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Velouté de potimarron , cèpes , foie gras , chantilly à l’ ail noir

L’automne arrive , et avec lui les champignons , les potirons et le foie gras . L’idée de cette recette est de réunir ces 3 ingrédients aux couleurs et saveurs de cette saison . J’y ajoute une touche de douceur supplémentaire avec une chantilly à l’ail noir .

Je vous incite à découvrir l’ail noir ( que vous trouverez notamment en magasin bio ) qui fut inventé au Japon dans les années 2000 .
Il s’agit en fait de têtes d’ail fraiches qui sont laissées à maturation durant 15 à 20 jours dans un lieu clos chaud ( entre 60° et 80°) et humide (70 à 90% de taux d’humidité) : l’ail va ainsi se transformer , les sucres qu’il contient vont se caraméliser et l’ail va devenir noir tout en se débarrassant de son goût et odeur caractéristique . Il devient fondant et sucré . On peut aussi l ‘ utiliser dans les desserts .


Cette (copieuse) entrée peut également garnir une table de Fêtes et devrait ravir vos invités qui apprécieront l’harmonie et l’originalité de ces saveurs .
Notre sommelière , Jenny , vous indiquera , en fin de recette , les meilleurs vins qui s’accorderont à ce plat automnal .


Ingrédients (pour 4 personnes)

pour le velouté :

1 potimarron ( 700 g de chair )
1 oignon
2 gousses d’ail
eau ( 100 g)
crème entière liquide à 35 % (200 g)
sel , poivre

pour la chantilly à l’ail noir

3 gousses d’ail noir avec la peau
crème entière liquide à 35 % ( 300 g )
sel , poivre
piment d’Espelette

pour les cèpes

4 cèpes
ail , persil (pour persillade)
beurre ( 20 g)
huile ( 1 c à s )
sel , poivre

pour le foie gras

1 tranche de foie gras
fleur de sel


Préparation :

1 ) Le velouté de potimarron



Couper et peler le potimarron , retirer les graines et découper la chair en gros cubes .
Faire blondir l’oignon et l’ail (sans la peau ) dans un peu de beurre et d’huile d’olive .
Y ajouter les morceaux de potimarron .
Saler , poivrer
Ajouter l’eau et les 200 g de crème entière liquide .
Laisser cuire doucement environ 30 mn à couvert .

Attention : 5 mn avant la fin de la cuisson , prélever un gros morceau qui sera ensuite découpé en dès pour le dressage)


A la fin de la cuisson , mixer le tout avec un mixeur plongeant .
Si votre velouté semble un peu trop épais , rajouter un peu de crème .
Vérifier l’assaisonnement en goûtant .

Les morceaux non mixés seront découpés en dès d’ 1 cm de côté et réservés jusqu’au dressage

2 ) chantilly à l’ail noir


La veille :
faire chauffer 200 g de crème entière en ajoutant 3 gousses d’ail noir ( non pelées) jusqu’à bouillonnement .
Arrêter la cuisson , saler , poivrer , et laisser infuser toute la nuit .
Le lendemain :
ajouter les 100 g de crème restant .
rectifier l’assaisonnement en goûtant et en ajoutant une ou 2 pincées de piment d’Espelette .
Enlever les peaux de gousses d’ail avant de mixer le tout .


Monter ensuite cette crème en chantilly avec un batteur .
Réserver au frais .

3 ) les cèpes

Nettoyer les cèpes : gratter les parties terreuses , couper le bout du pied , essuyer légèrement avec un linge humide .

Couper les cèpes en lamelles sur la hauteur (épaisseur 2 mm) .
Ne pas jeter les chutes de cèpes qui serviront ensuite .


Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile .
Lorsqu’elle est chaude (pas bouillante) déposer les lamelles de cèpes que vous laissez dorer des 2 côtés en les retournant à mi cuisson .



Ajouter un morceau de beurre , ail et persil et saler ,poivrer .
Réserver .

Avec les chutes de cèpes : taillez les en bâtonnets que vous faites frire dans un peu d’huile bouillante .
Réserver .

4 ) le foie gras



Découper une tranche d’ 1 cm d’épaisseur dans votre foie gras .
Prendre une poêle anti adhésive que vous faites chauffer .
Une fois la poêle bien chaude , y déposer la tranche de foie gras et baisser un peu le feu .
Saisir environ 1 mn de chaque côté jusqu’à coloration .

La déposer ensuite sur du papier absorbant pour ôter l’excédent de gras.
Découper dans cette tranche des petits cubes de 1 cm environ de côté .

