Archives de catégorie : Salé

Promenade d’escargots

22 juillet 2016 monica 2 commentaires

Pour changer des traditionnels escargots farcis ail et persil , ces escargots ont décidé de déambuler devant vous en 3 façons.

pour 4 personnes :
2 douzaines d’escargots (en boite ,à moins que vous n’ayez le courage de les ramasser, les faire jeûner etc….)

Mousse de persil
150 g d’eau
50 g de beurre
4 g de sel
100 g de farine
5 g de levure chimique
100 g de persil
3 œufs

préparation :
dans une casserole ,chauffer l’eau avec le beurre et le sel ,puis ,hors du feu ,ajouter les œufs, la farine tamisée et la levure.
dans une autre casserole , blanchir (faire bouillir quelques secondes) le persil et l’égoutter rapidement à l’eau très froide.
Mixer le persil et le mélanger au contenu de la première casserole.
Remixer le tout avec un mixeur plongeant (girafe) ,passer le tout à la passoire et verser dans un syphon. Mettre le syphon au frais

Purée d’ail
7 gousses d’ail
80 g de crème fluide

préparation :
éplucher et blanchir (faire bouillir quelques secondes) 5 fois les gousses d’ail.
Les faire cuire à feu doux 10 minutes avec la crème, le sel et le poivre pour une réduction de l’appareil (préparation) .Mixer ensuite pour obtenir une purée bien lisse.
Mettre en poche à douille
Réserver au frais

beurre d’escargot
100 g de beurre
1 grosse gousse d’ail (ou 2 petites)
30 g de persil
sel, poivre

préparation :
hacher finement l’ail et le persil et mélanger au beurre pommade (beurre ramolli) avec sel et poivre.
Réserver au frais dans une poche à douille

Préparation des escargots :

Poêler la totalité des escargots dans du beurre ,en ajoutant un hachis d’ail et persil ainsi que sel et poivre. Réserver.

Prélever 8 de ces escargots et les paner (les rouler dans un jaune d’oeuf battu et dans de la chapelure (mieux encore du panko au rayon asiatique).
Les faire frire dans de l’huile chaude et réserver sur papier absorbant.

Prélever 8 autres escargots et les rouler dans une pâte à beignets (pâte à beignet toute prête ou 100 g de farine + 100 g d’eau très froide mélangées) salée et poivrée.
Les faire frire dans de l’huile chaude et réserver sur papier absorbant

A ce moment , sortir le syphon de mousse de persil du réfrigérateur et y ajouter 2 à 3 capsules de gaz .Remuer la tête en bas . Dresser cette mousse persil avec le syphon dans 3 verres à mi hauteur et cuire au micro ondes 1 minute à 1 minutes 30 (selon la puissance du micro ondes).
Sortir du micro ondes ,retourner le verre et laisser refroidir

Présentation

Dresser dans une assiette à votre convenance : 2 escargots panés,2 escargots en tempura,2 escargots ail et persil dans l’assiette en les répartissant harmonieusement.
Disposer ici et là des pointes de beurre d’escargot et de purée d’ail.
Enfin rajouter quelques morceaux de mousse de persil récupérée dans le verre.
Disposez ici et là quelques feuilles de persil ou de cerfeuil. Et aussi quelques fleurs comestibles rencontrées pendant la promenade de ces escargots.

Imprimer

Entrée, facile, Salé

Bruschetta aux légumes crus et cuits

13 juillet 2016 monica Laisser un commentaire

Voici une recette facile à réaliser et qui utilise les légumes d’été.Sa particularité est de mélanger légumes crus et cuits.
Ingrédients :
pain de campagne
courgettes
tomates cerises
aubergines
ail
roquette
jambon cru en tranches
mozzarella (di Buffala)
ciboulette
1 branche de thym
melon
pesto

Préparation :
A la mandoline ,couper de fines tranches de courgettes et d’aubergines
Prendre la moitié des tranches de courgettes (qui seront donc crues)
Enrouler sur elles même la moitié de tranches de courgettes ,assaisonner avec un mélange d’huile d’olive, citron, sel et poivre .Réserver.
Faire revenir à la poêle dans l’huile d’olive le reste des courgettes et les tranches d’aubergines avec une gousse d’ail écrasée et une branche de thym.
Une fois dorées et égouttées ,placer sur papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.

couper le melon en tranches et débiter en triangles (ou faire des boules avec une cuiller parisienne.
couper la mozzarella en morceaux

Faire dorer au four les tranches de pain de campagne badigeonnées à l’huile d’olive ,légèrement au pinceau.

