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Les asperges en balade forestière

C’est le printemps et la période des asperges .
Pour ma part , je les préfère vertes mais cette recette peut également se réaliser avec des asperges blanches ou violettes .
Et dans les bois , en balade , on commence à trouver quelques champignons qui vont donner le nom de cette recette mais surtout la farce de nos asperges .
Pour cette belle entrée , vous trouverez , comme d’habitude les conseils avisés de Jenny pour le vin , en fin de page .

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

3 grosses asperges par personne soit 12 asperges
150 g de champignons mélangés ( frais ou surgelés)(cèpes, girolles, chanterelles, champignons des près..)
1 belle tranche de jambon cru
20 g de cèpes secs
2 gousses d’ail
branches de persil
2 échalotes
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
80 g de vin jaune (ou vin du Jura ou d’Arbois)
3 c à soupe de crème entière épaisse
beurre

Préparation :

Nettoyer les asperges , couper la partie dure de la queue et peler la moitié basse de cette asperge .


Les mettre à cuire 9 à 10 mn dans une casserole d’eau bouillante salée (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau à la base de la tête : elle doit s’enfoncer sans résistance en conservant un peu de fermeté)
(Si asperges blanches : doubler le temps de cuisson) .
En fin de cuisson , les plonger dans de l’eau froide et égoutter.


Pendant ce temps , déposer les cèpes secs dans un bol avec environ 150 g d’eau et mettre au four micro-ondes 2 mn à pleine puissance .
Egoutter les cèpes dans une passoire et réserver.
Conserver le jus de ces cèpes .


La farce forestière :

Dans une poêle , mettre une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les 2 échalotes finement hachées avec les cèpes réhydratés .
Ajouter ensuite tous les autres champignons émincés , la tranche de jambon coupée en petits dés .
saler , poivrer.

En fin de cuisson , ajouter un hachis d’ail et persil dans la poêle .
Retirer et réserver .

farce de champignons

le jus :

Dans une casserole , verser 120 g du jus de cèpe réservé plus haut et 80 g de vin Jaune ( ou Jura, Arbois…)
Laisser réduire au maximum (il doit rester l’équivalent d’une cuillère à soupe)

A ce moment , ajouter 3 c à soupe de crème entière épaisse ,1 pincée de piment d’Espelette , sel et poivre.
Réserver .

Farcir les asperges :

Prendre maintenant les asperges et les passer au beurre dans une poêle bien chaude quelques instants.
Les creuser avec un petit couteau sur les 2/3 du dessus pour pouvoir déposer la farce des champignons .

Dressage :

Dans une assiette , disposer 3 asperges farcies et ajouter le jus par dessus et un filet d’huile d’olive.
Vous pouvez également déposer un peu de poudre de cèpes que vous aurez réalisée avec quelques cèpes secs broyés finement au mixer .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

Pour ces asperges, je vous conseille un vin blanc sec et fruité .


Vous avez le choix entre des vins :
type Mâcon , Pouilly-Fuissé (Bourgogne) , Condrieu (Vallée du Rhône), Saumur ou Touraine .

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Suprêmes de poulet au vin jaune

Ce plat ,plutôt facile à réaliser, pourrait se retrouver sur votre table pendant la période de Noël car la présence de morilles et de vin jaune lui apporte une note plutôt festive.
A cette période ,il est également facile de trouver des volailles de qualité. Faites le bon choix et optez pour un beau poulet fermier label rouge.

Ingrédients pour 2 personnes

2 suprêmes de volaille (à découper sur un beau poulet fermier)
12 morilles (réserver l’eau des morilles environ 300 g)
80 g de Vin Jaune
100 g de crème
50 g de beurre
1 échalote
2 gousses d’ail
sel,poivre
2 pommes de terre moyennes
5 carottes fanes
2 champignons de Paris
2 oignons

Préparation des légumes

  • peler et couper les pommes de terre en  6 quartiers
  • couper les carottes en laissant un peu de fane (feuilles)
  • couper la carotte restante avec un taille crayon à carotte (voir photo) et obtenir des fleurs de carottes

taille crayon à légumes

  • peler les oignons et les couper en 2  (sens de la largeur)
  • peler les champignons de Paris ,les découper en tranches et les citronner (pour qu’ils ne s’oxydent pas)
  • cuire dans l’eau bouillante les carottes et pommes de terre environ 10 mn
    les égoutter et les poêler dans le beurre doucement afin de les glacer .Réserver.
  • laver les morilles séchées plusieurs fois afin d’éliminer le sable éventuel.
    déposer ensuite les morilles dans un bol d’eau pour les faire gonfler :  mettre au micro ondes 1 mn.
    retirer les morilles gonflées mais conserver le bol d’eau des morilles
  • cuire les fleurs de carotte quelques secondes dans l’eau bouillante et retirer rapidement
  • cuire les oignons à sec dans une poêle jusqu’à noircissement des pétales (les pétales se détachent alors tout seuls)

    oignons noircis

Préparation des suprèmes

2 suprèmes de volaille

après avoir prélevé les suprèmes sur la volaille ,les saler et poivrer et les cuire ensuite 5 mn sur la peau dans un peu d’huile d’olive.
rajouter 50 g de beurre ,les retourner et continuer la cuisson encore 5 mn en arrosant de beurre sans cesse.
mettre de côté dans une assiette en couvrant avec du papier alu .

suprêmes couverts de papier alu

Préparation de la sauce
faire revenir les échalotes et l’ail hachés dans la poêle qui a servi à la cuisson des suprèmes (mais débarrassée du reste de beurre et huile) avec un peu d’huile d’olive.
ajouter les morilles et leur jus (passé à la passoire très fine pour éviter le sable résiduel éventuel)

les morilles auxquelles on ajoutera le jus

laisser réduire et ajouter les 80 g de vin jaune

vin jaune au goût incomparable

réduire à nouveau puis rajouter la crème.
remettre les suprêmes réservés à cuire dans la sauce 5 mn.
retirer les suprêmes et les morilles.
mixer alors cette sauce et la remettre à réduire de moitié.
Enfin montez la au beurre (30 g)
goûtez et rectifiez l’assaisonnement éventuellement (sel,poivre)

Présentation

Sur une belle assiette ,disposez votre suprême garni de morilles et arrosez le de la sauce au vin jaune.
de l’autre côté de l’assiette vous alternez fleurs de carotte ,carottes fanes (coupées à la base pour les tenir droites),pétales d’oignons noircis,lamelles de champignons de Paris.
Quelques quartiers de pommes de terre complètent cette présentation.
Prévoyez aussi une saucière pour que vos convives puissent ajouter davantage  de cette magnifique sauce s’ils le souhaitent.

 

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