Archives de catégorie : Poisson

Bourride de rougets

Voici un plat d’été qui va vous apporter une bouffée d’air marin et de Provence : c’est du rouget barbet , un des poissons dont la chair est particulièrement délicate et parfumée .
A la différence du rouget grondin , celui-ci possède une tête fine prolongée de barbillons .
Attention à la cuisson car sa chair fine nécessite une cuisson rapide.
A la suite de cette recette , n’oubliez pas les conseils vins de Jenny Villani qui vous permettront de sublimer ce plat.

Ingrédients (pour 2 personnes)

3 rougets

les rougets (après levage des filets)

1 bulbe de fenouil
1 gousse d’ail
beurre
huile d’olive
sel, poivre

6 petites pommes de terre

pain (pour les croûtons)

1 oignon rouge (dressage)
fleurs comestibles : exemple capucine, bourrache… (dressage)


pour le bouillon :
1 oignon
1 échalote
2 gousses d’ail
1/2 poireau
2 carottes + 2 carottes fanes
1 branche de fenouil
150 g de vin blanc sec
4 pistils de safran
2 c à s de fumet de poisson
450 g d’eau
sel , poivre , piment d’Espelette
têtes et arêtes des rougets
zestes d’une orange
bouquet garni
sel , poivre

Préparation :

le bouillon :
Dans une cocotte , mettez à chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir têtes et arêtes des rougets .
Ajouter l’oignon , l’ échalote et les gousses d’ail : le tout haché puis ajouter tous les autres ingrédients .
Laisser cuire 25 mn.
Réserver les 2 carottes fanes et passer le reste au chinois en pressant .
Verser le bouillon filtré dans une casserole et faire réduire jusqu’à consistance nappante .
Réserver .

les légumes du bouillon

Le lit de fenouil :
Tailler le bulbe de fenouil à la mandoline pour en obtenir de fines tranches et faites les revenir dans une poêle avec 1 c à s d’huile d’olive .
Ajouter 25 cl d’eau et laisser cuire 20 mn .
A la fin rajouter 25 g de beurre avant de réserver .

le fenouil

Aioli

ingrédients :

1 jaune d’oeuf
3 gousses d’ail
1 c à café de jus de citron
huile d’olive
sel , poivre

Prendre 3 gousses d’ail et en enlever les germes après les avoir coupées en 2 .
Les mettre dans une casserole d’eau froide jusqu’à ébullition. Répéter cette opération 2 fois et ensuite les réduire en purée .
Réserver.
Dans un bol , déposer le jaune d’oeuf , quelques pincées de sel , poivre , 1 c à café de jus de citron
Mélanger avec une cuiller
Avec un fouet électrique (ou manuel) , fouetter ce mélange en versant dessus , lentement en filet , l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une « pommade » épaisse .
A ce moment , incorporer la purée d’ail et mélanger doucement à la « pommade » pour qu’elle soit homogène .

Les pommes de terre
cuire les pommes de terre épluchées 20 à 25 mn dans une casserole d’eau

Les croutons
couper vos tranches de pain en petits dés que vous ferez revenir dans un peu d’huile d’olive.
Une fois dorés , frottez les avec une gousse d’ail.

Les rougets
préchauffer le four à 200°
assaisonner les filets et les disposer sur une plaque de four avec un peu d’huile d’olive.
Enfourner pendant 5 mn

disposer les filets sur une plaque de four

Dressage :
dans une assiette creuse , déposer au fond un peu de fenouil , les pommes de terre, la carotte fane et les filets de rougets .
Mélanger l’aioli au bouillon légèrement réchauffé et en verser une louche dans l’assiette.
Sur le dessus , déposer les dès de croutons , des rondelles d’oignon rouge et quelques fleurs comestibles.

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


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Dos de cabillaud aux petits légumes ,jus de viande réduit , citron confit

La particularité de cette recette de poissons réside dans la sauce qui est un jus de viande réduit auquel on ajoute quelques dés de citron confit .
Pour accompagner ce dos de cabillaud , j’ai choisi quelques petits légumes fondants et colorés .
Au moment de servir , il conviendra de verser la sauce bien chaude sur le poisson et les légumes .
N’oubliez pas les accords mets/vin en fin de recette qui sont recommandés par Jenny Villani ,sommelière et négociante en vin et champagnes.

