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Raviolis frits d’escargots aux herbes , crème d’ail , huile d’herbes

Contrairement à une idée reçue , nous ne sommes pas les seuls au Monde à manger des escargots mais , il faut bien reconnaître que la France est le premier consommateur de ces gastéropodes.
Mon challenge , aujourd’hui , est de faire apprécier ces escargots au plus grand nombre et je pense y parvenir avec cette recette de raviolis d’escargots frits .
C’est une entrée , servie chaude , que vous accompagnerez avec un des vins proposés par Jenny , notre sommelière , en fin de page .

La recette est déclinée en 3 parties : les raviolis d’escargots , la crème d’ail et l’huile d’herbes .


1 ) Les raviolis d’ escargots :

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 boite d’escargots ( une trentaine)
1 fromage de chèvre doux

40 g d’herbes fraiches ( persil , ail des ours , 2 branches d’estragon , cerfeuil …selon disponibilité)

1 bulbe de fenouil
2 gousses d’ail
2 c à soupe d’huile d’olive
30 g de beurre
pate à raviolis (chinois) (12 )
sel , poivre
farine (pour plan de travail)

Préparation :

Ouvrir la boite d’escargots, les rincer et les égoutter .
Puis les poêler 2 mn avec 30 g de beurre , saler ,poivrer .
Mettre de côté

Préparer le bulbe de fenouil : le couper en fines tranches à la mandoline .
Mettre le tout dans une poêle avec 2 c à soupe d’huile d’olive .
Ajouter les 2 gousses d’ail écrasées et laisser mijoter pendant 20 mn environ.
Ensuite , dans un mixeur , mettre les herbes fraîches , 3/4 du chèvre frais et le fenouil .
Bien mixer et réserver .

Prendre vos pâtes à raviolis et les déposer sur votre plan de travail fariné

déposer au centre 1 c à café de la préparation au fenouil et 2 escargots poêlés .
Plier en 2 après avoir mouillé le bord .

plisser les raviolis et les faire frire dans un bain d’huile .
égoutter et déposer sur du papier absorbant .


2 ) La crème d’ail

Les ingrédients :

3 gousses d’ail rose (ou autre)
100 g de crème entière liquide
100 g d’eau
1 c à café de bouillon de boeuf en poudre
70 g d’herbes ( persil et 2 branches d’estragon)
10 grains de poivre de Timut (baies de Timur , provenance Népal)
zestes d’1 citron
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette

Dans une casserole d’eau , faire blanchir les gousses d’ail épluchées , 3 fois (c’est à dire faire bouillir l’eau et les gousses , 3 fois de suite en changeant l’eau ). Egoutter et garder les gousses dans la casserole .
puis ajouter la crème,100 g d’eau , 1 c à café de bouillon de boeuf , sel, poivre , 1 pincée de poudre de piment d’Espelette , les baies de poivre Timut, les zeste d’1 citron : laisser mijoter 20 à 25 mn jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse .
A ce moment , la mixer au mixeur plongeant (girafe)

3 ) Huile d’herbes

ingrédients :
70 g d’herbes fraiches ( persil , estragon…)
30 g d’huile d’olive

préparation :

mixer le tout et le verser dans une pipette

Dressage :

Dans une assiette creuse , placer un peu de crème d’ail au fond et 3 raviolis frits sur le dessus .
Verser quelques gouttes d’huile d’herbes sur le pourtour .
Ajouter quelques fleurs comestibles ( ici : bourrache et fleurs d’ail doré)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

Pour ces raviolis , je vous conseille un vin blanc sec et gourmand .


Ce type de vin existe de 2 façons :

– soit élevé en fût : type Bourgogne , Saint Aubin , Meursault (Bourgogne) , Crozes-Hermitage ou Saint Joseph Nord (Rhône Nord)

– soit avec des cépages du Languedoc Roussillon qui donneront des vins plus riches avec des fruits jaunes plus mûrs type Faugères , Costières de Nîmes , Collioure .

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Les asperges en balade forestière

C’est le printemps et la période des asperges .
Pour ma part , je les préfère vertes mais cette recette peut également se réaliser avec des asperges blanches ou violettes .
Et dans les bois , en balade , on commence à trouver quelques champignons qui vont donner le nom de cette recette mais surtout la farce de nos asperges .
Pour cette belle entrée , vous trouverez , comme d’habitude les conseils avisés de Jenny pour le vin , en fin de page .

