asperge, Entrée, langoustine, moyennement difficile, Oeuf, Plat, Salé

Blanc Manger ,crème de langoustines,asperges vertes

18 avril 2018 monica Laisser un commentaire

Un blanc manger célèbre est celui de Jean François Piège : loin de moi l’idée de rivaliser avec ce chef que j’adore , mais j’ai voulu apporter une petite touche printanière avec les asperges , de saison , et quelques langoustines .
Le blanc manger (tire son nom ,bien sûr , de sa couleur) est servi généralement en entrée chaude , et la surprise doit être son cœur coulant lorsqu’on va le couper .
C’est une préparation à réaliser peu de temps avant le service .

Pour 4 personnes

Les ingrédients :

10 ou 12 langoustines (selon grosseur)
300 g de crème entière
100 g d’eau
2 c à café de jus de rôti en poudre
1 échalote
30 g de beurre
1 gousse d’ail
1 c à s de whisky
1 petite c à café de piment d’ Espelette
sel , poivre
thym , persil ,ciboulette
5 baies de Timut (il s’agit d’un faux poivre du Népal au goût inimitable)(facultatif)
1 c à café de concentré de tomates

pour la crème d’asperges :

1 botte d’asperges (250 à 300 g)(dont on coupera la partie dure des tiges )
30 g de crème
sel ,poivre

Préparation :

Les langoustines

Commencer par décortiquer les langoustines (en mettant de côté les têtes et carapaces ) puis les mettre au frais .

la crème de langoustines

faire revenir l’échalote émincée , ajouter les carapaces et têtes de langoustines ,le concentré de tomates ,l’ail émincé , le sel ,le poivre ,le thym : laisser revenir quelques instants puis flamber au whisky .
Ajouter la crème , l’eau , la poudre de jus de rôti , le persil et ciboulette émincés .

Laisser cuire à feu moyen 30 minutes environ puis passer le tout au chinois en écrasant .
Laisser cuire la sauce récupérée 5 à 10 minutes à feu doux et rajouter enfin 30 g de beurre .
Si cette crème de langoustine n’est pas assez lisse : mixez la .
Mettre au frais .

les langoustines

Fa ire revenir les langoustines dans un peu de beurre avec un hachis d’ail et de persil .Saler ,poivrer .

Les asperges

Dans la botte réserver 3 ou 4 asperges fraîches : les passer à la mandoline pour obtenir de fines lamelles : les plonger dans l’huile bouillante quelques secondes, les déposer ensuite sur du papier absorbant . Réserver.

Cuire les autres asperges 7 à 8 mn en commençant la cuisson à l’eau froide et salée .Lorsqu’elles sont cuites (vérifier la cuisson avec un couteau ou une fourchette) les tremper dans de l’eau glacée (pour stopper la cuisson et conserver la couleur verte) .Bien les égoutter .

Couper et réserver les têtes des asperges .

Avec 5 ou 6 tiges : les mixer avec 30 g de crème liquide , sel et poivre .
Verser le mélange dans une pipette .

Le blanc manger

ingrédients :

4 œufs à température ambiante
ciboulette
sel, poivre

préparation

Allumer votre four à 150° .
Séparer les blancs des jaunes en prenant garde de ne pas abimer les jaunes .
Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant sel ,poivre et ciboulette .
Dans 4 cercles métalliques de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (environ) : ajouter du papier cuisson et bien huiler le tout .
Déposer une partie du blanc en neige au fond du moule , ajouter par dessus le jaune sans le crever et terminer en recouvrant du reste de blanc en neige . Bien lisser le haut .
Les mettre au four , 6 à 7 mn à 150 °.
Les sortir et attendre un peu avant démouler .

Le dressage :

Dans une assiette , placez votre crème de langoustine réchauffée dans un cercle de 13 cm environ (que vous retirez ensuite) .
Sur le pourtour du cercle disposez : les langoustines coupées en 2 ,des têtes d’asperges ,des lamelles frites d’asperges , et des fleurs comestibles (ici , fleurs de bourrache et fleurs de thym ).
Ajoutez délicatement sur le milieu du cercle de crème de langoustine votre blanc-manger , surmonté de quelques lamelles frites d’asperge et une feuille de persil (ou cerfeuil) .
Dispersez dans l’assiette quelques points de crème d’asperge à l’aide de la pipette.
A servir immédiatement .

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

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caramel beurre salé, Dessert, pommes, Sucré, tarte

Tartelettes pommes caramel beurre salé

26 mars 2018 monica Laisser un commentaire

Aujourd’hui , un dessert individuel et particulièrement savoureux : pommes et caramel au beurre salé , tout cela confit et fondant dans la bouche , mais avec le croquant du fond de tarte et du crumble .

Pour 6 petites tartes ou tartelettes

ingrédients :

6 pommes
30 g de beurre salé
zestes d’un citron vert
zestes d’un citron jaune
50 g de sucre Muscovado (ou cassonade )
feuilles d’or alimentaire (facultatif)

pour la pâte à tarte sablée viennoise

150 g beurre mou
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
1 blanc d’oeuf
160 g de farine
50 g de sucre glace

pour le caramel beurre salé

200 g de sucre
200 g de crème
70 g de beurre salé
feuilles de gélatine (5 g)

Préparation de la pâte

Mettre le beurre dans un saladier , le travailler avec le sucre glace , le sel et sucre vanillé .
Incorporer le blanc d’oeuf.
Tamiser la farine et incorporer au mélange beurre / sucre sans trop travailler la pâte .
Mettre au frais le temps de préparer les pommes

Les pommes

Peler et couper les pommes en petits dès .
Dans une poêle les faire revenir avec le beurre , le sucre , et les zestes de citron jusqu’à coloration , puis mettre de côté .

