Archives de catégorie : Salé

Le gigot de 7 heures

Un gigot d’agneau doucement cuit pendant 7 heures pour fondre délicatement dans votre palais .
Si la cuisson est longue , elle en vaut vraiment la peine car la viande est confite et imprégnée de tous les arômes des herbes aromatiques , des légumes et du bouillon .
Ce peut être un repas de Fête ou tout simplement un repas de famille ou entre amis avec une bonne bouteille conseillée par Jenny (voir en fin de recette)

  • Le gigot

Ingrédients (pour 8 personnes) :

1 gigot d’agneau de 2,5 kg
2 oignons
1 poireau et demi
3 carottes
1 branche de céleri
2 petits navets
1 tête d’ail
1 l de bouillon (préparé à l’avance avec 2 c à café de jus de rôti)
thym ,romarin en branche
1 feuille de laurier
sel ,poivre, piment d’Espelette
huile d’olive
1 c à café de miel
1 c à café de sauce soja sucré
50 g de beurre

Préparation : 

Dans une cocotte  , faites revenir le gigot des 2 côtés .

Sortir du feu et ajouter les oignons coupés en 2 , la moitié des poireaux , les carottes coupées en 2 , la petite branche de céleri, les navets,la tête d’ail coupée en 2 , le thym ,le romarin ,la feuille de laurier, le sel , le poivre , le piment d’Espelette , 1 c à café de miel, 1 c à café de sauce de soja sucré et , enfin ajouter le bouillon à hauteur .
Fermer la cocotte et mettre au four préchauffé à 130 ° pour 7 h.

les légumes pour la cuisson du gigot

En milieu de cuisson (soit après 3 h 30 ) , tourner le gigot , et 1 h avant la fin de cuisson : retirer le couvercle.

A l’issue de 7 h , sortir le gigot et  le détailler en petits morceaux que vous mettrez dans un emporte pièce (cercle) : rajouter un peu de bouillon par dessus et remettre au four 15 mn à 150 °.

le gigot est cuit
effilocher la viande à placer dans l’emporte pièce
La viande dans les emporte pièces

Pendant ce temps , passer le jus de la cocotte pour ne garder que le bouillon .

le bouillon de cuisson

Réduire ce bouillon jusqu’à consistance sirupeuse , puis monter celui ci au beurre (50 g) . Réserver

monter le bouillon réduit au beurre .
  • La garniture

ingrédients :

pommes de terre (4 )
carottes fanes ( 3 par personne)
oignons (1 par personne)
petits pois (1 petit bol)
60 g de beurre
1 litre de bouillon
sucre en poudre
1 branche de thym
1 gousse d’ail
sel et poivre

Préparation :

les carottes :
Mettre les carottes épluchées dans une cocotte avec les beurre en petits morceaux , 1 pincée de sucre , sel et poivre, 1 gousse d’ail en chemise et la branche de thym.
Couvrir de bouillon (bouillon cube)
Cuire 20 mn à petite ébullition en retournant régulièrement les carottes , jusqu’à évaporation du bouillon.

les oignons :
les couper en 2 horizontalement
les déposer à sec dans une poêle sur le côté tranché et laisser noircir .
Ensuite détacher les cônes d’oignons noircis .
Réserver

noircissement des oignons

La pomme de terre :

l’ éplucher et ,à l’aide d’un économe ,la couper en lamelles les plus longues possibles. Egaliser ces lamelles à l’aide d’un couteau et les enrouler sur elles-mêmes. Les piquer avec un cure dents pour qu’elles restent enroulées.

lamelles de pommes de terre
lamelles enroulées

Plonger ces lamelles dans l’huile chaude jusqu’à coloration .Réserver.

Les petits pois  frais :
Dans une casserole porter à ébullition de l’eau salée , y plonger les petits pois et laisser mijoter 15 mn à feu doux.
Arrêter la cuisson en plongeant dans une glaçante (eau froide et glaçons) pour fixer la couleur verte.

Dressage :

Dans une belle assiette , déposer le cercle de gigot et décercler .
Ajouter un peu de sauce sur le côté .
Poser la grande carotte en travers du gigot et dresser 2 autres carottes coupées sur le côté.
Poser quelques coupelles d’oignon noirci entre les carottes et des pommes de terre en lamelles .
Disperser quelques petits pois.
Vous pouvez agrémenter avec des fleurs comestibles

Pensez à présenter ces assiettes accompagnées d’une saucière contenant le reste de sauce.

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Avec cette viande confite , j’opterai pour un vin de la Vallée du Rhône Sud , sur l’évolution comme un Gigondas ou un Châteauneuf du Pape sur un millésime évolué comme 2007.
Le vin verra sa structure tanique s’assouplir au profit d’une incroyable longueur en bouche .
Il aura une amplitude aromatique importante et délivrera des notes notamment de cacao et d’épices .

