette)
pesto (voir blog) ou commerce
1 c à s d’amandes en petits dés

Préparation :

Foncer 4 moules à tartelette (huilés au pinceau) avec la pâte feuilletée .Mettre au frais.
Dans une poêle ,verser l’huile d’olive et faire revenir : les échalotes entières juste épluchées ,ail, thym, romarin et sucre en poudre.

Dès que celles ci sont dorées ,laisser confire tout doucement pendant 30 mn.

Sortir les tartelettes ,les garnir sur le fond de pesto ,puis les échalotes confites (prendre soin de retirer le thym et le romarin).

Sur le dessus ,disposer une rondelle de fromage de chèvre et quelques amandes en petits dés.

Enfourner 25 mn à 180 ° (à surveiller)
A la sortie du four ,laisser refroidir ,assaisonner la salade et la poser sur le dessus des tartelettes.

Cette entrée peut être servie froide ou tiède ,accompagnée d’un bon rosé de Provence bien frais .

Entrée, Plat, Poisson, Salé, saumon

Saumon doucement cuit , sauce hollandaise ,pétales d’agata au thym

2 septembre 2016 monica 2 commentaires

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de saumon
poivre de Timut (ou autre selon dispo)
fleur de sel
piment d’Espelette
pommes de terre Agata (ou autre à chair ferme)
perles de citron (je les ai trouvées chez Leclerc)
œufs de lump noirs
thym
vinaigre balsamique

préparation du saumon
mettre les pavés de saumon à mariner avec fleur de sel, poivre de Timut, Piment d’Espelette pendant 2 h au froid

rincer ensuite rapidement sous l’eau froide et sécher au papier absorbant.
Enrouler ensuite chaque pavé dans du film alimentaire (spécial micro ondes) afin d’en faire un boudin fermé à chaque extrémité et étanche.
Préchauffer le four à 70° et mettre chaque pavé de saumon dans le four pour 15 mn.
Mettre au frais à l’issue de la cuisson.

Pendant ce temps,

détailler des disques de pommes de terres de 3 cm environ de diamètre à l’aide d’un emporte pièce (à défaut à l’aide d’un verre de ce diamètre)
Les faire cuire 10 mn en les surveillant dans de l’eau bouillante en ajoutant une branche de thym.
Les égoutter et les passer dans le beurre

sauce hollandaise :
150 g de beurre
3 jaunes d’œufs
3 c à s de lait
1/2 citron
sel ,poivre

mettre les jaunes d’œufs et le lait dans un récipient et mélanger à l’aide d’un fouet en chauffant doucement sans dépasser 60 °
Lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème ,sortir du feu et ajouter le beurre petit à petit en fouettant.
Ajouter également le sel, poivre et jus d’un 1/2 citron.

Dressage :
Placer les rondelles de pommes de terre sur une ligne dans l’assiette et ajouter une feuille de thym sur chaque pétale de pomme de terre.
Poser le rouleau de saumon (dont on aura ,bien sûr, ôté le film alimentaire …) en y ajoutant sur le dessus une ligne d’œufs de lump.
Décorer avec quelques perles de citron.
Avec du vinaigre balsamique (que l’on aura réduit) ou une crê de balsamique ,tirer un trait sur le côté.

A déguster avec un vin blanc bien frais : vin de Cassis ou Bandol blanc

Dessert, facile, Sucré

Cigares aux amandes

2 septembre 2016 monica Laisser un commentaire

Envie d’une douceur orientale …à déguster par exemple avec un thé chaud au glacé…

Ingrédients :
250 g d’amandes en poudre
150 g de sucre glace
1 cuillère à café d’extrait d’amande amère
1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de cannelle
1 blanc d’oeuf
zeste de citron
1 c à s d’amandes en petits morceaux
1 paquet de feuilles de brick (de préférence carrées)
100 g de beurre
1 jaune d’oeuf

pour le sirop :
60 g de miel liquide
50 g d’eau
1 c à s de fleur d’oranger
zestes de citron

Procédé :
mélanger amandes, sucre glace, blanc d’oeuf, eau de fleur d’oranger, extrait d’amande amère, pincée de cannelle, zestes de citron jusqu’à obtention d’une pâte souple.
Prendre une feuille de brick partagée en 2 et la badigeonner de beurre fondu.
Disposer au milieu un rouleau de la farce (pâte souple) ,enrouler et poser sur une plaque garnie de papier cuisson.
Délayer un jaune d’oeuf avec une cuillère à soupe d’eau et appliquer ce mélange avec un pinceau sur les rouleaux.
Préchauffer le four à 160 ° et mettre à cuire pendant 30 mn dans le four chaud.

préparer le sirop avec 60 g de miel liquide
50 g d’eau
1 c à s de fleur d’oranger
zestes de citron

dresser avec le sirop dans un petit récipient .

