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Blanquette de veau à ma façon , aux girolles et cèpes

J’avais promis à mon compagnon de lui faire aimer la blanquette de veau et je peux dire que ce pari est réussi car il a adoré .
J’ai donc envie de vous faire partager cette recette un peu différente de celle que vous connaissez sans doute pour la blanquette mais beaucoup plus goûteuse et gourmande .
Vous remarquerez aussi que je n’utilise surtout pas de farine pour la sauce .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

800 g de viande de veau pour blanquette (ex :  tendron de veau)
400 g de queue de veau
3 carottes
1 petite branche de céleri
50 g de jambon cru
2 oignons
3 gousses d’ail
20 cl de crème épaisse d’Isigny
1 oeuf
jus d’ 1 citron
huile d’olive
20 cl de vin blanc sec
40 cl de bouillon de veau ( obtenu avec 1 c à s de fond de veau et 1 c à c  de fond de rôti)
branches de thym et romarin
sel , poivre

pour la garniture : 

150 g de girolles
200 g de cèpes
2 oignons nouveaux
4 pommes de terre
4 carottes fanes
cerfeuil en branche
persil en branche
1 gousse d’ail
beurre
piment d’Espelette
sel ,poivre

Préparation :

Dans une cocotte , faire revenir la viande (tendrons et queue ) dans de l’huile d’olive , puis ajouter le jambon cru , les oignons ,et l’ail ( le tout haché) , ainsi que les carottes coupées en rondelles et la petite branche de céleri .

tendron de veau

 

faire revenir la viande
viande et légumes

Déglacer au vin blanc sec et rajouter les 40 cl de bouillon (préalablement préparé avec 1 c à soupe de fond de veau et 1 c à café de fond de rôti délayées dans de l’eau chaude).

Ajouter : sel ,poivre ,thym et romarin.

Placer ensuite la cocotte dans le four pendant 2 h à 150°.

Pendant ce temps , faire revenir les champignons avec un peu de beurre .
Ajouter en toute fin de cuisson un hachis d’ail et persil préparé à l’avance .

girolles
cèpes
les champignons cuits

Cuire les carottes fanes épluchées dans l’eau et , à la fin de la cuisson , les passer à la poêle dans un peu de beurre avec les oignons nouveaux coupés en 2  .Saler , poivrer.

carottes

Peler les pommes de terre , les couper horizontalement en 2 et les déposer sur une plaque de four avec ail (haché) ,thym ,romarin ,sel, poivre , piment d’Espelette , beurre en morceaux : cuire au four à 200 ° pendant 20 mn environ ( à surveiller).

pommes de terre au four

 

A la fin des  2 heures de cuisson au four , sortir et réserver la viande , passer le bouillon avec les légumes au chinois et le faire réduire de moitié dans la cocotte .

viande et bouillon réduit

Délayer le jaune d’oeuf dans la crème avec le jus d’ 1 citron , rajouter au bouillon réduit et baisser le feu ( le mélange ne doit pas bouillir ) .
Ajouter la viande et les champignons .
Laisser au chaud dans la cocotte jusqu’au moment de servir .

Dressage :

Dans l’assiette , déposer au centre une louche de viande avec les champignons et la sauce .
Ajouter une carotte fane sur le dessus ainsi que 2 demi pommes de terres dorées .
Une pluche de cerfeuil sera déposée sur le dessus.

la blanquette à ma façon

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette blanquette je partirai bien sur des vins rouges plutôt gourmands avec un élevage cuve : un Alsace Pinot Noir , un Saumur Champigny (Cabernet Franc) en Loire ou ,bien sûr, un Saint Chinian du Languedoc , en élevage cuve pour avoir de la gourmandise , des fruits noirs , de la prune ,mais sans notes boisées.

 


 

 

 

 

 

 

 

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tarte fine cèpes , magrets de canard séché et crumble de noix

Octobre : il est temps de parcourir la forêt pour ramasser les champignons des bois .
Après la pluie le soleil a favorisé l’éclosion de ces surprises dans les sous bois : cèpes ,girolles, chanterelles , pleurotes, trompettes des morts ….
Une bonne idée d’entrée sur une tarte fine : un savant mélange de cèpes , autres champignons et fines tranches de magret de canard séché  avec un crumble de noix pour surmonter le tout.
Bien sûr , à défaut de cueillette ,vous trouverez ces champignons chez votre primeurs ou surgelés.

une belle cueillette

Ingrédients (pour 4 personnes)