Le caramel

Dans une casserole , verser 100 g de sucre , laisser fondre et rajouter les autres 100 g de sucre .
Laisser colorer jusqu’au caramel , puis ajouter la crème chaude en 3 fois pour ne pas vous brûler .
Enfin ajouter le beurre salé .
Laisser refroidir un moment et ajouter les 5 g de gélatine (que vous aurez préalablement laissée fondre dans l’eau froide et essorée ).

Préparation finale

Mélanger le caramel refroidi avec les cubes de pommes ; placer ce mélange dans 6 cercles et mettre au congélateur pendant 1 nuit .

Le lendemain , foncer la pâte à tarte dans 6 moules à tarte en alu ( d’un diamètre légèrement supérieur à ceux des pommes ) et les faire cuire 10 à 15 mn dans un four à 180°.

Sortir les cubes de pommes du congélateur et les décercler .
Les placer sur les fonds de tarte refroidis et décerclés.

le crumble

60 g de sucre Muscovado (ou cassonade)
60 g de beurre
60 g de farine
amandes en petits morceaux

Mélanger les ingrédients , et étaler cette préparation sur du papier cuisson .
Mettre au four pour dorer , environ 15 mn à 180° (à surveiller)

Récupérer le crumble et le disposer autour des pommes de la tartelette

Il ne reste plus qu’à garnir le sommet de votre tartelette avec une crème Chantilly ( à acheter déjà prête ou faite « maison »)

Crème Chantilly « maison » : fouetter 200 g de crème fraiche liquide entière avec 1 gousse de vanille et 30 g de sucre glace.

J’ai ajouté un peu de feuille d’or alimentaire sur le dessus ( très facultatif)

On peut également choisir une autre présentation en utilisant des dômes pour les pommes (voir ci-après )

dômes de pommes avec zestes de citron vert et petites meringues

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je pense à un vin de paille , un nectar surprenant ,rare .
Il est aussi exceptionnel d’équilibre entre le fruit ,le sucre , et la fraicheur .

On peut trouver dans le JURA ou bien en VALLEE DU RHONE NORD

http://www.cavedetain.com/vin/hermitage-blanc-vin-de-paille,bouteille,23.html

https://www.jura-vins.com/le-vin-de-paille.htm

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betterave, cailles, Plat, Salé

Cailles laquées au jus de betterave et d’orange sanguine

20 février 2018 monica Laisser un commentaire

Cailles et betteraves , vous serez peut être étonnés par cette association qui donnera à votre plat du goût ,de l’originalité et de la couleur .
La betterave apportera un léger goût sucré dans son jus atténué par l’orange sanguine qui en permettra l’équilibre .
J’ai choisi une caille par personne mais on peut doubler les proportions pour de gros appétits…

N’oubliez pas , en fin de recette , les accords mets/vins de Jenny , notre sommelière.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 cailles
3 grosses pommes de terre
4 petites betteraves crues (avec feuilles si possible)
8 petites carottes fanes
8 champignons de Paris
beurre
crème
huile d’olive
sel, poivre

ingrédients pour le jus de betterave et orange sanguine :

1 grosse betterave cuite (ou 2 moyennes)
1 orange sanguine
1/2 c à café de piment d’Espelette
1 c à café de miel liquide
10 g de gingembre râpé
4 g de grains de coriandre
zeste de 1 citron
sel ,poivre

Préparation :

Découper les cailles en prélevant les cuisses , et les filets

Réservez les carcasses si vous souhaitez faire vous même le jus de cailles (c’est meilleur , mais sinon vous pouvez opter pour un fond de volaille tout prêt ,dans votre magasin)

Réservez le tout .

Préparez la purée en faisant cuire les pommes de terre dans l’eau , écraser et ajouter beurre et crème . Réservez .
Faites cuire les petites betteraves dans l’eau bouillante environ 10 minutes .
Les égoutter et les glacer dans une poêle avec un peu de beurre. Salez , poivrez ,réservez .

petites betteraves
Même chose pour les petites carottes fanes (cuire dans l’eau puis glacer à la poêle ) .Salez , poivrez ,réservez .
Faire revenir les champignons de Paris entiers dans une poêle avec un peu d’huile d’olive .Salez ,poivrez. Réservez .
Le jus de carcasses de cailles
(si vous en avez le courage , sinon ,achetez un fond de volaille )ingrédients :
carcasses de cailles
1/4 de poireau
2 carottes
1 petit morceau de cèleri
1/2 navet
2 gousses d’ail
1 petit oignon
1 cuiller à café de fond de rôti
500 ml d’eau
30 g de beurre
huile d’olive

procédé :
Dans une sauteuse ,faire revenir les carcasses ,les oignons et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite tous les légumes pelés et coupés en morceaux , le fond de rôti, le sel et le poivre .
Ajouter les 500 ml d’eau et cuire 1 h .

legumes ajoutés aux carcasses pour le jus

A la fin de la cuisson ,passer votre jus au chinois pour enlever tous les légumes , puis remettre le jus restant à réduire pendant 10 mn environ et ajouter 30 g de beurre .

Jus de betterave et orange sanguine pour laque
A l’aide d’une centrifugeuse ou extracteur de jus , récupérez le jus de la grosse betterave .