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 


 

 

 

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Dos de cabillaud aux petits légumes ,jus de viande réduit , citron confit

La particularité de cette recette de poissons réside dans la sauce qui est un jus de viande réduit auquel on ajoute quelques dés de citron confit .
Pour accompagner ce dos de cabillaud , j’ai choisi quelques petits légumes fondants et colorés .
Au moment de servir , il conviendra de verser la sauce bien chaude sur le poisson et les légumes .
N’oubliez pas les accords mets/vin en fin de recette qui sont recommandés par Jenny Villani ,sommelière et négociante en vin et champagnes.

  • Ingrédients (pour 4 personnes)

4 dos de cabillaud (150 à 200 g chacun )
30 g de beurre
2 gousses d’ail
thym
sel et poivre
fleurs comestibles (pour le dressage)
petites feuilles de blettes crues (pour le dressage)

  • pour le jus de viande :

500 g de poitrine de boeuf
1 oignon
3 gousses d’ail
thym , 1 feuille de laurier
1/3 de poireau
2 carottes
1 petite branche de céleri
1 échalotte
40 g de beurre
35 g de citron confit
1 c à café de poudre de jus de rôti
1/2 l d’eau
sel ,poivre

  • pour la garniture :

8 carottes fanes
8 petites pommes de terre
4 petits oignons nouveaux
4 radis ronds
feuilles de blettes rouges et vertes
Thym
ail
sel, poivre
50 g de beurre
1 cube de bouillon

Préparation de jus de viande :

Dans une cocotte , faites revenir la viande jusqu’à coloration et rajouter alors les légumes ,thym ,laurier, sel et poivre ainsi que le bouillon (préparé préalablement avec la c à café de poudre de jus de rôti et le 1/2 l d’eau ).
Laissez cuire 35 mn à feu moyen.

les ingrédients du jus
cuisson du jus

Passer ensuite le jus dans une passoire pour ôter viande et légumes et laissez le réduire 10 mn environ pour qu’il devienne sirupeux.
Monter ce jus réduit avec 40 g de beurre et rajouter les 35 g de citron confit en petits cubes.

on monte le jus avec le beurre

Préparation de la garniture

Dans une poêle , déposer le beurre et faire revenir les petits oignons afin qu’ils soient bien dorés , puis rajouter : pommes de terre ,carottes, radis  ainsi que 2 louches de bouillon (préparé avec le bouillon cube) .
Poser un papier cuisson sur le dessus et laisser cuire pendant 10 mn.
Ajouter alors les feuilles de blettes avant de continuer la cuisson que vous vérifierez à l’aide d’un couteau pointu .
La cuisson terminée : sortir le tout et réserver

la garniture est dans la poêle
couvrir avec du papier cuisson
la garniture est prête

Préparation du cabillaud

préchauffer le four à 200°.
Dans une poêle , déposer 30 g de beurre , 2 gousses d’ail entières , le thym pour faire revenir vivement les dos de cabillaud salés et poivrés pendant quelques minutes .

a la poêle quelques minutes

Mettre ensuite au four pour 10 mn environ.

Dressage

Sur une belle assiette , déposer le dos de cabillaud coupé en 2  et disposer harmonieusement sur le dessus  les légumes de la garniture cuite et une ou deux feuilles de blettes crues coupées en 2 dans le sens de la longueur.
Terminer par quelques fleurs comestibles (ici fleurs de tomatillo et d’hysope)
Vous aurez mis le jus chaud dans une saucière (il sera versé sur le poisson et les légumes au moment du service).

le dressage
la garniture sur le poisson
jus de viande réduit avec citron confit versé au moment du service

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 

 

 

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Le coq au vin du Comminges

Je n’avais pas envisagé cette recette à l’origine , mais un ami , Bruno par ailleurs un véritable artiste ,ébéniste ( http://brunosuire.over-blog.fr/) m’a offert un coq de sa basse-cour et j’ai ,tout naturellement , souhaité le cuisiner en coq au vin .
Nous habitons dans cette belle région du Comminges , en Haute Garonne d’où la mention dans le titre de ma recette .

Pour 4 personnes

ingrédients :

1 coq de 1,5 kg (ou plus)
2 carottes
1 tête d’ail
1 oignon
1 échalote
Thym
Romarin (1 petite branche)
1 feuille de laurier
1 litre de bon vin rouge
1 écorce d’orange
1 carré de chocolat noir à 90 %
2 filets d’anchois à l’huile
2 tranches de jambon cru
1 petite branche de céleri
sel,poivre

pour la garniture :
4 pommes de terre
ail ( 3 ou 4 gousses)
250 g de champignons de Paris
4 petites carottes fanes
une fine tranche de pain coupée en 4 bandes de 2 cm sur 10 cm
beurre doux
huile d’olive
sel, poivre
noix de muscade
piment d’Espelette
thym
persil

Préparation :

La veille ,
découper votre coq en morceaux (en réservant le foie), puis le mettre à mariner avec les carottes coupées en rondelles , la tête d’ail coupée en 2 ,l’oignon et l’échalote , également coupés en 2 , le thym ,romarin, 1 feuille de laurier ,1 morceau d’écorce d’orange (sans le blanc) , et 1 litre de bon vin rouge (au choix , mais un vin du Sud Ouest est ,bien sûr, adapté…). Saler , poivrer .
Laisser mariner toute la nuit au frais.

