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Risotto d’orge perlé ,huitres chaudes ,sauce vanille

Pour changer un peu du risotto traditionnel ,je vous ai préparé un risotto à base d’orge perlé.
C’est une expérience tout à fait différente et étonnante.
Cette recette ,qui peut constituer une belle entrée pour les fêtes, comporte des huitres et des coques et une sauce vanillée.
Vous m’en direz des nouvelles.

Pour 4 personnes :
16 huitres
20 coques
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 citron pour le jus et zeste
2 pommes de terre
3 gousses de vanille
70 g de vin blanc sec
100 g de crème
100 g de bouillon
piment d’Espelette (1 bonne pincée)
sel ,poivre
petites feuilles d’épinard, cerfeuil ou autres pour déco

pour le risotto :
200 g d’orge perlé
1 échalote
1 gousse d’ail
120 g de vin blanc
bouillon (1 cube dans 1 l d’eau)
100 g de beurre
40 g de parmesan

Préparation :

Faire d’abord tremper l’orge perlé pendant 2 h.
Ouvrir les huitres en gardant leur jus

Faire ouvrir les coques dans une poêle quelques secondes et réserver. Garder leur jus avec celui des huitres.

cuisson des huitres et coques ,sauce vanille :

Faire revenir 2 échalotes hachées finement ainsi que l’ail dans de l’huile d’olive.
Ajouter le jus des huitres et des coques passé à la passoire fine (pour éviter morceaux de coquilles).
Laisser réduire un peu et ajouter le vin blanc.
Laisser réduire à nouveau et ajouter le bouillon ,le jus d’un citron et le contenu des gousses de vanille que vous aurez gratté.
Laisser frémir pendant 10 mn , ajouter la crème fraiche (100g) et laisser frémir encore 5 mn environ.
Faire cuire ensuite vos huitres 10 mn tout doucement dans cette sauce.
Les sortir et les réserver.
Passer ensuite la sauce au chinois ,la mixer et laisser réduire encore un peu.

préparation du risotto :

Préparer 1 litre de bouillon avec un cube.
Faire revenir 1 échalote avec 2 gousses d’ail hachées dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter l’orge égoutté et laisser cuire 1 mn en remuant,  ajouter le vin blanc (120 g).Laisser le évaporer .
Ensuite , ajouter le bouillon par petites quantités jusqu’au terme de la cuisson de l’orge perlé (au total ,environ 45 mn).

A la fin de la cuisson, lorsque le bouillon est évaporé,ajouter 100 g de beurre mou et 40 g de parmesan .Poivrer à votre goût.
Goûter avant de saler.

Spaghettis de pommes de terre frites :
Avec un épluche légume adapté ou une rape à spirale , former des spaghettis de pommes de terre que vous aurez épluchées .

Les faire frire dans de l’huile bouillante et égoutter sur papier absorbant.
Réserver.

Dressage :

Sur une belle assiette ,déposer le risotto dans un cercle (emporte pièce) et ,par dessus 4 huitres que vous avez réservées et tenues au chaud.
Retirer le cercle et déposer sur le dessus quelques spaghettis de pommes de terres frites et quelques herbes déco.
Emulsionner la sauce avec un mixeur plongeant et en mettre autour et sur le dessus.
Quelques coques et herbes à disposer également sur l’assiette que vous pouvez servir.

 

 

 

 

 

 

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Parfum d’iode : Loup,huitres,petits légumes et salicorne

C’est autour du loup ,comme nous le nommons autour de la Méditerranée (ou du Bar ,pour les parisiens)que j’ai voulu retrouver des saveurs iodées ,celles du bord de mer.

Pour 4 personnes :

4 dos de loup (bar)
1 à 2 grosses pommes de terre longues
3 petits artichauts
1 botte de carottes fanes
6 à 8 huitres
brins de ciboulette
crème fraiche
salicorne (plante de bord de mer appelée également « haricot de la mer » ou « fausse algue »)
sel ,poivre
citron
piment d’Espelette
huile d’olive
beurre

préparation

Les salicornes : les mettre sur le feu dans une casserole d’eau froide et ,à la 1ère ébullition ,les égoutter (rincer car elles sont naturellement salées).réserver
prévoir une préparation huile d’olive et citron que nous utiliserons au moment du dressage

salicornes

 

Les artichauts : les « tourner », c’est à dire : enlever les 3 ou 4 premières rangées de feuilles ,couper ensuite la tête et enlever le foin situé au dessus du cœur. Les mettre aussitôt dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne s’oxydent pas.

La pomme de terre : l’ éplucher et ,à l’aide d’un économe ,la couper en lamelles les plus longues possibles. Egaliser ces lamelles à l’aide d’un couteau et les enrouler sur elles-mêmes. Les piquer avec un cure dents pour qu’elles restent enroulées.

lamelles de pommes de terre
lamelles enroulées

Plonger ces lamelles dans l’huile chaude jusqu’à coloration .Réserver.
Avec le reste des pommes de terre ,creuser des petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne.

Les carottes : prévoir 3 carottes par personne et ,après les avoir épluchées, les couper au 3/4.Laisser pour chacune un morceau de fane (garder aussi quelques feuilles pour la déco).

Faire cuire les artichauts , les carottes et les petites boules de pommes de terre dans l’eau bouillante ,les égoutter et les enrober  généreusement dans du beurre fondu .Saler (avec modération ) et poivrer.

Les huitres : les ouvrir, les égoutter en gardant le jus.
les hacher grossièrement et réserver.
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Le loup (bar) : cuire les dos de bar côté peau ,7 mn dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les retourner . Sortir la poêle du feu et couvrir.