Dressage :

Dans une assiette creuse : verser le velouté de potimarron chaud au centre .
Poser 4 lamelles de cèpes (voir photos) .
Former une quenelle de chantilly à l’ail noir (avec 2 cuillers) qui sera déposée délicatement sur le dessus au centre
, puis répartir les dès de foie gras et de potimarron réservés .
Sur la quenelle seront déposées quelques bâtonnets frits de cèpes .

L’assiette doit être servie rapidement pour ne pas refroidir et la chantilly s ‘ affaisser .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Foie gras en bûche farci au confit de canard et pain d’épices

Les Fêtes de fin d’année avec , bien sûr , le foie gras mais je vous propose une recette qui permettra d’y ajouter d’autres saveurs comme le confit de canard , le pain d’épices et les fruits rouges .
C’est aussi un trompe l’oeil que vous pourrez présenter entier avant de le servir : une très belle bûche au glaçage rouge foncé avec quelques myrtilles sur le dessus , de quoi réjouir vos convives à Noël ou les autres jours .

Ingrédients ( pour 8 personnes )

1 moule à bûche en inox de 30 cm de long
1 insert de bûche de 30 cm de long
1 lobe de foie gras frais éveiné de 650 g

pour le pain d’épices (ou acheter un pain d’épices en boutique)

170 g de farine
85 g de farine de seigle
6 g de levure chimique
7 g de 4 épices
6 g de cannelle
3 g de gingembre
9 œufs
260 g de beurre
150 g de sucre cassonade
170 g de miel de châtaigne ( ou autre)

préparation du pain d’épices

mélanger au fouet toutes les poudres ( farines, levure , toutes les épices et le sucre )
chauffer le miel et le rajouter aux farines.

les 2 farines et les œufs

Battre au fouet 4 œufs entiers et 5 jaunes d’ œufs .
Rajouter à la préparation précédente .
Faire fondre le beurre et le rajouter .
Bien mélanger le tout et mettre au frais 2 h ..
Verser ensuite cette préparation dans un moule de 30 cm
Préchauffer le four à 160 ° et cuire le moule garni pendant 1 h environ à 160 ° (en vérifiant avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche)
Laisser refroidir à température ambiante et découper ensuite une bande de 5 mm d’épaisseur à la dimension du moule de la bûche (30 cm )

le pain d’épices


Préparation du foie gras (la veille)

Faire mariner le foie gras (qui a été dénervé) 24 h auparavant dans un mélange de poivre (2 g ), sel (7g) ,sucre en poudre (2 g) , piment d’ Espelette

Marinade pour le foie gras



pour la farce

2 cuisses de canard confites
10 g de graines de tournesol
10 g de noisettes
10 g de pistaches décortiquées
10 g de graines de courges
sel , poivre
piment d’Espelette
1 échalote

Préparation de la farce

Désosser les cuisses de canard confites et les émietter dans un bol .

cuisses de canard à émietter


Ajouter les fruits secs (pistaches , noisettes , graines de courge et tournesol) torréfiés ainsi que l’échalote émincée .Saler et poivrer , une pincée de piment d’Espelette .
Placer le tout dans un insert de bûche de 30 cm
Filmer et placer au congélateur .

insert de farce de confit

cuisson du foie gras et insertion de la farce de confit

préchauffer votre four à 90°
mettre la préparation de foie gras et disposée dans un moule à bûche de 30 cm et la cuire à 90° pendant 20 mm environ
à la sortie du four : enlever le surplus de gras avec une cuillère.

sortir l’insert du congélateur , démouler le cylindre de farce , le déposer sur le foie gras encore chaud et bien l’enfoncer.

cylindre de farce déposé dans le foie gras
tranche de pain d’épices



Enfin recouvrir le tout avec des tranches de pain d’épices de 5 mm d’épaisseur .
Presser et poser un poids sur le dessus (boites de conserve rectangulaires , par exemple) .
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 h au moins .


pour le glaçage

200 g de coulis de fruits rouges
3 feuilles de gélatine
10 g de sucre en poudre

préparation du glaçage

faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide 5 mn.
porter le coulis et les 10 g de sucre à ébullition
essorer les feuilles de gélatine et les déposer dans le coulis.
bien mélanger et laisser à température ambiante .


glaçage et dressage de la bûche

Démouler le foie gras sur une grille (volette) et couler le glaçage lorsqu’il est à température ambiante .
Laisser égoutter la bûche et finir de décorer avec des myrtilles et des paillettes dorées .

bûche glacée aux fruits rouge


pour le dressage à l’assiette

prévoir :

abricots secs
cerneaux de noix
myrtilles
prune rouge
feuilles de roquette




Après avoir présenté la bûche à vos invités , vous pouvez préparer les assiettes sur lesquelles il sera servi .