Préparer également le jus d’orange sanguine .
Dans une casserole : mélangez les jus de betterave et d’orange et ajoutez tous les autres ingrédients (gingembre ,grains de coriandre ,miel liquide, zeste de citron, sel, poivre ,piment d’espelette ) .Laissez cuire et réduire ( à une consistance proche du caramel )

Tuile de pain
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
colorant rouge

Préparation de la tuile :
mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .
Une petite tuile dentelle va se former.
Décoller à la spatule et retirer de la poêle dès qu’elle prend une couleur dorée .
Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

Les cailles :
Peu de temps avant de servir , faire dorer les morceaux de caille dans une poêle avec un mélange huile et beurre .

Dès qu’ils sont dorés , les laquer au pinceau avec le jus de betterave et orange sanguine réduit.

Le dressage :

Dans votre assiette , avec une cuiller déposer un gros trait de purée de pomme de terre .
Placer sur la purée : 1 carotte et 1 betterave coupée en 2 ,ainsi qu’un champignon de Paris.
A côté : une carotte coupée dressée avec le bout de sa fane.
Poser les 2 filets et les 2 cuisses de l’autre côté de l’assiette .

Décorer de morceaux de tuile de pain que vous aurez déchirée harmonieusement .
Quelques points de jus réduit de betterave rouge et orange .
Vous pouvez terminer avec une feuille de betterave ,du cerfeuil ou du persil .
Dans un petit récipient , versez le jus de carcasse (ou le jus de volaille) .Poser à côté de l’assiette.

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je pense à 2 vins pour ce plat :

Un Moulin à Vent : Maison Louis Jadot La Roche 2013 , dont les notes principales vont être sur la framboise et le cacao avec des tanins assouplis ,velouté en bouche qui ne viendront pas surpasser la finesse de la caille et soutiendra le sucré de la sauce .
Un Cairanne : (nouvelle appellation depuis 2016 _ Côtes du Rhône Villages Cairanne) , dominant grenache , pour son côté fruité avec un peu de mourvèdre qui apportera de la structure mais des tanins aussi assouplis .

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gâteau, long à réaliser, Mascarpone, pâte sablée viennoise, Sucré, tarte façon tiramisu, tiramisu

Tarte façon Tiramisu

7 février 2018 monica Laisser un commentaire

Pour changer un peu de l’éternel (mais très bon) Tiramisu , je vous ai préparé une recette de tarte « façon Tiramisu » .
Cette tarte conviendra ,selon l’appétit pour 4 ou 6 personnes.
Cependant ,il est possible de réaliser des tartes individuelles sur le même principe.
Elle se compose d’une pâte sablée viennoise (à préparer la veille) , d’une crème chantilly chocolat noir , d’une crème au mascarpone ,et d’un biscuit cuiller .

Ingrédients ( pour une tarte de 20 cm environ _ 4 à 6 personnes)

pâte sablée viennoise (à préparer la veille)

4 g de sucre glace
100 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
1 dosette de Nescafé en poudre
1 blanc d’oeuf
1 pincée de sel
110 g de farine

préparation :

travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre glace tamisé
Rajouter le sucre vanillé et le sel
Incorporer le blanc d’oeuf et la poudre de café,
Rajouter la farine tamisée et mélanger le tout sans trop travailler la pâte .
Laisser reposer au frais

Crème chantilly chocolat noir

400 g de crème liquide (30 %)
2 sachets de café soluble
200 g de chocolat noir (minimum 70 %)

préparation

Chauffez la crème en ajoutant le café soluble et versez la sur le chocolat .
Mixez et réservez au froid (minimum 4 h)
Après ce temps de pose , monter en chantilly.
Réservez au froid

Crème au Mascarpone

200 g de Mascarpone
2 œufs
1 gousse de vanille
30 g de sucre

préparation :

Montez les 2 blancs d’œufs en neige (bien ferme) en ajoutant 10 g de sucre.
Montez la crème Mascarpone avec les jaunes d’œufs en ajoutant les 20 g de sucre restant ,la gousse de vanille fendue et grattée, et enfin mélanger les 2 préparations délicatement (pour ne pas faire tomber les blancs)
Versez dans une poche à douille
Mettre au frais

Biscuit cuiller

2 jaunes d’œufs
60 g de sucre
60 g de farine
2 blancs d’œufs
sucre glace

préparation :
monter les 2 blancs en neige ferme avec la moitié du sucre
blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre et ajoutez la farine tamisée
Mélangez les 2 préparations délicatement.
Mettre sur du papier cuisson huilé dans un cercle de 20 cm
Saupoudrez de sucre glace

Faire cuire au four 8 à 10 mn à 200 °
Selon l’épaisseur , la couper en 2 horizontalement.
Réservez

Cuisson du sablé viennois

Le lendemain :

Faites chauffer votre four à 180 °
Etendre votre pâte sablée .
Foncez votre moule de 20 cm ( sur 2cm de haut)
Remettre au frais 1 h.
Sortir la pâte du frigo
Ajouter sur le dessus du papier cuisson garni de billes pour éviter que la pâte redescende.
Mettre au four 10 mn à 180 °
Enlever alors le papier cuisson et les billes et remettre 5 mn au four (à surveiller)
Laissez refroidir votre pâte

Montage de la tarte

Vous aurez également besoin :
de chocolat noir en poudre
de rhum ambré
et d’une tasse de café fort

Dans le fond de la tarte , verser une partie de la chantilly au chocolat noir

chantilly au chocolat noir sur le fond de tarte

puis disposer le biscuit cuiller imbibé de café fort additionné d’une cuiller à café de rhum sur le dessus

biscuit cuiller posé sur la chantilly chocolat noir

rajouter le reste de la chantilly chocolat noir .
Bien lisser le tout.

Prendre la poche à douille et pocher des boules sur l’ensemble de la surface.