  • Ingrédients (pour 4 personnes)

4 dos de cabillaud (150 à 200 g chacun )
30 g de beurre
2 gousses d’ail
thym
sel et poivre
fleurs comestibles (pour le dressage)
petites feuilles de blettes crues (pour le dressage)

  • pour le jus de viande :

500 g de poitrine de boeuf
1 oignon
3 gousses d’ail
thym , 1 feuille de laurier
1/3 de poireau
2 carottes
1 petite branche de céleri
1 échalotte
40 g de beurre
35 g de citron confit
1 c à café de poudre de jus de rôti
1/2 l d’eau
sel ,poivre

  • pour la garniture :

8 carottes fanes
8 petites pommes de terre
4 petits oignons nouveaux
4 radis ronds
feuilles de blettes rouges et vertes
Thym
ail
sel, poivre
50 g de beurre
1 cube de bouillon

Préparation de jus de viande :

Dans une cocotte , faites revenir la viande jusqu’à coloration et rajouter alors les légumes ,thym ,laurier, sel et poivre ainsi que le bouillon (préparé préalablement avec la c à café de poudre de jus de rôti et le 1/2 l d’eau ).
Laissez cuire 35 mn à feu moyen.

les ingrédients du jus

cuisson du jus

Passer ensuite le jus dans une passoire pour ôter viande et légumes et laissez le réduire 10 mn environ pour qu’il devienne sirupeux.
Monter ce jus réduit avec 40 g de beurre et rajouter les 35 g de citron confit en petits cubes.

on monte le jus avec le beurre

Préparation de la garniture

Dans une poêle , déposer le beurre et faire revenir les petits oignons afin qu’ils soient bien dorés , puis rajouter : pommes de terre ,carottes, radis  ainsi que 2 louches de bouillon (préparé avec le bouillon cube) .
Poser un papier cuisson sur le dessus et laisser cuire pendant 10 mn.
Ajouter alors les feuilles de blettes avant de continuer la cuisson que vous vérifierez à l’aide d’un couteau pointu .
La cuisson terminée : sortir le tout et réserver

la garniture est dans la poêle

couvrir avec du papier cuisson

la garniture est prête

Préparation du cabillaud

préchauffer le four à 200°.
Dans une poêle , déposer 30 g de beurre , 2 gousses d’ail entières , le thym pour faire revenir vivement les dos de cabillaud salés et poivrés pendant quelques minutes .

a la poêle quelques minutes

Mettre ensuite au four pour 10 mn environ.

Dressage

Sur une belle assiette , déposer le dos de cabillaud coupé en 2  et disposer harmonieusement sur le dessus  les légumes de la garniture cuite et une ou deux feuilles de blettes crues coupées en 2 dans le sens de la longueur.
Terminer par quelques fleurs comestibles (ici fleurs de tomatillo et d’hysope)
Vous aurez mis le jus chaud dans une saucière (il sera versé sur le poisson et les légumes au moment du service).

le dressage

la garniture sur le poisson

jus de viande réduit avec citron confit versé au moment du service

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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Queue de lotte farcie ,sauce aux agrumes

La lotte est un de mes poissons préférés pour sa chair assez ferme et goûteuse .

J’ai souhaité la farcir pour apporter une texture et une saveur supplémentaire .Une chaleureuse sauce aux agrumes viendra enrober ce poisson au moment de servir .
Je l’ai accompagné de petites boules de pommes de terre mais ce plat s’accommodera bien aussi de riz  .

La lotte s’ appelle en fait la baudroie mais , en France , on en retire la tête pas vraiment appétissante .Sur les étals vous trouverez donc essentiellement de la « queue de lotte ».

Ingrédients (plat pour 2 personnes ou entrée pour 4) :

1 queue de lotte de 600 g environ
4 tranches très fines de jambon de Parme (ou de Bayonne…)(pour entourer le poisson)
1 tranche de jambon de Parme (ou Bayonne) de 50 g environ pour la farce)
35 g d’échalotte
10 g de tomates confites
2 pommes de terre
3 gousses d’ail
feuilles de roquettes
fleurs de capucine ( ou autres fleurs comestibles)
beurre
thym
sel ,poivre

pour la sauce :

1 orange
1 citron
1 pamplemousse ou pomelo
60 g de crème
40 g de beurre
1 c à café de jus de rôti en poudre
100 g d’eau

Préparation

Prendre la queue de lotte , la peler et enlever l’arête du milieu ( vous pouvez demander à votre poissonnier de s’en charger si vous ne vous sentez pas de le faire) .
Vous obtenez donc 2 filets que vous allez garder au frais .

filets de lotte

La farce :

dans un mixer mettre les 50 g de jambon de Parme , l’échalotte et les tomates confites ,  1 gousse d’ail pelée : mixer quelques secondes .