Le coq de Bruno
la marinade

Le lendemain ,
égoutter les morceaux de coq et les mettre à revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive .

morceaux revenus dans l’huile

Faire un hachis avec le jambon cru , le céleri ,et deux gousses d’ail .
Le faire revenir avec les morceaux de coq en rajoutant 2 filets d’anchois et la marinade .
Mettre au four à 120 ° pendant 4 h.

Les garnitures :

Pendant ce temps ,
peler les pommes de terre , les couper en 2 puis ,chaque moitié en 3 .

pommes de terre au four

Parsemer les morceaux de pommes de terre de thym ,ail émincé ,sel ,poivre et piment d’Espelette  et couvrir de carrés de beurre ,et les disposer au four sur une plaque couverte de papier cuisson .
Lorsque le coq est cuit (au bout des 4 h à 120 °) , vous pouvez sortir la cocotte et  montez le four à 180 ° .
Mettre la plaque de pommes de terre et faire cuire environ 1/2 h (vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau ).

Pendant ce temps , vous aurez épluché 4 petites carottes fanes que vous déposerez dans une poêle avec du beurre et un peu d’eau sel et poivre . A faire cuire 15 mn (vérifier la cuisson avec un couteau).

carottes fanes

Les champignons seront nettoyés et coupés en tranches , puis mis dans une poêle chaude dans un peu d’huile d’olive . Faire cuire 10 mn et ajouter le hachis d’ail et persil 1 mn avant la fin de la cuisson .Saler ,poivrer.

les champignons de Paris

La tartine de foie :
Faire cuire le foie dans une poêle dans un peu de  beurre  ,5mn environ ,et ajouter 1 gousse d’ail et persil émincés très finement saler ,poivrer .
Le sortir de la poêle et
L’écraser à la fourchette en y ajoutant 25 g de beurre ,noix de muscade râpée ,
Griller le pain et disposer le foie haché sur le dessus

Enlever maintenant les morceaux de coq de la cocotte et réserver .

Passer la sauce de la cocotte au chinois .La verser dans une casserole et mettre ce jus à réduire environ 1/2 h .
Il doit devenir nappant. Rajouter alors le carré de chocolat noir à 90 %  et monter la sauce au beurre (environ 40 g).

réduction de la sauce au vin

Dressage :

Dans de belles assiettes , déposer vos morceaux de coq au centre . Les napper de sauce au vin et garder le reste dans une saucière .

Vous pouvez disposer les pommes de terre en éventail , la carotte sur le dessus  avec une feuille de persil .
Les champignons sont disposés autour du coq et la tartine au foie de coq sur le côté.

dav

 

 

 

 

 

Pour l’accord de ce plat avec le vin ,n’oubliez pas les conseils de Jenny , ci-dessous .

Les accords vins avec ce plat :

Sans hésiter , pour ce coq au vin , je jouerai l’accord régional : un Madiran ou un Saint Mont rouge , qui aura la mâche et l’aromatique nécessaire pour soutenir ce plat .

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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contact@atout-vins.fr

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Blanc Manger ,crème de langoustines,asperges vertes

Un blanc manger célèbre est celui de Jean François Piège : loin de moi l’idée de rivaliser avec ce chef que j’adore , mais j’ai voulu apporter une petite touche printanière avec les asperges , de saison , et quelques langoustines .
Le blanc manger (tire son nom ,bien sûr , de sa couleur) est servi généralement en entrée chaude , et la surprise doit être son cœur coulant lorsqu’on va le couper .
C’est une préparation à réaliser peu de temps avant le service .

 

 

le cœur coulant !

Pour 4 personnes

Les ingrédients :

10 ou 12 langoustines (selon grosseur)
300 g de crème entière
100 g d’eau
2 c à café de jus de rôti en poudre
1 échalote
30 g de beurre
1 gousse d’ail
1 c à s de whisky
1 petite c à café de piment d’ Espelette
sel , poivre
thym , persil ,ciboulette
5 baies de Timut (il s’agit d’un faux poivre du Népal au goût inimitable)(facultatif)
1 c à café de concentré de tomates

pour la crème d’asperges :

1 botte d’asperges (250 à 300 g)(dont on coupera la partie dure des tiges )
30 g de crème
sel ,poivre

Préparation :

  • Les langoustines

Commencer par décortiquer les langoustines (en mettant de côté les têtes et carapaces ) puis les mettre au frais .

la crème de langoustines

faire revenir l’échalote émincée , ajouter les carapaces et têtes de langoustines ,le concentré de tomates ,l’ail émincé , le sel ,le poivre ,le thym : laisser revenir quelques instants puis flamber au whisky .
Ajouter la crème , l’eau , la poudre de jus de rôti , le persil et ciboulette émincés .

avant le passage au chinois

 

Laisser cuire à feu moyen 30 minutes environ puis passer le tout au chinois en écrasant  .
Laisser cuire la sauce récupérée 5 à 10 minutes à feu doux et rajouter enfin 30 g de beurre .
Si cette crème de langoustine n’est pas assez lisse : mixez la .
Mettre au frais .

les langoustines

Fa ire revenir les langoustines dans un peu de beurre avec un hachis d’ail et de persil .Saler ,poivrer .