Décorer avec du chocolat en poudre .
J’ai également ajouté des décorations en chocolat (disques ,bâtonnets…) et un peu de poudre dorée

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

J’associerai bien ce dessert avec le vin rouge passerille du Domaine Henry situé à Saint Georges d’Orques.
à découvrir ici : http://domainehenry.fr/nos-vins/l-exception/passerille.html

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abricots, agneau, courge, couscous, facile à réaliser, Plat, sucré salé, tajine

Tajine d’agneau ,courge et abricots

25 janvier 2018 monica 2 commentaires

Sucré salé , un plat qui illustre parfaitement le nom de mon blog : un tajine ,que chacune et chacun pourra réaliser sans problème .
C’est aussi un plat agréable à déguster en cette période un peu fraîche ,à poser au milieu de la table pour que chacun se serve en toute convivialité (mais vous pouvez aussi servir à l’assiette).
A la suite de la recette , vous retrouverez les conseils avisés de Jenny (Atouts Vins) pour les accords de ce plat avec le vin .

Ingrédients (pour 4 personnes)

pour le tajine :

600 g d’agneau (détaillé en cubes)
500 g de courge (pelée et coupée en gros cubes)
130 g d’abricots secs
1 gros poivron rouge
1 gros oignon
2 gousses d’ail
1 poignée de cacahuètes décortiquées ( hachées grossièrement)
1 c à café de cannelle
3 c à café de cumin en poudre
2 c à café de coriandre moulue
1 cube de bouillon de volaille (pour 1/2 litre d’eau )
1 c à s de miel
jus de 1 orange
huile d’olive
sel, poivre

pour le couscous :

500 g de graines de couscous moyen
40 g de raisins secs
70 g de beurre
2 c à café de zeste de citron vert râpé
2 c à café de zeste de citron râpé
2 c à café de zeste d’orange râpé
1/2 litre d’eau

Tout d’abord , faire gonfler les abricots en les déposant dans un bol , et verser dessus le jus d’orange : 1 mn au micro ondes (pleine puissance)

Dans une grande cocotte , faites colorer la viande d’agneau dans 2 c à soupe d’huile d’olive .Retirez et gardez au chaud.

Ajoutez 1 c à s d’huile d’olive et faites revenir le poivron coupé en dès ,l’oignon découpé en lamelles, l’ail écrasé ,les épices moulues et ajoutez 1 louche de bouillon de volaille bien chaud.

Bien mélanger , porter à ébullition et laisser ensuite frémir pour une réduction de moitié du liquide.
Ensuite , remettez la viande dans la cocotte avec le miel , les abricots et le reste du bouillon : après ébullition , couvrez et laissez mijoter environ 30mn .
Ensuite , ajouter les morceaux de courge et laisser mijoter encore 30 mn
Vérifiez que la viande soit fondante .

En fait , il est vivement conseillé de préparer ce plat la veille et de le faire à nouveau mijoter le lendemain 1/4 d’heure .
La viande sera vraiment fondante et le plat n’en sera que meilleur.
Dans ce cas , la graine de couscous ci-dessous sera préparée le lendemain avant de servir.

Le couscous :

Faire gonfler les raisins secs dans leur équivalent en eau chaude .
Faire bouillir le 1/2 litre d’eau .
Ajouter la graine et les zestes d’agrumes , ainsi que les raisins . Mélanger , couvrir et laisser gonfler 5 mn environ .
Avec une fourchette , aérer la graine .
Ajouter le beurre et mélanger .
Il est prêt à servir .

Dressage :
Il n’y a pas de dressage particulier mais l’on peut déposer la viande au fond du plat ou milieu de l’assiette ,les morceaux de courge dessus avec les abricots .Terminer avec les cacahuètes parsemées sur le dessus.
Le couscous sera servi dans un plat séparé.

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Pour ce tajine , je vous conseille un Vacqueyras ou un Bandol rouge ou rosé.
Vacqueyras : vallée du Rhône ,rempli de soleil ,de garrigue, de la matière pour répondre au sucré salé et à l’agneau.
Bandol Rouge : un peu évolué pour sa matière également ou rosé , car il pourrait sublimer les épices et soutenir le sucre de l’abricot .

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agrumes, citron, clémentine, Entrée, gambas, menu de Fête, pomelos

Feuilleté de Gambas aux 4 agrumes

9 janvier 2018 monica Laisser un commentaire

C’est une entrée de Fête , mais vous pouvez la servir tout au long de l’année car cette association crustacés et agrumes , sucrée salée , devrait enchanter vos invités par sa fraicheur et sa gourmandise.
Vous trouverez en fin de recette ,les conseils mets/ vins de notre œnologue et notre sommelière .

Il s’agira tout d’abord d’une pâte feuilletée à réaliser (ou acheter au rayon frais)

recette de la pâte feuilletée à trouver sur le lien ci-après :
https://monicasucresale.fr/non-classe/pate-feuilletee-maison/

Ingrédients ( pour 4 personnes) :

confiture d’ agrumes
1 pomelos
2 oranges
2 clémentines
2 citrons
150 g de sucre en poudre
1/2 sachet de pectine
sel ,piment d’Espelette
gambas
12 ou 16 gambas (moyennes)
2 clémentines
2 tranches fines de jambon cru
2 gousses d’ail
persil
Armagnac (1 c à soupe)
beurre
huile d’olive
1 grenade (pour le dressage)
jeunes feuilles d’épinard (pour le dressage)

Préparation :