Ensuite :
déposer une couche de farce sur un des filets et recouvrir avec l’autre filet de lotte .

farce sur le 1er filet

le 2ème filet recouvre le tout

rouler le tout avec les tranches de jambon de Parme.

on enroule avec le jambon de parme

ficeler enfin avec de la ficelle à rôti .

un rôti de lotte farci

On place ensuite ce rôti de lotte dans un film étirable que l’on va bien serrer et le garder une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain préparation de la sauce aux agrumes :

Dans une casserole , mettre le jus de l’orange ,du citron et du pamplemousse et laisser réduire au maximum : il doit rester au maximum 1 c à soupe au fond de la casserole .

le jus d’agrumes en cours de réduction

Ajouter le bouillon ( préparé préalablement avec le jus de rôti en poudre et de l’eau ).
Ajouter également 60 g de crème .saler ,poivrer .
Laissez réduire de moitié puis , à la fin , rajouter 40 g de beurre .
Réservez.

Les pommes de terre :
dans les pommes de terre pelées découper plusieurs boules à l’aide d’une cuiller parisienne.
Faire cuire dans l’eau bouillante.

Cuisson de la lotte :

préchauffer le four à 210 °.
enlever le papier film du rôti de lotte et faire revenir celui-ci dans une poêle avec 30 g de beurre ,2 gousses d’ail écrasées et une branche de thym .
Saler ,poivrer.

avant la mise au four

Lorsque la lotte est dorée de tous les côtés : la mettre au four à 210° pendant 12 minutes.
Sortir la lotte du four à la fin de la cuisson et la laisser refroidir avec une feuille de papier alu sur le dessus .

Dressage :

Retirer la ficelle du rôti  et découper le rôti en tranches régulières.
Déposer harmonieusement 3 tranches de ce rôti dans une assiette  , puis 3 boules de pommes de terre ,ajouter la sauce aux agrumes et quelques feuilles de roquettes et fleurs de capucines (ou autres)

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Goujonnettes de merlan ,sauce tartare,pommes de terre ail et persil

Voici un plat plutôt facile à réaliser  ,qui présente une certaine analogie avec le fish and chips .
Il est certain que vos enfants apprécieront à coup sûr , mais les adultes également.
N’oubliez pas , en fin de recette , les conseils de Jenny Villani , sommelière, pour votre choix de vins.

Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de filets de merlan
8 petites pommes de terre
farine
2 œufs
panko (chapelure pour beignets)
1 gousse d’ail
persil
sel, poivre

pour la sauce tartare :
1 oeuf
1 c à café de moutarde
1 c à café de vinaigre (balsamique blanc si possible)
huile de tournesol
1 c à café de câpres
2 cornichons
2 œufs durs
1 échalote
1 c à café de persil
1 c à café d’estragon
sel ,poivre

  • Préparation de la sauce tartare :
    préparer une mayonnaise avec 1 jaune d’oeuf ,1 c à café de moutarde , 1 c à café de vinaigre ,sel , poivre et huile de tournesol


    Ecraser les 2 œufs durs avec une fourchette.

Hacher finement l’échalote ,les câpres et les cornichons, le persil ,l’estragon.

Mettre le tout dans la mayonnaise ,mélanger et réserver au frais.

  • Préparation des pommes de terre
    Peler les pommes de terre .Les couper en 2 puis en  6 dans le sens de la longueur.

Les faire dorer dans de l’huile à la poêle .
A la fin de la cuisson , rajouter un hachis d’ail et de persil

  • Préparation du poisson

filets de merlan

Découper le merlan en lanières d’environ 1cm de large .saler et poivrer.

goujonnettes de merlan

Préparer ensuite dans 3 assiettes :
1 assiette de farine
1 assiette d’œufs battus
1 assiette de Panko (chapelure pour beignets)

Passer successivement les goujonnettes de merlan dans les 3 préparations et les faire revenir dans l’huile.

prêtes à passer dans l’huile.

Egoutter sur du papier absorbant.

  • Dressage :

Déposer vos goujonnettes de merlan dans une assiette avec les pommes de terre , avec un ramequin contenant de la sauce tartare.

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Filets de maquereaux marinés ,juste grillés à l’unilatéral,mousse de fenouil,pommes,câpres,carottes

Pourquoi ai je décidé de créer cette recette autour du maquereau ? C’est un poisson qui possède de nombreuses qualités dont celle notamment de ne pas coûter très cher.

Il est aussi un des poissons les plus riches en oméga 3  (diminution des risques cardio vasculaires)
Très nutritif ,il fournit de grandes quantités de vitamines D et du complexe B , de même que plusieurs minéraux tels le sélénium, le fer et l’iode.