5 cèpes moyens (bien charnus au pied)
20 tranches de magret de canard séché
1 rectangle de pate feuilletée
huile d’olive
1 gousse d’ail
bouquet de persil
20 g de beurre

et pour la duxelle :
300 g de girolles, cèpes, trompettes des morts, pleurotes…)
3 gousses d’ail
4 branches de persil
thym
sel ,poivre
poudre de piment d’Espelette
miel
vinaigre balsamique
30 g de beurre
huile d’olive

et pour le crumble :
45 g de noix décortiquées
45 g de beurre
35 g de parmesan en poudre
35 g de farine

  • préparation 

Préchauffer votre four à 180 °
Découper dans la pâte ,4 tartes fines de 4 x 18 cms
Les cuire au four entre 2 plaques , 20 mn à 180 °.
Réserver après cuisson.

tartes fines avant cuisson au four
  • tranches de cèpes
    Trancher finement 5 cèpes dans la longueur et les poêler dans l’huile  , beurre avec ail et persil.
    Réserver
  • duxelle de champignons mélangés

    avec 300 g de girolles, cèpes, trompettes des morts, pleurotes…)
    3 gousses d’ail
    4 branches de persil
    thym
    sel ,poivre
    poudre de piment d’Espelette
    miel
    vinaigre balsamique
    30 g de beurre
    huile d’olive

nettoyer les champignons et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec du beurre et l’huile d’olive

ici girolles et pleurotes

Une fois dorés ,les verser dans un mixeur avec 3 gousses d’ail ,4 branches de persil ,thym, sel ,poivre ,piment d’Espelette ,1 cuiller à soupe de miel et 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique .
Mixer sans hacher trop fin.

duxelle de champignons

 

  • crumble de noix

    avec  45 g de noix décortiquées
    45 g de beurre
    35 g de parmesan en poudre
    35 g de farine

Faire fondre le beurre et ajouter les noix hachées ,le parmesan en poudre et la farine.
Faire cuire 10 mn au four à 180°

  • Garnir les tartes fines

sur les tartes fines ,tartiner avec la duxelle de champignons .

duxelle sur les tartes fines

Dessus ,déposer les tranches de magrets de canard séché (5).
Ensuite intercaler  les fines tranches de cèpes poêlées
Terminer avec une ligne de crumble.
Avant de servir ,déposer sur une plaque et mettre au four à  180° pendant 5mn

 

Pour le dressage :

Sur une belle assiette ,disposer la tarte fine sur laquelle vous pouvez  déposer quelques fleurs comestibles ( ici fleurs de tomatille ) et des feuilles de persil.

fleurs de tomatille

Ajouter quelques tranches de cèpes poêlés dans l’assiette et aussi fleurs et feuilles de persil

 

 

 

 

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Poule au pot Commingeoise

« Je veux qu’il n’y ait si pauvre paysan en mon royaume qu’il n’ait tous les dimanches sa poule au pot »  a ou aurait proclamé le roi Henri IV.
Le «pot» étant bien sûr la grosse marmite qui pendait dans l’âtre des cheminées.

Légende ou réalité ,il n’en reste pas moins que la poule au pot fut un plat qui se retrouvait à la table de nombreuses familles le dimanche notamment .
C’est aussi un plat emblématique de Pau ,ville natale d’Henri IV ,dont je vous engage à visiter le château si vous décidez de vous rendre dans cette cité charmante et si chargée d’Histoire.
J’avais envie de cuisiner cette poule au pot qui me rappelait les dimanches de mon enfance .
Et comme j’habite maintenant dans le Sud Ouest ,un charmant village qui s’appelle Labarthe Rivière ,dans le Comminges : ce sera poule au pot Commingeoise.

Tout commence par…une poule !

une belle poule fermière

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

une belle poule (de 2 à 3 kgs)
girolles (400 g dont 60 g pour la farce)
carottes fanes ( 2 par personne)
sel, poivre
pommes de terre (2 par personne)
 pour la farce :
350 g de chair à saucisse
100 g de jambon cru
le foie de la poule
2 oignons moyens
5 gousses d’ail
80 g de mie de pain
80 g de crème liquide
1 œuf
60 g de girolles
sel ,poivre
thym
persil
piment d’Espelette
pour le bouillon :
2 pommes de terre par personne
2 carottes fanes par personne
2 oignons
1 tête d’ail coupée en 2
4 carottes (normales)
1 poireau
2 navets
1 branche de céleri
1 bouquet garni
sel, poivre
pour la sauce : 

