Archives de catégorie : facile à réaliser

Daube de joue de boeuf , polenta crémeuse et petits champignons

La joue de boeuf est un morceau de viande auquel on ne pense pas toujours pour un plat savoureux et pourtant , cette chair devient très moelleuse et fondante à la cuisson .
Pas forcément à l’étal de votre boucherie , il conviendra de la commander à votre boucher .
J’ai , ici à Labarthe-Rivière (31) , la chance d’avoir un excellent boucher : Michel Soler , qui , dans son petit établissement de mon village , nous présente des viandes excellentes à des prix très raisonnables .
Evidemment la qualité du produit influe sur la saveur de ce plat .
Je vous en parle également sur ma page « bonnes adresses »

lien ici (clic sur image ci dessous):

N’hésitez pas à acheter chez lui si vous êtes dans les environs :
tel 05 61 89 03 24

La joue de boeuf se prépare de différentes manières : à la bourguignonne , aux carottes ,en carbonade , au curry , aux oignons etc…
C’est en daube que j’ai choisi de vous faire déguster ce produit trop négligé mais qui fera saliver vos invités .
N’oubliez pas les conseils de Jenny , en fin de recette , pour l’accord des vins avec ce plat .

* Les ingrédients pour la joue ( pour 4 personnes)

800 g de joue de boeuf
3 carottes
1 petite branche de céleri
1/3 de poireau
1 petit navet
1 tête d’ail
1 oignon
1 échalote
thym , romarin , 1 feuille de laurier
4 tranches de jambon cru
75 cl de bon vin rouge
zestes d’une orange
1 carré de chocolat noir à 99%
30 cl d’eau
50 g de beurre
1 c à café de fond de rôti (en poudre)
sel , poivre , poudre de piment d’Espelette
fleurs comestibles (facultatif )
persil en branches

Les ingrédients pour la garniture :

1) purée de carottes :

3 carottes
20 g de beurre
sel , poivre

2) champignons :

30 g de trompettes des morts
120 g de girolles
40 g de cèpes secs ( à réhydrater dans un bol d’eau ,1 mn au micro ondes )
1 gousse d’ail
branches de persil
sel, poivre

3) polenta :

40 g de semoule de polenta
350 g de crème liquide à 30 %
50 g de parmesan en poudre
sel , poivre

Préparation des joues

Commencer par mettre les joues de boeuf dans une cocotte allant au four , avec tous les légumes détaillés en petits morceaux .
et aussi : ail , oignons, échalote , thym ,romarin , laurier , zestes d’orange , jambon cru découpé grossièrement , poudre de piment d’ Espelette , poivre .(ne pas saler à ce moment)
et aussi : la cuillère de fond de rôti , le vin et l’eau
Couvrir et mettre au four 3 h à 130 °

dans la cocotte : joues de boeuf et légumes

Au bout des 3 h , découvrir la cocotte et cuire encore 1 h en retournant régulièrement les joues .
A la fin de la cuisson , sortir les joues et les couper au couteau en tous petits morceaux .
Mettre ces morceaux de joues dans un saladier (cul de poule) avec 3 à 4 c à soupe de jus de la cocotte . Réserver .
Passer ensuite tous les légumes de la cocotte dans un chinois , en extrayant bien le jus .
Faire réduire ce jus dans une casserole jusqu’à consistance sirupeuse et , à la fin : monter votre jus avec 50 g de beurre et 1 carré de chocolat noir .
Mettre de côté .

Préparation des champignons

faire revenir vivement tous les champignons dans 30 g de beurre , et , à la fin ajouter ail et persil finement hachés .Saler et poivrer légèrement .


Préparation de la polenta crémeuse

Mettre dans une poêle les 350 g de crème liquide , verser en pluie , sur le dessus la semoule de polenta et laisser mijoter 10 mn (feu moyen) .
Si , trop épais : rajouter de la crème .
A la toute fin : mettre les 50 g de parmesan et sortir du feu en remuant .
Mettre de côté .