Après avoir préparé la pâte feuilletée (ou acheté) ,
décortiquer les gambas (en retirant la veine noire située sur le dos ).
Les réserver.
confiture aux 4 agrumes :
déposer les suprêmes d’orange , pomelos, clémentine et citron dans une casserole avec 150 g de sucre .
laisser confire 1 heure puis rajouter 1 bonne pincée de sel et 1/2 c à café de piment d’Espelette ,et enfin 1/2 sachet de pectine .
Vous pouvez également acheter un petit pot de confiture aux agrumes si vous ne trouvez pas le temps de la réaliser vous même .
peler 2 clémentines .Retirer les suprêmes et réserver.
Etaler votre pâte feuilletée ,la déposer sur du papier cuisson , poser sur plaque du four et recouvrir d’une autre plaque .
Mettre au four préchauffé à 180 ° pendant 20 mn environ (à surveiller).
A la sortie du four , laisser refroidir et découper 4 cercles de pâte. (12 cm de diamètre environ)
pendant ce temps , faites revenir les gambas dans 1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre.
faire un hachis d’ail et persil que vous ajouterez au dernier moment.

gambas flambées

Flamber à l’Armagnac
Hacher le jambon cru en petits cubes .Réserver .
Dressage :Dans une assiette , déposer un rond de pâte feuilletée .
Sur celui-ci , étaler une couche de confiture aux agrumes , des petits cubes de jambon cru puis des suprêmes de clémentine .
Enfin , sur le dessus placer 3 (ou 4 selon grosseur) gambas.
Disposez quelques feuilles de jeunes pousses d’épinard .
Terminez en entourant de quelques graines de grenade.

Les accords mets/vins :

Thibaud (œnologue) (de Tibo Vino)

Pour cette recette , je conseille un vin effervescent de type : Crémant de Limoux :

en voici les caractéristiques

Crémant de Limoux Résilience Brut 75cl 2016

Crémant de Limoux : « Résilience » : « Capacité d’un écosystème à retrouver un fonctionnement normal après avoir subi des attaques et des dommages ». Vendanges 2015. Vin Biologique certification Ecocert. Disponible en 75cl et 150 cl.

TERROIR D’AUTAN :
La vallée de Magrie est au cœur du terroir d’Autan. Celui-ci, au centre géographique de l’Appellation, bénéficie d’une manière très équilibrée des trois influences climatiques : méditerranéenne, océanique, pyrénéenne. L’harmonie entre puissance aromatique et fraîcheur y est naturelle.
Type de sol : Argilo-calcaire.

CEPAGES ET ASSEMBLAGES :
Ce Crémant est composé de 50% de Chardonnay, 40% de Chenin et 10% de Pinot Noir.

Tel 06 32 02 43 74

tibovino@tibovino.com

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je partirai , en ce qui me concerne, sur un vin moelleux qui pourra assurer un bon équilibre entre sucrosité/alcool et fraîcheur .Deux vins me viennent en tête : un Côteau de l’Aubance qui a des arômes de fruits jaunes , mais également d’oranges confites (situé en Anjou ,sous vignoble de la Loire) , ou bien un IGP Côte de Gascogne (dans le Gers) qui a des arômes de Pomelos et de fruits Ces vins pourront soutenir le sucré ainsi que le gras apporté par le jambon sec .

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algues, Entrée froide, gelée, huitres, menu de Fête, moyennement difficile, Noël, Pâte sablée, Plat de Fêtes

Huitres en gelée de champagne ,sablés aux algues

19 décembre 2017 monica Laisser un commentaire

Une entrée de Fêtes pour ceux qui aiment les huitres , ou les autres qui ne les aiment que cuites .
En portions plus petites , ce peut être de charmants amuse-bouches .
Si j’ai ici utilisé du champagne , on peut le remplacer par du Muscat de Rivesaltes ou de Frontignan par exemple , pour un peu moins d’acidité dans la gelée.
Cette recette nécessite un moule en forme de cubes (ici de 5 x 5 cm) : pour ma part , j’en ai trouvé chez Gifi au rayon des moules à glaçons .

N’hésitez pas enfin à consulter ,en fin de recette, les judicieux conseils de Thibaud et Jenny pour les vins qui s’accorderont au mieux avec ce plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :

12 huitres
2 échalotes
1 citron
1 botte de ciboulette
sel
poivre
8 feuilles de gélatine (qualité fine or de Vahiné 200/225 bloom )
400 g de champagne (ou Muscat)
vinaigre balsamique au citron (ou crème de balsamique)
1 pot d’œufs de saumon (ou de truite)

pour le sablé aux algues :
150 g de beurre
150 g de farine
150 g de parmesan en poudre
20 g de haricots de mer
20 g de dulse
1 feuille de nori
1 citron (pour les zestes)
1 échalote
sel ,poivre

Préparation :

commencer par le sablé aux algues .
Mettre à tremper les haricots de mer et la dulse dans un bol d’eau ,pendant 5 mn ,pour les dessaler .
Mouiller la feuille de nori afin de la ramollir
Verser toutes les algues égouttées , avec le beurre , dans un mixeur pour élaborer le « beurre d’algues »
Ajouter à ce beurre : la farine ,le parmesan, l’échalote hachée finement et les zestes de citron .

Bien malaxer le tout et l’étaler sur une feuille de papier cuisson.

Mettre au four (préalablement chauffé ) à 160 ° durant 15 à 20 mn en surveillant.
A la sortie du four : laisser refroidir.

Dans ce sablé découper 8 carrés de 5,5 x 5,5 cm.

Les huitres

Ouvrir les huitres en conservant leur eau .
Passer cette eau dans une étamine ou une passoire très fine (il ne plus y avoir de morceaux de coquille)
Dans une poêle , faire revenir doucement les échalotes hachées ,y ajouter le champagne (ou le Muscat) ,l’eau des huitres passée ,la ciboulette ciselée et le jus d’un demi citron. Réserver.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 mn.
Essorer cette gélatine et bien la diluer dans la préparation liquide de la poêle.
Faire cuire les huitres 2 mn dans cette préparation.
Sortir les huitres et les mettre de côté .