Dressage :
Sortir le pain et badigeonner les tranches avec du pesto
puis ajouter une tranche de jambon cru, puis les lamelles de légumes cuits ,en chiffonade ,ainsi que des rondelles de courgettes crues, la mozzarella ,les billes ou les triangles de melons dans une disposition harmonieuse. Ajouter également une tomate cerise. Enfin ajouter 2 ou 3 feuilles de roquette et une tige de ciboulette .Saler ,poivrer et ajouter un trait d’huile d’olive.

Imprimer

Entrée, Entrée froide, Plat, Salé

Feuilleté chèvre tomates confites

16 juin 2016 monica Laisser un commentaire

Pour une entrée estivale ou un plat que l’on accompagnera d’une belle salade croquante.

Cette recette comporte 2 éléments essentiels : la pâte feuilletée et les tomates confites .
et bien sûr : du fromage de chèvre frais (Petit Billy par exemple)
1 échalote
ciboulette finement hachée
parmesan
sel ,poivre
huile d’olive

pour la touche finale : parmesan (pour les chips) et pesto

Vous trouverez la recette de la pâte feuilletée maison par ailleurs (en cliquant sur l’étiquette) ou vous utiliserez de la pâte industrielle .

Les tomates confites :

tomates
huile d’olive
ail
sucre en poudre
piment d’Espelette
thym, romarin
sel ,poivre
couper les tomates en quartiers (6) et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et bien huilée (huile d’olive).
hacher du thym ,romarin et ail que vous parsemez sur les tomates avec sel ,poivre et piment d’Espelette et aussi , 1 cuiller à soupe de sucre en poudre.
laissez confire 1 h 30 à 150°.

pour cette recette :
confire des petites tomates rondes entières de la même façon que ci-dessus après les avoir pelées (mettre quelques secondes dans l’eau bouillante ,après avoir incisé cette tomate en croix ,la rafraîchir dans de l’eau glacée et la peau se détachera facilement)

Le pesto
les ingrédients :
un bouquet de basilic
100 g de parmesan râpé
3 gousses d’ail
sel, poivre
40 g de pignons de pin
huile d’olive
(vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ,et les pignons de pins par amandes, noisettes ou cacahuètes)

mettre tous les ingrédients dans le mixer et rajouter de l’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.
Laisser refroidir

Tuiles de parmesan
Dans le micro ondes sur le plateau ,garni de papier sulfurisé, verser dans des cercles du parmesan râpé (enlever les cercles bien sûr) et cuire 2 minutes environ à pleine puissance.
Sortir et laisser refroidir avant de décoller.

Recette :

étaler la pâte feuilletée et en découper des cercles avec un emporte pièce de 8 cm de diamètre.
Mettre ces ronds de pâte au four entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé pendant 20 minutes (à surveiller ) à 180 °
Les sortir et laisser refroidir.
Mélanger le fromage de chèvre avec la ciboulette et l’échalote hachées finement ,saler poivrer.

Sur chaque rond de pâte feuilletée déposer une cuillère de pesto , mettre le cercle (emporte pièce) autour de ce montage ,ajouter les quartiers de tomates confites ,bien tasser, ajouter la préparation de fromage de chèvre.
Par dessus ,au milieu, déposer la tomate entière confite .

