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Thon blanc mi cuit , sauce gremolata , risotto et crème de petits pois

Cette recette a été réalisée avec du thon blanc mais elle est également adaptée au thon rouge ( un peu plus cher).
L’élément important de ce plat est la sauce gremolata .
Sauce gremolata , quesaco ? il s’agit d’une préparation italienne , un condiment qui accompagne l’osso bucco mais aussi des pâtes, escalopes, filets de poisson ,viande braisée…selon votre goût et imagination.
Il existe plusieurs variantes de cette sauce qui est composée d’un mélange d’herbes, ail , persil, citron , anchois.
Tout doit être découpé à la main car « gremolata » signifie « réduit en grains » pour obtenir sa texture particulière .
Ici j’accompagne le thon avec un risotto et une crème de petits pois : les textures et les goûts vont s’ associer harmonieusement et vous accompagnerez le tout avec les vins suggérés par notre sommelière Jenny , en fin de recette .

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

3 belles tranches de thon (selon les appétits)



pour la crème de petits pois :

300 g de petits pois (surgelés)
1 échalote
1 poignée de feuilles de roquette
150 g de crème fraîche liquide entière
sel, poivre

pour le risotto :

180 g de riz à risotto ( arborio ou carnaroli )
1 échalote
170 ml de vin blanc sec
400 g de bouillon (1 c à s de fond de rôti + eau)
1 pincée de safran
80 g de beurre
2 jaunes d’œufs
1/2 paquet de parmesan râpé
huile d’olive

pour la sauce gremolata

1/2 bouquet de persil
2 gousses d’ail
10 câpres
3 filets d’anchois à l’huile
zestes d’un citron
2 c à s d’huile d’olive

pour le dressage :

feuilles de roquette
50 g de petits pois réservés

Préparation

La crème de petits pois

cuire les petits pois 10 mn dans une casserole d’eau (départ à l’eau froide).

Les égoutter et les verser dans de l’eau glacée puis égoutter à nouveau : réserver 100 g de pois entiers pour le risotto et le dressage
Mixer les autres 200 g avec 1 échalote , 150 g de crème , la poignée de roquette , sel et poivre .
La crème obtenue doit être lisse . Si vous la trouvez trop granuleuse : la passer au tamis .
Réserver

Le risotto

Dans une poêle , faites revenir 1 échalote hachée avec l’huile d’olive , puis ajouter le riz à risotto .

Bien remuer et ajouter les 170 ml de vin blanc sec ainsi que 2 pincées de safran .

Laisser réduire jusqu’au moment où il ne reste plus de vin dans la poêle .
Ajouter ensuite 1/4 du bouillon et laisser également réduire complétement. Recommencer ainsi encore 3 fois (au total , environ 20 minutes de cuisson)

Dans un saladier , battre les 80 g de beurre pommade ( beurre ramolli) avec les jaunes d’œufs (2) ainsi que parmesan râpé et 50 g de petits pois réservés entiers .
Ajouter cette préparation au risotto en mélangeant (ajouter du bouillon si trop sec)

Sauce gremolata

Les ingrédients doivent être hachés au couteau .
On évite de saler à cause des anchois .

Hacher : les feuilles d’1/2 bouquet de persil ,
les gousses d’ail , les câpres , les filets d’anchois et les zestes du citron .
Ajouter 2 c à soupe d’huile d’olive et mélanger .


Le thon mi cuit

Faire cuire votre thon dans une poêle avec de l’huile d’ olive bien chaude environ 2 mn de chaque côté ( selon l’épaisseur ) : l’intérieur doit rester quasiment cru .
Détailler chaque tranche en 4 morceaux

Le dressage

Dans une grande assiette , déposer du risotto dans un cercle de 5 cm de diamètre et ajouter un morceau de thon sur le dessus garni de sauce gremolata .
Répartir ainsi 3 morceaux sur l’assiette .
Avec la crème de petits pois déposer plusieurs points harmonieusement (voir photo) .
Ajouter quelques petits pois entiers , feuilles de roquette et un filet d’huile d’olive sur le pourtour .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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La bouillabaisse de Monica

Tout en habitant maintenant dans le Sud Ouest j’ai conservé le souvenir de ma vie en Provence , en bord de mer , et le parfum et le goût de la bouillabaisse de là-bas .
J’ai souhaité retrouver cette bouillabaisse en la revisitant un petit peu et vous donner peut-être aussi l’envie de la réaliser .

