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Carré d’agneau en croûte,farandole de petits légumes confits

Pour 2 personnes

1 carré de 4 d’agneau (ou de 6  ,pour plus gourmands)

pour la croûte
40 g de cacahuètes grillées à sec
1/2 cébette
8 g d’estragon
4 g de persil
2 gousses d’ail
40 g de beurre
1 bonne pincée de piment d’Espelette
moutarde
sel ,poivre

pour les légumes
6 petites carottes fanes
4 petits navets
10 pois gourmands
10 fèves
1 patate douce
10 girolles
1 petit artichaut
1 betterave Chioggia
huile d’olive
1 pincée de sucre en poudre
beurre

Préparation :

  • La croûte :
    dans un mixeur ,hacher les cacahuètes, la cébette, l’estragon, le persil et l’ail.
    Sortir le beurre et le laisser à température ambiante.
    Dans un saladier ,mettre le hachis avec le beurre ,saler, poivrer .Mettre du piment d’Espelette.
    Bien malaxer.
    Mettre cette préparation entre 2 feuilles de papier cuisson. Aplanir légèrement avec un rouleau à patisserie .
    Mettre au frais ,à plat.
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La croûte entre les 2 feuilles de papier cuisson
  • Les légumes :
    Tourner l’artichaut : enlever les 2 ou 3 premières rangées de feuilles à la main . Couper les 2/3 de la tête de l’artichaut .Enlever le foin sur le cœur. Donner une forme régulière à cette tête en tournant celle ci avec un couteau bien aiguisé. Le mettre dans de l’eau citronnée.
    Faire revenir tous ces  légumes épluchés (carottes ,navets, fèves, pois gourmands ,billes de patate douce (à l’aide d’une cuiller parisienne)  ,l’artichaut coupé en 2 dans la hauteur ,  dans une poêle avec 1 cuiller d’huile , 30 g de beurre et 1 pincée de sucre .
    Mettre 1/2 verre d’eau .Saler et poivrer .
    Couvrir et laisser frémir une quinzaine de minutes.
    Réserver.
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Faire revenir les petits légumes

Nettoyer les girolles et les faire revenir dans un peu d’huile avec ail et persil. Réserver
Couper la betterave Chioggia en très fines lamelles (elle n’est pas obligatoire mais c’est très joli pour la déco )

betterave Chioggia

pour le jus
reste d’agneau (à demander à votre boucher)
1 carotte
1/2 navet
1 petit morceau de poireau
2 gousses d’ail
1 petit oignon
1/2 cube de bouillon de boeuf
sel, poivre
thym
romarin

  • Le jus
    Faire revenir les petits morceaux d’agneau dans un peu d’huile. Laisser bien dorer avant d’ajouter tous les légumes prévus et le bouillon cube .
    Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire environ 1/2 h à feu moyen.
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préparation du jus

Ensuite ,passer au chinois .Laisser réduire à nouveau 5 mn et monter la sauce avec 30 g de beurre .

  • Cuisson de l’agneau :
    préchauffer le four à 200 ° .
    Préparer votre carré d’agneau en le badigeonnant de moutarde et « coller » un carré de croûte par dessus .
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    Enfourner votre carré dans un plat huilé avec 3 gousses d’ail ,thym et romarin pour 15 mn à 200 °.
  • Dressage
    Dans une assiette , disposer tous les légumes ,les champignons, la betterave en forme de cône ,sur une ligne de façon harmonieuse (voir photos) .
    Verser un peu de jus sur l’autre côté de l’assiette et poser dessus le carré coupé en 2 .
    Disposer ici et là quelques feuilles de roquettes.

ci après , plusieurs idées de présentation :
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Encornets sur lit de patate douce

Hisilicon Balong

Pour 4 personnes
Ingrédients :
400 g d’encornets
2 patates douces moyennes
ail
persil
1 c à s de vinaigre balsamique  blanc
sel,poivre
eau
beurre
2 œufs
farine
3 g de levure chimique
80 g de persil
soubressade
1 oignon rouge
2 radis
huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche
riz
betterave rouge cuite
crème fraiche
sel, poivre

Les encornets :
Bien les nettoyer ,les découper en triangles et inciser la peau en quadrillage sans la déchirer.
Récupérer les têtes munies des tentacules

Faire revenir le tout (triangles et têtes) quelques minutes dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive
Déglacer au vinaigre balsamique blanc et parsemer d’un hachis d’ail et persil. saler ,poivrer et réservez.

Mousse de persil
75 g d’eau
25 g de beurre
2 œufs
50 g de farine
3 g de levure chimique
80 g de persil

1 syphon  et 2 capsules de gaz

Chauffer l’eau ,le beurre et le sel dans une casserole. Hors du feu ,ajouter les œufs ,farine tamisée et levure.
Blanchir le persil (quelques secondes dans l’eau chaude) ,rafraichir et égoutter. Mixer avec tous les autres ingrédients.
Verser le tout dans un syphon après y avoir introduit les 2 capsules de gaz. Mettre au frais.
Au moment de dresser ,mettre la mousse de persil dans des verres (jusqu’à moitié) et cuire au micro ondes 1minute 30 à pleine puissance.
Renversez le verre jusqu’à refroidissement.

Tuiles encre de seiche
80 g d’eau
10 g de farine
20g g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

Tuile de riz
Faire surcuire  30 g de riz à l’eau.
Puis étalez ce riz en l’écrasant entre 2 feuilles de papier cuisson préalablement huilées posées sur une plaque du four et cuire 30 minutes à 140 °.
On obtient une belle tuile croustillante à déchirer pour obtenir les tuiles souhaitées.
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Coulis de betterave
betterave rouge cuite
crème fraiche
sel, poivre

Mettre la betterave et la crème dans un mixeur avec sel et poivre et mixer  jusqu’à consistance d’un coulis

Purée de patates douces
Faire cuire les patates douces épluchées à l’eau.
Les écraser ensuite à la fourchette (ou au mixeur) avec beurre et huile d’olive

Composition de l’assiette :
Mettre sur l’assiette une virgule de patate douce avec une cuiller
Déposer dessus les morceaux d’encornets (lamelles et têtes)
Déposer quelques petits morceaux de soubressade , des rondelles de radis et d’oignons coupées très finement.
Ajouter des pluches de persil.
Dresser verticalement tuile de riz et tuile d’encre de seiche (voir photo)
Disposez autour quelques points de coulis de betterave rouge.

 

 

 

 

 

 

 

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