Il s’agit d’une entrée froide , plutôt facile à réaliser , qui devrait séduire vos invités par son côté délicatement sucré salé et la tendresse de la chair du saumon .
La recette consiste notamment à faire mariner le saumon en 2 temps , pour lui apporter les saveurs recherchées ainsi qu’une délicate cuisson par le sel et le citron .
Vous pouvez le servir tel quel , sur des blinis ou en salade ou avec une sauce que je vous propose ainsi qu’un peu de fenouil en accompagnement .
Pour l’accord vin avec ce plat , n’oubliez pas , en fin de recette , les suggestions de Jenny notre sommelière et négociante en vins et champagnes .
Les ingrédients (pour 4 personnes)
filet de saumon (800 g environ)
250 g de sucre roux (ou cassonade)
250 g de gros sel
40 g d’aneth
le jus d’1 citron
3 c à s de miel
huile d’olive ( 3 c à s )
baies roses (2 c à s )
poivre de Timut ( 1/2 c à café à moudre au pilon) (facultatif à remplacer par poivre gris le cas échéant )
moutarde ( 3 c à s)
capres (2 c à café hachées)
ingrédients ( pour l’accompagnement et la sauce chantilly aneth citron)
1 bulbe de fenouil
100 g de crème liquide à 30%
10 g de ciboulette
10 g d’aneth
jus et zestes d’1/2 citron
Ingrédients (tuile de parmesan à l’aneth)
50 g de farine
50 g de parmesan (râpé ou en poudre)
1/2 citron zesté
40 g de beurre
10 g d’ aneth
sel
1 blanc d’oeuf
Ingrédients (pour dressage)
crème de vinaigre balsamique
fleurs comestibles
Préparation du saumon
Dans un saladier mélanger le gros sel , le sucre roux , 20 g d’aneth finement ciselé et le jus d’1 citron .
Retirer les arêtes du filet de saumon avec une petite pince et bien l’essuyer .
Placer la moitié du mélange ci dessus au fond d’un plat creux et y déposer le saumon .
Ajouter l’autre moitié de préparation sur le dessus en l’étalant .
Filmer le tout et laisser macérer au frais toute une nuit .
le lendemain ,
rincer le saumon à l’eau froide et bien l’essuyer 
Bien essuyer le saumon .
Préparer la marinade : en mélangeant l’ huile d’olive , miel , moutarde , citron , baies roses , aneth finement ciselé , poivre de Timut écrasé , câpres hachées
Dans un plat creux , placer la moitié de la marinade , puis le saumon , puis l’autre moitié de la marinade bien étalée sur le dessus 
Filmer le tout et laisser reposer une nuit au frais
le lendemain :
vous pouvez sortir le saumon et le couper en tranches très fines
Préparation de la tuile à l’aneth
mélanger la farine , le parmesan , le blanc d’oeuf , les zestes d’1/2 citron et l’aneth finement ciselé , une pincée de sel .
mettre au frais 1/2 h
étaler ensuite la pâte et , à l’aide d’un emporte pièce , découper des cercles que l’on met au four sur du papier sulfurisé pendant 20 à 25 mn à 180° ( à surveiller)
Puis détacher délicatement les tuiles cuites
Préparation de la crème chantilly aneth citron
Monter les 100 g de crème liquide en chantilly avec un batteur électrique .
Mélanger ensuite délicatement l’aneth et la ciboulette finement hachés , le sel et le jus d’1/2 citron
Préparation du fenouil
Couper le fenouil en fines tranches à l’aide d’une mandoline (ou couteau)
Disposer ces tranches dans un saladier avec un peu d’huile d’olive , jus de citron , sel et poivre .
Dressage :
Au centre d’une assiette , disposer 5 tranches de saumon roulées sur elles mêmes
Intercaler tranches de fenouil et tuiles à l’aneth
Disposer ensuite quelques points de chantilly à l’aneth , quelques points de crème de vinaigre balsamique ,quelques fleurs comestibles , (voir la photo )
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
Pour ce plat je vous conseille un vin blanc sec et fruité comme un vin blanc sec de Bourgogne du sous vignoble du Mâconnais : Mâcon , Pouilly Fuissé , Viré-Clessé , ou bien , un vin du secteur de l’Entre Deux Mers à Bordeaux .
et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)