Dessert, facile, Pâte feuilletée, Sucré, tarte

Tarte d’été aux pêches , crumble

28 août 2016 monica Laisser un commentaire

C’est encore de saison : les pêches sont mûres à point et particulièrement parfumées en cette fin août .
Cette tarte aux pêches parsemée de crumble va vous faire craquer et vous n’aurez pas trop de difficultés à la réaliser.

pour un moule de 24 cm

La pâte :

200 g de farine
100 g de beurre à température ambiante
3 c à s de sucre muscovado (sinon sucre roux)
1/2 sachet de levure chimique
1 oeuf
graines de tournesol torréfiées

autres :

3 belles pêches
2 c à s de confiture de framboise
zestes d’un citron

Le crumble :
50 g de sucre
50 g de beurre
50 g de farine
30 g d’amandes hachées torréfiées

préparation de la pâte :

dans un saladier ,travailler le beurre coupé en petits morceaux avec la farine ,le sucre, la levure , l’oeuf et quelques graines de tournesol torréfiées (mettre les graines de tournesol dans une poêle avec du sucre glace ,laisser dorer quelques minutes – à surveiller _ et réserver ensuite sur du papier cuisson en laissant refroidir avant d’ajouter à la pâte)
Former une boule avec cette pâte et mettre au frais.

Préparation du crumble :

mélanger tous les ingrédients ( avec notamment les amandes en petits morceaux) avec les doigts pour obtenir une pâte grumeleuse.
Réserver au frais

Pendant ce temps ,couper les pêches en quartiers pas trop épais et les faire doucement cuire à la poêle dans un peu de beurre et de sucre ,avec les zestes de citron environ 5 minutes .
Laisser refroidir

Reprendre la pâte ,l’étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et foncez là dans un cercle (ou un moule) de 24 cm. Poser dessus un papier sulfurisé garni de billes de cuisson ou de légumes secs .

Chauffer le four à 180° et mettre la pâte à cuire à blanc pendant 10 mn.
Sortez la pâte du four ,et étaler dans le fond 2 c à s de confiture de framboise.
Disposez les quartiers de pêches refroidis en cercle concentriques sur cette pâte.Le crumble est ensuite disposé en couronne sur le pourtour de tarte pour laisser apparaître un cercle de pêches au centre.(voir photo)

Mettre au four la tarte 15 mn ( à surveiller) à 180 °.
Retirer le cercle lorsque la tarte est refroidie : vous pouvez déguster.

Plat, Salé

Calamar farci , riz venere

21 août 2016 monica 2 commentaires

C’est l’été ,bord de mer, avec des envies de calamar farci accompagné d’un excellent vin rosé de notre région de Provence .
J’ai choisi un Chateau Salettes , un magnifique Bandol , bien frais que l’on trouve au Domaine Château Salettes à La Cadière d’Azur , dans le Var.

Pour 4 personnes ,il vous faut :

4 encornets (ou calamars)
260 g de jambon blanc (talon)
60 g de boeuf haché à 5% mg
100 g de feuilles d’épinards
7 gousses d’ail
8 g de persil
5 c à s d’huile d’olive
1 c à s de crème fraiche
1 jaune d’oeuf
10 amandes
1 brin de thym
3 verres de vin blanc
crème de vinaigre balsamique
riz noir venere
tomate

Préparation :
Nettoyer les calamars ( enlever la « plume » ,les yeux et le mandibule ,la masse viscérale et retirer la peau – couper les ailerons de côté ) : reste donc la poche et les tentacules ainsi que les ailerons.

Dans un saladier ,mettre le jambon ,le boeuf haché,l’ail (3 gousses), le persil ,les feuilles d’épinard ,les tentacules et les ailerons : tout cela ayant d’abord été haché finement.
Ajouter l’huile d’olive (2 c à s), la crème, le jaune d’oeuf ,les amandes en petits morceaux, un peu de thym ,sel et poivre.
Bien mélanger.

Remplir les encornets (calamars)avec cet appareil (préparation) et fermer la poche avec un cure dent.

Dans un plat à gratin ,disposer les encornets avec de l’ail en chemise (4 gousses) ,verser 2 verres de vin blanc préalablement chauffé et flambé , 3 c à s d’huile d’olive ,1 branche de thym.
Faire cuire au four 35 mn à 180 °.