Bref , vous l’avez compris , de très bonnes raisons de cuisiner ce poisson qui possède , en outre , une chair savoureuse.
La particularité de cette recette consiste en la marinade et la cuisson extrêmement brève du maquereau ,avec un accompagnement très frais.

Dès lors ,ce plat peut se consommer froid , en entrée ,par exemple ,accompagné par un très bon vin blanc bien frais.

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 filets de maquereaux

2 maquereaux (soit 4 filets)
1 bulbe de fenouil
20 g de câpres
2 (belles)gousses d’ail
30 g de pomme Granny Smith
1 carotte
1 pamplemousse rose
1 citron
1 combawa
30 g de beurre
huile d’olive
miel
sauce de soja sucrée
sel, poivre, piment d’ Espelette

Préparation :

Lever les filets des maquereaux (ou demandez à votre poissonnier _ peut aussi se préparer avec des filets surgelés) et désarêtez les avec une pince à épiler.

marinade :

Couper les filets en 6 morceaux (soit ,au total 24 petits morceaux ) et les badigeonner avec un mélange d’1 cuiller à soupe de miel liquide et 1 cuiller à café de sauce de soja sucrée : les faire mariner dans un plat creux avec le jus d’1/2 citron ,et le jus d’ 1/2 pamplemousse .Ajouter sel ,poivre et piment d’Espelette.
Laisser au frais durant 2 h.

légumes :

Prélevez un  morceau du bulbe de fenouil (30 g) dont vous ferez une brunoise (dès coupés très petits) (ajoutez quelques gouttes de citron pour éviter l’oxydation ) et réservez.

Coupez le reste de fenouil en gros morceaux que vous ferez cuire 10 mn dans de l’eau.

bulbe de fenouil cuit 10 mn

Faire blanchir 2 belles gousses d’ail dans une casserole d’eau froide (répéter 3 fois l’opération afin d’enlever l’amertume). Hachez les gousses .Réservez.

Couper une carotte en brunoise que vous cuirez 3 mn dans l’eau chaude.
Egouttez et réservez

Couper une pomme Granny Smith en brunoise (ajoutez quelques gouttes de citron pour éviter l’oxydation ) et réservez .

brunoise de pommes

Eplucher le pamplemousse rose et enlever les suprêmes (quartiers sans la peau).
En couper 3 ou 4 en brunoises .
Réservez.

les brunoises

Dans un saladier , mettre 2 cuillers  à soupe d’huile d’olive et ajouter les différentes brunoises ( pomme , fenouil cru , carottes blanchies ,pamplemousse ) ainsi que 20 g de câpres et l’ail haché .
Ajoutez également 2 cuillers à café de citron ,sel ,poivre, ainsi qu’un petit zeste de combawa (ou zeste de citron vert à défaut) .

combawa

Mousse de fenouil 

Egoutter le fenouil cuit et mixer en purée avec 30 g de beurre .Ajouter une pincée de sel .
Mettre au frais dans une poche à douille .

Cuisson du maquereau

Faire bien chauffer un grill.
Egoutter les morceaux de filets de maquereaux marinés et les déposer côté peau sur le grill très chaud 30 secondes .Réservez.

grillade rapide à l’unilatéral

Le dressage :

Dans une assiette ,déposer au centre le mélange de brunoises du saladier

les brunoises

disposer tout autour  6 morceaux de maquereaux et ,avec la poche à douille ,des pointes de mousse de fenouil .

Terminer par les sommités de fenouil et quelques morceaux de suprêmes de pamplemousse .

dressage final

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Parfum d’iode : Loup,huitres,petits légumes et salicorne

C’est autour du loup ,comme nous le nommons autour de la Méditerranée (ou du Bar ,pour les parisiens)que j’ai voulu retrouver des saveurs iodées ,celles du bord de mer.

Pour 4 personnes :

4 dos de loup (bar)
1 à 2 grosses pommes de terre longues
3 petits artichauts
1 botte de carottes fanes
6 à 8 huitres
brins de ciboulette
crème fraiche
salicorne (plante de bord de mer appelée également « haricot de la mer » ou « fausse algue »)
sel ,poivre
citron
piment d’Espelette
huile d’olive
beurre

préparation

Les salicornes : les mettre sur le feu dans une casserole d’eau froide et ,à la 1ère ébullition ,les égoutter (rincer car elles sont naturellement salées).réserver
prévoir une préparation huile d’olive et citron que nous utiliserons au moment du dressage

salicornes

 

Les artichauts : les « tourner », c’est à dire : enlever les 3 ou 4 premières rangées de feuilles ,couper ensuite la tête et enlever le foin situé au dessus du cœur. Les mettre aussitôt dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne s’oxydent pas.

