Archives par mot-clé : cèpes

Cailles farcies aux champignons , chou rouge confit ,pommes de terre fromagères

C ‘ est un plat qui pourrait s’inviter sur une table de Fêtes ou le Dimanche en famille ou entre amis .

La caille est une volaille au prix abordable et au goût délicieux .

Elle sera d’autant plus appréciée que je vous propose de la désosser et remplacer cette carcasse par une belle farce aux champignons .

Quant au chou rouge , souvent délaissé dans les cuisines , il devient une gourmandise lorsqu’on le confit doucement .


N’oubliez pas les conseils de Jenny en fin de recette pour accorder le vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Les cailles farcies :

pour 4 cailles

farce :

  • 150 g de champignons mélangés
  • 40 g de cèpes secs
  • 3 gousses d’ail
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 échalote
  • 35 g de jambon cru
  • 1 tranche de jambon cuit
  • 1 c à café d’huile d’olive
  • thym
  • persil
  • crème fraiche
  • huile d’olive
  • sel , poivre, noix de muscade
  • 20 g d’amandes hachées

pour la cuisson des cailles :

3 gousses d’ail
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
1 carotte
thym , romarin
1 verre de vin blanc
40 g de beurre
1 cuillère à café de jus de rôti
graisse d’oie (ou de canard)

Le chou rouge confit :

1 chou rouge
3 gousse d’ail
2 oignons
50 g de raisins secs
1 verre d’eau
70 g de vin blanc
graisse d’oie (ou de canard)
sel et poivre

Les pommes de terre fromagères :

12 pommes de terre moyennes
150 g de crème épaisse entière
60 g de fromage (gruyère ou autre)
1 échalotte
ciboulette
sel , poivre, piment d’Espelette

Préparation des cailles :
Pour désosser les cailles , il convient de couper la peau sur la longueur du dos .



L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est IMG_20190302_120202-973x1024.jpg.

Désarticuler les cuisses en les tournant .
Avec votre couteau longer les os de la cage thoracique de chaque côté pour libérer les filets .

dégager les filets de la cage thoracique en la longeant avec un couteau

Sur les ailes , passer entre les 2 os pour dégager les os de la caille .
Gratter les 1ers os de chaque cuisse et trancher au niveau de l’articulation .
Dégager entièrement la cage thoracique en la tirant vers vous .
La caille est prête à être farcie .

caille désossée

La préparation de la farce :


Réhydrater les cèpes secs au micro onde dans un bol d’eau pendant 1 mn et passer dans une passoire .
Faire revenir tous les champignons dans une poêle chaude et à la fin mettre un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les champignons
la farce


Dans un mixer , mettre tous les champignons cuits , 3 gousses d’ail , les 2 jambons , l’échalote , la tranche de pain , la crème fraiche , sel , poivre , une pincée de noix de muscade râpée , 1 c à café d’huile d’olive . ,
Mixer grossièrement le tout et rajouter les amandes hachées .

Garnir vos cailles avec cette préparation ,
refermer et ficeler

garnir de farce
farcir et refermer les cailles
cailles farcies et ficelées

Préchauffer le four à 160 °
Dans une cocotte , déposer 1 bonne c à s de graisse d’oie (canard) : faire dorer les cailles ( salées et poivrées) de tous les côtés puis ajouter : l’ail et l’oignon hachés , les carottes en rondelles , le céleri ,branches de thym et romarin .

Ajouter ensuite le vin blanc et le bouillon (jus de rôti dissous dans l’eau).
Mettre la cocotte au four ( sans couvercle) pendant 30 mn.

cuisson dans la cocotte


A la fin , sortir les cailles , ôter la ficelle et réserver.
Passer le jus de cuisson et monter avec 40 g de beurre.

Monter le jus de cuisson passé avec du beurre

Laquer les cailles avec ce jus et en conserver pour le dressage .


Préparation du chou confit :

Hacher finement le chou , les oignons , l’ail et les faire revenir doucement dans une poêle avec huile d’olive et graisse d’oie (canard) .

chou rouge
chou rouge mijoté
le chou est confit


Mouiller au vin blanc et eau .
Rajouter les raisins secs.
Saler , poivrer et laisser mijoter 1 heure en remuant de temps en temps.

