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Pleurotes braisées et glacées au jus d’oignon , mousseline de pomme de terres , câpres frites , œufs confits au sel

Les ingrédients ( pour 4 personnes )

1 ) pour les pleurotes

200 g de pleurotes
2 c à s d’huile d’olive
80 g de beurre
3 gousses d’ail en chemise ( ail non épluché)
thym et romarin

2 ) pour les œufs confits au sel ( à préparer 5 ou 6 jours avant)

3 œufs
sucre semoule
gros sel

3 ) pour le jus d’oignons

3 oignons moyens
1 gousse d’ail épluchée
bouillon en cube + eau
40 g de beurre
sel, poivre
zestes d’1/2 citron jaune

4 ) pour la mousseline de pommes de terre

3 pommes de terre moyennes
350 g de lait
180 g de crème entière
1 oignon moyen
huile d’olive
80 g de beurre
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
1 citron jaune

5 ) pour les câpres frites

câpres
huile de friture

6 ) pour le dressage

fleurs comestibles
feuilles de persil

A ) Préparation des œufs confits

Dans un bol déposer les jaunes d’œufs sur un fond épais de gros sel et sucre semoule ( 50/50) et les recouvrir également de ce mélange
Laisser 5 à 6 jours au frais .
Ensuite les rincer et réserver (ils peuvent être conservés au congélateur pour servir à une autre occasion)

B ) préparation du jus d’oignon

Trancher finement les oignons écraser la gousse d’ail et les faire rôtir dans l’huile d’olive jusqu’à une belle coloration foncée



Ajouter un bol de bouillon réalisé avec le cube de bouillon et de l’eau à ébullition .

Laisser cuire 1/2 heure à feu moyen , sortir du feu
Passer ce jus au tamis en pressant bien les oignons .
Remettre sur le feu 10 mn environ (à surveiller) et monter au beurre .
Saler poivrer et ajouter les zestes d’1/2 citron jaune




C ) préparation de la mousseline de pommes de terre

Dans une poêle , cuire un oignon tranché en lamelles dans un peu d’huile d’olive et le laisser confire doucement sans les faire dorer.
ajouter les 3 pommes de terre coupées en petites rondelles .
ajouter également le lait et laisser cuire le tout 20 minutes environ .
Planter un couteau dans les pommes de terre afin de vérifier la cuisson.
Lorsqu’elles sont cuites , ajouter : la crème , le piment d’Espelette, le sel , le poivre , le zeste de citron et la cuillère de jus de citron .
Mixer le tout et passer au chinois avant de mettre cette préparation au siphon .(si vous n’avez pas siphon , vous pouvez réserver cette mousseline que vous mettrez en poche à douille)

D ) préparation des pleurotes



* cuire les pleurotes dans 2 c à s d’huile d’olive et 80 g de beurre , ajouter : thym , romarin , 3 gousses d’ail en chemise .
badigeonner les pleurotes avec le jus d’oignon réservé et les faire bien dorer.



* Frire les câpres dans une huile très chaude

E ) le dressage

Dans une assiette , déposer les pleurotes dorées et laquées au jus d’oignon sur une moitié .
Sur l’autre moitié , ajouter la mousseline de pomme de terre à l’aide du siphon ( il est possible de se passer du siphon et de déposer la mousseline avec une poche à douille )
Râper l’ oeuf confit au sel sur la mousseline de pomme de terre .
Déposer des câpres frites entre les pleurotes et la mousseline
Ajouter des fleurs comestibles et une feuille de persil .





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