Garnir avec quelques tuiles de parmesan ,et sur l’assiette quelques gouttes de pesto

Imprimer

Clos BB, Entrée, salade, salade niçoise, Salé

Ma salade niçoise « Clos BB »

3 juin 2016 monica 2 commentaires

Pourquoi « Clos BB » ? parce qu’il s’agit du nom de la maison d’hôtes d’amis italiens avec lesquels je partage l’amour de la bonne cuisine et des recettes traditionnelles revisitées .

Pour cette salade , il faut :
du thon en boite naturel
des tomates de plusieurs couleurs (Green Zebra ,Crimée, Marmande etc…)
des olives noires
des anchois à l’huile
des œufs de caille
des câpres
des caprons (grosses câpres avec leur queue)
des courgettes
des fleurs de courgettes
des feuilles de salade
oignon rouge
persil ou cerfeuil
sel ,poivre, huile d’olive ,vinaigre

Mais ,tout d’abord ,je vais réaliser un sablé salé.

(pour 4 personnes)

100 g de beurre salé ,1 blanc d’oeuf,40 g de parmesan,1 branche de thym ,100 g de farine, piment d’Espelette.

Travailler le beurre jusqu’à obtention d’une « pommade » .
Incorporer le parmesan réduit en poudre, le blanc d’oeuf et le thym, une pincée de piment d’Espelette .
Tamiser la farine et l’incorporer au mélange sans trop travailler la pate.
Mettre au frais 1/2 heure
L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé
faire 4 rectangles (dimensions : 15 cm x 4,5 cm)
faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 15 minutes

Lorsque la pate est cuite ,la laisser refroidir dans un endroit sec.

Pendant ce temps ,découper les légumes :

2 tomates vertes moyennes découpage en 6 quartiers,
2 tomates jaunes moyennes en 6 quartiers (ou autre couleur)
8 tagliatelles de courgettes (avec un éplucheur )
oignon rouge découpé en rondelles

Faire cuire les œufs de caille (4 minutes) dans l’eau bouillante légèrement salée
Faire des chips de parmesan
Saupoudrer du parmesan en poudre (du vrai) dans un cercle (si possible) sur une feuille de cuisson disposée sur une plaque allant au four 180° pendant 3 à 4 minutes (à surveiller).
sortir et décoller avec une spatule. Réserver.
Cuire les caprons et les fleurs de courgettes en tempura (beignets)

La tempura peut être réalisée avec de la farine à tempura (beignets) achetée toute prête (notamment chez l’épicier asiatique) ou selon la recette suivante :
100 g de farine tamisée
50 g de fécule de pomme de terre.
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
15 cl d’eau très froide (pétillante c’est encore mieux !)

mélanger au fouet tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte fluide.
Enrober les fleurs de courgettes et les caprons de cette pâte et plonger dans l’huile de friture bien chaude
Egoutter et déposer sur du papier absorbant lorsque les légumes sont bien dorés.

Imprimer

Entrée, Plat, Salé

Petits farcis provençaux

12 mai 2016 monica Laisser un commentaire

Enfin l’été ! et les légumes qui vont avec ! courgettes, aubergines, poivrons, tomates …qui ont vraiment du goût . N’achetez surtout pas les légumes hors saison qui sont fades et plein d’eau .

Les légumes à farcir :

Courgettes (rondes si possible)
Aubergines (petites)
Poivrons (pas trop gros…)verts, jaunes, rouges..
Tomates rondes
Pommes de terre
Champignons de Paris (gros)
Oignons

Ma farce :

250 g de chair à saucisse
350 g de boeuf haché
80 g de jambon cru haché
30 g de pain trempé dans de la crème fraîche (ou du lait)
2 œufs
1 petit oignon
1 échalote
2 gousses d’ail moyennes
10 noisettes hachées
1 cuiller à soupe de parmesan en poudre
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
thym
sel et poivre

bien mélanger tous ces ingrédients dans un saladier

Farcir les légumes

Découper soigneusement le chapeau des tomates , des courgettes rondes et des poivrons (côté queue) que l’on réservera .Avec une cuiller ,évider les légumes (récupérer l’intérieur des courgettes et tomates que l’on peut ajouter en petite quantité à la farce en mélangeant ,pour la rendre plus souple).
Remplir les légumes de cette farce largement (les légumes doivent apparaître bombés)
Verser un peu d’huile d’olive et quelques carrés de beurre sur le dessus des farcis .