N ‘ oubliez pas , en fin de recette les conseils de Jenny pour accorder votre vin à ce plat . Vous en apprécierez davantage encore les saveurs .

Les ingrédients ( pour 4 personnes) :

3 têtes de congre
2 carottes
1/2 branche de céleri
8 pommes de terre
1 fenouil
1 oignon jaune
1 échalote
3 gousses d’ail
1 anis étoilé (badiane)
1/2 poireau
2 cuillers à soupe de Pastis
25 cl de vin blanc
1 c à s de concentré de tomates
huile d’olive
beurre
sel et poivre

4 rougets
4 langoustines
2 calamars ( ou 3 selon grosseur)
4 ou 5 moules par personne

Préparation :

la soupe

Couper les têtes de congre en 2 , désarêter les rougets (garder les arêtes) , décortiquer les langoustines (garder les carapaces).
Dans une cocotte , mettre 3 c à soupe d’huile d’olive .
Faire bien revenir les têtes de congre coupées en 2 , les arêtes de rougets et les carapaces de langoustines.


Ajouter ensuite : les oignons ,l’ail , l’échalote , et toutes les garnitures (carottes, céleri, poireau) coupées en petits morceaux .


Bien remuer , puis rajouter le concentré de tomates , l’anis étoilé, sel et poivre .
Ajouter le Pastis et flamber , puis ajouter le vin blanc .
Mouiller ensuite avec de l’eau à hauteur .
Laisser mijoter 2 heures à feu moyen .
Au bout des 2 heures , passer au chinois et réserver la soupe que vous faites réduire une dizaine de minutes en rajoutant à la fin 30 g de beurre

Faire dorer les filets de rougets , dans une poêle garnie d’un papier cuisson , côté peau dans un peu d’huile et de beurre .


Retourner les filets dès coloration et arrêter la cuisson .
Laissez une dizaine de secondes et retirez du feu .

calamars et rougets

Rincer les calamars et retirer la fine pellicule de peau (avec un chiffon ou du papier absorbant) .Enlever la tête .Vider l’intérieur sans oublier la plume , rincer .Les couper dans le sens de la hauteur .Quadriller la peau extérieure avec un couteau.
Les faire ensuite revenir dans une poêle très chaude quelques minutes avec un peu d’huile d’olive et d’ail écrasé .
Réserver .

Laver le bulbe de fenouil , couper la base et tailler des morceaux dans le sens de la longueur ( garder quelques fanes et sommités pour le dressage )

Les plonger dans une eau bouillante 25 mn.
Les égoutter et les passer au beurre

Avec les fanes , couper finement des lanières que vous ferez frire dans de l’huile bouillante.
Poser sur papier absorbant et réserver

Peler les pommes de terre et les cuire dans de l’eau bouillante pendant 25 mn environ .
Les sortir et les passer aussitôt sous l’eau froide .
Les découper ensuite en cubes de 3 cm x 3 cm . (garder le surplus)
Creuser l’intérieur au 2/3 avec une cuiller parisienne ( pour y déposer l’aioli )

Les moules
les ébarber et les passer sous l’eau froide .
Faites les ouvrir dans une poêle ou une cocotte sur feu vif avec un couvercle pendant quelques minutes en mélangeant 2 ou 3 fois .

