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Soupe à l’oignon printanière

Cette soupe à l’oignon , je l’ai qualifiée de printanière car elle sera beaucoup plus digeste que celle que nous avons l’habitude de déguster pendant la période d’hiver .
Elle va également surprendre vos invités car elle ne se présente pas comme une soupe à l’oignon traditionnelle .
On utilise des oignons blancs qu’on ne trouve qu’au printemps et en été , dont la saveur est plus douce que l’oignon jaune.
Enfin , je l’ai surmontée de fleurs d’ail des ours , qui ne pousse qu’en cette saison ici dans cette région de Pyrénées , près de Labarthe Rivière ( rassurez vous , vous pourrez les remplacer par d’autres fleurs comestibles) .

Pour cette recette , j’ai détaillé les ingrédients de façon séparée pour chaque préparation et pour 4 personnes .
Enfin, pensez aux accords de ce plat avec les vins que vous suggère Jenny en fin de recette.

1 ) L’oignon (centre du plat)

2 gros oignons blancs

préparation :
Faire cuire les 2 gros oignons épluchés pendant 25 mn dans une casserole d’eau
A la fin de cette cuisson , les couper en 2 dans le sens de la largeur et ne garder que les deux peaux extérieures (donc 4 coupelles , qui seront ensuite farcies )

Le reste de l’oignon est conservé pour la 3ème préparation

2 ) Hachis d’oignons :

3 petits oignons blancs
2 tranches de jambon cru
1 gousse d’ail
thym et romarin
10 feuilles d’ail des ours (à défaut , prendre une vingtaine de feuilles de roquette)
huile d’olive
1 c à soupe de vinaigre de Xérès

Préparation :

Prendre 3 petits oignons et les couper en fines lamelles .
Les faire revenir avec un peu d’huile d’olive , le jambon cru coupé grossièrement en petits morceaux, les feuilles d’ail des Ours (ou roquette),le vinaigre de Xérès .

Laisser confire une dizaine de minutes puis passer le tout au mixer.



Déposer et répartir ce hachis dans les 4 coupelles d’oignons de la préparation précédente .
Réserver

3 ) Crème d’oignons

1 grosse pomme de terre ou 3 petites
1 c à soupe de crème épaisse entière
zestes d’ 1 citron
60 g de fromage Comté
sel, poivre
reste des gros oignons ( de la 1ère préparation)

Préparation :

Cuire les pommes de terre dans l’eau environ 30 mn , puis les éplucher et les verser dans le mixer avec : le reste d’oignons cuits (1ère préparation) , 1 c à soupe de crème épaisse, sel , poivre, zestes d’1 citron , et le Comté coupé en dès .

Après mixage , mettre en poche à douille .

4 ) Le bouillon

2 petits oignons blancs
1 c à café de fond de rôti en poudre
390 g d’eau (170 g +220 g)
120 g de vin blanc sec
huile d’olive
sel, poivre
poudre de piment d’Espelette
40 g de beurre

Préparation :

Dans une casserole , cuire les petits oignons blancs épluchés dans un peu d’huile d’olive en les faisant presque bruler .

Ajouter alors 1 c à café de poudre de fond de rôti , 170 g d’eau et le vin blanc .
Laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans la casserole puis rajouter les 220 g d’eau en remuant bien les sucs pour déglacer .

Laisser mijoter encore une dizaine de minutes , saler, poivrer, piment d’Espelette.
Passer le bouillon et ajouter 40 g de beurre.


5 ) Le sablé

80 g de beurre
30 g de parmesan en poudre ou rapé
70 g de farine
sel, poivre
poudre de piment d’Espelette
Thym

Préparation :

Dans un saladier , déposer 80 g de beurre à température ambiante , ajouter le parmesan , la farine , sel, poivre et émietter un peu de thym .
Mélanger à la main et former une boule .
Etaler cette pate au rouleau sur une épaisseur de 0,5 cm .
La découper avec un cercle de 7 à 7,5 cm de diamètre .

Les déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faire cuire au four à 160° pendant 15 à 20 mn (surveiller)
Attention : à manipuler avec précaution car ils restent très friables.

6 ) oignon frit

1 oignon blanc
tempura (ou farine + eau)
sel
huile pour friture

Préparation :

Détailler cet oignon blanc en tranches très fines à la mandoline .

Passer ces tranches dans la tempura (recto et verso).
Frire dans l’huile bouillante.
saler et laisser refroidir sur papier absorbant

Le dressage :

Disposer un cercle de sablé au centre d’une assiette creuse (avec précaution car fragile)

Poser dessus la coupelle d’oignon farcie ( préparations 1 et 2) ,

puis la crème d’oignon avec la poche à douille sur la surface .

Disposer quelques tranches d’oignon frit sur le dessus.

Terminer avec quelques fleurs d’ail des ours (ou autres fleurs comestibles : pâquerette par exemple)


Le bouillon chaud sera versé dans une saucière et présenté à côté de l’assiette.
Au moment du service , verser le bouillon dans l’assiette autour de la coupelle d’oignon farcie.


Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière





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Huitres en gelée de champagne ,sablés aux algues

Une entrée de Fêtes pour ceux qui aiment les huitres , ou les autres qui ne les aiment que cuites .
En portions plus petites , ce peut être de charmants amuse-bouches .
Si j’ai ici utilisé du champagne , on peut le remplacer par du Muscat de Rivesaltes ou de Frontignan par exemple , pour un peu moins d’acidité dans la gelée.
Cette recette nécessite un moule en forme de cubes (ici de 5 x 5 cm) : pour ma part , j’en ai trouvé chez Gifi au rayon des moules à glaçons .

N’hésitez pas enfin à consulter ,en fin de recette, les judicieux conseils de Thibaud et Jenny pour les vins qui s’accorderont au mieux avec ce plat

Ingrédients (pour 4 personnes)  :

12 huitres
2 échalotes
1 citron
1 botte de ciboulette
sel
poivre
8 feuilles de gélatine (qualité fine or de Vahiné 200/225 bloom )
400 g de champagne (ou Muscat)
vinaigre balsamique au citron (ou crème de balsamique)
1 pot d’œufs de saumon (ou de truite)

  • pour le sablé aux algues :
    150 g de beurre
    150 g de farine
    150 g de parmesan en poudre
    20 g de haricots de mer
    20 g de dulse
    1 feuille de nori
    1 citron (pour les zestes)
    1 échalote
    sel ,poivre

 

  • Préparation :

    commencer par le sablé aux algues .
    Mettre à tremper les haricots de mer et la dulse dans un bol d’eau ,pendant 5 mn ,pour les dessaler .
    Mouiller la feuille de nori afin de la ramollir
    Verser toutes les algues égouttées , avec le beurre , dans un mixeur pour élaborer le « beurre d’algues »
    Ajouter à ce beurre : la farine ,le parmesan, l’échalote hachée finement et les zestes de citron .

Bien malaxer le tout et l’étaler sur une feuille de papier cuisson.

Mettre au four (préalablement chauffé ) à 160 ° durant 15 à 20 mn en surveillant.
A la sortie du four : laisser refroidir.

carrés de sablés

Dans ce sablé découper 8 carrés de 5,5 x 5,5 cm.

Les huitres

  • Ouvrir les huitres en conservant leur eau .
    Passer cette eau dans une étamine ou une passoire très fine (il ne plus y avoir de morceaux de coquille)
    Dans une poêle , faire revenir doucement les échalotes hachées ,y ajouter le champagne (ou le Muscat) ,l’eau des huitres passée ,la ciboulette ciselée et le jus d’un demi citron. Réserver.
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 mn.
    Essorer cette gélatine et bien la diluer dans la préparation liquide de la poêle.
    Faire cuire les huitres 2 mn dans cette préparation.
  • Sortir les huitres et les mettre de côté .

Prendre les moules (cubes de 5 x 5 cm) : verser dans chacun la préparation liquide de la poêle à mi hauteur et laisser prendre au froid 1 h minimum.

  • Lorsque la gelée est prise , ajouter dessus 3 huitres cuites par cube et finir de remplir les cubes avec le restant de la préparation liquide pour gelée.

 

 

 

 

 

 

 

Laisser 1 nuit au réfrigérateur.

  • Le lendemain :

déposer sur une assiette 2 carrés de sablé aux algues , puis ,sur le dessus 2 cubes d’ huitres en gelée démoulés.
Pour démouler les cubes : passer un couteau très fin sur les bords pour un fini parfait.
Enfin , surmonter le tout d’un peu d’œufs de saumon.
Entre les 2 cubes , déposer quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit au citron ( ou crème de balsamique )

 

 

 

 

 

Conseils accords vin

  • Thibaud (œnologue) (de Tibo Vino)

Je vous conseille d’utiliser le même champagne que pour la recette .
Un bon champagne :
Françoise Bedel (cuvée dis vin secret) 37 € chez les cavistes
(champagne certifié biodyvin = en biodynamie)
Sinon ,pour les budgets plus réduits : un Crémant d’Alsace de la Maison René Mure (Crémant en culture biologique)
Par contre ,je ne conseille pas de Muscat pour ce plat (trop sucré)
Tel 06 32 02 43 74
tibovino@tibovino.com

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je vous conseille un champagne plutôt Blanc de Blancs (100% Chardonnay ) qui est élégant et fruité.
Egalement : un vin blanc sec fruité soutenant le iodé de l’huitre et de l’algue mais avec un léger gras pour soutenir le côté sablé.
J’opterais dans ce cas pour un vin de Loire à base de Chenin (bon compromis entre le Sauvignon et le Chardonnay)
ou en vin tranquille (= sans bulles) ou pétillant : un Vouvray ,par exemple, ou un Mont-Louis-sur-Loire , ou un Cheverny ,voire un Cour-Cheverny (à base de cépage romorantin , qui donne un petit côté réglissé )
Je déconseille ,moi aussi , le Muscat , par trop sucré.

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

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