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

3 grosses asperges par personne soit 12 asperges
150 g de champignons mélangés ( frais ou surgelés)(cèpes, girolles, chanterelles, champignons des près..)
1 belle tranche de jambon cru
20 g de cèpes secs
2 gousses d’ail
branches de persil
2 échalotes
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
80 g de vin jaune (ou vin du Jura ou d’Arbois)
3 c à soupe de crème entière épaisse
beurre

Préparation :

Nettoyer les asperges , couper la partie dure de la queue et peler la moitié basse de cette asperge .


Les mettre à cuire 9 à 10 mn dans une casserole d’eau bouillante salée (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau à la base de la tête : elle doit s’enfoncer sans résistance en conservant un peu de fermeté)
(Si asperges blanches : doubler le temps de cuisson) .
En fin de cuisson , les plonger dans de l’eau froide et égoutter.


Pendant ce temps , déposer les cèpes secs dans un bol avec environ 150 g d’eau et mettre au four micro-ondes 2 mn à pleine puissance .
Egoutter les cèpes dans une passoire et réserver.
Conserver le jus de ces cèpes .


La farce forestière :

Dans une poêle , mettre une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les 2 échalotes finement hachées avec les cèpes réhydratés .
Ajouter ensuite tous les autres champignons émincés , la tranche de jambon coupée en petits dés .
saler , poivrer.

En fin de cuisson , ajouter un hachis d’ail et persil dans la poêle .
Retirer et réserver .

farce de champignons

le jus :

Dans une casserole , verser 120 g du jus de cèpe réservé plus haut et 80 g de vin Jaune ( ou Jura, Arbois…)
Laisser réduire au maximum (il doit rester l’équivalent d’une cuillère à soupe)

A ce moment , ajouter 3 c à soupe de crème entière épaisse ,1 pincée de piment d’Espelette , sel et poivre.
Réserver .

Farcir les asperges :

Prendre maintenant les asperges et les passer au beurre dans une poêle bien chaude quelques instants.
Les creuser avec un petit couteau sur les 2/3 du dessus pour pouvoir déposer la farce des champignons .

Dressage :

Dans une assiette , disposer 3 asperges farcies et ajouter le jus par dessus et un filet d’huile d’olive.
Vous pouvez également déposer un peu de poudre de cèpes que vous aurez réalisée avec quelques cèpes secs broyés finement au mixer .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Pour ces asperges, je vous conseille un vin blanc sec et fruité .


Vous avez le choix entre des vins :
type Mâcon , Pouilly-Fuissé (Bourgogne) , Condrieu (Vallée du Rhône), Saumur ou Touraine .

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Soupe à l’oignon printanière

Cette soupe à l’oignon , je l’ai qualifiée de printanière car elle sera beaucoup plus digeste que celle que nous avons l’habitude de déguster pendant la période d’hiver .
Elle va également surprendre vos invités car elle ne se présente pas comme une soupe à l’oignon traditionnelle .
On utilise des oignons blancs qu’on ne trouve qu’au printemps et en été , dont la saveur est plus douce que l’oignon jaune.
Enfin , je l’ai surmontée de fleurs d’ail des ours , qui ne pousse qu’en cette saison ici dans cette région de Pyrénées , près de Labarthe Rivière ( rassurez vous , vous pourrez les remplacer par d’autres fleurs comestibles) .

Pour cette recette , j’ai détaillé les ingrédients de façon séparée pour chaque préparation et pour 4 personnes .
Enfin, pensez aux accords de ce plat avec les vins que vous suggère Jenny en fin de recette.

1 ) L’oignon (centre du plat)

2 gros oignons blancs

préparation :
Faire cuire les 2 gros oignons épluchés pendant 25 mn dans une casserole d’eau
A la fin de cette cuisson , les couper en 2 dans le sens de la largeur et ne garder que les deux peaux extérieures (donc 4 coupelles , qui seront ensuite farcies )

Le reste de l’oignon est conservé pour la 3ème préparation

2 ) Hachis d’oignons :

3 petits oignons blancs
2 tranches de jambon cru
1 gousse d’ail
thym et romarin
10 feuilles d’ail des ours (à défaut , prendre une vingtaine de feuilles de roquette)
huile d’olive
1 c à soupe de vinaigre de Xérès

Préparation :

Prendre 3 petits oignons et les couper en fines lamelles .
Les faire revenir avec un peu d’huile d’olive , le jambon cru coupé grossièrement en petits morceaux, les feuilles d’ail des Ours (ou roquette),le vinaigre de Xérès .