Préparation de la purée de carottes

cuire 3 carottes dans l’eau (elles doivent être tendres à la fin – piquer avec fourchette pour vérifier)
Les passer au mixer avec 20 g de beurre , sel et poivre .
Placer dans une poche à douille .

Fin de la préparation des joues

Déposer la joue de boeuf réservée dans des cercles (épaisseur : 2 cm) , bien tasser et mettre doucement à réchauffer au four à 80 °
Décercler délicatement .
Enfin , avec le jus réduit , glacer le dessus des joues de bœufs en lissant avec un pinceau .



Dressage

Dans une belle assiette déposer un cercle plus large (d’1 cm environ) que celui des joues de boeuf et y déposer une épaisseur de polenta crémeuse Entourer de champignons et parsemer quelques points de purée de carottes avec la douille , sur le pourtour de la polenta .
Sur la polenta , au milieu , déposer délicatement avec une spatule la joue de boeuf glacée.
Disposer quelques feuilles de persil et fleurs comestibles sur les champignons .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Les asperges en balade forestière

C’est le printemps et la période des asperges .
Pour ma part , je les préfère vertes mais cette recette peut également se réaliser avec des asperges blanches ou violettes .
Et dans les bois , en balade , on commence à trouver quelques champignons qui vont donner le nom de cette recette mais surtout la farce de nos asperges .
Pour cette belle entrée , vous trouverez , comme d’habitude les conseils avisés de Jenny pour le vin , en fin de page .

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

3 grosses asperges par personne soit 12 asperges
150 g de champignons mélangés ( frais ou surgelés)(cèpes, girolles, chanterelles, champignons des près..)
1 belle tranche de jambon cru
20 g de cèpes secs
2 gousses d’ail
branches de persil
2 échalotes
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
80 g de vin jaune (ou vin du Jura ou d’Arbois)
3 c à soupe de crème entière épaisse
beurre

Préparation :

Nettoyer les asperges , couper la partie dure de la queue et peler la moitié basse de cette asperge .


Les mettre à cuire 9 à 10 mn dans une casserole d’eau bouillante salée (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau à la base de la tête : elle doit s’enfoncer sans résistance en conservant un peu de fermeté)
(Si asperges blanches : doubler le temps de cuisson) .
En fin de cuisson , les plonger dans de l’eau froide et égoutter.


Pendant ce temps , déposer les cèpes secs dans un bol avec environ 150 g d’eau et mettre au four micro-ondes 2 mn à pleine puissance .
Egoutter les cèpes dans une passoire et réserver.
Conserver le jus de ces cèpes .


La farce forestière :

Dans une poêle , mettre une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les 2 échalotes finement hachées avec les cèpes réhydratés .
Ajouter ensuite tous les autres champignons émincés , la tranche de jambon coupée en petits dés .
saler , poivrer.

En fin de cuisson , ajouter un hachis d’ail et persil dans la poêle .
Retirer et réserver .

farce de champignons

le jus :

Dans une casserole , verser 120 g du jus de cèpe réservé plus haut et 80 g de vin Jaune ( ou Jura, Arbois…)
Laisser réduire au maximum (il doit rester l’équivalent d’une cuillère à soupe)

A ce moment , ajouter 3 c à soupe de crème entière épaisse ,1 pincée de piment d’Espelette , sel et poivre.
Réserver .

Farcir les asperges :

Prendre maintenant les asperges et les passer au beurre dans une poêle bien chaude quelques instants.
Les creuser avec un petit couteau sur les 2/3 du dessus pour pouvoir déposer la farce des champignons .

Dressage :

Dans une assiette , disposer 3 asperges farcies et ajouter le jus par dessus et un filet d’huile d’olive.
Vous pouvez également déposer un peu de poudre de cèpes que vous aurez réalisée avec quelques cèpes secs broyés finement au mixer .

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Pour ces asperges, je vous conseille un vin blanc sec et fruité .


Vous avez le choix entre des vins :
type Mâcon , Pouilly-Fuissé (Bourgogne) , Condrieu (Vallée du Rhône), Saumur ou Touraine .

