Archives de catégorie : asperge

Flan d’asperges vertes , crème de burrata ,jambon cru en chiffonade

Voici une entrée , plutôt facile à réaliser ,  complètement de saison , qui devrait réjouir vos invités par sa fraicheur printanière .
Ce sont essentiellement des asperges vertes , de la burrata , du jambon cru en chiffonade .
Les herbes et la fleur de Bourrache proviennent de mon jardin mais vous pouvez les remplacer par d’autres fleurs comestibles   : (coquelicots, capucines,mauve ,pissenlit ,violette ,pensée ,marguerite ,primevère ,ciboulette…dès lors qu’elles ne sont pas traitées )

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 botte d’asperges vertes (environ 450 g )
200 g de crème liquide 35 %
40 g de parmesan
1 échalote
2 œufs (1 entier + 1 jaune)
sel ,poivre
piment d’Espelette en poudre
1 pincée de noix de muscade
zeste d’1 citron (non traité)
jambon cru en chiffonnade  (ou tranches très très minces)
huile d’olive
brins de ciboulette

pour la crème de burrata :
1 burrata (ou faite maison comme ci-dessous)
50 g de crème entière 35 %
piment d’Espelette en poudre
sel ,poivre

  • La Burrata « maison »

Faire sa propre Burrata est un plaisir dont vous ne devez pas vous priver car cela ne présente pas de difficulté particulière.

ingrédients :
200 g de mozzarella
80 g de crème fraiche à 35 %
sel ,poivre
piment d’Espelette

Il suffit de défaire la mozzarella  ,d’ajouter la crème fraiche ,puis sel, poivre et 1 pincée de piment d’Espelette .

mélange mozzarella et crème fraiche

Prendre une feuille de film alimentaire et déposer en son centre la burrata ainsi élaborée .

la boule de burrata

Fermer et mettre au frais toute une nuit.

 

Préparation :

Nettoyer les asperges et couper la partie dure de la base (environ 3 ou 4 cm).
Détailler quelques lamelles d’asperges à l’aide d’un économe et les déposer dans une eau glacée.

lamelles d’asperges crues

Cuire le reste des asperges dans un faitout d’eau chaude pendant 8 à 10 minutes.
Les sortir et bien les égoutter.
Préchauffer votre four à 150° .

Les flans :
Tout d’abord , faire revenir l’échalote émincée dans un peu d’huile d’olive .
Dans un mixeur , mettre les asperges cuites avec la crème (200 g) ,l’échalote revenue ,le zeste d’un citron ,le parmesan râpé, sel et poivre , piment d’Espelette ,la pincée de noix de muscade .
Dans un bol , battre l’oeuf entier et le jaune que vous ajouterez à la préparation précédente .

Après mixage , versez dans 4 ramequins en alu .

Vous les placerez dans un grand plat à gratin contenant de l’eau chaude .
Placer le plat au four 35 mn à 150 ° .
A la sortie du four ,laisser refroidir avant démoulage .

au four pendant 35 mn

les flans sont cuits

La crème de burrata

Dans un saladier , mettre la burrata , puis la crème chaude (50 g) : mélanger pour faire fondre la burrata et obtenir une crème épaisse .
Ajouter sel ,poivre et une pincée de piment d’ Espelette .

  • Dressage :

Dans une assiette , déposer un peu de crème de burrata , au centre , à l’aide d’un emporte pièces .
Démouler le flan d’asperges sur le dessus .
Puis , sur le flan disposer un peu de chiffonade de jambon cru .
Déposer harmonieusement quelques lamelles d’asperge sur le côté , quelques brins de ciboulette et des fleurs comestibles .
Quelques gouttes d’huile d’olive sur le pourtour de la crème de burrata , et votre plat est prêt .

 

Les accords vins avec ce plat :

 

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

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Blanc Manger ,crème de langoustines,asperges vertes

Un blanc manger célèbre est celui de Jean François Piège : loin de moi l’idée de rivaliser avec ce chef que j’adore , mais j’ai voulu apporter une petite touche printanière avec les asperges , de saison , et quelques langoustines .
Le blanc manger (tire son nom ,bien sûr , de sa couleur) est servi généralement en entrée chaude , et la surprise doit être son cœur coulant lorsqu’on va le couper .
C’est une préparation à réaliser peu de temps avant le service .