  • Les asperges

Dans la botte réserver 3 ou 4 asperges fraîches : les passer à la mandoline pour obtenir de fines lamelles : les plonger dans l’huile bouillante quelques secondes, les déposer ensuite sur du papier absorbant . Réserver.

lamelles d’asperges frites

Cuire les autres asperges 7 à 8 mn en commençant la cuisson à l’eau froide et salée .Lorsqu’elles sont cuites (vérifier la cuisson avec un couteau ou une fourchette) les tremper dans de l’eau glacée (pour stopper la cuisson et conserver la couleur verte) .Bien les égoutter .

Couper et réserver les têtes des asperges .

Avec 5 ou 6 tiges : les mixer avec 30 g de crème liquide , sel et poivre .
Verser le mélange dans une pipette .

  • Le blanc manger

ingrédients :

4 œufs à température ambiante
ciboulette
sel, poivre

préparation

Allumer votre four à 150° .
Séparer les blancs des jaunes en prenant garde de ne pas abimer les jaunes .
Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant sel ,poivre et ciboulette .
Dans 4 cercles métalliques de  8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (environ) : ajouter du papier cuisson et bien huiler le tout .
Déposer une partie du blanc en neige au fond du moule , ajouter par dessus le jaune sans le crever et terminer en recouvrant du reste de blanc en neige . Bien lisser le haut .
Les mettre au four , 6 à 7 mn à 150 °.
Les sortir et attendre un peu avant démouler .

jaune d’oeuf posé sur blanc en neige
prêt à passer au four

 

 

 

 

 

 

 

  • Le dressage :

Dans une assiette , placez votre crème de langoustine réchauffée dans un cercle de 13 cm environ (que vous retirez ensuite) .
Sur le pourtour du cercle disposez : les langoustines coupées en 2 ,des têtes d’asperges ,des lamelles frites d’asperges , et des fleurs comestibles (ici , fleurs de bourrache et fleurs de thym ).
Ajoutez délicatement sur le milieu du cercle de crème de langoustine votre blanc-manger , surmonté de quelques lamelles frites d’asperge et une feuille de persil (ou cerfeuil) .
Dispersez dans l’assiette quelques points de crème d’asperge à l’aide de la pipette.
A servir immédiatement .

 

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Cailles laquées au jus de betterave et d’orange sanguine

Cailles et betteraves , vous serez peut être étonnés par cette association qui donnera à votre plat du goût ,de l’originalité et de la couleur .
La betterave apportera un léger goût sucré dans son jus atténué par l’orange sanguine qui en permettra l’équilibre .
J’ai choisi une caille par personne mais on peut doubler les proportions pour de gros appétits…

N’oubliez pas , en fin de recette , les accords mets/vins de Jenny , notre sommelière.

  • Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 cailles
3 grosses pommes de terre
4 petites betteraves crues (avec feuilles si possible)
8 petites carottes fanes
8 champignons de Paris
beurre
crème
huile d’olive
sel, poivre

  • ingrédients pour le jus de betterave et orange sanguine :

1 grosse betterave cuite (ou 2 moyennes)
1 orange sanguine
1/2 c à café de piment d’Espelette
1 c à café de miel liquide
10 g de gingembre râpé
4 g de grains de coriandre
zeste de 1 citron
sel ,poivre

Préparation :

Découper les cailles en prélevant les cuisses , et les filets

Réservez les carcasses si vous souhaitez faire vous même le jus de cailles (c’est meilleur , mais sinon vous pouvez opter pour un fond de volaille tout prêt ,dans votre magasin)

Réservez le tout .

  • Préparez la purée en faisant cuire les pommes de terre dans l’eau , écraser et ajouter beurre et crème . Réservez .
  • Faites  cuire les petites betteraves dans l’eau bouillante environ 10 minutes .
    Les égoutter et les glacer dans une poêle avec un peu de beurre. Salez , poivrez ,réservez .

    petites betteraves
  • Même chose pour les petites carottes fanes (cuire dans l’eau puis glacer à la poêle ) .Salez , poivrez ,réservez .
  • Faire revenir les champignons de Paris entiers dans une poêle avec un peu d’huile d’olive .Salez ,poivrez. Réservez .
  • Le jus de carcasses de cailles
    (si vous en avez le courage , sinon ,achetez un fond de volaille )ingrédients :
    carcasses de cailles
    1/4 de poireau
    2 carottes
    1 petit morceau de cèleri
    1/2 navet
    2 gousses d’ail
    1 petit oignon
    1 cuiller à café de fond de rôti
    500 ml d’eau
    30 g de beurre
    huile d’olive
  • procédé :
    Dans une sauteuse ,faire revenir les carcasses ,les oignons et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite tous les légumes pelés et coupés en morceaux , le fond de rôti, le sel et le poivre .
    Ajouter les 500 ml d’eau et cuire 1 h .
carcasses
legumes ajoutés aux carcasses pour le jus

A la fin de la cuisson ,passer votre jus au chinois pour enlever tous les légumes , puis remettre le jus restant à réduire pendant 10 mn environ et ajouter 30 g de beurre .