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Roulé de courgettes farci au tartare de veau, crème de brebis à la menthe

Voici une entrée fraîche pour le Printemps ou l’été , sans grande difficulté pour la réalisation .
Comme dirait un certain Cyril Lignac , ce roulé est à la fois croquant et gourmand pour vous régaler ainsi que vos invités.
Vous n’oublierez pas , en fin de recette , de consulter les conseils de Jenny pour les accords de ce plat avec les vins .

Les ingrédients (pour 4 personnes)

200 g de veau (escalopes)
1 carotte
zestes d’un citron
jus d’ 1/2 citron
3 c à café d’éclats d’amandes torréfiées
5 ou 6 grains de poivre de Timut (ou baies de Timur)
40 g de feuilles de menthe hachées
1 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe bombée de fromage frais de brebis
sel , poivre
1/2 c à café de piment d’Espelette
2 ou 3 courgettes (selon grosseur)

pour la sauce :

1/2 poivron jaune ou vert
2 c à soupe de fromage frais de brebis
50 g de feuilles de menthe
zestes d’ 1 citron
sel , poivre
1 c à café de jus d’un citron
piment d’Espelette

Préparation des roulés

découper le veau en tout petits cubes et mettre dans un saladier .


Détailler les carottes en brunoise ( très petits dés ) et mettre à cuire 5 mn dans de l’eau bouillante.
Elles doivent rester croquantes.


Laisser refroidir et ajouter au tartare de veau .
Ecraser les grains de poivre de Timut et les ajouter avec tous les autres ingrédients (amandes, feuilles de menthe hachées, fromage, piment d’Espelette, huile d’olive , pincées de sel et poivre)


Bien mélanger le tout , rouler ensuite dans du papier film et laisser reposer au congélateur , 2 h minimum.

Pendant ce temps , laver les courgettes et détailler des tranches fines sur la longueur à l’aide d’une mandoline

Les cuire 2 mn dans de l’eau bouillante salée , puis les verser immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Elles doivent être souples mais pas trop cuites .
Les étaler en les faisant se chevaucher , et les badigeonner d’huile d’olive salée et poivrée.
Sortir les tartares du congélateur et les rouler de suite dans ces lamelles de courgettes . Couper le surplus des roulés .

préparation de la sauce :

Laver et détailler le poivron en petits morceaux et le faire revenir avec un peu d’huile d’olive .



Mettre le poivron cuit et égoutté dans un mixer avec les feuilles de menthe , le fromage de brebis , les zestes et le jus de citron , sel, poivre, piment d’Espelette . Mixer et réserver au frais dans une saucière .

Dressage :

Dans une belle assiette , déposer le roulé farci de tartare de veau avec des points de crème de vinaigre balsamique et de la sauce préparée ci-avant .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette recette , je propose un rosé de Provence (Bandol , Côtes de Provence Lalonde , Côtes de Provence Sainte Victoire ) qui sera fruité et gourmand , mais pourquoi pas également un rosé poivré comme un Gigondas rosé ou Ventoux rosé ou même un Côte d’Auvergne Corent (rosé) .

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Tartelettes maroilles et poires

Une entrée qui peut se manger tiède ou froide : une tartelette qui mixe poire et fromage mais , pas n’ importe quel fromage…il s’agit du Maroilles !
Ce fromage à pâte molle et croûte lavée est bien connu des ch’tis , les gens du Nord : une odeur puissante qui ne passe pas inaperçue mais il cache bien son jeu avec sa pâte tendre et plutôt douce et fruitée en bouche .Il se prête parfaitement à la cuisson et figurera en bonne place parmi vos entrées hivernales .