Laisser confire une dizaine de minutes puis passer le tout au mixer.



Déposer et répartir ce hachis dans les 4 coupelles d’oignons de la préparation précédente .
Réserver

3 ) Crème d’oignons

1 grosse pomme de terre ou 3 petites
1 c à soupe de crème épaisse entière
zestes d’ 1 citron
60 g de fromage Comté
sel, poivre
reste des gros oignons ( de la 1ère préparation)

Préparation :

Cuire les pommes de terre dans l’eau environ 30 mn , puis les éplucher et les verser dans le mixer avec : le reste d’oignons cuits (1ère préparation) , 1 c à soupe de crème épaisse, sel , poivre, zestes d’1 citron , et le Comté coupé en dès .

Après mixage , mettre en poche à douille .

4 ) Le bouillon

2 petits oignons blancs
1 c à café de fond de rôti en poudre
390 g d’eau (170 g +220 g)
120 g de vin blanc sec
huile d’olive
sel, poivre
poudre de piment d’Espelette
40 g de beurre

Préparation :

Dans une casserole , cuire les petits oignons blancs épluchés dans un peu d’huile d’olive en les faisant presque bruler .

Ajouter alors 1 c à café de poudre de fond de rôti , 170 g d’eau et le vin blanc .
Laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans la casserole puis rajouter les 220 g d’eau en remuant bien les sucs pour déglacer .

Laisser mijoter encore une dizaine de minutes , saler, poivrer, piment d’Espelette.
Passer le bouillon et ajouter 40 g de beurre.


5 ) Le sablé

80 g de beurre
30 g de parmesan en poudre ou rapé
70 g de farine
sel, poivre
poudre de piment d’Espelette
Thym

Préparation :

Dans un saladier , déposer 80 g de beurre à température ambiante , ajouter le parmesan , la farine , sel, poivre et émietter un peu de thym .
Mélanger à la main et former une boule .
Etaler cette pate au rouleau sur une épaisseur de 0,5 cm .
La découper avec un cercle de 7 à 7,5 cm de diamètre .

Les déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faire cuire au four à 160° pendant 15 à 20 mn (surveiller)
Attention : à manipuler avec précaution car ils restent très friables.

6 ) oignon frit

1 oignon blanc
tempura (ou farine + eau)
sel
huile pour friture

Préparation :

Détailler cet oignon blanc en tranches très fines à la mandoline .

Passer ces tranches dans la tempura (recto et verso).
Frire dans l’huile bouillante.
saler et laisser refroidir sur papier absorbant

Le dressage :

Disposer un cercle de sablé au centre d’une assiette creuse (avec précaution car fragile)

Poser dessus la coupelle d’oignon farcie ( préparations 1 et 2) ,

puis la crème d’oignon avec la poche à douille sur la surface .

Disposer quelques tranches d’oignon frit sur le dessus.

Terminer avec quelques fleurs d’ail des ours (ou autres fleurs comestibles : pâquerette par exemple)


Le bouillon chaud sera versé dans une saucière et présenté à côté de l’assiette.
Au moment du service , verser le bouillon dans l’assiette autour de la coupelle d’oignon farcie.


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Mes gnocchis maison , jus truffé

Marre des gnocchis achetés tout prêts et sans saveur dans les magasins et supermarchés . Vous pouvez vous -même les confectionner pour en faire une entrée ou un plat savoureux .
Ce n’est vraiment pas difficile , je vous le promets et , franchement , vous m’en direz des nouvelles .
En fin de recette , vous trouverez les conseils de Jenny pour accorder ces gnocchis avec le vin qui convient .

Ingrédients ( pour 4 personnes si entrée , ou 2 personnes si plat)

250 g de pommes de terre
80 g de chèvre frais (genre « Petit Billy »)
1 oeuf
1 branche de thym
sel, poivre
1 pincée de piment d’Espelette
100 g de farine pour les gnocchis
30 g de farine pour le plan de travail
2 c à café de fond de rôti (en poudre)
150 g d’eau
180 g de crème fraîche entière liquide à 30 %
2 c à café (bombées) de crème de truffes (on en trouve souvent chez Lidl)
zestes d’ 1 citron
pétales de parmesan
50 g de beurre (cuisson)
fleur de sel
truffe (facultatif)
herbes pour déco (persil , cerfeuil ou autres…)

Préparation :

commencer par cuire les pommes de terre entières avec la peau (25 à 30 mn) , en ajoutant un peu de thym et romarin dans l’eau (vérifier cuisson avec fourchette).


