Il s’agit d’une entrée fraîche qui peut être servie toute l’année et particulièrement lors d’un repas de fêtes .
Sa réalisation est plutôt facile pour un résultat qui devrait enchanter vos invités .
Vous trouverez , en fin de recette , les coordonnées de Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagne , qui pourra vous conseiller sur les accords mets et vin .
1 ) pour la Panacotta aux algues
Ingrédients ( pour 4 personnes)
250 g de crème entière à 30%
50 g de lait entier
3 noix de coquilles St Jacques avec corail
5 g d ‘ algues sèches en mélange (laitue de mer, dulse , nori , haricot de mer , kombu royal _ se trouve notamment en magasin Bio)
1 petite gousse d’ail
1 échalote
sel , poivre , piment d’Espelette
3 g de gélatine
zestes d’1/2 citron vert
zestes d’1/2 citron jaune
2 c à soupe de jus de citron jaune
1/2 c à café de poudre de Fumet de Poisson
huile d’olive
réalisation de la panacotta aux algues
mettre les algues sèches dans un bol d’eau que vous faites tourner 2 mn au four micro ondes pour les réhydrater.
les passer ensuite dans une passoire .
faire revenir l’échalote et l’ail hachés dans un peu d’huile d’olive à feu vif . Y ajouter les noix de coquilles Saint Jacques puis les algues réhydratées
remuer le tout et sortir après quelques secondes .
réserver
dans une casserole , faire chauffer quelques minutes la crème , le lait , les zestes de citron , le jus de citron et la poudre de fumet de poisson ( 1/2 c à café )
ajouter également les 3 g de gélatine (trempée dans l’eau auparavant et essorée )
verser cette préparation dans un mixeur avec la préparation précédente (algues et St Jacques réservées)
mixer le tout et le déposer dans des petits moules ronds (dimension diamètre 7 cm)
Réserver au congélateur et sortir 1 h avant de servir .
2 ) pour le carpaccio de Saint Jacques
Ingrédients ( pour 4 personnes)
8 noix de coquilles Saint Jacques
sel , poivre
réalisation du carpaccio
Tailler les noix de Saint Jacques en fines tranches horizontales et les déposer sur du papier sulfurisé .
Saler , poivrer , les disposer en corolles et mettre au frais
3 ) pour la sauce aux agrumes et fruits de la passion
Ingrédients ( pour 4 personnes)
2 fruits de la passion
1 orange
1/2 citron jaune
1/2 citron vert
50 cl de crème
50 g de lait de coco
sel , poivre , poudre de Piment d’Espelette
réalisation de la sauce
dans une poêle : mettre le jus de l’orange et des citrons .
ajouter l’intérieur des fruits de la passion.
remuer et laisser revenir 10 mn à feu doux.
ajouter alors la crème ,le lait de coco , le sel , le poivre et le piment d’Espelette.
remuer et passer le tout au chinois (passoire fine) pour ôter les graines des fruits de la passion.
ajouter 40 g de beurre , remuer.
réserver
4 ) pour l’huile de cerfeuil
ingrédients
une poignée de branches de cerfeuil
50 cl d’huile d’olive
réalisation
jeter une poignée de cerfeuil dans 50 cl d’huile d’olive.
verser cette préparation dans une pipette
5 ) pour la tuile verte
ingrédients
50 g de blanc d’oeuf
40 g de farine
25 g de beurre fondu
colorant vert
Réalisation
mélanger tous les ingrédients et verser délicatement cette préparation dans un moule en silicone (voir photo) et racler l’excédent avec une spatule .
cuire au four 7 mn à 170° (surveiller la cuisson)
6 ) Dressage :
Dans le fond de votre assiette , disposer le carpaccio en rosace de coquille saint Jacques.
Sur le dessus , placer la panacotta , puis la tuile verte.
Répartir sur cette tuile des œufs de truite (ou de saumon)
placer une fleur comestible sur le dessus (ici une pensée)
Autour de cette préparation verser la sauce mangue passion
Repartir des gouttes d’huile de cerfeuil sur cette sauce ainsi que quelques œufs de truite (ou saumon)
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