Préparation des pommes de terre :

emporte-piècer les pommes de terre épluchées avec 1 cercle de 2 cm de diamètre sur 5 cm de haut .
Les creuser au milieu avec un vide pommes .
Faire cuire dans une casserole d’eau 15 à 20 mn .
Faire cuire le fromage dans la crème chaude et ajouter l’échalotte et la ciboulette hachées , saler , poivrer ,une pincée de piment d’Espelette : bien mélanger et mettre au frais.
Une fois refroidi , mettre en poche à douille .
Avec le reste des pommes de terre , faire des petits filaments que vous plongerez dans l’huile chaude .

Dressage :

dans une belle assiette , au milieu déposer le chou dans un emporte pièce ,le retirer puis déposer la caille laquée sur le dessus .

poser la caille laquée sur le lit de chou rouge entouré de jus


Verser un peu de sauce autour.

Déposer 3 pommes de terres sur le côté : les remplir de crème fromagère froide avec la poche à douille.

tubes de pomme de terre garnis de crème fromagère
filaments de pomme de terre sur les tubes



Sur le dessus : déposer les filaments de pomme de terre frits sur le dessus

Vous pouvez déposer quelques pluches de persil dans l’assiette et un peu de poudre de cèpes (cèpes secs réduits en poudre au mixer )

assiette dressée
prêt à être degusté

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Pour ce plat je vous propose 2 Vins : 

– 1 saint Emilion Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac, propriété des vignobles DOURTHE. 

Ce vin a une structure tannique au grain très fin qui permettra une dégustation avec les pommes de terre fromagères et offre des arômes de fruits noirs et d’épices qui souligneront les champignons présents. 

69 % merlot – 31 % cabernet sauvignon – 12 mois d’élevage en barriques. 

http://www.dourthe.com/chateau/4-chateau-grand-barrail-lamarzelle-figeac

Ou bien :
plus au sud , 1 vin de France de Saint-Cyr-sur-Mer ( Var) tout en finesse : « L’indomptable » 100 % Carignan avec 6 mois d’élevage en barriques du Domaine La Chrétienne. 

Bouche soyeuse avec de jolis arômes de réglisse, de pruneau.  

http://www.lachretienne.fr/

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


Share

Cromesquis d’escargots et cèpes ,crème d’ail et jus d’agneau

Une belle entrée avec ses ingrédients cachés (escargots et cèpes) qu’aimeront même ceux qui indiquent ne pas les aimer .

La crème d’ail et le jus d’agneau amènent une belle saveur complémentaire .

C’est aussi une idée pour une table de Fêtes , dites moi ce que vous en pensez en postant vos commentaires .

Enfin , n’ oubliez pas les conseils de notre sommelière , Jenny Villani , pour choisir les vins les mieux adaptés pour ce plat .

Ingrédients ( pour 4 personnes )

100 g d’escargots
70 g de cèpes secs
8 gousses d’ail
270 g de crème
2 pommes de terre
40 g de beurre
60 g de jus de rôti en poudre
zestes d’un citron
jaune d’un oeuf
farine
chapelure (Panko ou autre)
piment d’Espelette
persil
ail
sel , poivre

pour le jus d’agneau : voir dans cette recette un jus fait « maison » ou se procurer dans le commerce un jus d’agneau en poudre à délayer dans l’eau chaude ,réduire et monter au beurre.

Préparation :

Faire tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude afin de les réhydrater .

Préparer les escargots en les faisant revenir dans un peu de beurre , saler et poivrer , et en fin de cuisson , rajouter ail ( 1/2 gousse) et persil hachés finement .

Egoutter les cèpes et procéder comme les escargots en les faisant revenir dans un peu de beurre , saler et poivrer ,et ,en fin de cuisson , rajouter ail (1/2 gousse) et persil haché finement .


Avec les 2 pommes de terre , préparer une purée à laquelle vous ajouterez beurre et crème ainsi que sel et poivre .

Pour la crème d’ail :

Peler 7 gousses d’ail que vous ferez ensuite bouillir 3 fois dans l’eau bouillante pour en ôter l’amertume .

