En cette fin d’été , avec des journées encore bien chaudes , que diriez-vous d’une soupe froide en guise d’entrée colorée pour votre repas . Sa particularité est d’incorporer une quenelle de glace aux moutardes qui va booster vos papilles et donner un goût inimitable à cette soupe .
N’oubliez pas les accords mets/vins en fin de recette par Jenny Villani .
Cette recette est inspirée de celle de Olivier Brulard (Meilleur Ouvrier de France )
Les ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la soupe :
800 g de tomates
1 tomate verte (green zebra)
100 g de ketchup
40 g de vinaigre de Xérès
30 g de concentré de tomates
jus d’un citron
2 tranches de pain de mie
une dizaine de noisettes
quelques feuilles d’origan (ou de menthe )
200 g d’eau
60 g d’huile d’olive
2 c à café d’Angostura (bitter pour cocktails)
sel , poivre ,piment d’Espelette
Préparation (de la soupe) :
Couper les tomates en quartier sans oublier d’ôter le pédoncule . Les déposer dans un saladier .
Ajouter le jus de ketchup , le vinaigre, le concentré de tomates et l’eau .
Mixer le tout , puis passer avec une passoire fine afin d’enlever la peau et les graines.
Ajouter 2 c à café d’Angostura , le jus de citron et l’huile d’olive .
Mixer à nouveau .
Saler et poivrer et une c à café de piment d’espelette. Réserver au frais .
Ingrédients pour la glace à la moutarde :
4 jaunes d’œufs
10 g de sucre
175 g de lait entier
175 g de crème liquide (30 %)
2 g de gingembre confit râpé
jus d’1/2 citron vert
1 c à café de pâte de Wasabi
25 g de moutarde à l’ancienne
30 g de moutarde fine
Préparation de la glace :
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (travailler vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre avec un fouet pour que le mélange devienne crémeux , mousseux et clair).
Faire chauffer le lait et le rajouter à la préparation précédente .
Mettre à cuire ce mélange comme une crème anglaise à 84° puis refroidir .
Rajouter la crème , le gingembre confit râpé , les moutardes , le jus de citron et la pate de Wasabi .
Mettre ce mélange à glacer dans des bacs à glaçons .
Le lendemain , démouler les glaçons et les mettre dans un mixer (Thermomix ou équivalent) .
Mixer jusqu’à consistance d’une crème glacée . Réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage .
Suite et dressage :
Préparer des petits croûtons avec du pain de mie que vous allez dorer dans une poêle huilée .
Tailler la tomate verte en brunoise (petits dès)
Grillez quelques noisettes à la poêle .
Dans une assiette blanche , verser une louche ou deux de soupe froide de tomates .
Déposer au milieu une belle quenelle de glace à la moutarde (à l’aide de 2 cuillers) , puis quelques petits croûtons dorés, quelques dès de tomates vertes, noisettes grillées , quelques feuilles d’origan (ou menthe) .
Enfin finir par un tour d’huile d’olive sur la soupe .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