Placer les légumes côte à côte sur une plaque frottée avec de l’ail allant au four ( que l’on a ,au préalable préchauffé à 180 °).
Penser également aux chapeaux des légumes sur une autre plaque que l’on laissera cuire moins longtemps .

Enfourner pendant 40 minutes à 180 °

Sortir du four ,placer les chapeaux sur les légumes et servir chaud après avoir récupéré du jus de cuisson que l’on aura généreusement versé sur ceux ci.

A savoir que les farcis sont encore meilleurs le lendemain !!

Imprimer

Entrée, Plat, Salé

Courgettes comme un risotto parfumé au curry

10 mai 2016 monica Laisser un commentaire

Ingrédients :
4 courgettes (blanches de préférence)
1 cuiller à café de curry
1 cube de bouillon de légumes
1 verre de vin blanc
1 échalotte
1 gousse d’ail
parmesan rapé

procédé :
Dans un bol d’eau bouillante faire dissoudre le carré de bouillon.
couper les courgettes en très petits dés (brunoise)
préchauffer votre poêle avec un peu d’huile d’olive
faire suer l’ échalote hachée dans la poêle.
ajouter dessus le curry ,rajouter les courgettes et 1/2 verre de vin blanc.
Faire évaporer totalement le vin blanc.
Une fois le vin blanc évaporé verser en plusieurs fois le bouillon jusqu’à absorption complète du liquide.
Mettre 2 cuillers à soupe de mascarpone et 80g de parmesan.

Tuiles de parmesan
Dans le micro ondes sur le plateau ,garni de papier sulfurisé, verser dans des cercles du parmesan râpé (enlever les cercles bien sûr) et cuire 2 minutes environ à pleine puissance.
Sortir et laisser refroidir avant de décoller.

Disposer le risotto dans une assiette creuse avec les tuiles dressées sur le dessus.

Imprimer

Plat, Salé

Dos de cabillaud en écailles de pommes de terre ,écrasée de petits pois pommes de terre, émulsion d’ail

6 mai 2016 monica Laisser un commentaire

Les ingrédients (4 personnes)
4 dos de cabillaud
120 g de pommes de terre

400 g de petits pois
400 g de pommes de terres
ciboulette hachée
30 g d’échalottes hachées
olives noires
huile d’olive
beurre
sel,poivre

pour l’émulsion
1 à 2 gousses d’ail (selon grosseur)(frais c’est encore mieux)
1 c à s d’huile d’olive
30 cl de lait
1 feuille de gélatine (3 g)
thym,romarin

Faire cuire les petits pois frais dans l’eau chaude salée 5 à 6 minutes ,les refroidir (passoire sous l’eau froide ou mieux dans l’eau glacée pour conserver leur couleur) réserver

cuire les pommes de terre épluchées à l’eau ,les égoutter et les écraser dans un saladier (cul de poule) en ajouter beurre,huile d’olive,échalotte hachée et ciboulette hachée.
Ajouter les petits pois sans les écraser et quelques olives noires coupées en 4 ou 8. Réserver.

Emulsion :

faire tremper la feuille de gélatine (3 g) dans de l’eau froide
éplucher l’ail en le dégermant ,le faire blanchir 3 fois dans l’eau chaude
faire chauffer le lait sans ébullition, mettre l’ail, thym et romarin
récupérer la gélatine dans leau ,l’essorer et l’ajouter dans le lait.
Enlever la branche de thym et romarin et mixer la préparation au mixeur plongeant (girafe).
Monter cette préparation au beurre ,saler ,poivrer. Réserver

Les écailles :
peler les pommes de terres(1 seule suffit généralement) et les tailler à la mandoline ou finement au couteau .
Avec un petit emporte pièce tailler chaque rondelle pour obtenir une écaille bien ronde.
disposer ces rondelles en les chevauchant sur le poisson pour former les écailles.

préchauffer votre four à 200 °
Huilez un plat allant au four et disposez vos dos de cabillaud couverts des écailles de pomme de terre et faire cuire 15 minutes.