60 g de beurre
60 g de farine
60 cl du bouillon de poule
50 g de crème entière épaisse
1 pincée de muscade
1 jaune d’œuf
jus d’1/3 de citron
sel ,poivre

  • Préparation :

Commencer par nettoyer les girolles (en les brossant avec un pinceau et les essuyer doucement avec papier essuie tout)
Les faire revenir dans un peu de beurre et d’huile .
Faire un hachis d’ail et de persil et ajouter à la fin de la cuisson .
Réserver et en prendre 60 g pour la farce.

une belle cueillette de girolles

la farce :

hacher tous les ingrédients (le foie ,jambon cru, girolles, ail, oignon et persil) et les ajouter à la chair à saucisse.
Ajouter 1 œuf entier , sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette.
Remuer cet appareil et bien mélanger.

la farce

Farcir la poule avec cette préparation et la coudre (pour éviter que la farce s’ échappe à la cuisson )
Faites dorer la poule sur tous les côtés dans un peu de beurre et d’huile (donne du goût et de la couleur).
Déposez la ensuite dans une grande marmite et recouvrir à hauteur d’eau froide.

la poule dans l’eau froide

Ajoutez les légumes (sauf les pommes de terre et les carottes fanes ) ,le bouquet garni, les oignons ,la tête d’ail coupée en 2 .

Mettre sur feu doux et laisser cuire 2 heures en écumant régulièrement.

Au bout de ces 2 heures : ajouter les pommes de terre et les carottes fanes .

 

carottes fanes

 

Laissez encore frémir 30 mn.

A la fin de la cuisson , sortir la poule . Enlever la peau et découper en morceaux.

Sortir tous les légumes en gardant le bouillon.

La sauce suprème :

Mettre le beurre dans une casserole . Ajouter la farine .
Fouetter jusqu’à ce que le roux blanchisse .
Ajouter ensuite 60 cl de bouillon de poule froid.
Laisser cuire environ 10 mn en remuant régulièrement.
Hors du feu ,rajouter la crème entière et le jaune d’œuf sans cesser de remuer.
Ajouter à la fin le jus de citron ,la noix de muscade râpée .
Saler poivrer.

Le dressage :

Dans une assiette creuse : déposer 2 pommes de terre par personne ,un peu de poireau ,un morceau de navet ,un morceau de poule ,un peu de farce.
Recouvrir de sauce suprême ,de 2 carottes fanes ,quelques girolles et 1 ou 2 feuille de persil .

Que boire avec cette belle poule au pot ? pour rester dans l’ambiance régionale du Béarn  : un Jurançon blanc sec , ou un bon Saint Mont rouge que l’on trouve dans le Gers .

 

 

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Carré d’agneau en croûte,farandole de petits légumes confits

Pour 2 personnes

1 carré de 4 d’agneau (ou de 6  ,pour plus gourmands)

pour la croûte
40 g de cacahuètes grillées à sec
1/2 cébette
8 g d’estragon
4 g de persil
2 gousses d’ail
40 g de beurre
1 bonne pincée de piment d’Espelette
moutarde
sel ,poivre

pour les légumes
6 petites carottes fanes
4 petits navets
10 pois gourmands
10 fèves
1 patate douce
10 girolles
1 petit artichaut
1 betterave Chioggia
huile d’olive
1 pincée de sucre en poudre
beurre

Préparation :

  • La croûte :
    dans un mixeur ,hacher les cacahuètes, la cébette, l’estragon, le persil et l’ail.
    Sortir le beurre et le laisser à température ambiante.
    Dans un saladier ,mettre le hachis avec le beurre ,saler, poivrer .Mettre du piment d’Espelette.
    Bien malaxer.
    Mettre cette préparation entre 2 feuilles de papier cuisson. Aplanir légèrement avec un rouleau à patisserie .
    Mettre au frais ,à plat.
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La croûte entre les 2 feuilles de papier cuisson
  • Les légumes :
    Tourner l’artichaut : enlever les 2 ou 3 premières rangées de feuilles à la main . Couper les 2/3 de la tête de l’artichaut .Enlever le foin sur le cœur. Donner une forme régulière à cette tête en tournant celle ci avec un couteau bien aiguisé. Le mettre dans de l’eau citronnée.
    Faire revenir tous ces  légumes épluchés (carottes ,navets, fèves, pois gourmands ,billes de patate douce (à l’aide d’une cuiller parisienne)  ,l’artichaut coupé en 2 dans la hauteur ,  dans une poêle avec 1 cuiller d’huile , 30 g de beurre et 1 pincée de sucre .
    Mettre 1/2 verre d’eau .Saler et poivrer .
    Couvrir et laisser frémir une quinzaine de minutes.
    Réserver.
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Faire revenir les petits légumes