Les égoutter , enlever la peau , les écraser ou les mixer .


Mettre ensuite la purée dans un saladier et ajouter les 80 g de chèvre frais, le thym émietté , sel , poivre, une pincée de piment d’Espelette , l’oeuf et 100 g de farine tamisée .
Mélanger bien pour former une boule .

Sur le plan de travail , que vous aurez fariné , réaliser 4 boudins que vous couperez en petits morceaux .
Vous les placerez au frais 1/2 h ( sans les superposer car ils risquent de se coller)



Pendant ce temps , préparer le jus :

Dans une casserole , mettre l’eau (150 g) avec les 2 c à café de jus de rôti en poudre

Bien mélanger puis ajouter la crème .Saler (modérément ) Poivrer .

Ajouter les 2 c à café de crème de truffes et cuire doucement 15 mn environ .
Réserver .

Cuisson des gnocchis :

Mettre de l’eau dans une grande casserole et y jeter les gnocchis lorsque l’eau bout .
Lorsqu’ils remontent à la surface , ils sont cuits.

Après les avoir égouttés ,les passer dans 50 g de beurre pour les dorer légèrement (conseil : vous pouvez disposer un papier sulfurisé dans votre poêle pour éviter qu’ils collent )

Dressage :

Dans une belle assiette ,déposer les gnocchis , le jus de truffes , un peu de fleur de sel .
Râper dessus les zestes de citron.
Si vous avez une truffe ,disposez quelques pétales sur le dessus .(facultatif)
Rajouter ensuite des pétales de parmesan et quelques herbes (persil , cerfeuil ou autres)

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Je vous suggère un vin blanc oxydatif type Savagnin : un vin d’Arbois du Jura .
Les vins blancs issus du Savagnin ont un grand potentiel de vieillissement .Ils sont dotés d’une puissance et d’une complexité aromatique aux notes de noix, d’amandes , de noisettes , de fleurs , de miel et de pomme verte .
On peut aussi aller sur un vin blanc de Bourgogne : un Saint Aubin ou un Santenay par exemple .
Si l’on opte pour le rouge , je partirai sur un vin léger , type Givry de Bourgogne ( pour éviter le côté métallique avec le chèvre )

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Roulé de courgettes farci au tartare de veau, crème de brebis à la menthe

Voici une entrée fraîche pour le Printemps ou l’été , sans grande difficulté pour la réalisation .
Comme dirait un certain Cyril Lignac , ce roulé est à la fois croquant et gourmand pour vous régaler ainsi que vos invités.
Vous n’oublierez pas , en fin de recette , de consulter les conseils de Jenny pour les accords de ce plat avec les vins .

Les ingrédients (pour 4 personnes)

200 g de veau (escalopes)
1 carotte
zestes d’un citron
jus d’ 1/2 citron
3 c à café d’éclats d’amandes torréfiées
5 ou 6 grains de poivre de Timut (ou baies de Timur)
40 g de feuilles de menthe hachées
1 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe bombée de fromage frais de brebis
sel , poivre
1/2 c à café de piment d’Espelette
2 ou 3 courgettes (selon grosseur)

pour la sauce :

1/2 poivron jaune ou vert
2 c à soupe de fromage frais de brebis
50 g de feuilles de menthe
zestes d’ 1 citron
sel , poivre
1 c à café de jus d’un citron
piment d’Espelette

Préparation des roulés

découper le veau en tout petits cubes et mettre dans un saladier .


Détailler les carottes en brunoise ( très petits dés ) et mettre à cuire 5 mn dans de l’eau bouillante.
Elles doivent rester croquantes.


Laisser refroidir et ajouter au tartare de veau .
Ecraser les grains de poivre de Timut et les ajouter avec tous les autres ingrédients (amandes, feuilles de menthe hachées, fromage, piment d’Espelette, huile d’olive , pincées de sel et poivre)


Bien mélanger le tout , rouler ensuite dans du papier film et laisser reposer au congélateur , 2 h minimum.