Sur une assiette , disposer une tranche de bûche de foie gras au centre .
avec , sur le dessus une tranche de pain d’épices découpée à l’emporte pièces (ici : une étoile)
sur le pourtour , vous disposerez de façon harmonieuse : tranches d’abricots secs , morceaux de cerneaux de noix, tranches de prune rouge , feuilles de roquette

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Cromesquis d’escargots et cèpes ,crème d’ail et jus d’agneau

Une belle entrée avec ses ingrédients cachés (escargots et cèpes) qu’aimeront même ceux qui indiquent ne pas les aimer .

La crème d’ail et le jus d’agneau amènent une belle saveur complémentaire .

C’est aussi une idée pour une table de Fêtes , dites moi ce que vous en pensez en postant vos commentaires .

Enfin , n’ oubliez pas les conseils de notre sommelière , Jenny Villani , pour choisir les vins les mieux adaptés pour ce plat .

Ingrédients ( pour 4 personnes )

100 g d’escargots
70 g de cèpes secs
8 gousses d’ail
270 g de crème
2 pommes de terre
40 g de beurre
60 g de jus de rôti en poudre
zestes d’un citron
jaune d’un oeuf
farine
chapelure (Panko ou autre)
piment d’Espelette
persil
ail
sel , poivre

pour le jus d’agneau : voir dans cette recette un jus fait « maison » ou se procurer dans le commerce un jus d’agneau en poudre à délayer dans l’eau chaude ,réduire et monter au beurre.

Préparation :

Faire tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude afin de les réhydrater .

Préparer les escargots en les faisant revenir dans un peu de beurre , saler et poivrer , et en fin de cuisson , rajouter ail ( 1/2 gousse) et persil hachés finement .

Egoutter les cèpes et procéder comme les escargots en les faisant revenir dans un peu de beurre , saler et poivrer ,et ,en fin de cuisson , rajouter ail (1/2 gousse) et persil haché finement .


Avec les 2 pommes de terre , préparer une purée à laquelle vous ajouterez beurre et crème ainsi que sel et poivre .

Pour la crème d’ail :

Peler 7 gousses d’ail que vous ferez ensuite bouillir 3 fois dans l’eau bouillante pour en ôter l’amertume .

Egoutter , mettre dans une casserole puis ajouter 230 g de crème et 60 g de bouillon (préalablement préparé avec 60 g de jus de rôti en poudre délayé dans de l’eau chaude), ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette , poivre (et sel avec modération). Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes environ ( à surveiller) : elle va un peu épaissir .


A la fin , mixer le tout et réserver.

il + crème+bouillon

pour le jus (fait maison)
reste d’agneau (à demander à votre boucher)
1 carotte
1/2 navet
1 petit morceau de poireau
2 gousses d’ail
1 petit oignon
1/2 cube de bouillon de boeuf
sel, poivre
thym
romarin

  • Le jus
    Faire revenir les petits morceaux d’agneau dans un peu d’huile. Laisser bien dorer avant d’ajouter tous les légumes prévus et le bouillon cube .
    Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire environ 1/2 h à feu moyen.
dav

préparation du jus

Ensuite ,passer au chinois .Laisser réduire à nouveau 5 mn et monter la sauce avec 30 g de beurre .La consistance doit être épaisse.

Les cromesquis : 

Préparer les cromesquis en mélangeant 2 c à soupe de purée de pommes de terre , les escargots , les cèpes , zeste d’ un citron .

mélange purée ,escargots et cèpes

Confectionner 4 boules et les passer 2 fois de suite (dans l’ordre) :  dans la farine ,le jaune d’oeuf battu, et le Panko (chapelure).(Panure à l’anglaise)

Les laisser quelques minutes au frais

pour la panure à l’anglaise

Au moment de servir , passer les cromesquis dans la friteuse  jusqu’à coloration .

Dressage :

Dans une assiette , déposer 2 cercles de taille différente : dans celui du centre verser la crème d’ail et le cercle extérieur :  le jus d’agneau.

crème d’ail au centre et jus d’agneau à l’extérieur

Elever délicatement les cercles , puis déposer un cromesqui au centre sur la crème d’ail.

Quelques pluches de persil sur le pourtour ainsi que des tranches d’oignon frais (ou cebettes).

Il n’y a plus qu’à servir rapidement .

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Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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