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Filet de boeuf , jus truffé,petit jardin de légumes sur polenta crémeuse aux tomates confites et parmesan

Je vous suggère ce plat pour un repas de fête mais vous pouvez , bien sûr , le présenter sur une table entre amis qui apprécient la bonne viande de boeuf nappée d’un jus truffé et les subtilités d’une polenta crémeuse surmontée de petits légumes .
La présentation de ce plat devrait vous valoir de beaux compliments et la satisfaction de vos convives .
N’oubliez pas les conseils de Jenny , en fin de recette pour accorder ce plat avec le vin qui le sublimera .

Ingrédients :

1 filet de boeuf pour 4 personnes (800 g environ)
1 oignon
sel , poivre
huile d’olive
beurre
eau
fond de rôti (en poudre)

pour le jus :

450 g de viande boeuf
1 oignon
2 carottes
1 tête d’ail
1/4 de poireau
thym ,romarin
sel, poivre
1 cuillers à café de jus de rôti en poudre
600 ml d’eau
huile d’olive
50 g de beurre
1 petite truffe noire

pour la polenta :

200 g de polenta
50 g de beurre
300 ml de crème liquide à 30%
450 ml de bouillon
80 g de parmesan
5 morceaux de tomates confites à l’huile d’olive
sel , poivre

pour le jardin de légumes :

8 carottes fanes
2 choux de Bruxelles
10 tomates cerises
2 navets moyens
4 radis ronds
1 courgette verte ou jaune (moyenne)
1 douzaine de girolles (fraiches ou en conserve )
2 fleurs de courgette (facultatif)
bouillon en poudre ( 1 c à s) + eau
50 g de beurre
1 gousse d’ail
persil
sel et poivre

Préparation (jus de boeuf)



Dans une cocotte , mettre 2 c à s d’huile d’olive . Ajouter les morceaux de viande.
Faites bien colorer et rajouter tous les légumes coupés en morceaux et la tête d’ail coupée en 2 .
Puis le thym , le romarin , sel et poivre .
Ajouter à tout cela le bouillon que vous préparez avec l’eau et les 2 c à café de poudre de jus de rôti .
laisser cuire doucement pendant 3/4 d’heure .
Passer le tout au chinois en pressant bien et récupérer le jus .
Laisser ce jus réduire à nouveau jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux , puis , montez le au beurre (50 g) .


Enfin , ajouter la truffe râpée , mélangez et réservez .

Préparation polenta crémeuse

Dans une poêle , laisser fondre le beurre.
Verser la polenta et laisser dorer quelques secondes .
Rajouter l’eau et la crème .




Laisser cuire doucement en remuant jusqu’à ce que la polenta se décolle de la paroi de la poêle .
Ajouter sel , poivre , parmesan et tomates confites coupées en petits morceaux

Disposer cette préparation dans un plat rectangulaire en la lissant sur le dessus et mettre au frais .

Préparation du jardin de légumes

Faire des lamelles de courgettes et les cuire quelques minutes dans une casserole d’eau chaude .
Egoutter et les enrouler sur elles mêmes pour en en faire des rouleaux



Faire cuire les carottes fanes entières et navets (coupés en 4) épluchés dans une poêle avec du bouillon et 30 g de beurre .

Blanchir rapidement et égoutter des feuilles de choux de Bruxelles .
Poêler rapidement quelques girolles dans du beurre avec ail et persil
Réserver .

Crème de fromage

20 g de fromage de chèvre
70 g de crème épaisse
sel , poivre
1 pincée de piment d’Espelette

Faire chauffer les 70 g de crème dans une casserole , rajouter le chèvre en petits morceaux .Saler, poivrer .
Ajouter une pincée de piment d’Espelette
Mettre en poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur .

Fleurs de courgette en tempura (facultatif )

La tempura peut être réalisée avec de la farine à tempura (beignets) achetée toute prête (notamment chez l’épicier asiatique) ou selon la recette suivante :
100 g de farine tamisée
50 g de fécule de pomme de terre.
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
15 cl d’eau très froide (pétillante c’est encore mieux !)

mélanger au fouet tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte fluide.
Enrober 4 demi fleurs de courgettes de cette pâte et plonger dans l’huile de friture bien chaude
Egoutter et déposer sur du papier absorbant lorsque les fleurs sont bien dorées.

Préparation du filet de boeuf



Dans une cocotte en fonte , faire chauffer l’huile d’olive : lorsque celle ci est très chaude y poser votre filet de boeuf (préalablement salé) : vous devez le faire bien dorer sur toutes les faces .



