Archives de catégorie : champignons des bois

Velouté de panais , gorgonzola , et petits champignons des bois

Un légume de saison , une envie de velouté bien chaud en ces journées plus fraiches , un parfum de sous bois….c’est un velouté de panais , gorgonzola et petits champignons des bois que je vous propose aujourd’hui .
C’est une entrée qui peut être servie lors d’un repas de Fêtes , pas chère du tout et facile à réaliser .Que souhaiter de plus ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de panais
250 g de crème liquide entière
250 g de bouillon ( à l’aide de fond de rôti)
70 g de gorgonzola
quelques noisettes
huile de noisettes
huile de friture
1 gousse d’ail
branches de persil
300 g de petits champignons des bois
sel , poivre

Préparation :

Prendre un gros panais , le peler et le détailler en fines lamelles à l’aide d’un éplucheur à legumes spécial lamelles fines .

très fines lamelles de panais

Les faire frire dans l’huile très chaude .Saler , poivrer .Réserver.

lamelles de panais mises à frire

Couper les autres panais en petits tronçons que vous jetterez dans une grande casserole avec la crème liquide et le bouillon (préalablement préparé avec 2 c à café de fond de rôti en poudre)
Saler , poivrer .

Cuire 20 à 30 mn (à surveiller).
A la fin , ajouter le gorgonzola .
Mixer le tout .

Si votre velouté n’est pas assez lisse , passez le au tamis .
S’il est trop épais , rajouter un peu de crème.
Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût.

tronçons de panais
panais dans la crème et le bouillon

Pendant ce temps , faire revenir les champignons dans un peu de beurre et ajouter en fin de cuisson un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les petits champignons

Faire griller quelques noisettes

Dressage :

Déposer au centre d’une assiette creuse un emporte pièce (cercle) dans lequel vous déposerez des champignons.

champignons dans le cercle

Verser le velouté tout autour.

le velouté autour du cercle

Retirez l’emporte pièce et déposez délicatement sur le velouté : quelques jolis champignons , quelques noisettes grillées , un filet d’huile de noisettes , puis un buisson de friture de panais .
Ajouter quelques pluches de persil ou de cerfeuil .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 

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Blanquette de veau à ma façon , aux girolles et cèpes

J’avais promis à mon compagnon de lui faire aimer la blanquette de veau et je peux dire que ce pari est réussi car il a adoré .
J’ai donc envie de vous faire partager cette recette un peu différente de celle que vous connaissez sans doute pour la blanquette mais beaucoup plus goûteuse et gourmande .
Vous remarquerez aussi que je n’utilise surtout pas de farine pour la sauce .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

800 g de viande de veau pour blanquette (ex :  tendron de veau)
400 g de queue de veau
3 carottes
1 petite branche de céleri
50 g de jambon cru
2 oignons
3 gousses d’ail
20 cl de crème épaisse d’Isigny
1 oeuf
jus d’ 1 citron
huile d’olive
20 cl de vin blanc sec
40 cl de bouillon de veau ( obtenu avec 1 c à s de fond de veau et 1 c à c  de fond de rôti)
branches de thym et romarin
sel , poivre

pour la garniture : 

150 g de girolles
200 g de cèpes
2 oignons nouveaux
4 pommes de terre
4 carottes fanes
cerfeuil en branche
persil en branche
1 gousse d’ail
beurre
piment d’Espelette
sel ,poivre

Préparation :

Dans une cocotte , faire revenir la viande (tendrons et queue ) dans de l’huile d’olive , puis ajouter le jambon cru , les oignons ,et l’ail ( le tout haché) , ainsi que les carottes coupées en rondelles et la petite branche de céleri .

tendron de veau

 

faire revenir la viande
viande et légumes

Déglacer au vin blanc sec et rajouter les 40 cl de bouillon (préalablement préparé avec 1 c à soupe de fond de veau et 1 c à café de fond de rôti délayées dans de l’eau chaude).

Ajouter : sel ,poivre ,thym et romarin.

Placer ensuite la cocotte dans le four pendant 2 h à 150°.

Pendant ce temps , faire revenir les champignons avec un peu de beurre .
Ajouter en toute fin de cuisson un hachis d’ail et persil préparé à l’avance .

girolles
cèpes
les champignons cuits

Cuire les carottes fanes épluchées dans l’eau et , à la fin de la cuisson , les passer à la poêle dans un peu de beurre avec les oignons nouveaux coupés en 2  .Saler , poivrer.

carottes

Peler les pommes de terre , les couper horizontalement en 2 et les déposer sur une plaque de four avec ail (haché) ,thym ,romarin ,sel, poivre , piment d’Espelette , beurre en morceaux : cuire au four à 200 ° pendant 20 mn environ ( à surveiller).

pommes de terre au four

 

A la fin des  2 heures de cuisson au four , sortir et réserver la viande , passer le bouillon avec les légumes au chinois et le faire réduire de moitié dans la cocotte .

viande et bouillon réduit

Délayer le jaune d’oeuf dans la crème avec le jus d’ 1 citron , rajouter au bouillon réduit et baisser le feu ( le mélange ne doit pas bouillir ) .
Ajouter la viande et les champignons .
Laisser au chaud dans la cocotte jusqu’au moment de servir .