Prendre les moules (cubes de 5 x 5 cm) : verser dans chacun la préparation liquide de la poêle à mi hauteur et laisser prendre au froid 1 h minimum.

Lorsque la gelée est prise , ajouter dessus 3 huitres cuites par cube et finir de remplir les cubes avec le restant de la préparation liquide pour gelée.

Laisser 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :

déposer sur une assiette 2 carrés de sablé aux algues , puis ,sur le dessus 2 cubes d’ huitres en gelée démoulés.
Pour démouler les cubes : passer un couteau très fin sur les bords pour un fini parfait.
Enfin , surmonter le tout d’un peu d’œufs de saumon.
Entre les 2 cubes , déposer quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit au citron ( ou crème de balsamique )

Conseils accords vin

Thibaud (œnologue) (de Tibo Vino)

Je vous conseille d’utiliser le même champagne que pour la recette .
Un bon champagne :
Françoise Bedel (cuvée dis vin secret) 37 € chez les cavistes
(champagne certifié biodyvin = en biodynamie)
Sinon ,pour les budgets plus réduits : un Crémant d’Alsace de la Maison René Mure (Crémant en culture biologique)
Par contre ,je ne conseille pas de Muscat pour ce plat (trop sucré)
Tel 06 32 02 43 74
tibovino@tibovino.com

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je vous conseille un champagne plutôt Blanc de Blancs (100% Chardonnay ) qui est élégant et fruité.
Egalement : un vin blanc sec fruité soutenant le iodé de l’huitre et de l’algue mais avec un léger gras pour soutenir le côté sablé.
J’opterais dans ce cas pour un vin de Loire à base de Chenin (bon compromis entre le Sauvignon et le Chardonnay)
ou en vin tranquille (= sans bulles) ou pétillant : un Vouvray ,par exemple, ou un Mont-Louis-sur-Loire , ou un Cheverny ,voire un Cour-Cheverny (à base de cépage romorantin , qui donne un petit côté réglissé )
Je déconseille ,moi aussi , le Muscat , par trop sucré.

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

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agrumes, Entrée, facile à réaliser, Plat, Plat de Fêtes, Saint Jacques

Saint Jacques aux agrumes,mousseline de fenouil

12 décembre 2017 monica Laisser un commentaire

Voici une entrée (ou un plat ) pour les Fêtes .
C’est , à la fois , la saison des coquilles Saint Jacques et celle des agrumes : j’ai souhaité une recette pleine de fraîcheur avec ces produits qui soit digne de figurer sur votre table en cette fin d’année.
Vous trouverez également les conseils de Tibo Vino ( en fin de recette ) pour accorder le vin à ce plat ainsi que Jenny Villani ,sommelière et négociante en vin

Pour 2 personnes

ingrédients :

6 coquilles Saint Jacques
3 oranges
2 citrons
30 g de beurre
1 c à café de vinaigre balsamique
1 c à café de sucre
sel ,poivre

pour la mousseline de fenouil

1 bulbe (moyen) de fenouil
2 pommes de terre moyennes
50 g de beurre
sel, poivre

ingrédients dressage

1 petit bocal d’œufs de Lump
feuilles du fenouil
cerfeuil

Préparation :

Commencer d’abord par la mousseline de fenouil.
Nettoyer le fenouil et en garder quelques feuilles pour le dressage.

Tailler des chips à l’aide d’une mandoline dans une des feuilles du bulbe.

fenouil et pommes de terre pour mousseline

Couper le reste et le mettre dans une casserole d’eau avec les pommes de terre en morceaux : cuire 20 mn à partir de l’ébullition.
Passer dans une écumoire et bien sécher les morceaux de fenouil (pour que la mousseline ne soit pas trop liquide) : passer le tout au mixer.
Rajouter 50 g de beurre ainsi que sel et poivre.
Si votre mousseline est trop liquide ,séchez la sur feu doux en remuant constamment.
Mettre ensuite dans une poche à douille. Réserver.

mousseline de fenouil dans poche à douille

Préparer les chips de fenouil en plongeant les fines tranches dans de l’huile chaude : laisser dorer .Réserver

Les coquilles Saint Jacques

Préparer un jus avec 2 oranges et 1 citron.
Verser dans une poêle et réduire avec 1 c à café de sucre .
Lorsque tout est pratiquement évaporé ,rajouter 30 g de beurre + 1 c à café de vinaigre balsamique .
Déposer sur le dessus les noix de Saint Jacques et les faire cuire quelques minutes de chaque côté.

Lorsqu’elles sont dorées : saler et poivrer.
Retirer la poêle du feu et commencer le dressage.

Dressage :

Dans une assiette , faire un boudin en cercle avec la poche à douille de mousseline de fenouil .

Saint Jacques ur boudin de mousseline de fenouil

Déposer sur le dessus 3 noix de Saint Jacques ,les chips de fenouil ,quelques suprêmes d’orange ,de morceaux de suprêmes de citron et quelques feuilles de fenouil .

Egalement ,dans les intervalles , des petites pincées d’œufs de lump.
Vous pouvez également (si vous en disposez) ajouter quelques pluches de cerfeuil ,feuilles d’ oxalys …à votre guise)

A servir immédiatement .

Les Conseils de Thibaud de Tibo Vino pour le vin (clic sur le logo) :

Pour le vin….
Je vous propose un LIRAC BLANC 2016
DOMAINE ROC EPINE (vin certifié bio) dont voilà les caractéristiques : (prix de vente 10 euros)…

Lirac Blanc Roc Epine
Cépages : Grenache 50%, Roussanne 30%, Viognier 20%.