Ingrédients pour la pâte des tartelettes (4)

50 g de parmesan en poudre
120 g de farine
100 g de beurre
1 jaune d’oeuf
sel ,poivre, 1 pincée de piment d’Espelette
feuilles de thym

Préparation des tartelettes

préparer la pâte en mélangeant la farine , le parmesan et ajouter le beurre à température ambiante et le jaune d’oeuf .
Ajouter également sel ,poivre, piment d’ Espelette et émiettez les feuilles de thym .
Ne pas trop travailler la pâte et mettre de côté au frigo 1/2 h .
Préchauffer le four à 160 °
Foncer 4 cercles de 8 cm avec la pâte , placer du papier sulfurisé par dessus et des billes de cuisson .
Mettre au four à 160 ° pendant 15 mn (à surveiller)
Enlever le papier sulfurisé et les billes et remettre au four 5 mn (à surveiller).
Sortir et laisser refroidir.

foncer les cercles

Ingrédients chutney de poires

150 g de poires en petits cubes
40 g de raisins secs
150 g d’oignon haché
20 g de sucre roux
1 jus de citron +zestes
80 g de vinaigre de cidre (ou condiment balsamique blanc)
1 c à s de sauce de soja sucré
1 c à café de sauce de soja sucré pimenté
1/2 c à café de gingembre en poudre
1 petit verre d’eau
2 tranches fines de speck (jambon cru maigre du Tyrol Italien )
huile d’olive

les ingrédients du chutney
Speck
chutney de poires

Préparation du chutney de poires

Mettre les poires (en conservant une c à soupe de cubes de poire crus ) et les oignons dans la poële avec un peu d’huile d’olive .
Laisser revenir quelques minutes et ajouter tous les autres ingrédients sauf le speck.
Laisser cuire environ 1 h à feu doux.
A la fin , rajouter le speck coupé en petits dés et quelques cubes de poires crus.

Ingrédients crême de Maroilles

1/2 Maroilles soit 100g
150 g de crème liquide à 30 %
1 feuille de gélatine
sel , poivre

Préparation de la crème de Maroilles

Faire fondre le Maroilles dans la crème et ajouter la feuille de gélatine essorée après avoir été trempée dans l’eau froide .
Ajouter sel et poivre . Mettre en poche à douille .

Ingrédients pour le dressage

graines de courges et de tournesol
amandes effilées en morceaux (facultatif)
feuilles de roquette
fleurs comestibles (facultatif)
poudre de curry
huille d’olive
sel,poivre

Dressage

Dans une assiette , déposer votre fond de tartelette , ajouter et étaler une cuillère à soupe de chutney de poires.
Puis avec la poche à douille : ajouter le Maroilles sur toute la surface de la tartelette .
Ajouter quelques graines de courges et de tournesol sur le pourtour et de la poudre de curry sur le milieu.
Autour de la tartelette , disposer harmonieusement ; feuilles de roquette arrosée de quelques gouttes d’huile d’olive , salées et poivrées, fines tranches de radis, pétales de fleurs comestibles et amandes effilées en morceaux. .
Vous pouvez servir .

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Pour ce plat , je vous propose de l’hydromel d’Apis Terrae qui peut tout à fait convenir à cette tartelette : une sensation de sucrosité bien maitrisée avec une belle fraîcheur .
Plus classique , je vous suggère un vin demi-sec comme un Savennières ou un Montlouis (Loire) , ou alors un IGP Côtes Catalanes C29 du Château de Rey .

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Magret de canard , figues fraiches

Un beau magret de canard , de belles figues fraîches ( de Sollies , si vous en trouvez , ou autres), quelques pommes de terre : vous avez un joli plat coloré et savoureux .

Simple à réaliser , ce plat trouvera naturellement sa place sur votre table d’invités en cette saison d’automne , accompagné d’un excellent vin rouge que ne manquera pas de vous conseiller Jenny en fin de recette .

Ingrédients ( pour 2 personnes ):

1 beau magret de canard
4 belles figues fraîches
1 oignon rouge
1 oignon jaune
1 verre de vin blanc sec
2 c à café de fond de veau en poudre
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 c à café de sauce de soja sucré pimentée
3 c à soupe de sauce soja sucrée
1 c à café de sucre en poudre
40 g de beurre
4 petites pommes de terre
sel , poivre

Préparation :

Le magret :

Parer le magret : c’est à dire , le dénerver délicatement en enlevant les parties blanches sur la chair .Puis , couper également l’excédent de viande et de gras autour du magret pour obtenir un rectangle
Ensuite avec un couteau , effectuez un quadrillage de la peau .