  • Jus de betterave et orange sanguine pour laque
    A l’aide d’une centrifugeuse ou extracteur de jus , récupérez le jus de la grosse betterave .
extraction
jus de betterave

Préparer également le jus d’orange sanguine .
Dans une casserole : mélangez les jus de betterave et d’orange et ajoutez tous les autres ingrédients (gingembre ,grains de coriandre ,miel liquide, zeste de citron, sel, poivre ,piment d’espelette ) .Laissez cuire et réduire ( à une consistance proche du caramel )

prêt pour la laque
  • Tuile de pain
    80 g d’eau
    10 g de farine
    20 g d’huile
    1 pincée de sel
    colorant rouge

Préparation de la tuile :
mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .
Une petite tuile dentelle va se former.
Décoller à la spatule et retirer de la poêle dès qu’elle prend une couleur dorée .
Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

tuile de pain
  • Les cailles :
    Peu de temps avant de servir , faire dorer les morceaux de caille dans une poêle avec un mélange huile et beurre .

Dès qu’ils sont dorés , les laquer au pinceau avec le jus de betterave et orange sanguine réduit.

  • Le dressage :

Dans votre assiette , avec une cuiller déposer un gros trait de purée de pomme de terre .
Placer sur la purée : 1 carotte et 1 betterave coupée en 2 ,ainsi qu’un champignon de Paris.
A côté : une carotte coupée dressée avec le bout de sa fane.
Poser les 2 filets et les 2 cuisses de l’autre côté de l’assiette .

Décorer de morceaux de tuile de pain que vous aurez déchirée harmonieusement .
Quelques points de jus réduit de betterave rouge et orange .
Vous pouvez terminer avec une feuille de betterave ,du cerfeuil ou du persil .
Dans un petit récipient , versez le jus de carcasse (ou le jus de volaille) .Poser à côté de l’assiette.

exemple de dressage

avec le jus de carcasse

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je pense à 2 vins pour ce plat :

  • Un Moulin à VentMaison Louis Jadot La Roche 2013 , dont les notes principales vont être sur la framboise et le cacao avec des tanins assouplis ,velouté en bouche qui ne viendront pas surpasser la finesse de la caille et soutiendra le sucré de la sauce .
  • Un Cairanne : (nouvelle appellation depuis 2016 _  Côtes du Rhône Villages Cairanne) , dominant grenache , pour son côté fruité avec un peu de mourvèdre qui apportera de la structure mais des tanins aussi assouplis .

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Encornets farcis façon Pouchétos

Calamars ou encornets : c’est quasiment la même chose ,mais ce sont des cephalopodes qui ont un parfum de vacances en bord de mer et j’ai donc naturellement eu envie de les préparer et de vous en faire profiter en ce mois de juillet ensoleillé.

Pour ma part ,je les ai appelés façon « Pouchétos » : c’est le nom de ma rue dans mon petit village du Sud Ouest et je trouve que ça donne de l’accent et du caractère à ce plat.

Farcis , ils peuvent être présentés en entrée mais aussi en plat principal accompagnés de riz bien sûr mais aussi d’une ratatouille froide ou chaude.

Je vous conseillerai pour le vin ,un rosé de Provence très frais ,bien clair ,qui ajoutera à cette ambiance estivale des notes fruitées .

Ingrédients (pour 4 personnes):

encornets farcis

6 encornets (calmars ou calamars)
80 g de jambon de Parme
80 g de chorizo doux
2 gousses d’ail
1 échalote
1 citron confit (moyen)
1 c à s de câpres
1 c à s (généreuse) de Mascarpone
brins de ciboulette
sel,poivre
1 c à c (petite) de piment d’Espelette

pesto à la roquette

30 g de roquette
30 g de parmesan (réduit en poudre)
30 g de cacahuètes
2 gousses d’ail
120 g d’huile d’olive

Préparation :

Nettoyer les encornets (calamars) :

rincer les calamars à l’eau fraiche .
Tirer la tête du corps et sectionner les tentacules au niveau des yeux .
Réserver les tentacules et jeter la tête .
Sectionner les ailes (nageoires)
Vider l’intérieur du tube (corps) et enlever la tige de cartilage (la « plume »).
Ne pas hésiter à les retourner comme une chaussette pour les nettoyer .
Bien égoutter sur du papier absorbant après les avoir rincés sous l’eau froide.

Sinon : demander à votre poissonnier de les nettoyer 

Préparer la farce  :
Couper en très petits dès : le jambon ,et le chorizo
Hacher l’ail  et l’échalote .
Faire revenir le tout dans une poêle doucement avec une c à c d’huile d’olive.
Une fois refroidi ,mettre dans un saladier avec les dès de citron confit (très petits cubes) ,la ciboulette hachée .
Ajouter le Mascarpone ,les câpres ,le sel ,le poivre et le piment d’Espelette .
Réserver

Farce des encornets

Faire le pesto :
mettre tous les ingrédients du pesto dans un robot  et mixer jusqu’à obtention d’une purée homogène un peu liquide.