Nettoyer les girolles et les faire revenir dans un peu d’huile avec ail et persil. Réserver
Couper la betterave Chioggia en très fines lamelles (elle n’est pas obligatoire mais c’est très joli pour la déco )

betterave Chioggia

pour le jus
reste d’agneau (à demander à votre boucher)
1 carotte
1/2 navet
1 petit morceau de poireau
2 gousses d’ail
1 petit oignon
1/2 cube de bouillon de boeuf
sel, poivre
thym
romarin

  • Le jus
    Faire revenir les petits morceaux d’agneau dans un peu d’huile. Laisser bien dorer avant d’ajouter tous les légumes prévus et le bouillon cube .
    Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire environ 1/2 h à feu moyen.
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préparation du jus

Ensuite ,passer au chinois .Laisser réduire à nouveau 5 mn et monter la sauce avec 30 g de beurre .

  • Cuisson de l’agneau :
    préchauffer le four à 200 ° .
    Préparer votre carré d’agneau en le badigeonnant de moutarde et « coller » un carré de croûte par dessus .
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    Enfourner votre carré dans un plat huilé avec 3 gousses d’ail ,thym et romarin pour 15 mn à 200 °.
  • Dressage
    Dans une assiette , disposer tous les légumes ,les champignons, la betterave en forme de cône ,sur une ligne de façon harmonieuse (voir photos) .
    Verser un peu de jus sur l’autre côté de l’assiette et poser dessus le carré coupé en 2 .
    Disposer ici et là quelques feuilles de roquettes.

ci après , plusieurs idées de présentation :
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Risotto noir venere aux girolles

Un risotto ,oui ,mais noir avec du riz venere
J’ai eu un coup de cœur pour ce riz qui est un riz complet aux arômes de noisettes et de pain chaud lorsqu’il est cuit .Ce riz originaire de Chine est aujourd’hui cultivé en Italie dans la plaine du Pô.
Pour changer de l’Arborio ou du Carnaroli , j’ai souhaité le cuisiner comme un risotto et avec des girolles dont la saison a bien commencé.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :
300 g de riz venere
2 échalotes
80 g de parmesan
100 g de beurre
30 g de cèpes secs
4 gousses d’ail
persil
1 vingtaine de girolles
bouillon
huile d’olive
sel,poivre
8 cl de vin blanc sec

préparation :
Dans un bol ,verser les 30 g de cèpes secs avec un petit verre d’eau .Passer au micro ondes 1 mn pleine puissance .Laissez gonfler les champignons .Passer les cèpes dans une passoire et récupérer leur jus . réserver.
Bien nettoyer (brosser pour enlever le sable et la terre) les girolles .Les mettre dans une poêle bien chaude et faire revenir dans l’huile d’olive avec ail et persil hachés. réserver

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Dans une casserole ,faire fondre un cube de bouillon dans un litre d’eau.
Dans une poêle faire revenir les échalotes hachées dans 2 c à s d’huile d’olive ,ajouter le riz et 3 gousses d’ail (entières ,sans la peau).faire revenir 2 mn en remuant constamment. Verser ensuite le vin blanc sec et laisser cuire jusqu’à réduction complète de celui ci .
Ajouter le jus des cèpes qui a été réservé .
Ajoutez alors le bouillon en plusieurs fois en laissant réduire afin que le riz absorbe bien celui-ci .

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La cuisson dure environ 40 mn. (ne pas hésiter à goûter pour un riz à votre convenance)
Dans cette préparation ,ajoutez les 80 g de parmesan râpé .
Monter le risotto au beurre (mettre le beurre en petits morceaux et remuer constamment).
Rajoutez les cèpes ,la moitié des girolles et remuez.
Salez (légèrement à cause du bouillon et du parmesan) et poivrez.

Dressage :
Dans une assiette à risotto (si possible) ,disposer le riz au fond du bol puis les girolles restantes réparties sur le dessus ,quelques lamelles de parmesan très fines.
Pour la déco (et pour le croquant) j’ai confectionné une tuile de pain .

La tuile de pain :
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
(piment d’Espelette et thym facultatifs)
Préparation de la tuile :
mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
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