Piquer légèrement les encornets pour qu’ils n’éclatent pas .
Une fois cuits ,laisser reposer.

Passer le jus au chinois,le mettre en casserole et laisser réduire légèrement avec 1 c à s de crème de vinaigre balsamique .
Monter au beurre.
Réserver

Le riz venere est un riz complet de couleur noire naturellement cultivé notamment dans la plaine du Po en Italie.
Son goût rappelle celui du pain chaud et de la noisette .
Faites cuire la quantité de riz souhaitée dans de l’eau bouillante salée pendant 30 mn (vérifier la cuisson) ,égoutter (l’eau de cuisson est noire violette) et ajouter un peu d’huile d’olive, saler,poivrer.Ce riz restera légèrement ferme.

Dressage :
sur une assiette ,déposer le calamar dont on aura ôté le cure dent et coupé en 3 morceaux (selon grosseur)
Le riz noir venere est déposé sur le côté en un trait d’une longueur quasi identique au calamar.
Après avoir découpé la tomate en petits cubes (brunoise) et les avoir fait revenir 2 mn dans l’huile d’olive , disposer ceux ci ,en partie à coté d’un tronçon de calamar et d’autre part ici et là de façon esthétique.
Ajouter quelques pluches de persil ,
Enfin ,verser le jus réduit en petits points sur l’assiette.

Entrée, Entrée froide, Salé

Tomate en habit vert

17 août 2016 monica Laisser un commentaire

Pour 4 personnes :

4 tomates bien rondes
120 g d’haricots mange-tout coupés en morceaux de 1 cm
60 g de fèves écossées
120 g de petits pois
150 g de fromage de chèvre frais
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de piment d’Espelette
1 cuillère à soupe de menthe hachée
vinaigre de cidre
sel, poivre

préparation :
laver les tomates ,enlever le pédoncule et ,avec une cuillère parisienne évider entièrement l’intérieur (c’est le moment le plus délicat)
Faire cuire dans de l’eau bouillante les légumes verts (3 mn environ) ,les verser dans de l’eau glacée et égoutter. (réserver quelques petits pois et fèves pour déco)

Dans un saladier , mélanger 3/4 de fromage de chèvre, l’ail et la menthe hachés ,l’huile d’olive , 1 cuillère à café de vinaigre de cidre ,sel ,poivre,1 pincée de piment d’ Espelette et quelques légumes verts qui ont été égouttés et hachés.
Mettre en poche à douille et garnir l’intérieur des tomates avec cette préparation en la tassant.
Mettre au grand frais

Avec le 1/4 de fromage de chèvre restant ,mélanger dans un autre saladier avec les légumes verts restant. Assaisonner et mettre de côté.

Présentation
Dans le milieu de l’assiette , disposer une cuillère à soupe de la préparation de légumes au fromage de chèvre.
Couper la tomate bien refroidie en 6 parts bien égales de manière à former 6 quartiers garnis de la préparation au fromage. et les disposer en cercle.
Faire quelques traits de pesto :

Le pesto
les ingrédients :
un bouquet de basilic
100 g de parmesan râpé
3 gousses d’ail
sel, poivre
40 g de pignons de pin
huile d’olive
(vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ,et les pignons de pins par amandes, noisettes ou cacahuètes)

mettre tous les ingrédients dans le mixer et rajouter de l’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.
décorer avec quelques petits pois et fèves à votre convenance

Plat, Salé

Magret de canard ,son jus à la moelle et le navet avec sa purée de pomme de terre au chèvre

17 août 2016 monica 2 commentaires

Pour 4 personnes :
2 beaux magrets
4 navets d’une belle grosseur
2 grosses pommes de terre
1 fromage de chèvre frais (style Petit Billy)
huile d’olive
1 poignée de petits pois frais
1 cébette

pour le jus :
2 carottes
1/4 de poireau
1 petite branche de céleri
1 oignon
4 gousses d’ail
thym
1 feuille de laurier
1 os à moelle
parure des magrets

procédé :

Parer les magrets en leur donnant une forme rectangulaire et garder les morceaux excédentaires pour le jus (parure)

Préparer le jus : faire revenir la parure de magret (voir ci dessus) avec oignon, ail, tous les légumes coupés en morceaux et l’os à moelle. Ajouter thym, laurier, sel poivre et mouiller à hauteur.
Laisser mijoter doucement.