Cuisson des encornets (calamars)
Verser 1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre dans une poêle et faire revenir à feu vif les encornets (ainsi que les tentacules et les ailerons) puis laisser cuire 4 mn à feu moyen en remuant.

encornets revenus à la poêle avec les tentacules et ailerons

Une fois refroidis ,farcir les tubes avec la préparation décrite plus haut.
Les faire revenir 1 minute à feu vif .

Dressage .
Couper les encornets (calamars) en 2  et en biais.
Disposer 3 morceaux par assiette avec tentacules et ailerons .

Autour faire quelques points  de pesto .
Ajouter quelques feuilles de roquette sur le dessus.
Eventuellement quelques petits pois.
Un trait d’huile d’olive sur le pourtour.

 

 

 

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Tendres Raviolis et leur crème de parmesan

Ce peut être une entrée ou un plat en fonction du nombre de raviolis que vous servirez à vos convives .

Ici ,les raviolis sont faits « maison » à l’aide d’une machine à pâtes.
Mais vous pouvez également sauter cette étape en achetant de la pâte à raviolis toute prête dans les épiceries asiatiques ( le goût sera légèrement différent mais agréable néanmoins).

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pâte à raviolis
3 œufs
300 g de farine
sel

Farce
3 pommes de terre moyennes
20 tranches de coppa (ou jambon cru)
100 g de roquefort
1 échalote
3 branches de persil
ciboulette
30 g mélange de cacahuètes et cerneaux de noix concassés et grillés
huile d’olive
sel et poivre

Crème de parmesan
200 g de crème liquide à 30 %
100 g de parmesan râpé
cube de bouillon de bœuf
piment d’Espelette
sel, poivre

et, pour le dressage
lamelles de parmesan
lamelles de jambon cru
huile d’olive
crème de vinaigre balsamique (ou réduction de vinaigre balsamique)
cacahuètes et noix concassées grossièrement
feuilles de persil

lamelles de parmesan et de jambon cru

Préparations

  • La pâte à raviolis

    tamiser la farine et la mettre dans un saladier .
    Ajouter les œufs ( un après l’autre) et un peu de sel.
    Bien mélanger et la sortir du saladier pour terminer le malaxage à la main.
    Rajouter ,si besoin,1 c à s d’eau : la pate doit être souple et élastique.
    Mettre au frais.

    la pâte à raviolis

     

  • La farce
    cuire les pommes de terre une vingtaine de minutes avec la peau .
    Refroidir et enlever la peau.
    Ecraser les pommes de terre .
    Faire revenir une échalote coupée en petits morceaux dans de l’huile d’olive ,puis rajouter à l’écrasée de pommes de terre .
    Mixer ensuite les herbes, la coppa (ou le jambon) et le roquefort.
    Malaxer le tout pour obtenir une farce bien homogène

    farce avant mixage

    farce mixée
  • crème de parmesan
    dans une casserole ,ajouter 200 g de crème liquide à 30 %
    puis 100 g de bouillon de bœuf (préalablement préparé avec un cube de bouillon) et ajouter 100 g de parmesan râpé.
    Poivrer ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette et saler modérément (attention le fromage est naturellement salé)
  • les raviolis
    sortir la pâte du réfrigérateur et la passer au laminoir d’une machine à pâte assez finement .

    après passage au laminoir

    Découper dans la pâte étalée des carrés de 4 x 4 cm .
    Garnir la moitié des carrés de pâte avec 1 c à café de farce.

    carrés farcis

    Passer un jaune d’œuf au pinceau sur les parties qui devront être soudées (le pourtour).
    Déposer les carrés de pâte restant sur les carrés farcis .

    Souder bien hermétiquement avec les doigts puis ,découper les raviolis à l’aide d’un emporte pièce crénelé rond.

    découpage du ravioli

    Cuire ensuite 3 minutes les raviolis dans un grand volume d’eau chaude salée.

    Bien égoutter les raviolis .

    sortir les raviolis à l’aide d’une passoire
  • Dressage
    Déposer dans chaque assiette la crème de parmesan (réchauffée le cas échéant) .
    Ajouter sur le dessus délicatement 3 raviolis (bien égouttés) ,quelques lamelles de jambon cru ,quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.
    Parsemez de quelques cacahuètes et cerneaux de noix grossièrement concassés . Puis ,une feuille de persil.
    Terminez avec un filet d’huile d’olive tout autour .

 

J’aime accompagner mes plats de pâtes avec un verre de vin blanc (type Bandol ou Cassis ) mais je comprends aisément que l’on souhaite rester au vin rouge ( Côtes de Provence ou vin de Loire )

Je vous laisse déguster ces tendres raviolis qui vont se mêler à la crème de parmesan pour le bonheur de vos papilles .

 

 

 

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Collier d’agneau confit

Oui , de l’agneau pour les fêtes de Pâques mais pour changer du classique gigot je vous propose d’utiliser du collier d’agneau que vous allez confire.
Le résultat  : une viande qui fond dans la bouche ,particulièrement goûteuse ,qui a confit pendant des heures.
Une recette qui ,à coup sûr, enchantera vos invités et même ceux qui n’aiment pas habituellement l’agneau.