Magret pas encore paré
parer le magret
peau du magret entaillée

Assaisonner la peau de sel et de poivre , puis faites cuire (sur la peau) dans une poêle à feu moyen, environ 6 mn , en vidant régulièrement la graisse dans un bol ( vous en aurez besoin pour la suite ).
Quand la peau est bien caramélisée , retournez le magret pour le cuire sur la chair de 1 à 2 mn .
Réservez la viande dans un papier alu pour qu’elle ne perde pas son jus .

Les pommes de terre :

cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d’eau pendant environ 20 mn ( vérifiez la cuisson avec une lame de couteau .
Puis mettre de côté.

4 pommes de terre

Pour la sauce :

quelques ingrédients pour la sauce

.
Dans la poêle de cuisson du canard , mettre un peu de graisse que vous avez conservée dans un bol et ajouter 1 oignon jaune coupé en brunoise avec une petite c à café de sucre en poudre . Vous le ferez doucement confire , sur feu doux , pendant 1/4 d’heure .

oignon jaune confit


Dès que l’ oignon est confit , rajouter le verre de vin blanc , 2 c à café de fond de veau délayé dans un verre d’eau.
Laisser réduire quelques secondes puis ajouter également 1 c à s de vinaigre balsamique , 3 c à s de sauce soja sucré , 1 petite c à café de soja sucré pimenté .
Laisser réduire quelques minutes et ajouter 40 g de beurre .poivrez et remuez jusqu’à fonte du beurre .
Ajouter dans la poêle 2 figues coupées en 4 quartiers puis le magret coupé en tranches afin qu’elles se laquent avec la sauce .
Sortir du feu .


Dressage :

Dans chaque assiette déposez au centre les tranches de magrets avec 4 quartiers de figues laquées ,2 pommes de terre coupées en tranches puis napper de sauce et déposer sur le dessus des rondelles d’oignon rouge, des pluches de persil ou cerfeuil , des fleurs comestibles (facultatif) .
Enfin , répartir 4 quartiers de figue fraiche autour et quelques points de sauce .

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Bourride de rougets

Voici un plat d’été qui va vous apporter une bouffée d’air marin et de Provence : c’est du rouget barbet , un des poissons dont la chair est particulièrement délicate et parfumée .
A la différence du rouget grondin , celui-ci possède une tête fine prolongée de barbillons .
Attention à la cuisson car sa chair fine nécessite une cuisson rapide.
A la suite de cette recette , n’oubliez pas les conseils vins de Jenny Villani qui vous permettront de sublimer ce plat.

Ingrédients (pour 2 personnes)

3 rougets

les rougets (après levage des filets)

1 bulbe de fenouil
1 gousse d’ail
beurre
huile d’olive
sel, poivre

6 petites pommes de terre

pain (pour les croûtons)

1 oignon rouge (dressage)
fleurs comestibles : exemple capucine, bourrache… (dressage)


pour le bouillon :
1 oignon
1 échalote
2 gousses d’ail
1/2 poireau
2 carottes + 2 carottes fanes
1 branche de fenouil
150 g de vin blanc sec
4 pistils de safran
2 c à s de fumet de poisson
450 g d’eau
sel , poivre , piment d’Espelette
têtes et arêtes des rougets
zestes d’une orange
bouquet garni
sel , poivre

Préparation :

le bouillon :
Dans une cocotte , mettez à chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir têtes et arêtes des rougets .
Ajouter l’oignon , l’ échalote et les gousses d’ail : le tout haché puis ajouter tous les autres ingrédients .
Laisser cuire 25 mn.
Réserver les 2 carottes fanes et passer le reste au chinois en pressant .
Verser le bouillon filtré dans une casserole et faire réduire jusqu’à consistance nappante .
Réserver .