La pomme de terre : l’ éplucher et ,à l’aide d’un économe ,la couper en lamelles les plus longues possibles. Egaliser ces lamelles à l’aide d’un couteau et les enrouler sur elles-mêmes. Les piquer avec un cure dents pour qu’elles restent enroulées.

lamelles de pommes de terre

lamelles enroulées

Plonger ces lamelles dans l’huile chaude jusqu’à coloration .Réserver.
Avec le reste des pommes de terre ,creuser des petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne.

Les carottes : prévoir 3 carottes par personne et ,après les avoir épluchées, les couper au 3/4.Laisser pour chacune un morceau de fane (garder aussi quelques feuilles pour la déco).

Faire cuire les artichauts , les carottes et les petites boules de pommes de terre dans l’eau bouillante ,les égoutter et les enrober  généreusement dans du beurre fondu .Saler (avec modération ) et poivrer.

Les huitres : les ouvrir, les égoutter en gardant le jus.
les hacher grossièrement et réserver.
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Le loup (bar) : cuire les dos de bar côté peau ,7 mn dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les retourner . Sortir la poêle du feu et couvrir.

La sauce crème ciboulette : dans une casserole ,verser l’eau des huitres (filtrée dans une passoire fine)et la faire réduire quelques minutes en surveillant. Rajouter de la crème fraiche épaisse (environ 3 c à s) ,poivrer et ajouter un peu de ciboulette ciselée et une pincée de piment d’Espelette .

Le dressage : déposer harmonieusement les légumes dans l’assiette ,le dos de loup (dont on aura enlevé la peau) avec sur le dessus : huitres hachées et un peu de salicornes (assaisonnées avec huile et citron).
Dans les pommes de terres enroulées ,verser un peu de sauce (crème ciboulette)
Terminer avec quelques feuilles de carottes fanes.

Je vous laisse le choix du vin ,blanc bien entendu.
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J’attire votre attention sur le salage dans ce plat , car huitres et salicornes sont naturellement salées.

 

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Saumon doucement cuit , sauce hollandaise ,pétales d’agata au thym

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de saumon
poivre de Timut (ou autre selon dispo)
fleur de sel
piment d’Espelette
pommes de terre Agata (ou autre à chair ferme)
perles de citron (je les ai trouvées chez Leclerc)
œufs de lump noirs
thym
vinaigre balsamique

préparation du saumon
mettre les pavés de saumon à mariner avec fleur de sel, poivre de Timut, Piment d’Espelette pendant 2 h au froid

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saumon mariné

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baie de Timut

rincer ensuite rapidement sous l’eau froide et sécher au papier absorbant.
Enrouler ensuite chaque pavé dans du film alimentaire (spécial micro ondes) afin d’en faire un boudin fermé à chaque extrémité et étanche.
Préchauffer le four à 70° et mettre chaque pavé de saumon dans le four pour 15 mn.
Mettre au frais à l’issue de la cuisson.

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ballotine de saumon

Pendant ce temps,

détailler des disques de pommes de terres de 3 cm environ de diamètre à l’aide d’un emporte pièce (à défaut à l’aide d’un verre de ce diamètre)
Les faire cuire 10 mn en les surveillant dans de l’eau bouillante en ajoutant une branche de thym.
Les égoutter et les passer dans le beurre

sauce hollandaise :
150 g de beurre
3 jaunes d’œufs
3 c à s de lait
1/2 citron
sel ,poivre

mettre les jaunes d’œufs et le lait dans un récipient et mélanger à l’aide d’un fouet en chauffant doucement sans dépasser 60 °
Lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème ,sortir du feu et ajouter le beurre petit à petit en fouettant.
Ajouter également le sel, poivre et jus d’un 1/2 citron.

Dressage :
Placer les rondelles de pommes de terre sur une ligne dans l’assiette et ajouter une feuille de thym sur chaque pétale de pomme de terre.
Poser le rouleau de saumon (dont on aura ,bien sûr, ôté le film alimentaire …) en y ajoutant sur le dessus une ligne d’œufs de lump.
Décorer avec quelques perles de citron.
Avec du vinaigre balsamique (que l’on aura réduit) ou une crê de balsamique ,tirer un trait sur le côté.

A déguster avec un vin blanc bien frais : vin de Cassis ou Bandol blanc

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