Ingrédients :
2 colliers d’agneau ( 1,5 à 1,8 kg au total)
2 carottes
2 navets
4 ou 5 pommes de terre (pour la garniture : ne pas mettre dans le bouillon)
1 bouquet garni
1/4 de poireau
1 tête d’ail (coupée en 2)
1 échalote
2 oignons
1 petit morceau de céleri
40 g de beurre
2 verres de vin blanc sec
1/2 l de bouillon

Procédé :
Dégraisser les colliers
Dans une cocotte ,déposer les 2 colliers avec tous les légumes préalablement pelés, lavés et coupés (sans les pommes de terre) . Ajouter un bouquet garni , le bouillon.et le vin blanc.


Fermer la cocotte et laisser cuire au four 6 h à 120 °.

Au bout de 6 h , récupérer les colliers ,les égoutter.

collier effiloché

Effilocher la viande et la placer dans des cercles (4) de 6 cm garnis de papier sulfurisé que l’on dispose dans un plat allant au four.

viande effiloché dans les cercles

Passer ensuite les légumes au chinois ( sauf les carottes que l’on réservera entières) et réserver le jus.
Mettre une petite louche de ce jus dans le plat des cercles.

On fera réduire le reste du jus pendant 1 h ,jusqu’à ce qu’il reste environ 2 cm dans la cocotte.
Monter ce jus au beurre (40 g).
Mettre un peu de ce jus dans chaque cercle et réservez en le reste.

Mettre le plat au four  à 100 ° ,40 mn avant de servir.

La garniture :
Pendant ce temps , emporte-piècer les pommes de terre avec un petit cercle ( 4 cm de diamètre)et les mettre à cuire 15 mn dans l’eau chaude.
Les sortir , les égoutter puis creuser le dessus avec cuiller parisienne.
Enfin , passez les dans l’huile chaude pour les faire dorer.

pommes de terre emporte piécées
pommes de terre dorées

Préparez une crème fromagère :
150 g de crème liquide entière
60 g de fromage (gruyère ou autre)
piment d’Espelette
sel, poivre.

Faire fondre le fromage assaisonné de sel, poivre, piment d’Espelette dans la crème chaude ,bien mélanger
Une fois refroidi ,mettre dans une poche à douille.

Dressage :
Dans une belle assiette , disposer le collier confit sorti de son cercle.
Autour ,disposer 3 pommes de terre  farcies ,à la poche à douille ,de crème fromagère .
Disposer également 3 morceaux de carottes.
Versez un peu de jus sur la viande et les légumes.

On peut également faire une purée de petits pois et en disposer quelques points sur l’assiette.
Décorez avec persil ou cerfeuil. J’ai également ajouté des violettes de mon jardin (possibilité de fleurs comestibles : bourrache, pensées etc…)

Pour accompagner ce plat , un Bordeaux rouge sera bienvenu (St Emilion par exemple) mais ce n’est qu’une suggestion car d’autres rouges le mettront aussi en valeur.

 

 

 

 

 

 

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Risotto d’orge perlé ,huitres chaudes ,sauce vanille

Pour changer un peu du risotto traditionnel ,je vous ai préparé un risotto à base d’orge perlé.
C’est une expérience tout à fait différente et étonnante.
Cette recette ,qui peut constituer une belle entrée pour les fêtes, comporte des huitres et des coques et une sauce vanillée.
Vous m’en direz des nouvelles.

Pour 4 personnes :
16 huitres
20 coques
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 citron pour le jus et zeste
2 pommes de terre
3 gousses de vanille
70 g de vin blanc sec
100 g de crème
100 g de bouillon
piment d’Espelette (1 bonne pincée)
sel ,poivre
petites feuilles d’épinard, cerfeuil ou autres pour déco

pour le risotto :
200 g d’orge perlé
1 échalote
1 gousse d’ail
120 g de vin blanc
bouillon (1 cube dans 1 l d’eau)
100 g de beurre
40 g de parmesan

Préparation :

Faire d’abord tremper l’orge perlé pendant 2 h.
Ouvrir les huitres en gardant leur jus

Faire ouvrir les coques dans une poêle quelques secondes et réserver. Garder leur jus avec celui des huitres.

cuisson des huitres et coques ,sauce vanille :

Faire revenir 2 échalotes hachées finement ainsi que l’ail dans de l’huile d’olive.
Ajouter le jus des huitres et des coques passé à la passoire fine (pour éviter morceaux de coquilles).
Laisser réduire un peu et ajouter le vin blanc.
Laisser réduire à nouveau et ajouter le bouillon ,le jus d’un citron et le contenu des gousses de vanille que vous aurez gratté.
Laisser frémir pendant 10 mn , ajouter la crème fraiche (100g) et laisser frémir encore 5 mn environ.
Faire cuire ensuite vos huitres 10 mn tout doucement dans cette sauce.
Les sortir et les réserver.
Passer ensuite la sauce au chinois ,la mixer et laisser réduire encore un peu.

préparation du risotto :

Préparer 1 litre de bouillon avec un cube.
Faire revenir 1 échalote avec 2 gousses d’ail hachées dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter l’orge égoutté et laisser cuire 1 mn en remuant,  ajouter le vin blanc (120 g).Laisser le évaporer .
Ensuite , ajouter le bouillon par petites quantités jusqu’au terme de la cuisson de l’orge perlé (au total ,environ 45 mn).