Pendant ce temps , laver les courgettes et détailler des tranches fines sur la longueur à l’aide d’une mandoline

Les cuire 2 mn dans de l’eau bouillante salée , puis les verser immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Elles doivent être souples mais pas trop cuites .
Les étaler en les faisant se chevaucher , et les badigeonner d’huile d’olive salée et poivrée.
Sortir les tartares du congélateur et les rouler de suite dans ces lamelles de courgettes . Couper le surplus des roulés .

préparation de la sauce :

Laver et détailler le poivron en petits morceaux et le faire revenir avec un peu d’huile d’olive .



Mettre le poivron cuit et égoutté dans un mixer avec les feuilles de menthe , le fromage de brebis , les zestes et le jus de citron , sel, poivre, piment d’Espelette . Mixer et réserver au frais dans une saucière .

Dressage :

Dans une belle assiette , déposer le roulé farci de tartare de veau avec des points de crème de vinaigre balsamique et de la sauce préparée ci-avant .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Pour cette recette , je propose un rosé de Provence (Bandol , Côtes de Provence Lalonde , Côtes de Provence Sainte Victoire ) qui sera fruité et gourmand , mais pourquoi pas également un rosé poivré comme un Gigondas rosé ou Ventoux rosé ou même un Côte d’Auvergne Corent (rosé) .

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Tartelettes maroilles et poires

Une entrée qui peut se manger tiède ou froide : une tartelette qui mixe poire et fromage mais , pas n’ importe quel fromage…il s’agit du Maroilles !
Ce fromage à pâte molle et croûte lavée est bien connu des ch’tis , les gens du Nord : une odeur puissante qui ne passe pas inaperçue mais il cache bien son jeu avec sa pâte tendre et plutôt douce et fruitée en bouche .Il se prête parfaitement à la cuisson et figurera en bonne place parmi vos entrées hivernales .

Ingrédients pour la pâte des tartelettes (4)

50 g de parmesan en poudre
120 g de farine
100 g de beurre
1 jaune d’oeuf
sel ,poivre, 1 pincée de piment d’Espelette
feuilles de thym

Préparation des tartelettes

préparer la pâte en mélangeant la farine , le parmesan et ajouter le beurre à température ambiante et le jaune d’oeuf .
Ajouter également sel ,poivre, piment d’ Espelette et émiettez les feuilles de thym .
Ne pas trop travailler la pâte et mettre de côté au frigo 1/2 h .
Préchauffer le four à 160 °
Foncer 4 cercles de 8 cm avec la pâte , placer du papier sulfurisé par dessus et des billes de cuisson .
Mettre au four à 160 ° pendant 15 mn (à surveiller)
Enlever le papier sulfurisé et les billes et remettre au four 5 mn (à surveiller).
Sortir et laisser refroidir.

foncer les cercles

Ingrédients chutney de poires

150 g de poires en petits cubes
40 g de raisins secs
150 g d’oignon haché
20 g de sucre roux
1 jus de citron +zestes
80 g de vinaigre de cidre (ou condiment balsamique blanc)
1 c à s de sauce de soja sucré
1 c à café de sauce de soja sucré pimenté
1/2 c à café de gingembre en poudre
1 petit verre d’eau
2 tranches fines de speck (jambon cru maigre du Tyrol Italien )
huile d’olive

les ingrédients du chutney
Speck
chutney de poires

Préparation du chutney de poires

Mettre les poires (en conservant une c à soupe de cubes de poire crus ) et les oignons dans la poële avec un peu d’huile d’olive .
Laisser revenir quelques minutes et ajouter tous les autres ingrédients sauf le speck.
Laisser cuire environ 1 h à feu doux.
A la fin , rajouter le speck coupé en petits dés et quelques cubes de poires crus.

Ingrédients crême de Maroilles

1/2 Maroilles soit 100g
150 g de crème liquide à 30 %
1 feuille de gélatine
sel , poivre

Préparation de la crème de Maroilles

Faire fondre le Maroilles dans la crème et ajouter la feuille de gélatine essorée après avoir été trempée dans l’eau froide .
Ajouter sel et poivre . Mettre en poche à douille .

Ingrédients pour le dressage

graines de courges et de tournesol
amandes effilées en morceaux (facultatif)
feuilles de roquette
fleurs comestibles (facultatif)
poudre de curry
huille d’olive
sel,poivre

Dressage

Dans une assiette , déposer votre fond de tartelette , ajouter et étaler une cuillère à soupe de chutney de poires.
Puis avec la poche à douille : ajouter le Maroilles sur toute la surface de la tartelette .
Ajouter quelques graines de courges et de tournesol sur le pourtour et de la poudre de curry sur le milieu.
Autour de la tartelette , disposer harmonieusement ; feuilles de roquette arrosée de quelques gouttes d’huile d’olive , salées et poivrées, fines tranches de radis, pétales de fleurs comestibles et amandes effilées en morceaux. .
Vous pouvez servir .