Tuiles encre de seiche
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche (rayon poissonnerie)

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

Aioli

ingrédients :

1 jaune d’oeuf
3 gousses d’ail
1 c à café de jus de citron
2 pistils de safran (ou Spigol)
1 c à soupe du reste précédent de pommes de terre
huile d’olive
1 pincée de gros sel
poivre

Prendre 3 gousses d’ail et en enlever les germes après les avoir coupées en 2 .
Les mettre dans une casserole d’eau froide jusqu’à ébullition. Répéter cette opération 2 fois et ensuite les réduire en purée .
Réserver.
Dans un bol déposer la c à soupe du restant de pommes de terres cuites et l’écraser en purée avec une pincée de gros sel
Ensuite déposer le jaune d’oeuf , poivre , safran (ou spigol)
Mélanger avec une cuiller
Ensuite , avec un fouet électrique (ou manuel) , fouetter ce mélange en versant dessus , lentement en filet , l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une « pommade » épaisse .
A ce moment , incorporer la purée d’ail et mélanger doucement à la « pommade » pour qu’elle soit homogène .

Le dressage :

Dans une assiette creuse , déposer les 2 filets de rougets puis autour , les langoustines, le calamar ,les moules, les pommes de terre farcies d’aïoli , des morceaux de fenouil .Puis ,sur le dessus déposer quelques fanes frites de fenouil ,des morceaux de tuiles à l’encre de seiche et une ou 2 pluches de fenouil.
La soupe est disposée dans une saucière pour être versée sur le dessus au moment du service .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette bouillabaisse , un vin blanc bien sûr et des accords régionaux principalement : un Bandol blanc , un Cassis blanc , un Palette blanc , ou un Côtes de Provence blanc

On peut aussi mettre à table des vins blancs du Languedoc ,type Corbières , Costières de Nîmes ou alors, en remontant sur la Vallée du Rhône , un Châteauneuf du Pape blanc .

Tous ces vins évoqués autour de cette bouillabaisse me font saliver…qu’il en soit de même pour vous.

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Bourride de rougets

Voici un plat d’été qui va vous apporter une bouffée d’air marin et de Provence : c’est du rouget barbet , un des poissons dont la chair est particulièrement délicate et parfumée .
A la différence du rouget grondin , celui-ci possède une tête fine prolongée de barbillons .
Attention à la cuisson car sa chair fine nécessite une cuisson rapide.
A la suite de cette recette , n’oubliez pas les conseils vins de Jenny Villani qui vous permettront de sublimer ce plat.

Ingrédients (pour 2 personnes)

3 rougets

les rougets (après levage des filets)

1 bulbe de fenouil
1 gousse d’ail
beurre
huile d’olive
sel, poivre

6 petites pommes de terre

pain (pour les croûtons)

1 oignon rouge (dressage)
fleurs comestibles : exemple capucine, bourrache… (dressage)


pour le bouillon :
1 oignon
1 échalote
2 gousses d’ail
1/2 poireau
2 carottes + 2 carottes fanes
1 branche de fenouil
150 g de vin blanc sec
4 pistils de safran
2 c à s de fumet de poisson
450 g d’eau
sel , poivre , piment d’Espelette
têtes et arêtes des rougets
zestes d’une orange
bouquet garni
sel , poivre

Préparation :

le bouillon :
Dans une cocotte , mettez à chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir têtes et arêtes des rougets .
Ajouter l’oignon , l’ échalote et les gousses d’ail : le tout haché puis ajouter tous les autres ingrédients .
Laisser cuire 25 mn.
Réserver les 2 carottes fanes et passer le reste au chinois en pressant .
Verser le bouillon filtré dans une casserole et faire réduire jusqu’à consistance nappante .
Réserver .

les légumes du bouillon

Le lit de fenouil :
Tailler le bulbe de fenouil à la mandoline pour en obtenir de fines tranches et faites les revenir dans une poêle avec 1 c à s d’huile d’olive .
Ajouter 25 cl d’eau et laisser cuire 20 mn .
A la fin rajouter 25 g de beurre avant de réserver .

le fenouil

Aioli

ingrédients :

1 jaune d’oeuf
3 gousses d’ail
1 c à café de jus de citron
huile d’olive
sel , poivre