les légumes du bouillon

Le lit de fenouil :
Tailler le bulbe de fenouil à la mandoline pour en obtenir de fines tranches et faites les revenir dans une poêle avec 1 c à s d’huile d’olive .
Ajouter 25 cl d’eau et laisser cuire 20 mn .
A la fin rajouter 25 g de beurre avant de réserver .

le fenouil

Aioli

ingrédients :

1 jaune d’oeuf
3 gousses d’ail
1 c à café de jus de citron
huile d’olive
sel , poivre

Prendre 3 gousses d’ail et en enlever les germes après les avoir coupées en 2 .
Les mettre dans une casserole d’eau froide jusqu’à ébullition. Répéter cette opération 2 fois et ensuite les réduire en purée .
Réserver.
Dans un bol , déposer le jaune d’oeuf , quelques pincées de sel , poivre , 1 c à café de jus de citron
Mélanger avec une cuiller
Avec un fouet électrique (ou manuel) , fouetter ce mélange en versant dessus , lentement en filet , l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une « pommade » épaisse .
A ce moment , incorporer la purée d’ail et mélanger doucement à la « pommade » pour qu’elle soit homogène .

Les pommes de terre
cuire les pommes de terre épluchées 20 à 25 mn dans une casserole d’eau

Les croutons
couper vos tranches de pain en petits dés que vous ferez revenir dans un peu d’huile d’olive.
Une fois dorés , frottez les avec une gousse d’ail.

Les rougets
préchauffer le four à 200°
assaisonner les filets et les disposer sur une plaque de four avec un peu d’huile d’olive.
Enfourner pendant 5 mn

disposer les filets sur une plaque de four

Dressage :
dans une assiette creuse , déposer au fond un peu de fenouil , les pommes de terre, la carotte fane et les filets de rougets .
Mélanger l’aioli au bouillon légèrement réchauffé et en verser une louche dans l’assiette.
Sur le dessus , déposer les dès de croutons , des rondelles d’oignon rouge et quelques fleurs comestibles.

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Velouté de panais , gorgonzola , et petits champignons des bois

Un légume de saison , une envie de velouté bien chaud en ces journées plus fraiches , un parfum de sous bois….c’est un velouté de panais , gorgonzola et petits champignons des bois que je vous propose aujourd’hui .
C’est une entrée qui peut être servie lors d’un repas de Fêtes , pas chère du tout et facile à réaliser .Que souhaiter de plus ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de panais
250 g de crème liquide entière
250 g de bouillon ( à l’aide de fond de rôti)
70 g de gorgonzola
quelques noisettes
huile de noisettes
huile de friture
1 gousse d’ail
branches de persil
300 g de petits champignons des bois
sel , poivre

Préparation :

Prendre un gros panais , le peler et le détailler en fines lamelles à l’aide d’un éplucheur à legumes spécial lamelles fines .

très fines lamelles de panais

Les faire frire dans l’huile très chaude .Saler , poivrer .Réserver.

lamelles de panais mises à frire

Couper les autres panais en petits tronçons que vous jetterez dans une grande casserole avec la crème liquide et le bouillon (préalablement préparé avec 2 c à café de fond de rôti en poudre)
Saler , poivrer .

Cuire 20 à 30 mn (à surveiller).
A la fin , ajouter le gorgonzola .
Mixer le tout .

Si votre velouté n’est pas assez lisse , passez le au tamis .
S’il est trop épais , rajouter un peu de crème.
Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût.

tronçons de panais

panais dans la crème et le bouillon

Pendant ce temps , faire revenir les champignons dans un peu de beurre et ajouter en fin de cuisson un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les petits champignons

Faire griller quelques noisettes

Dressage :

Déposer au centre d’une assiette creuse un emporte pièce (cercle) dans lequel vous déposerez des champignons.

champignons dans le cercle

Verser le velouté tout autour.

le velouté autour du cercle

Retirez l’emporte pièce et déposez délicatement sur le velouté : quelques jolis champignons , quelques noisettes grillées , un filet d’huile de noisettes , puis un buisson de friture de panais .
Ajouter quelques pluches de persil ou de cerfeuil .