Ajouter 3 c à soupe d’eau et 1 c à s de fond de rôti et 1 ou 2 noisettes de beurre , ainsi qu’un oignon émincé .
Vous pouvez ensuite mettre la cocotte au four (préalablement préchauffé à 240°) pendant 12 à 15 minutes par livre (500 g) soit ici : 19 minutes environ à 180 ° (ne pas oublier de retourner le filet à mi cuisson et l’arroser du jus de cuisson ) .
A vous d’ajuster le temps de cuisson en fonction de votre goût : pour un filet plus cuit , ajouter une dizaine de minutes
Sortir le filet de la cocotte , saler légèrement et poivrer , et le laisser reposer sous une feuille d’aluminium pendant 5 mn



Le filet peut alors être découpé sur une épaisseur de 3,5 cm environ (mais là aussi faites en fonction de votre goût et votre appétit)

Dressage :

Sur la moitié d’une assiette , disposez votre filet sur la tranche .

Sur l’autre moitié de l’assiette , posez votre rectangle de polenta crémeuse .


Sur ce rectangle :
disposer harmonieusement : 1 rouleau de courgette , 1 morceau de navet , 1 tomate cerise, 1 feuille de choux de Bruxelles, 1 ou 2 feuilles de roquette , 1 tranche fine de radis , la moitié d’une carotte fane et une carotte fane entière et ( le cas échéant ) une demie fleur de courgette en tempura , et aussi une fleur comestible .

Au milieu de l’assiette , pour séparer la viande de la polenta , déposer une ligne de crème de fromage et plusieurs girolles (voir photo)
Verser ensuite le jus truffé sur le côté viande de l’assiette. (voir photos )




Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Mes gnocchis maison , jus truffé

Marre des gnocchis achetés tout prêts et sans saveur dans les magasins et supermarchés . Vous pouvez vous -même les confectionner pour en faire une entrée ou un plat savoureux .
Ce n’est vraiment pas difficile , je vous le promets et , franchement , vous m’en direz des nouvelles .
En fin de recette , vous trouverez les conseils de Jenny pour accorder ces gnocchis avec le vin qui convient .

Ingrédients ( pour 4 personnes si entrée , ou 2 personnes si plat)

250 g de pommes de terre
80 g de chèvre frais (genre « Petit Billy »)
1 oeuf
1 branche de thym
sel, poivre
1 pincée de piment d’Espelette
100 g de farine pour les gnocchis
30 g de farine pour le plan de travail
2 c à café de fond de rôti (en poudre)
150 g d’eau
180 g de crème fraîche entière liquide à 30 %
2 c à café (bombées) de crème de truffes (on en trouve souvent chez Lidl)
zestes d’ 1 citron
pétales de parmesan
50 g de beurre (cuisson)
fleur de sel
truffe (facultatif)
herbes pour déco (persil , cerfeuil ou autres…)

Préparation :

commencer par cuire les pommes de terre entières avec la peau (25 à 30 mn) , en ajoutant un peu de thym et romarin dans l’eau (vérifier cuisson avec fourchette).


Les égoutter , enlever la peau , les écraser ou les mixer .


Mettre ensuite la purée dans un saladier et ajouter les 80 g de chèvre frais, le thym émietté , sel , poivre, une pincée de piment d’Espelette , l’oeuf et 100 g de farine tamisée .
Mélanger bien pour former une boule .

Sur le plan de travail , que vous aurez fariné , réaliser 4 boudins que vous couperez en petits morceaux .
Vous les placerez au frais 1/2 h ( sans les superposer car ils risquent de se coller)



Pendant ce temps , préparer le jus :

Dans une casserole , mettre l’eau (150 g) avec les 2 c à café de jus de rôti en poudre

Bien mélanger puis ajouter la crème .Saler (modérément ) Poivrer .

Ajouter les 2 c à café de crème de truffes et cuire doucement 15 mn environ .
Réserver .

Cuisson des gnocchis :

Mettre de l’eau dans une grande casserole et y jeter les gnocchis lorsque l’eau bout .
Lorsqu’ils remontent à la surface , ils sont cuits.

Après les avoir égouttés ,les passer dans 50 g de beurre pour les dorer légèrement (conseil : vous pouvez disposer un papier sulfurisé dans votre poêle pour éviter qu’ils collent )

Dressage :

Dans une belle assiette ,déposer les gnocchis , le jus de truffes , un peu de fleur de sel .
Râper dessus les zestes de citron.
Si vous avez une truffe ,disposez quelques pétales sur le dessus .(facultatif)
Rajouter ensuite des pétales de parmesan et quelques herbes (persil , cerfeuil ou autres)

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Je vous suggère un vin blanc oxydatif type Savagnin : un vin d’Arbois du Jura .
Les vins blancs issus du Savagnin ont un grand potentiel de vieillissement .Ils sont dotés d’une puissance et d’une complexité aromatique aux notes de noix, d’amandes , de noisettes , de fleurs , de miel et de pomme verte .
On peut aussi aller sur un vin blanc de Bourgogne : un Saint Aubin ou un Santenay par exemple .
Si l’on opte pour le rouge , je partirai sur un vin léger , type Givry de Bourgogne ( pour éviter le côté métallique avec le chèvre )

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