La sauce crème ciboulette : dans une casserole ,verser l’eau des huitres (filtrée dans une passoire fine)et la faire réduire quelques minutes en surveillant. Rajouter de la crème fraiche épaisse (environ 3 c à s) ,poivrer et ajouter un peu de ciboulette ciselée et une pincée de piment d’Espelette .

Le dressage : déposer harmonieusement les légumes dans l’assiette ,le dos de loup (dont on aura enlevé la peau) avec sur le dessus : huitres hachées et un peu de salicornes (assaisonnées avec huile et citron).
Dans les pommes de terres enroulées ,verser un peu de sauce (crème ciboulette)
Terminer avec quelques feuilles de carottes fanes.

Je vous laisse le choix du vin ,blanc bien entendu.
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J’attire votre attention sur le salage dans ce plat , car huitres et salicornes sont naturellement salées.

 

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Quenelles d’huitres en crépine façon « Pompéi » ,recette de la Rome Antique

Cette recette ,à peine modifiée, est extraite d’un livre « Gastronomie d’Apicius » d’un ami ,Renzo Pedrazzini qui a ouvert un restaurant ,unique en France, de cuisine romaine antique : Le Lugdunum situé à Valcabrère , près de St Bertrand de Comminges, en Haute Garonne.
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Effectuant des recherches ,en collaboration avec des chercheurs du CNRS ,il a retrouvé les recettes des plats consommés dans la Rome Antique et notamment par Apicius ,célèbre gastronome de l’époque et inventeur de recettes singulières .
C’est donc à la fois un fabuleux retour dans l’Histoire que je vous propose et une recette délicieuse.
J’ai ajouté « façon Pompéi » au nom de la recette ,en référence à la truculente poissonnière de Saint Mandrier qui m’a vendu ces huitres moyennant quelques sesterces et suggéré cette appellation…

img_20160910_163355-copierIngrédients (pour 4 personnes)

10 huitres
crépine de porc (environ 150 g) à demander à votre boucher

Quenelles

1/2 l de lait
2 c à s d’huile d’olive
2 jaunes d’œufs
30 g de pignons de pin
70 g de semoule de blé dur fine
1/2 botte de ciboulette
1 échalote
1 gousse d’ail
poivre

Assaisonnement

1 c à c de fécule
1 c à c de nuoc-mâm (en fait du Garum dans la Rome Antique)
100 g de vin blanc sec
30 g de beurre
pincée de piment d’espelette

 

Préparation :

D’abord les huitres : les laver ,brosser et les disposer dans un récipient où elles peuvent s’étaler avec le vin blanc.
Mettre ce récipient dans un four avec une chaleur douce (90 °).Les laisser s’entrouvrir ,sortir aussitôt.
Sortir les huitres de leur coquille et réserver l’eau de cuisson.

Pendant ce temps cuire la semoule de la façon suivante : faire bouillir le lait avec l’huile, le nuoc-mâm (garum), poivre .
A ébullition ,verser la semoule en pluie et mélanger afin d’éviter les grumeaux .
Cuire environ 5 mn

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Dans le même temps clarifier les œufs (séparer le jaune du blanc) .A la fin de la cuisson de la semoule incorporer un à un les 2 jaunes d’œufs en remuant vivement.
Laissez lier au chaud en remuant constamment pour obtenir une semoule bien lisse.
Piler grossièrement les pignons de pin et incorporer à la semoule .
Faire revenir rapidement l’échalote et l’ail hachés finement dans l’huile d’olive et les ajouter à la semoule.

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brins de ciboulette hachés

Ajouter également des brins de ciboulette ciselés finement.
Prendre 6 des 10 huitres , les hacher grossièrement et les mélanger également à la semoule.
Laisser refroidir .Réservez.

Façonner les quenelles :
Egouttez l’eau de cuisson des huitres au travers d’une étamine (ou filtre à café). Réservez.
A l’aide d’une cuiller à soupe faire une quenelle avec le mélange de semoule ,huitres, pignons, ciboulette, ail et échalote de la grosseur d’un oeuf : ajouter une des 4 huitres entières conservées (il faut que la semoule enferme l’huitre).

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mélange semoule,huitres etc…

Envelopper ensuite la quenelle d’un morceau de crépine de porc .Réserver au frais.

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crépine et quenelle

Verser l’eau de cuisson réservée dans une casserole ,la réduire  sur le feu de moitié et ensuite monter au beurre (30 g environ) au fouet .Délayer la fécule dans 1 c à s d’eau froide et rajouter à la sauce précédente avec 1 pincée de piment d’ Espelette.
Laisser légèrement épaissir et retirer du feu.

Dans une sauteuse ,avec un soupçon d’huile très chaude ,saisir et dorer les quenelles .

Dressage
J’ai choisi de présenter une quenelle dans une coquille et l’autre non (mais j’ai aussi essayé sans coquille du tout…voir photos)
Le reste est selon l’inspiration du moment : billes de citron ,feuilles de capucine , barbe de fenouil, feuilles de roquette ,lamelles de carottes blanchies enroulées….

 

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Renzo Pedrazzini suggère , en accompagnement , une purée de panais (bonne idée) et un petit Chablis bien frais pour déguster ce plat qui étonnera vos invités.

Remarque : ne pas saler ,car l’eau de cuisson des huitres l’est naturellement et bien doser le nuoc-nâm pour les mêmes raisons.

Pour l’Histoire :
Les Romains étaient très friands d’huitres qu’ils pouvaient faire venir de fort loin. Mets de choix sur les tables luxueuses ,les huitres étaient rafraîchies à la neige ou bien cuisinées en quenelles ,hachis et servies avec des sauces.

 

 

 

 

 

 

 

 

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