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Tartelettes noix et miel

Des noix et du miel pour des tartelettes au goût d’Automne .
Elles vont délicieusement accompagner votre café ou thé cet après  midi ou figurer simplement sur la table des desserts .

pour 14 moules de 8 cm de diamètre

  • La pâte de sablé viennois :

210 g de farine
200 g de beurre à température ambiante
80 g de sucre glace
1 blanc d’oeuf
zestes d’un citron
1 pincée de sel

préparation de la pâte à sablé viennois :

Préchauffer le four à 180 °
Dans un saladier ,travailler le beurre pommade avec le sucre glace  et le sel.
Incorporer le blanc d’oeuf puis la farine tamisée.
Ne pas trop travailler la pâte.
Former une boule avec cette pâte et mettre au frais 30 mn.

Au bout des 30 mn foncer vos moules avec cette pâte.
Mettre un papier sulfurisé au dessus de ces tartelettes sur lequel vous placerez des billes d’argile ou du riz pour permettre une cuisson à blanc.

Tartelettes avec papier cuisson empli de riz pour éviter le gonflement de la pate

Cuire 10 mn à 180°.
Au bout de 10 mn ôter le papier sulfurisé et les billes d’argile (ou riz).

Laisser refroidir dans les moules .

  • La garniture aux noix

Ingrédients :

180 g de cerneaux de noix
100 g de miel de fleurs
100 g de crème entière liquide
40 g de beurre
sucre glace
zestes de 2 citrons
zestes de 2 oranges
50 g de sucre en poudre
1 petite pincée de sel

Préparation :

Dans une poêle verser les cerneaux de noix ,les 50 g de sucre , et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés en les remuant fréquemment .

Dans une casserole faire chauffer la crème fraiche entière , le beurre et le miel et la pincée de sel  . Dès que le mélange est fondu , y ajouter les cerneaux de noix dorés ainsi que les zestes de citron et d’orange .

Répartir ce mélange sur les fonds de tartelette précuits et les remettre à cuire 5 à 8 mn au four à 180° .

Sortir les tartelettes du four et laisser refroidir avant de démouler .
Saupoudrer de sucre glace sur le pourtour de la tartelette .

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Blanquette de veau à ma façon , aux girolles et cèpes

J’avais promis à mon compagnon de lui faire aimer la blanquette de veau et je peux dire que ce pari est réussi car il a adoré .
J’ai donc envie de vous faire partager cette recette un peu différente de celle que vous connaissez sans doute pour la blanquette mais beaucoup plus goûteuse et gourmande .
Vous remarquerez aussi que je n’utilise surtout pas de farine pour la sauce .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

800 g de viande de veau pour blanquette (ex :  tendron de veau)
400 g de queue de veau
3 carottes
1 petite branche de céleri
50 g de jambon cru
2 oignons
3 gousses d’ail
20 cl de crème épaisse d’Isigny
1 oeuf
jus d’ 1 citron
huile d’olive
20 cl de vin blanc sec
40 cl de bouillon de veau ( obtenu avec 1 c à s de fond de veau et 1 c à c  de fond de rôti)
branches de thym et romarin
sel , poivre

pour la garniture : 

150 g de girolles
200 g de cèpes
2 oignons nouveaux
4 pommes de terre
4 carottes fanes
cerfeuil en branche
persil en branche
1 gousse d’ail
beurre
piment d’Espelette
sel ,poivre

Préparation :

Dans une cocotte , faire revenir la viande (tendrons et queue ) dans de l’huile d’olive , puis ajouter le jambon cru , les oignons ,et l’ail ( le tout haché) , ainsi que les carottes coupées en rondelles et la petite branche de céleri .

tendron de veau

 

faire revenir la viande

viande et légumes

Déglacer au vin blanc sec et rajouter les 40 cl de bouillon (préalablement préparé avec 1 c à soupe de fond de veau et 1 c à café de fond de rôti délayées dans de l’eau chaude).