A la fin de la cuisson, lorsque le bouillon est évaporé,ajouter 100 g de beurre mou et 40 g de parmesan .Poivrer à votre goût.
Goûter avant de saler.

Spaghettis de pommes de terre frites :
Avec un épluche légume adapté ou une rape à spirale , former des spaghettis de pommes de terre que vous aurez épluchées .

Les faire frire dans de l’huile bouillante et égoutter sur papier absorbant.
Réserver.

Dressage :

Sur une belle assiette ,déposer le risotto dans un cercle (emporte pièce) et ,par dessus 4 huitres que vous avez réservées et tenues au chaud.
Retirer le cercle et déposer sur le dessus quelques spaghettis de pommes de terres frites et quelques herbes déco.
Emulsionner la sauce avec un mixeur plongeant et en mettre autour et sur le dessus.
Quelques coques et herbes à disposer également sur l’assiette que vous pouvez servir.

 

 

 

 

 

 

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Souris d’agneau façon tajine

On entre dans l’hiver et l’on a envie de plats plus consistants et goûteux que l’on dégustera peut être devant la cheminée.
J’ai réalisé ce tajine avec de la souris d’agneau qui est ,je le sais, fort appréciée de la plupart de mes convives .L’os de la souris confère un goût particulier à cette dernière et au jus que vous allez recueillir. Pour le vin ,j’apprécie un vin rouge type Rasteau (Côte du Rhône) ou Madiran (Sud Ouest) ,mais ,en ce domaine chacun a ses préférences.

Pour 4 personnes

ingrédients :
4 belles souris d’agneau
1 poivron rouge
2 oignons
5 gousses d’ail
orange
1 paquet d’abricots secs (250 g)
1 gros morceau de courge
1 c à s de miel
1 c à café de ras el hanout
1/2 c à café de cannelle en poudre
1/2 c à café de coriandre en poudre
1 c à s rase de cumin en poudre
sel, poivre
piment d’Espelette
cube de bouillon (d’agneau de préférence)
huile d’olive
beurre

1 paquet de semoule grain moyen (500 g)
1 poignée de raisins secs

crumble de cacahuètes :
50 g de farine
50 g de beurre
30 g de parmesan râpé
30 g de cacahuètes mixées

Mélanger tous ces ingrédients et mettre au four à 180 ° pendant 15 mn en remuant de temps en temps (à surveiller attentivement )

Préparation :

Préparation rapide de la semoule :
mettre la semoule dans un saladier avec 40 g de beurre, les raisins secs (préalablement gonflés dans l’eau chaude),une pincée de sel.
Mouiller à l’eau tiède à hauteur.
Mettre ensuite au micro onde pendant 3 mn pleine puissance.
Bien remuer et ajouter 1 c à s d’huile d’olive.

 

Faire tremper les abricots secs dans un jus d’orange et mettre au micro ondes 1 mn pleine puissance.

Dans une cocotte (en fonte de préférence),faire revenir dans l’huile d’olive les souris d’agneau sur toutes les faces.
Réserver dans un plat.
Peler la courge et la détailler en gros cubes (2 cm environ).Réserver.
Préparer un bouillon avec le cube et de l’eau bouillante.

Dans la même cocotte ,faire revenir les oignons et le poivron coupé en petites lanières, ajouter l’ail haché et laisser dorer quelques secondes.
Ajouter les épices dans la cocotte (ras el hanout ,cannelle, cumin, coriandre,piment d’Espelette) , puis remettre les souris ,le miel, les abricots avec le jus d’orange , et enfin mouiller à hauteur avec le bouillon.
Un peu de sel et de poivre .
Mettre le tout au four ( sans le couvercle)à 170 ° pendant  45 mn en remuant de temps en temps les souris.

dav
cuisson des souris dans la cocotte

Ajouter ensuite les cubes de courge et laisser cuire encore 45 mn.
Sortir la cocotte du four. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin (sel, poivre , cumin)
Enlever tous les ingrédients de la cocotte en ne laissant que le jus.
Récupérer 1/3 de ce jus et le faire réduire dans une casserole jusqu’à consistance sirupeuse. Monter ce jus avec 40 g de beurre et laquer les souris avec cette préparation ,à l’aide d’un pinceau.

Dressage :

Dans une grande assiette, déposer la souris d’agneau laquée .
Autour : disposer la semoule à l’aide d’un emporte pièce ( ou 1 verre à fond plat) et ajouter un peu de crumble sur le dessus.
Répartir les légumes (courges ,poivron ,abricot) harmonieusement.
Un peu de jus recueilli dans la cocotte… et vous pouvez servir
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