Nature du sol : Caillouteux, sablonneux sur des terrasses rouges de galets roulés.
Vendanges : Le raisin est ramassé en totalité à la main, dans un but qualitatif : les grappes triées par le vendangeur, arrivent intactes à la cave, évitant ainsi tout phénomène d’oxydation. En outre, le ramassage manuel préserve l’état des souches, donc l’avenir du vignoble.
Méthode de vinification et d’élevage : Egrappage en totalité, macération pelliculaire de 4 à 12h selon les années, pour extraire des saveurs et de la consistance. Puis fermentation à basse température. Mise en bouteilles dés janvier pour « emprisonner » les arômes.
Bouquet : Un joli mariage tout en fraîcheur. On retrouve en bouteille beaucoup de fruits, des arômes de tilleul et de fleurs blanches, des saveurs très agrumes, une franche vivacité et suffisamment d’énergie pour que, servi à l’apéritif, il puisse nous attiser les papilles sans éteindre notre soif.
A consommer : Avec crustacés et poissons. Nous le conseillons, aussi en apéritif où il constitue une mise en bouche parfaite pour le début du repas et pourquoi pas un fromage à pâte molle : camembert, brie, livarot, crottin de chavignol, etc …

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Plat de Fêtes, plutôt facile, ris de veau, salsifis, veau

Ris de veau glacés au jus ,salsifis en 2 façons

19 novembre 2017 monica Un commentaire

Les Fêtes de fin d’année se rapprochent et il faut penser à des menus adaptés .

Pour changer ,j’ai donc pensé à des ris de veau avec un accompagnement de salsifis qui sont des légumes de saison .
Certes , que ce soient les ris de veau ou les salsifis , on ne les trouve pas sur les tables de façon courante ,et même au restaurant . Raison de plus pour étonner vos convives avec ce plat très fin et savoureux .
Dorénavant , nous écouterons ( en fin de recette ) les conseils de Thibaud Cristini , œnologue , qui nous indiquera ce qu’il suggère comme meilleur accord mets/vin avec ce plat .

Petites précisions sur les salsifis :
Les salsifis et les scorsonères sont de la même famille , toutes 2 des racines ,blanche tirant vers le jaune pour le salsifis et noire pour le scorsonère .
Tous deux révèlent une chair blanche à la saveur subtile qui s’accommode en entrée ou en garniture .

Ingrédients :

pour 4 personnes

600 g de Ris de veau
farine
sel ,poivre
huile de tournesol
beurre
1 botte de salsifis (ou scorsonères)

pour le jus de veau :
osso bucco de veau (500 g environ)
2 carottes
1 petit navet
1/4 de poireau
1 oignon
4 gousses d’ail
1 cube de bouillon
1 bouquet garni (thym , laurier )
graisse d’oie ou de canard (ou huile d’olive)

Préparation du jus :

faire revenir les morceaux de viande (osso bucco ) dans 1 c à s de graisse d’oie , de canard ou d’huile d’olive .
Après coloration ,rajouter la garniture de légumes et le cube de bouillon , mouiller à hauteur ,et laisser cuire 30 mn à feu moyen .
Passer ensuite le tout au chinois pour récupérer le jus .
Le faire réduire de moitié ,et rajouter 20 g de beurre .
Réserver .

pour les salsifis (ou scorsonères)
1 botte de salsifis
beurre
huile de tournesol
sel ,poivre

Eplucher les salsifis (de préférence avec des gants ) et les mettre dans de l’eau citronnée .

Garder 3 salsifis pour la préparation des tuiles .

salsifis braisés :
Couper le reste des salsifis en bâtonnets et cuire à l’eau bouillante pendant 30 mn.
Les égoutter ,les passer à la poêle avec un peu de beurre pendant 1 dizaine de minutes encore .
Saler ,poivrer

salsifis dans l’eau

salsifis à la poêle
chips de salsifis :

A la mandoline ou à l’éplucheur à légumes ,détailler de fines lamelles sur la longueur .
Dans l’huile bouillante d’une friteuse , plonger ces lamelles jusqu’à coloration .

Egoutter sur du papier absorbant.
Réserver.

pour les ris de veau

Blanchir les ris de veau environ 15 mn dans l’eau chaude .
Egoutter et refroidir dans l’eau glacée.
Les éplucher (enlever la peau supérieure) , et les dénerver .
Les placer entre 2 assiettes avec un poids sur le dessus et mettre au frais pendant 1 h minimum.
Au moment de cuire ,enrober les ris de veau dans une légère couche de farine .Retirer l’excédent . Assaisonner avec sel et poivre .
Faire dorer dans de l’huile pendant environ 10 mn .

Rajouter 1 noix de beurre et un peu du jus de veau afin de les glacer de tous les côtés.
Réserver .

Le dressage :

Dans une assiette ,au centre , disposer 5 bâtonnets de salsifis côte à côte .
Ensuite : les ris de veau ,et par dessus , les chips de salsifis .
Garnir de quelques herbes fraiches (persil ,cerfeuil…)
Disposer quelques gouttes du jus réduit autour des ris.
Le restant du jus sera versé dans une saucière .