Prendre 3 gousses d’ail et en enlever les germes après les avoir coupées en 2 .
Les mettre dans une casserole d’eau froide jusqu’à ébullition. Répéter cette opération 2 fois et ensuite les réduire en purée .
Réserver.
Dans un bol , déposer le jaune d’oeuf , quelques pincées de sel , poivre , 1 c à café de jus de citron
Mélanger avec une cuiller
Avec un fouet électrique (ou manuel) , fouetter ce mélange en versant dessus , lentement en filet , l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une « pommade » épaisse .
A ce moment , incorporer la purée d’ail et mélanger doucement à la « pommade » pour qu’elle soit homogène .

Les pommes de terre
cuire les pommes de terre épluchées 20 à 25 mn dans une casserole d’eau

Les croutons
couper vos tranches de pain en petits dés que vous ferez revenir dans un peu d’huile d’olive.
Une fois dorés , frottez les avec une gousse d’ail.

Les rougets
préchauffer le four à 200°
assaisonner les filets et les disposer sur une plaque de four avec un peu d’huile d’olive.
Enfourner pendant 5 mn

disposer les filets sur une plaque de four

Dressage :
dans une assiette creuse , déposer au fond un peu de fenouil , les pommes de terre, la carotte fane et les filets de rougets .
Mélanger l’aioli au bouillon légèrement réchauffé et en verser une louche dans l’assiette.
Sur le dessus , déposer les dès de croutons , des rondelles d’oignon rouge et quelques fleurs comestibles.

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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Goujonnettes de merlan ,sauce tartare,pommes de terre ail et persil

Voici un plat plutôt facile à réaliser  ,qui présente une certaine analogie avec le fish and chips .
Il est certain que vos enfants apprécieront à coup sûr , mais les adultes également.
N’oubliez pas , en fin de recette , les conseils de Jenny Villani , sommelière, pour votre choix de vins.

Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de filets de merlan
8 petites pommes de terre
farine
2 œufs
panko (chapelure pour beignets)
1 gousse d’ail
persil
sel, poivre

pour la sauce tartare :
1 oeuf
1 c à café de moutarde
1 c à café de vinaigre (balsamique blanc si possible)
huile de tournesol
1 c à café de câpres
2 cornichons
2 œufs durs
1 échalote
1 c à café de persil
1 c à café d’estragon
sel ,poivre

  • Préparation de la sauce tartare :
    préparer une mayonnaise avec 1 jaune d’oeuf ,1 c à café de moutarde , 1 c à café de vinaigre ,sel , poivre et huile de tournesol


    Ecraser les 2 œufs durs avec une fourchette.

Hacher finement l’échalote ,les câpres et les cornichons, le persil ,l’estragon.

Mettre le tout dans la mayonnaise ,mélanger et réserver au frais.

  • Préparation des pommes de terre
    Peler les pommes de terre .Les couper en 2 puis en  6 dans le sens de la longueur.

Les faire dorer dans de l’huile à la poêle .
A la fin de la cuisson , rajouter un hachis d’ail et de persil

  • Préparation du poisson

filets de merlan

Découper le merlan en lanières d’environ 1cm de large .saler et poivrer.

goujonnettes de merlan

Préparer ensuite dans 3 assiettes :
1 assiette de farine
1 assiette d’œufs battus
1 assiette de Panko (chapelure pour beignets)

Passer successivement les goujonnettes de merlan dans les 3 préparations et les faire revenir dans l’huile.

prêtes à passer dans l’huile.

Egoutter sur du papier absorbant.

  • Dressage :

Déposer vos goujonnettes de merlan dans une assiette avec les pommes de terre , avec un ramequin contenant de la sauce tartare.

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Filets de maquereaux marinés ,juste grillés à l’unilatéral,mousse de fenouil,pommes,câpres,carottes

Pourquoi ai je décidé de créer cette recette autour du maquereau ? C’est un poisson qui possède de nombreuses qualités dont celle notamment de ne pas coûter très cher.