Dressage :
dresser d’abord la purée dans un cercle ,ajouter le poisson sur le dessus.
mixer l’émulsion d’ail et récupérer la mousse pour la disposer autour du poisson

Imprimer

Entrée, Plat, Salé

Encornets sur lit de patate douce

2 mai 2016 monica Laisser un commentaire

Pour 4 personnes
Ingrédients :
400 g d’encornets
2 patates douces moyennes
ail
persil
1 c à s de vinaigre balsamique blanc
sel,poivre
eau
beurre
2 œufs
farine
3 g de levure chimique
80 g de persil
soubressade
1 oignon rouge
2 radis
huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche
riz
betterave rouge cuite
crème fraiche
sel, poivre

Les encornets :
Bien les nettoyer ,les découper en triangles et inciser la peau en quadrillage sans la déchirer.
Récupérer les têtes munies des tentacules

Faire revenir le tout (triangles et têtes) quelques minutes dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive
Déglacer au vinaigre balsamique blanc et parsemer d’un hachis d’ail et persil. saler ,poivrer et réservez.

Mousse de persil
75 g d’eau
25 g de beurre
2 œufs
50 g de farine
3 g de levure chimique
80 g de persil

1 syphon et 2 capsules de gaz

Chauffer l’eau ,le beurre et le sel dans une casserole. Hors du feu ,ajouter les œufs ,farine tamisée et levure.
Blanchir le persil (quelques secondes dans l’eau chaude) ,rafraichir et égoutter. Mixer avec tous les autres ingrédients.
Verser le tout dans un syphon après y avoir introduit les 2 capsules de gaz. Mettre au frais.
Au moment de dresser ,mettre la mousse de persil dans des verres (jusqu’à moitié) et cuire au micro ondes 1minute 30 à pleine puissance.
Renversez le verre jusqu’à refroidissement.

Tuiles encre de seiche
80 g d’eau
10 g de farine
20g g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

Tuile de riz
Faire surcuire 30 g de riz à l’eau.
Puis étalez ce riz en l’écrasant entre 2 feuilles de papier cuisson préalablement huilées posées sur une plaque du four et cuire 30 minutes à 140 °.
On obtient une belle tuile croustillante à déchirer pour obtenir les tuiles souhaitées.

Coulis de betterave
betterave rouge cuite
crème fraiche
sel, poivre

Mettre la betterave et la crème dans un mixeur avec sel et poivre et mixer jusqu’à consistance d’un coulis

Purée de patates douces
Faire cuire les patates douces épluchées à l’eau.
Les écraser ensuite à la fourchette (ou au mixeur) avec beurre et huile d’olive

Composition de l’assiette :
Mettre sur l’assiette une virgule de patate douce avec une cuiller
Déposer dessus les morceaux d’encornets (lamelles et têtes)
Déposer quelques petits morceaux de soubressade , des rondelles de radis et d’oignons coupées très finement.
Ajouter des pluches de persil.
Dresser verticalement tuile de riz et tuile d’encre de seiche (voir photo)
Disposez autour quelques points de coulis de betterave rouge.

Imprimer

Entrée, Entrée froide, Salé

cannelloni farci à la chair de tourteau

23 avril 2016 monica Laisser un commentaire

Pour 4 personnes :

Les ingrédients :
pate à lasagne (fraiche si possible)
1 pot de crabe (250 g)
Tomates confites
1 échalote hachée
1 gousse d’ail
Persil
1/2 jus de citron + zeste
2 cuillers à soupe d’huile olive
Noisettes grillées
½ pot de mascarpone (soit 125 g)
Piment Espelette
Zeste de combava

la farce :

Hacher : les tomates confites, gousse d’ail, échalote, persil, noisettes et disposer cette préparation dans un saladier avec le tourteau bien essoré (crabe) et le mascarpone. Bien remuer.
Verser également les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ,le jus d’1/2 citron, zestes du citron, une pincée de piment d’Espelette ,sel et poivre ainsi qu’ un soupçon de zeste de combawa (attention goût très prononcé).
Mettre la préparation en poche à douille.
Réserver au frais

Pendant ce temps , faites bouillir de l’eau salée dans une casserole et y plonger feuille par feuille les lasagnes pendant environ 3 mn et les déposer ensuite et séparément sur du papier absorbant.
Laisser refroidir.