Le conseil de Thibaud Cristini sur le vin pour ce plat :

Je vous conseille un vin de Fêtes :
un Graves blanc , par exemple le Château Carbonnieux , sur un millésime récent (comme 2015 ) au prix de vente de 31 €.

ou ,également , un Riesling en biodynamique de la Maison Laurent Bannwarth : un vin sec et vif avec un côté fruité parfait pour relever ce plat de Fêtes.

clic sur le logo ci dessous pour le blog :

tibovino@tibovino.com

Les conseils de Jenny Villani pour ce plat

Pour ce plat , j ‘opterais pour un Meursault ou un Graves Blanc

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

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asiatique, Entrée, facile à réaliser, long à réaliser, nem, Plat

Nems de Monica

13 novembre 2017 monica 2 commentaires

Il y a quelques années , une voisine, qui avait séjourné en Asie m’a appris ,cette recette de nems .
Je l’ai légèrement adaptée mais suis restée fidèle à ses enseignements .
Vous devriez pouvoir ,vous aussi ,confectionner ces nems qui seront appréciés par votre entourage car ils sont bien différents de ceux que vous pourriez trouver en supermarché.

Petites précisions sur le « nem » : ce plat vietnamien s’appelle également « pâté impérial » mais son nom diffère également selon les régions du Vietnam.
Au Sud : c’est le Chà gio ,au Nord : le Nem ou Nem ran ou Nem Sài Gon et au Centre : Chà ram ou Chà cuôn ou Cuôn ram…
Sans oublier que , dans les pays anglophones , on les appelle Egg Rolls.
Les premières traces de ce plat se situent vers 1745 et il était particulièrement apprécié à la Cour impériale d’où le nom : Pâté impérial.

Ingrédients (pour environ30 nems):

35 à 40 feuilles de riz (de 20 à 25 cm de diamètre )
20 g de champignons parfumés secs
15 g de champignons noirs secs
50 g de vermicelle de riz
100 g de pousses de soja en boite (haricots Mungo)
100 g de carottes râpées
200 g de crabe (chair de crabe)
500 g de chair à saucisse
150 g de crevettes
2 œufs
1 c à s de sauce de soja
1 c à café de sauce de soja sucré
1 oignon
4 gousses d’ail
1 c à café de 5 épices
2 c à s de Nuoc-Mâm
1/2 c à café de gingembre en poudre
poivre (pas de sel à cause du soja et Nuoc Mâm !)

Préparation :

Faire tremper les champignons noirs et les champignons parfumés dans 2 bols séparés remplis d’eau à hauteur : les placer au micro ondes pendant 1mn à pleine puissance.
Les laisser reposer 5 mn ,les égoutter et les hacher finement .Réserver.
Mettre les vermicelles de riz dans une casserole avec de l’eau et laisser bouillir 1 mn sur le feu . Les égoutter .Les découper ensuite avec des ciseaux .

tailler les vermicelles en petits morceaux

Egoutter les pousses de soja .Réserver
Râper les carottes .Réserver
Décortiquer les crevettes et les couper en 3 parties .Réserver.
Hacher les gousses d’ail et les oignons finement .Réserver.
Dans un saladier ,mettre la chair à saucisse ,la chair de crabe, les crevettes ,les champignons noirs et parfumés ,le vermicelle de riz ,les pousses de soja et les carottes râpées , oignons et ail .
Casser 2 œufs et les verser dans cette préparation ,puis 1 c à s de sauce de soja ,1 c à café de 5 épices ,2 c à s de Nuoc Mâm ,1 c à café de sauce de soja sucré ,1/2 c à café de gingembre en poudre ,un peu de poivre .
Bien malaxer le tout et laisser reposer 1 nuit au frais .

la farce
Le lendemain : étaler un torchon humide sur votre table , préparer un grand saladier d’eau chaude et un plateau couvert d’un torchon propre (pour disposer les nems terminés

Réalisation :

Tremper votre feuille de riz dans l’eau chaude ,la placer sur le torchon humide .

Mettre un peu de farce (valeur d’1 c à s ) en haut de votre feuille de riz.

Rouler cette partie à moitié ,rabattre les 2 côtés et finir de rouler : déposer le nem sur le plateau couvert du torchon .

Renouveler l’opération jusqu’à la fin de votre farce.

Cuisson en 2 temps :

faire une 1ère cuisson dans une friteuse d’huile chaude ,sans les laisser dorer et réserver .

Au moment de servir ,faire une 2ème cuisson et laisser dorer .
Egoutter sur du papier absorbant .

La sauce :

ingrédients :
2 c à s d’huile de tournesol ou de sésame vierge
1 c à s de Nuoc Mâm
1 c à s de sauce de soja
1 c à café de miel liquide
1/2 c à café de sambal oelek ( purée de piment) (à éviter si vous ne supportez pas les sauces trop épicées)
1 morceau de carotte râpée
1 c à s de jus de citron

Dressage :

prévoyez une laitue ,des feuilles de menthe ,une carotte.
Si vous avez des paniers vapeur en bambou , n’hésitez pas à les utiliser comme sur la photo (vous pouvez également utiliser des bols ou disposer sur l’assiette )
Dans le récipient : disposer feuilles de laitue et feuilles de menthe.
Puis ,les nems (ici verticalement )
J’ai ajouté ,sur le côté, une lanière de carotte découpée en forme de fleur avec un ustensile qui ressemble à un taille crayon .
La sauce est versée dans un petit bol à part.

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Monica – sucré salé

Blanc Manger ,crème de langoustines,asperges vertes

Tartelettes pommes caramel beurre salé

Cailles laquées au jus de betterave et d’orange sanguine

Tarte façon Tiramisu

Tajine d’agneau ,courge et abricots

Feuilleté de Gambas aux 4 agrumes

Crémant de Limoux Résilience Brut 75cl 2016

Huitres en gelée de champagne ,sablés aux algues

Saint Jacques aux agrumes,mousseline de fenouil

Ris de veau glacés au jus ,salsifis en 2 façons

Nems de Monica

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