Ajouter : sel ,poivre ,thym et romarin.

Placer ensuite la cocotte dans le four pendant 2 h à 150°.

Pendant ce temps , faire revenir les champignons avec un peu de beurre .
Ajouter en toute fin de cuisson un hachis d’ail et persil préparé à l’avance .

girolles

cèpes

les champignons cuits

Cuire les carottes fanes épluchées dans l’eau et , à la fin de la cuisson , les passer à la poêle dans un peu de beurre avec les oignons nouveaux coupés en 2  .Saler , poivrer.

carottes

Peler les pommes de terre , les couper horizontalement en 2 et les déposer sur une plaque de four avec ail (haché) ,thym ,romarin ,sel, poivre , piment d’Espelette , beurre en morceaux : cuire au four à 200 ° pendant 20 mn environ ( à surveiller).

pommes de terre au four

 

A la fin des  2 heures de cuisson au four , sortir et réserver la viande , passer le bouillon avec les légumes au chinois et le faire réduire de moitié dans la cocotte .

viande et bouillon réduit

Délayer le jaune d’oeuf dans la crème avec le jus d’ 1 citron , rajouter au bouillon réduit et baisser le feu ( le mélange ne doit pas bouillir ) .
Ajouter la viande et les champignons .
Laisser au chaud dans la cocotte jusqu’au moment de servir .

Dressage :

Dans l’assiette , déposer au centre une louche de viande avec les champignons et la sauce .
Ajouter une carotte fane sur le dessus ainsi que 2 demi pommes de terres dorées .
Une pluche de cerfeuil sera déposée sur le dessus.

la blanquette à ma façon

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette blanquette je partirai bien sur des vins rouges plutôt gourmands avec un élevage cuve : un Alsace Pinot Noir , un Saumur Champigny (Cabernet Franc) en Loire ou ,bien sûr, un Saint Chinian du Languedoc , en élevage cuve pour avoir de la gourmandise , des fruits noirs , de la prune ,mais sans notes boisées.

 


 

 

 

 

 

 

 

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Les tomates confites pour cet hiver

Profitons des dernières bonnes tomates avant l’automne pour les confire avant de les  mettre en bocaux et en profiter cet hiver .
Je vous indique également un moyen de stérilisation très simple et efficace pour les bocaux.

Ingrédients (pour 2 plaques de four)

8 à 10 tomates (selon grosseur)
branches de thym
romarin
origan
6 gousses d’ail
2 petites c à s de sucre en poudre (1 par plaque)
sel , poivre
piment d’Espelette
huile d’olive

préparation :

Préchauffer le four à 150 °

Prendre 2 plaques de four ,les garnir de papier cuisson sur le dessus.

2 plaques de tomates

Découper vos tomates en 6 (voire 8 si elles sont grosses) , les poser côte à côte sur la plaque .
Saler ,poivrer et ajouter l’ail haché , le thym ,romarin, origan .
Saupoudrer le sucre sur les tomates .
Un peu de piment d’Espelette.
Verser un bon filet d’huile d’olive sur l’ensemble des tomates.

prêtes à être enfournées

Enfourner les plaques pour 1 h 30 à 150 °.

tomates enfournées

Préparation des bocaux :

Dans une cocotte déposer les bocaux en verre et le couvercle , mettre de l’eau  à hauteur et faire chauffer jusqu’à ébullition .Laisser bouillir 2 minutes environ .

bocaux à ébouillanter

Prévoyez également une petite casserole d’huile d’olive chaude

Sortir les tomates du four et remplir les bocaux jusqu’à 1 cm environ du bord.
Compléter avec de l’huile d’olive chaude.
Fermer le bocal avec le couvercle ébouillanté et le retourner sur votre plan de travail , jusqu’à complet refroidissement.

bocaux retournés jusqu’à total refroidissement

 

Vos bocaux sont ainsi stérilisés et vous pourrez les conserver au moins 1 bonne année.

 

 

 

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