Il est aussi un des poissons les plus riches en oméga 3  (diminution des risques cardio vasculaires)
Très nutritif ,il fournit de grandes quantités de vitamines D et du complexe B , de même que plusieurs minéraux tels le sélénium, le fer et l’iode.

Bref , vous l’avez compris , de très bonnes raisons de cuisiner ce poisson qui possède , en outre , une chair savoureuse.
La particularité de cette recette consiste en la marinade et la cuisson extrêmement brève du maquereau ,avec un accompagnement très frais.

Dès lors ,ce plat peut se consommer froid , en entrée ,par exemple ,accompagné par un très bon vin blanc bien frais.

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 filets de maquereaux

2 maquereaux (soit 4 filets)
1 bulbe de fenouil
20 g de câpres
2 (belles)gousses d’ail
30 g de pomme Granny Smith
1 carotte
1 pamplemousse rose
1 citron
1 combawa
30 g de beurre
huile d’olive
miel
sauce de soja sucrée
sel, poivre, piment d’ Espelette

Préparation :

Lever les filets des maquereaux (ou demandez à votre poissonnier _ peut aussi se préparer avec des filets surgelés) et désarêtez les avec une pince à épiler.

marinade :

Couper les filets en 6 morceaux (soit ,au total 24 petits morceaux ) et les badigeonner avec un mélange d’1 cuiller à soupe de miel liquide et 1 cuiller à café de sauce de soja sucrée : les faire mariner dans un plat creux avec le jus d’1/2 citron ,et le jus d’ 1/2 pamplemousse .Ajouter sel ,poivre et piment d’Espelette.
Laisser au frais durant 2 h.

légumes :

Prélevez un  morceau du bulbe de fenouil (30 g) dont vous ferez une brunoise (dès coupés très petits) (ajoutez quelques gouttes de citron pour éviter l’oxydation ) et réservez.

Coupez le reste de fenouil en gros morceaux que vous ferez cuire 10 mn dans de l’eau.

bulbe de fenouil cuit 10 mn

Faire blanchir 2 belles gousses d’ail dans une casserole d’eau froide (répéter 3 fois l’opération afin d’enlever l’amertume). Hachez les gousses .Réservez.

Couper une carotte en brunoise que vous cuirez 3 mn dans l’eau chaude.
Egouttez et réservez

Couper une pomme Granny Smith en brunoise (ajoutez quelques gouttes de citron pour éviter l’oxydation ) et réservez .

brunoise de pommes

Eplucher le pamplemousse rose et enlever les suprêmes (quartiers sans la peau).
En couper 3 ou 4 en brunoises .
Réservez.

les brunoises

Dans un saladier , mettre 2 cuillers  à soupe d’huile d’olive et ajouter les différentes brunoises ( pomme , fenouil cru , carottes blanchies ,pamplemousse ) ainsi que 20 g de câpres et l’ail haché .
Ajoutez également 2 cuillers à café de citron ,sel ,poivre, ainsi qu’un petit zeste de combawa (ou zeste de citron vert à défaut) .

combawa

Mousse de fenouil 

Egoutter le fenouil cuit et mixer en purée avec 30 g de beurre .Ajouter une pincée de sel .
Mettre au frais dans une poche à douille .

Cuisson du maquereau

Faire bien chauffer un grill.
Egoutter les morceaux de filets de maquereaux marinés et les déposer côté peau sur le grill très chaud 30 secondes .Réservez.

grillade rapide à l’unilatéral

Le dressage :

Dans une assiette ,déposer au centre le mélange de brunoises du saladier

les brunoises

disposer tout autour  6 morceaux de maquereaux et ,avec la poche à douille ,des pointes de mousse de fenouil .

