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Cromesquis d’escargots et cèpes ,crème d’ail et jus d’agneau

Une belle entrée avec ses ingrédients cachés (escargots et cèpes) qu’aimeront même ceux qui indiquent ne pas les aimer .

La crème d’ail et le jus d’agneau amènent une belle saveur complémentaire .

C’est aussi une idée pour une table de Fêtes , dites moi ce que vous en pensez en postant vos commentaires .

Enfin , n’ oubliez pas les conseils de notre sommelière , Jenny Villani , pour choisir les vins les mieux adaptés pour ce plat .

Ingrédients ( pour 4 personnes )

100 g d’escargots
70 g de cèpes secs
8 gousses d’ail
270 g de crème
2 pommes de terre
40 g de beurre
60 g de jus de rôti en poudre
zestes d’un citron
jaune d’un oeuf
farine
chapelure (Panko ou autre)
piment d’Espelette
persil
ail
sel , poivre

pour le jus d’agneau : voir dans cette recette un jus fait « maison » ou se procurer dans le commerce un jus d’agneau en poudre à délayer dans l’eau chaude ,réduire et monter au beurre.

Préparation :

Faire tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude afin de les réhydrater .

Préparer les escargots en les faisant revenir dans un peu de beurre , saler et poivrer , et en fin de cuisson , rajouter ail ( 1/2 gousse) et persil hachés finement .

Egoutter les cèpes et procéder comme les escargots en les faisant revenir dans un peu de beurre , saler et poivrer ,et ,en fin de cuisson , rajouter ail (1/2 gousse) et persil haché finement .


Avec les 2 pommes de terre , préparer une purée à laquelle vous ajouterez beurre et crème ainsi que sel et poivre .

Pour la crème d’ail :

Peler 7 gousses d’ail que vous ferez ensuite bouillir 3 fois dans l’eau bouillante pour en ôter l’amertume .

Egoutter , mettre dans une casserole puis ajouter 230 g de crème et 60 g de bouillon (préalablement préparé avec 60 g de jus de rôti en poudre délayé dans de l’eau chaude), ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette , poivre (et sel avec modération). Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes environ ( à surveiller) : elle va un peu épaissir .


A la fin , mixer le tout et réserver.

il + crème+bouillon

pour le jus (fait maison)
reste d’agneau (à demander à votre boucher)
1 carotte
1/2 navet
1 petit morceau de poireau
2 gousses d’ail
1 petit oignon
1/2 cube de bouillon de boeuf
sel, poivre
thym
romarin

  • Le jus
    Faire revenir les petits morceaux d’agneau dans un peu d’huile. Laisser bien dorer avant d’ajouter tous les légumes prévus et le bouillon cube .
    Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire environ 1/2 h à feu moyen.
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préparation du jus

Ensuite ,passer au chinois .Laisser réduire à nouveau 5 mn et monter la sauce avec 30 g de beurre .La consistance doit être épaisse.

Les cromesquis : 

Préparer les cromesquis en mélangeant 2 c à soupe de purée de pommes de terre , les escargots , les cèpes , zeste d’ un citron .

mélange purée ,escargots et cèpes

Confectionner 4 boules et les passer 2 fois de suite (dans l’ordre) :  dans la farine ,le jaune d’oeuf battu, et le Panko (chapelure).(Panure à l’anglaise)

Les laisser quelques minutes au frais

pour la panure à l’anglaise

Au moment de servir , passer les cromesquis dans la friteuse  jusqu’à coloration .

Dressage :

Dans une assiette , déposer 2 cercles de taille différente : dans celui du centre verser la crème d’ail et le cercle extérieur :  le jus d’agneau.

crème d’ail au centre et jus d’agneau à l’extérieur

Elever délicatement les cercles , puis déposer un cromesqui au centre sur la crème d’ail.

Quelques pluches de persil sur le pourtour ainsi que des tranches d’oignon frais (ou cebettes).

Il n’y a plus qu’à servir rapidement .

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Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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