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Pour ce plat , je vous propose de l’hydromel d’Apis Terrae qui peut tout à fait convenir à cette tartelette : une sensation de sucrosité bien maitrisée avec une belle fraîcheur .
Plus classique , je vous suggère un vin demi-sec comme un Savennières ou un Montlouis (Loire) , ou alors un IGP Côtes Catalanes C29 du Château de Rey .

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Haddock , mousseline de pommes de terre au citron, gelée orange citron ,œufs de truite

C’est une entrée qui met en scène un poisson fumé , adoré des anglais , à la belle couleur orangée : le haddock .

Le haddock , c’est en fait l’églefin , poisson plat proche du cabillaud .Lorsqu’il est vidé , étêté , ouvert à plat , légèrement salé et délicatement fumé au feu de bois , il se nomme alors haddock .

On le trouvera en 2 façons : en crème et en petits morceaux . Une mousseline de pommes de terre aux zestes de citron pour la fraicheur , et quelques cubes de gelée orange citron avec des œufs de truite .

Cette entrée est originale et colorée , belle mise en bouche pour la suite du repas à base de poisson , peut être .

Pour en faire une véritable entrée de luxe : vous pouvez remplacer les œufs de truite par du caviar !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de haddock
3 pommes de terre
1 blanc d’oeuf
260 g de crème liquide entière
60 g de beurre
zestes d’un citron
jus d’1/2 citron
1 bocal de 125 g d’œufs de truite ( caviar si vous en avez les moyens)
mini poivrons rouges ou grains de grenade (facultatif)
quelques feuilles de roquette et/ou de jeunes pousses d’épinard
sel, poivre

Préparation du haddock :

Il est préférable de le dessaler dans un mélange d’eau et de lait pendant 30 mn.
Bien essorer votre filet de haddock , sécher à l’aide de papier essuie tout , et couper 24 à 30 petits cubes .Mettre de côté .

cubes de haddock


la crème de haddock :

dans un mixer , mettre le reste du haddock , le blanc d’oeuf et 80 g de crème liquide.
Mixer : la consistance doit être crémeuse.
Ne pas saler !
Verser dans une poche à douille

Préparation de la mousseline de pommes de terre :

cuire les pommes de terre épluchées, à l’eau, 20 mn environ .
Ensuite , ajouter le beurre et le reste de la crème (soit 180 g) , puis le jus d’1/2 citron et les zestes.
Si votre mousseline est trop épaisse , vous pourrez rajouter un peu de crème pour la rendre onctueuse

Préparation de la tuile de pain :
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
(piment d’Espelette et thym facultatifs)

Préparation de la tuile :

  • mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
  • chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
  • Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
tuile de pain

Préparation de la gelée orange citron :
350 g de jus d’oranges et de citrons
10 g de sucre
10 g gélatine (120 bloom)
1 c à café rase d’agar agar
zeste d’un citron vert

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole , chauffer le jus des oranges et de citrons avec le sucre et le citron vert ,ajouter la c à café d’agar agar , laisser chauffer jusqu’à ébullition.

gelée orange citron

cubes gelée

Sortir la casserole du feu et attendre que cela refroidisse un peu avant d’ajouter la gélatine (essorée).
Mettre le tout dans un plat carré de 12 x 12 cm environ.
Faire prendre au frais pendant 4 h minimum.
Sortir votre gelée et découper en 24 petits cubes égaux .

Dressage :

Dans une assiette , utiliser 2 cercles de grandeur différente (12 et 5 cm de diamètre)

2 cercles

Deposer la mousseline dans le cercle extérieur.
Sur le pourtour à l’aide de votre poche à douille , déposer 4 à 5 cones de crème de haddock .
Déposer 4 ou 5 petits cubes de haddock dans les intervalles ainsi que des cubes de gelée orange/citron
Intercaler 4 morceaux de tuile de pain
Puis quelques mini poivrons rouges ou petits grains de grenade (si vous en disposez)
Dans le cercle du milieu déposer les œufs de truite .
Quelques feuilles de roquette et /ou jeunes pousses d’épinard sur le dessus (voir photo)
Vous pouvez retirer les cercles et servir .





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