Egoutter , mettre dans une casserole puis ajouter 230 g de crème et 60 g de bouillon (préalablement préparé avec 60 g de jus de rôti en poudre délayé dans de l’eau chaude), ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette , poivre (et sel avec modération). Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes environ ( à surveiller) : elle va un peu épaissir .


A la fin , mixer le tout et réserver.

il + crème+bouillon

pour le jus (fait maison)
reste d’agneau (à demander à votre boucher)
1 carotte
1/2 navet
1 petit morceau de poireau
2 gousses d’ail
1 petit oignon
1/2 cube de bouillon de boeuf
sel, poivre
thym
romarin

  • Le jus
    Faire revenir les petits morceaux d’agneau dans un peu d’huile. Laisser bien dorer avant d’ajouter tous les légumes prévus et le bouillon cube .
    Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire environ 1/2 h à feu moyen.
dav

préparation du jus

Ensuite ,passer au chinois .Laisser réduire à nouveau 5 mn et monter la sauce avec 30 g de beurre .La consistance doit être épaisse.

Les cromesquis : 

Préparer les cromesquis en mélangeant 2 c à soupe de purée de pommes de terre , les escargots , les cèpes , zeste d’ un citron .

mélange purée ,escargots et cèpes

Confectionner 4 boules et les passer 2 fois de suite (dans l’ordre) :  dans la farine ,le jaune d’oeuf battu, et le Panko (chapelure).(Panure à l’anglaise)

Les laisser quelques minutes au frais

pour la panure à l’anglaise

Au moment de servir , passer les cromesquis dans la friteuse  jusqu’à coloration .

Dressage :

Dans une assiette , déposer 2 cercles de taille différente : dans celui du centre verser la crème d’ail et le cercle extérieur :  le jus d’agneau.

crème d’ail au centre et jus d’agneau à l’extérieur

Elever délicatement les cercles , puis déposer un cromesqui au centre sur la crème d’ail.

Quelques pluches de persil sur le pourtour ainsi que des tranches d’oignon frais (ou cebettes).

Il n’y a plus qu’à servir rapidement .

hdr
hdr

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Share

Nems de pot au feu , cromesquis pommes de terre et mozzarella

Comment réaliser un plat superbe avec les restes d’un pot au feu ?
Il y a souvent trop de viande et de pommes terres dans le pot au feu que l’on a préparé : voici l’occasion de les utiliser avec ma recette de nems accompagnés de cromesquis de pommes de terre et mozzarella .

  • Les nems (pour 4 personnes )

Ingrédients :

150 g de boeuf cuit ( reliquat de pot au feu)
1 échalotte
35 g de cèpes secs
1 c à soupe d’huile d’ olive
50 g de crème fraiche liquide
sel , poivre
1 c à café de cumin en poudre
1 gousse d’ail
feuilles de brick

préparation :

Réhydrater  25 g de cèpes secs en les faisant tremper dans un bol rempli d’eau chaude pendant 40 mn .

cèpes réhydratés

Les 10 g de cèpes restant seront mixés pour obtenir de la poudre de cèpes .

Dans un saladier ( ou cul de poule ) mettre les 150 g de boeuf cuit provenant du pot au feu et hachés ,avec échalotte, ail et cèpes réhydratés (le tout haché finement) , l’oeuf ,la cuiller de cumin , la crème fraiche et l’huile d’olive , sel et poivre . Mélanger .

boeuf provenant d’un pot au feu

Rouler en suite cette préparation dans des feuilles de brick , préalablement  badigeonnées de beurre fondu .
Pour réaliser ces nems , il suffit de couper la feuille en 2 , de replier les bords sur la garniture et rouler .

nems en feuille de brick farcis

Mettre au four à 180° pendant 15 mn environ (à surveiller)

nems cuits

  • Les cromesquis :

ingrédients :

250 g de pommes de terre ( provenant du reliquat de pot au feu ou cuites à l’eau ou bouillon)
2 c à café de parmesan râpé
30 g de beurre
1 boule de mozzarella
sel , poivre
1 oeuf
farine
chapelure ( Panko)
huile pour friture

préparation :

Dans un saladier , mettre les pommes de terre cuites et écrasées , le parmesan , le beurre ,le sel,le poivre . Mélanger .
Prendre une poignée de pate ainsi formée ,placer une c à café de mozzarella au milieu et façonner une boule .

préparation pour panage des cromesquis

Passer les cromesquis successivement dans la farine ,l’oeuf et le panko (chapelure)

prêts à dorer

Les plonger ensuite dans l’huile chaude et les retourner jusqu’à coloration dorée .