Pendant ce temps ,préparer les navets :
les peler et les tailler avec un emporte pièce afin de leur donner une forme ronde.
Les tailler ensuite à nouveau avec un emporte pièce plus petit pour obtenir un cercle de navet d’une épaisseur de 2 à 3 millimètres et d’une hauteur de 4 à 5 cm. (réserver l’intérieur du navet dans un bol)

préparation de la purée :
peler une pomme de terre ,couper la en morceaux.
Faire cuire ces morceaux de pomme de terre et les restes de navet réservé ainsi que les navets découpés en cercle dans une casserole d’eau salée . Laisser cuire environ 10 mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Sortir les 4 navets découpés en cercle ,les égoutter sur un papier absorbant.
Egoutter le reste des pommes de terre et navets et dans un saladier y ajouter 2 cuillères à soupe de chèvre frais, un peu d’huile d’olive et écraser jusqu’à consistance d’une purée. Saler poivrer .
Réserver

Une fois le jus bien réduit le passer dans une chinois en écrasant bien la viande et les légumes.
Remettre le jus filtré dans la casserole et laisser doucement réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Faire cuire les magrets (salés et poivrés généreusement côté chair) dont la peau graisseuse a été entaillée en croisillons pendant 8 mn environ sur la peau. Les retourner ensuite pour une cuisson de 2 mn.
Mettre de côté dans du papier alu.

Pommes paille
Couper la 2ème pomme de terre en fines lanières. Les faire revenir dans l’huile jusqu’à coloration. Egoutter et saler. Réserver

Les petits pois
les faire cuire 3 mn dans l’eau bouillante et les mettre immédiatement dans de l’eau froide (voire glacée) pour arrêter la cuisson et conserver la belle couleur verte.

Présentation de l’assiette :

Disposer votre cercle de navet sur le côté de l’assiette , y déposer à l’intérieur la purée de navets ,pomme de terre, chèvre .Disposer par dessus une petite poignée de pommes paille.
Couper le magret en deux dans le sens de la longueur ,égaliser les côtés et le déposer dans l’assiette.
Disposer quelques petits pois harmonieusement dans l’assiette ainsi que quelques rondelles de cébette .
Arroser de jus le magret .

bon marché, Entrée, Entrée froide, facile, rapide, Salé

Tartare tomate fraise

15 août 2016 monica Laisser un commentaire

Une entrée fraîche ,pleine de goût et relativement facile à réaliser avec pour ingrédients principaux :

pour 4 personnes :

le tartare :

3 tomates moyennes et 180 g de fraises 10 fraises environ)
citron vert
citron jaune
combawa
concombre
2 petites échalotes
2 gousses d’ail
persil
sel,poivre
piment d’espelette
huile d’olive et vinaigre

pour la tuile :

80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
(piment d’Espelette et thym facultatifs)

Procédé :
découper les tomates en brunoise (petits cubes) et les mettre à dégorger dans une passoire
Découper le concombre en rondelles très fines ,saler et laisser dégorger également
découper les fraises en brunoise
pendant ce temps ,hacher très menu l’échalote ,l’ail et le persil
Une fois les tomates dégorgées ,mélanger dans un saladier tous les ingrédients
Ajouter à cette préparation les zestes des 2 citrons jaune et vert ,1 pincée de piment d’Espelette ,huile, vinaigre, sel , poivre ainsi que quelques zestes (très peu) de combawa .

Préparation de la tuile :
mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

Dressage :
Dans une assiette ,après avoir essuyé les rondelles de concombre ,les disposer en les superposant légèrement en cercle.
Poser un cercle métallique de 8 cm de diamètre au centre de l’assiette et y verser le tartare de tomates fraises.
Déposer ensuite un morceau de tuile verticalement et une fraise coupée .
Avec une crème de vinaigre balsamique ,déposer des points tout autour de l’assiette.
Servir aussitôt.

Non classé

Sur France 3 Région Provence Alpes Côte d’Azur…le 4 août 2016

4 août 2016 monica Un commentaire

Une équipe de France 3 s’est déplacée à la Maison d’Hôtes Clos B B à Saint Cyr sur Mer pour effectuer un reportage sur un restaurateur qui utilise dans sa cuisine les produits de son potager.

J’ai eu ainsi le plaisir de préparer devant la caméra un repas avec la récolte du matin dans le potager de Clos B B.
Ce reportage passe sur France 3 Région PACA , à 19 h ce 4 août et sera disponible quelque temps sur internet (site de France 3 Régions)

Monica – sucré salé