 

 

le cœur coulant !

Pour 4 personnes

Les ingrédients :

10 ou 12 langoustines (selon grosseur)
300 g de crème entière
100 g d’eau
2 c à café de jus de rôti en poudre
1 échalote
30 g de beurre
1 gousse d’ail
1 c à s de whisky
1 petite c à café de piment d’ Espelette
sel , poivre
thym , persil ,ciboulette
5 baies de Timut (il s’agit d’un faux poivre du Népal au goût inimitable)(facultatif)
1 c à café de concentré de tomates

pour la crème d’asperges :

1 botte d’asperges (250 à 300 g)(dont on coupera la partie dure des tiges )
30 g de crème
sel ,poivre

Préparation :

  • Les langoustines

Commencer par décortiquer les langoustines (en mettant de côté les têtes et carapaces ) puis les mettre au frais .

la crème de langoustines

faire revenir l’échalote émincée , ajouter les carapaces et têtes de langoustines ,le concentré de tomates ,l’ail émincé , le sel ,le poivre ,le thym : laisser revenir quelques instants puis flamber au whisky .
Ajouter la crème , l’eau , la poudre de jus de rôti , le persil et ciboulette émincés .

avant le passage au chinois

 

Laisser cuire à feu moyen 30 minutes environ puis passer le tout au chinois en écrasant  .
Laisser cuire la sauce récupérée 5 à 10 minutes à feu doux et rajouter enfin 30 g de beurre .
Si cette crème de langoustine n’est pas assez lisse : mixez la .
Mettre au frais .

les langoustines

Fa ire revenir les langoustines dans un peu de beurre avec un hachis d’ail et de persil .Saler ,poivrer .

  • Les asperges

Dans la botte réserver 3 ou 4 asperges fraîches : les passer à la mandoline pour obtenir de fines lamelles : les plonger dans l’huile bouillante quelques secondes, les déposer ensuite sur du papier absorbant . Réserver.

lamelles d’asperges frites

Cuire les autres asperges 7 à 8 mn en commençant la cuisson à l’eau froide et salée .Lorsqu’elles sont cuites (vérifier la cuisson avec un couteau ou une fourchette) les tremper dans de l’eau glacée (pour stopper la cuisson et conserver la couleur verte) .Bien les égoutter .

Couper et réserver les têtes des asperges .

Avec 5 ou 6 tiges : les mixer avec 30 g de crème liquide , sel et poivre .
Verser le mélange dans une pipette .

  • Le blanc manger

ingrédients :

4 œufs à température ambiante
ciboulette
sel, poivre

préparation

Allumer votre four à 150° .
Séparer les blancs des jaunes en prenant garde de ne pas abimer les jaunes .
Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant sel ,poivre et ciboulette .
Dans 4 cercles métalliques de  8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (environ) : ajouter du papier cuisson et bien huiler le tout .
Déposer une partie du blanc en neige au fond du moule , ajouter par dessus le jaune sans le crever et terminer en recouvrant du reste de blanc en neige . Bien lisser le haut .
Les mettre au four , 6 à 7 mn à 150 °.
Les sortir et attendre un peu avant démouler .

jaune d’oeuf posé sur blanc en neige
prêt à passer au four

 

 

 

 

 

 

 

  • Le dressage :

Dans une assiette , placez votre crème de langoustine réchauffée dans un cercle de 13 cm environ (que vous retirez ensuite) .
Sur le pourtour du cercle disposez : les langoustines coupées en 2 ,des têtes d’asperges ,des lamelles frites d’asperges , et des fleurs comestibles (ici , fleurs de bourrache et fleurs de thym ).
Ajoutez délicatement sur le milieu du cercle de crème de langoustine votre blanc-manger , surmonté de quelques lamelles frites d’asperge et une feuille de persil (ou cerfeuil) .
Dispersez dans l’assiette quelques points de crème d’asperge à l’aide de la pipette.
A servir immédiatement .

 

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

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