  • La crème de carottes

ingrédients :

3 carottes (cuites à l’eau ou au bouillon)
1 pincée de cumin en poudre
1 à 2 c à s de crème fraiche liquide (selon consistance)
zeste d’un citron

préparation :

mixer les carottes et ajouter 1 c à café de cumin en poudre, 1 à 2 c à s de crème fraiche , le zeste d’ 1 citron , sel et poivre .
mettre la préparation en poche à douille .

crème de carottes

 Dressage : 

Dans une belle assiette , disposer le nem sur le côté , 2 cromesquis en diagonale , et quelques points de crème de carottes .
Saupoudrer l’assiette de poudre de cèpes.
Un peu de cerfeuil ou persil sur le dessus et des pétales de fleurs comestibles.

 

 

 

 

 

 

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 

Share

Blanquette de veau à ma façon , aux girolles et cèpes

J’avais promis à mon compagnon de lui faire aimer la blanquette de veau et je peux dire que ce pari est réussi car il a adoré .
J’ai donc envie de vous faire partager cette recette un peu différente de celle que vous connaissez sans doute pour la blanquette mais beaucoup plus goûteuse et gourmande .
Vous remarquerez aussi que je n’utilise surtout pas de farine pour la sauce .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

800 g de viande de veau pour blanquette (ex :  tendron de veau)
400 g de queue de veau
3 carottes
1 petite branche de céleri
50 g de jambon cru
2 oignons
3 gousses d’ail
20 cl de crème épaisse d’Isigny
1 oeuf
jus d’ 1 citron
huile d’olive
20 cl de vin blanc sec
40 cl de bouillon de veau ( obtenu avec 1 c à s de fond de veau et 1 c à c  de fond de rôti)
branches de thym et romarin
sel , poivre

pour la garniture : 

150 g de girolles
200 g de cèpes
2 oignons nouveaux
4 pommes de terre
4 carottes fanes
cerfeuil en branche
persil en branche
1 gousse d’ail
beurre
piment d’Espelette
sel ,poivre

Préparation :

Dans une cocotte , faire revenir la viande (tendrons et queue ) dans de l’huile d’olive , puis ajouter le jambon cru , les oignons ,et l’ail ( le tout haché) , ainsi que les carottes coupées en rondelles et la petite branche de céleri .

tendron de veau

 

faire revenir la viande

viande et légumes

Déglacer au vin blanc sec et rajouter les 40 cl de bouillon (préalablement préparé avec 1 c à soupe de fond de veau et 1 c à café de fond de rôti délayées dans de l’eau chaude).

Ajouter : sel ,poivre ,thym et romarin.

Placer ensuite la cocotte dans le four pendant 2 h à 150°.

Pendant ce temps , faire revenir les champignons avec un peu de beurre .
Ajouter en toute fin de cuisson un hachis d’ail et persil préparé à l’avance .

girolles

cèpes

les champignons cuits

Cuire les carottes fanes épluchées dans l’eau et , à la fin de la cuisson , les passer à la poêle dans un peu de beurre avec les oignons nouveaux coupés en 2  .Saler , poivrer.

carottes

Peler les pommes de terre , les couper horizontalement en 2 et les déposer sur une plaque de four avec ail (haché) ,thym ,romarin ,sel, poivre , piment d’Espelette , beurre en morceaux : cuire au four à 200 ° pendant 20 mn environ ( à surveiller).

pommes de terre au four

 

A la fin des  2 heures de cuisson au four , sortir et réserver la viande , passer le bouillon avec les légumes au chinois et le faire réduire de moitié dans la cocotte .

viande et bouillon réduit

Délayer le jaune d’oeuf dans la crème avec le jus d’ 1 citron , rajouter au bouillon réduit et baisser le feu ( le mélange ne doit pas bouillir ) .
Ajouter la viande et les champignons .
Laisser au chaud dans la cocotte jusqu’au moment de servir .