Terminer par les sommités de fenouil et quelques morceaux de suprêmes de pamplemousse .

dressage final

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Dos de cabillaud en écailles de pommes de terre ,écrasée de petits pois pommes de terre, émulsion d’ail

Les ingrédients (4 personnes)
4 dos de cabillaud
120 g de pommes de terre

400 g de petits pois
400 g de pommes de terres
ciboulette hachée
30 g d’échalottes hachées
olives noires
huile d’olive
beurre
sel,poivre

pour l’émulsion
1 à 2 gousses d’ail (selon grosseur)(frais c’est encore mieux)
1 c à s d’huile d’olive
30 cl de lait
1 feuille de gélatine (3 g)
thym,romarin

Faire cuire les petits pois frais dans l’eau chaude salée 5 à 6 minutes ,les refroidir (passoire sous l’eau froide ou mieux dans l’eau glacée pour conserver leur couleur) réserver

cuire les pommes de terre épluchées à l’eau ,les égoutter et les écraser dans un saladier (cul de poule) en ajouter beurre,huile d’olive,échalotte hachée et ciboulette hachée.
Ajouter les petits pois sans les écraser et quelques olives noires coupées en 4 ou 8. Réserver.

Emulsion :

faire tremper la feuille de gélatine (3 g) dans de l’eau froide
éplucher l’ail en le dégermant ,le faire blanchir 3 fois dans l’eau chaude
faire chauffer le lait sans ébullition, mettre l’ail, thym et romarin
récupérer la gélatine dans leau ,l’essorer et l’ajouter dans le lait.
Enlever la branche de thym et romarin et mixer la préparation au mixeur plongeant (girafe).
Monter cette préparation au beurre ,saler ,poivrer. Réserver

Les écailles :
peler les pommes de terres(1 seule suffit généralement) et les tailler à la mandoline ou finement au couteau .
Avec un petit emporte pièce tailler chaque rondelle pour obtenir une écaille bien ronde.
disposer ces rondelles en les chevauchant sur le poisson pour former les écailles.

préchauffer votre four à 200 °
Huilez un plat allant au four et disposez vos dos de cabillaud couverts des écailles de pomme de terre et faire cuire 15 minutes.

Dressage :
dresser d’abord la purée dans un cercle ,ajouter le poisson sur le dessus.
mixer l’émulsion d’ail et récupérer la mousse  pour la disposer autour du poisson

 

 

 

 

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Mes sardines farcies à la chermoula

 

Il s’agit d’une recette marocaine ou tunisienne très agréable à déguster les mois d’été chaude ou froide .
La chermoula ,c’est une marinade ou une farce marocaine (ou tunisienne).

 Les ingrédients de la chermoula :
pour 12 sardines : 1 citron , 1/2 bouquet de coriandre fraiche ,12 amandes ,3 gousses d’ail ,quelques brins de persil , 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive , 1 cuiller à café de paprika , 2 cuillers à café de cumin en poudre , sel , poivre .
Autres ingrédients :
farine (3 cuillères à soupe)
2 œufs battus
sel ,poivre
25 cl d’huile de friture

préparation :
A faire vous même ou demander à votre poissonnier : écaillez, videz ,étêtez et coupez  l’aileron de la queue de vos sardines.
Il faut ensuite les désarêter en procédant ainsi  : disposer la sardine ventre ouvert devant vous , saisir le bout d’arête côté tête avec les doigts et tirer vers vous. L’arête va venir toute seule et vous allez obtenir ainsi des filets de sardines que vous allez rincer et éponger avec du papier absorbant.
Réservez les au frais.
(autre solution : vous achetez les filets de sardines déjà préparés)

La chermoula :
Hacher tous les ingrédients ,bien les mélanger dans un saladier.

Sortir les sardines du réfrigérateur  et les ouvrir et étaler la farce à l’intérieur .Refermer.
Dans une sauteuse ,faites chauffer 25 cl d’huile végétale.
Verser de la farine dans une assiette .
Casser les œufs dans un saladier et battez les en omelette.

Fariner les 2 faces des sardines avec précaution ,éliminer le surplus de farine puis trempez les rapidement dans les œufs battus.
Faites frire les sardines farcies dans l’huile 2 mn de chaque côté.
Déposez sur un plat garni de papier absorbant.
Servez chaud ou froid avec un filet de citron.

 

 

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