Sur chaque feuille de lasagne déposer la farce au moyen de la poche à douille et l’enrouler sur elle même.
Les couper si trop grandes et égaliser les côtés.

ingrédients déco :
1 carotte
1 salade à votre choix (frisée ou autre)
petits carrés de pains cuits dans l’huile d’olive
2 cuillères à soupe de mascarpone
ciboulette
zestes de citron
sel et poivre

dans un saladier mélanger mascarpone, zestes de citron, sel et poivre et mettre en poche à douille.

Dressage :
déposer le cannelloni au centre d’une assiette
Sur le cannelloni déposer une ligne de la préparation de mascarpone.
Sur le côté de l’assiette ,disposer 3 points de mascarpone.
Déposer également sur le cannelloni ,quelques cubes de pains frits, un peu de carotte râpée et en cube ,quelques brins de ciboulette ,et quelques feuilles de salade croquante.
Servir froid.

Imprimer

bon marché, Entrée, facile, Plat, rapide, Salé

Mes sardines farcies à la chermoula

21 avril 2016 monica Laisser un commentaire

Il s’agit d’une recette marocaine ou tunisienne très agréable à déguster les mois d’été chaude ou froide .
La chermoula ,c’est une marinade ou une farce marocaine (ou tunisienne).

Les ingrédients de la chermoula :
pour 12 sardines : 1 citron , 1/2 bouquet de coriandre fraiche ,12 amandes ,3 gousses d’ail ,quelques brins de persil , 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive , 1 cuiller à café de paprika , 2 cuillers à café de cumin en poudre , sel , poivre .
Autres ingrédients :
farine (3 cuillères à soupe)
2 œufs battus
sel ,poivre
25 cl d’huile de friture

préparation :
A faire vous même ou demander à votre poissonnier : écaillez, videz ,étêtez et coupez l’aileron de la queue de vos sardines.
Il faut ensuite les désarêter en procédant ainsi : disposer la sardine ventre ouvert devant vous , saisir le bout d’arête côté tête avec les doigts et tirer vers vous. L’arête va venir toute seule et vous allez obtenir ainsi des filets de sardines que vous allez rincer et éponger avec du papier absorbant.
Réservez les au frais.
(autre solution : vous achetez les filets de sardines déjà préparés)

La chermoula :
Hacher tous les ingrédients ,bien les mélanger dans un saladier.

Sortir les sardines du réfrigérateur et les ouvrir et étaler la farce à l’intérieur .Refermer.
Dans une sauteuse ,faites chauffer 25 cl d’huile végétale.
Verser de la farine dans une assiette .
Casser les œufs dans un saladier et battez les en omelette.

Fariner les 2 faces des sardines avec précaution ,éliminer le surplus de farine puis trempez les rapidement dans les œufs battus.
Faites frire les sardines farcies dans l’huile 2 mn de chaque côté.
Déposez sur un plat garni de papier absorbant.
Servez chaud ou froid avec un filet de citron.

Imprimer

Monica – sucré salé

Archives de catégorie : Salé

Promenade d’escargots

Bruschetta aux légumes crus et cuits

Feuilleté chèvre tomates confites

Ma salade niçoise « Clos BB »

Petits farcis provençaux

Courgettes comme un risotto parfumé au curry

Dos de cabillaud en écailles de pommes de terre ,écrasée de petits pois pommes de terre, émulsion d’ail

Encornets sur lit de patate douce

cannelloni farci à la chair de tourteau

Mes sardines farcies à la chermoula

mon blog de cuisine et de patisserie

Pour me contacter