Dressage :

Dans l’assiette , déposer au centre une louche de viande avec les champignons et la sauce .
Ajouter une carotte fane sur le dessus ainsi que 2 demi pommes de terres dorées .
Une pluche de cerfeuil sera déposée sur le dessus.

la blanquette à ma façon

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette blanquette je partirai bien sur des vins rouges plutôt gourmands avec un élevage cuve : un Alsace Pinot Noir , un Saumur Champigny (Cabernet Franc) en Loire ou ,bien sûr, un Saint Chinian du Languedoc , en élevage cuve pour avoir de la gourmandise , des fruits noirs , de la prune ,mais sans notes boisées.

 


 

 

 

 

 

 

 

Share

tarte fine cèpes , magrets de canard séché et crumble de noix

Octobre : il est temps de parcourir la forêt pour ramasser les champignons des bois .
Après la pluie le soleil a favorisé l’éclosion de ces surprises dans les sous bois : cèpes ,girolles, chanterelles , pleurotes, trompettes des morts ….
Une bonne idée d’entrée sur une tarte fine : un savant mélange de cèpes , autres champignons et fines tranches de magret de canard séché  avec un crumble de noix pour surmonter le tout.
Bien sûr , à défaut de cueillette ,vous trouverez ces champignons chez votre primeurs ou surgelés.

une belle cueillette

Ingrédients (pour 4 personnes)

5 cèpes moyens (bien charnus au pied)
20 tranches de magret de canard séché
1 rectangle de pate feuilletée
huile d’olive
1 gousse d’ail
bouquet de persil
20 g de beurre

et pour la duxelle :
300 g de girolles, cèpes, trompettes des morts, pleurotes…)
3 gousses d’ail
4 branches de persil
thym
sel ,poivre
poudre de piment d’Espelette
miel
vinaigre balsamique
30 g de beurre
huile d’olive

et pour le crumble :
45 g de noix décortiquées
45 g de beurre
35 g de parmesan en poudre
35 g de farine

  • préparation 

Préchauffer votre four à 180 °
Découper dans la pâte ,4 tartes fines de 4 x 18 cms
Les cuire au four entre 2 plaques , 20 mn à 180 °.
Réserver après cuisson.

tartes fines avant cuisson au four

  • tranches de cèpes
    Trancher finement 5 cèpes dans la longueur et les poêler dans l’huile  , beurre avec ail et persil.
    Réserver
  • duxelle de champignons mélangés

    avec 300 g de girolles, cèpes, trompettes des morts, pleurotes…)
    3 gousses d’ail
    4 branches de persil
    thym
    sel ,poivre
    poudre de piment d’Espelette
    miel
    vinaigre balsamique
    30 g de beurre
    huile d’olive

nettoyer les champignons et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec du beurre et l’huile d’olive

ici girolles et pleurotes

Une fois dorés ,les verser dans un mixeur avec 3 gousses d’ail ,4 branches de persil ,thym, sel ,poivre ,piment d’Espelette ,1 cuiller à soupe de miel et 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique .
Mixer sans hacher trop fin.

duxelle de champignons

 

  • crumble de noix

    avec  45 g de noix décortiquées
    45 g de beurre
    35 g de parmesan en poudre
    35 g de farine

Faire fondre le beurre et ajouter les noix hachées ,le parmesan en poudre et la farine.
Faire cuire 10 mn au four à 180°

  • Garnir les tartes fines

sur les tartes fines ,tartiner avec la duxelle de champignons .

duxelle sur les tartes fines

Dessus ,déposer les tranches de magrets de canard séché (5).
Ensuite intercaler  les fines tranches de cèpes poêlées
Terminer avec une ligne de crumble.
Avant de servir ,déposer sur une plaque et mettre au four à  180° pendant 5mn

 

Pour le dressage :

Sur une belle assiette ,disposer la tarte fine sur laquelle vous pouvez  déposer quelques fleurs comestibles ( ici fleurs de tomatille ) et des feuilles de persil.

fleurs de tomatille

Ajouter quelques tranches de cèpes poêlés dans l’assiette et aussi fleurs et feuilles de persil

 

 

 

 

Share

Mon chou farci aux saveurs des sous bois

C’est bientôt l’Automne et l’on a envie de cuisiner d’autres légumes : c’est un chou que je vous propose aujourd’hui ,farci , en y ajoutant l’odeur et les saveurs des sous bois ,c’est à dire les cèpes qui pointent le bout de leur nez ou plutôt leur chapeau sur les marchés.