Dressage :

Dans l’assiette , déposer au centre une louche de viande avec les champignons et la sauce .
Ajouter une carotte fane sur le dessus ainsi que 2 demi pommes de terres dorées .
Une pluche de cerfeuil sera déposée sur le dessus.

la blanquette à ma façon

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette blanquette je partirai bien sur des vins rouges plutôt gourmands avec un élevage cuve : un Alsace Pinot Noir , un Saumur Champigny (Cabernet Franc) en Loire ou ,bien sûr, un Saint Chinian du Languedoc , en élevage cuve pour avoir de la gourmandise , des fruits noirs , de la prune ,mais sans notes boisées.

 


 

 

 

 

 

 

 

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tarte fine cèpes , magrets de canard séché et crumble de noix

Octobre : il est temps de parcourir la forêt pour ramasser les champignons des bois .
Après la pluie le soleil a favorisé l’éclosion de ces surprises dans les sous bois : cèpes ,girolles, chanterelles , pleurotes, trompettes des morts ….
Une bonne idée d’entrée sur une tarte fine : un savant mélange de cèpes , autres champignons et fines tranches de magret de canard séché  avec un crumble de noix pour surmonter le tout.
Bien sûr , à défaut de cueillette ,vous trouverez ces champignons chez votre primeurs ou surgelés.

une belle cueillette

Ingrédients (pour 4 personnes)

5 cèpes moyens (bien charnus au pied)
20 tranches de magret de canard séché
1 rectangle de pate feuilletée
huile d’olive
1 gousse d’ail
bouquet de persil
20 g de beurre

et pour la duxelle :
300 g de girolles, cèpes, trompettes des morts, pleurotes…)
3 gousses d’ail
4 branches de persil
thym
sel ,poivre
poudre de piment d’Espelette
miel
vinaigre balsamique
30 g de beurre
huile d’olive

et pour le crumble :
45 g de noix décortiquées
45 g de beurre
35 g de parmesan en poudre
35 g de farine

  • préparation 

Préchauffer votre four à 180 °
Découper dans la pâte ,4 tartes fines de 4 x 18 cms
Les cuire au four entre 2 plaques , 20 mn à 180 °.
Réserver après cuisson.

tartes fines avant cuisson au four
  • tranches de cèpes
    Trancher finement 5 cèpes dans la longueur et les poêler dans l’huile  , beurre avec ail et persil.
    Réserver
  • duxelle de champignons mélangés

    avec 300 g de girolles, cèpes, trompettes des morts, pleurotes…)
    3 gousses d’ail
    4 branches de persil
    thym
    sel ,poivre
    poudre de piment d’Espelette
    miel
    vinaigre balsamique
    30 g de beurre
    huile d’olive

nettoyer les champignons et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec du beurre et l’huile d’olive

ici girolles et pleurotes

Une fois dorés ,les verser dans un mixeur avec 3 gousses d’ail ,4 branches de persil ,thym, sel ,poivre ,piment d’Espelette ,1 cuiller à soupe de miel et 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique .
Mixer sans hacher trop fin.

duxelle de champignons

 

  • crumble de noix

    avec  45 g de noix décortiquées
    45 g de beurre
    35 g de parmesan en poudre
    35 g de farine

Faire fondre le beurre et ajouter les noix hachées ,le parmesan en poudre et la farine.
Faire cuire 10 mn au four à 180°

  • Garnir les tartes fines

sur les tartes fines ,tartiner avec la duxelle de champignons .

duxelle sur les tartes fines

Dessus ,déposer les tranches de magrets de canard séché (5).
Ensuite intercaler  les fines tranches de cèpes poêlées
Terminer avec une ligne de crumble.
Avant de servir ,déposer sur une plaque et mettre au four à  180° pendant 5mn

 

Pour le dressage :

Sur une belle assiette ,disposer la tarte fine sur laquelle vous pouvez  déposer quelques fleurs comestibles ( ici fleurs de tomatille ) et des feuilles de persil.

fleurs de tomatille

Ajouter quelques tranches de cèpes poêlés dans l’assiette et aussi fleurs et feuilles de persil

 

 

 

 

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