Choisissez tout d’abord un joli chou vert ,et commencez à réunir les ingrédients pour la farce :

Pour 8 choux farcis :

200 g d’agneau haché
70 g de jambon cru haché
100 g de jambon blanc haché
30 g de cèpes secs
100 g de boeuf haché
100 g de chair à saucisse
3 feuilles de chou (blanchies) hachées grossièrement
piment d’Espelette (1 pincée)
1 échalote
3 gousses d’ail
1 oignon
30 g d’amandes hachées
thym et origan
sel, poivre
1 c à s d’huile d’olive
3 c à s de crème liquide à 30 %

pour la sauce :
200 g eau de cuisson des cèpes
1/2 verre de vin blanc sec
1/2 carré de bouillon
1 carotte
1/2 oignon
1 gousse d’ail
1 petit morceau de céleri
1 petit morceau de poireau
1/4 navet
40 g de beurre

autour du chou
pain de campagne grillé
4 cèpes moyens frais (ou surgelés sinon)
persil

Il vous faudra également un moule en silicone (ou autre) comportant des demi sphères ou (et) des moules en alu

Procédé :

Prendre 15 feuilles du chou (pas les 1ères ,trop dures, mais les suivantes ,un peu plus claires et plus tendres) ,sans les déchirer ,et les déposer dans une casserole d’eau froide et faire bouillir pendant 10 mn.
Commencer à faire tremper les champignons secs dans 200 g d’eau et les faire chauffer 2 mn au micro onde.
Egoutter les champignons  dans une passoire fine (pour éviter le sable ou la terre) et ,conserver par ailleurs ,l’eau de cuisson.
Faire revenir ces champignons avec ail et persil ,les hacher grossièrement et ajouter à la farce.
Préparer la farce en mettant tous les ingrédients dans un saladier .Bien remuer.
Déposer 8 à 10 feuilles ,bien égouttées ,dans les moules (en retirant  la côte épaisse et un peu dure) .Colmater d’éventuels trous avec des morceaux de feuille .

Remplir de la farce et recouvrir pour former une boule.


Cuire 1 h au four à 180 ° (en surveillant) ,après avoir déposé sur le dessus du papier alu afin d’éviter que le haut soit brûlé.

La sauce
préparer la sauce en faisant revenir : 1/2 oignon haché,1 carotte
(coupée en rondelles),1 gousse d’ail hachée ,poireau et cèleri émincés ainsi que le navet.
Ajouter ensuite,l’eau de cuisson des cèpes, le vin blanc ,le 1/2 carré de bouillon , poivre (pas de sel à cause du carré de bouillon) .Laisser cuire environ 1/2 heure.
Passer ensuite cette sauce au chinois (passoire) et remettre au feu avec 80 g de crème entière  liquide et laisser réduire à nouveau à feu doux (4 à 5 mn).
A la fin ,bien monter la sauce avec 40 g de beurre.

Dressage :
Les choux sont démoulés.
Placer un chou au milieu de l’assiette . Sur le dessus disposez une tranchette de pain de campagne (préalablement dorée au four) sur laquelle vous poserez : tranche fine de cèpe frais (poêlée) ,rondelle de cébette coupée en biais, persil…à votre guise).
Autour du chou : quelques points de sauces ,plusieurs tranches de cèpes ,quelques rondelles de cébettes compléteront ce dressage.

 

 

Variante : le chou pané

Panure :
2 jaunes d’œufs
1/3 de verre d’eau
chapelure (ou Panko dans épiceries asiatiques)

Même recette que précédemment jusqu’aux choux démoulés .
Une fois les choux refroidis ,les tremper dans les jaunes d’œufs battus avec l’eau ,puis dans la chapelure.
Réserver au frais.

Au moment de servir ,plonger les choux panés dans l’huile chaude pour les dorer.
Pour le dressage , idem ci-avant.
img_20160929_170856-copier

 

 

Share