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Le Medovick

C’est un gâteau traditionnel Russe que je vous propose aujourd’hui . Cette recette ne comporte pas de difficultés particulières sauf la recherche de certains ingrédients propres à la Russie .
Mais , rassurez vous , j’ai trouvé des substituts qui vont pouvoir remplacer ces produits sans problème .
Vous allez étonner vos invités avec ce gâteau que la plupart ne connaissent pas , avec des saveurs de miel et de crème , très agréable à déguster


Pour l’accord de ce gâteau avec un vin ou un champagne , pensez aux conseils de Jenny , notre sommelière , après la recette .

Les ingrédients

  • pour le biscuit Medovick

    2 œufs
    110 g de miel de sarrazin (peut être remplacé par un autre miel au goût prononcé)
    160 g de sucre en poudre
    100 g de beurre pommade (beurre tiédi et ramolli)
    5 g de jus de citron
    300 g de farine
    9 g de bicarbonate de soude
  • pour la crème Sgouchonka

    200 g de Sgouchonka (confiture de lait Russe) (ou confiture de lait traditionnelle)
    100 g de beurre

  • pour la crème Smetana

    80 g de sucre en poudre
    300g de Smetana (crème fraîche Russe très parfumée ) (ou crème fraîche liquide 30%)
    jus et zeste d’ 1/2 citron
  • prévoir un cercle de 12 cm de diamètre et 12 cm de hauteur

Préparation

  1. le biscuit Medovick

    Dans un saladier , mettre les œufs ,le miel, le sucre et montez légèrement en mélangeant au fouet à main .


    Ajouter ensuite le beurre pommade
    Faire cuire au bain marie à 80° .



    Mélanger le jus de citron au bicarbonate de soude jusqu’à le faire mousser et ajouter le tout à préparation précédente .
    Puis incorporer rapidement la farine tamisée.

    Etaler cet appareil (préparation) à la palette sur 2 mm d’épaisseur à la dimension souhaitée sur une plaque de cuisson .



    Faire cuire à 180° (thermostat 6) au four ventilé 5 à 6 mm .
    Attention le biscuit durcit très vite !
    Découper le biscuit en forme de cercles ( 12 cm de diamètre) à la sortie du four (utiliser un emporte pièce ou une corne en plastique)



    Gardez les chutes pour en faire de la poudre.
    Réserver

  2. La crème Smetana

    Mélanger la crème ,le sucre en poudre , le jus et zestes de citron et les monter avec un batteur au fouet .
    Réserver



  3. La crème Sgouchonka

    Mélanger la confiture de lait et le beurre en les battant à la palette pendant 10 mn
    Réserver




  4. le montage

    Il est conseillé de monter le gâteau avec des biscuits encore tièdes .

    dans un cercle de 12 cm de diamètre sur 12 cm de haut : placer un cercle de biscuit et étaler dessus 15 g de crème Sgouchonka .

    placer dessus un nouveau cercle de biscuit et étaler sur celui ci 40 g de crème Smetana


    recommencer cette opération 4 fois en terminant par un cercle de biscuit recouvert de 15 g de crème Sgouchonka .



    Réserver 1 h à température ambiante .

    Avant de servir : décercler et lisser le gâteau .
    Puis saupoudrer avec la poudre de biscuit Medovick que vous avez réservée








Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Mon pain d’épices de Noël

C’est tout naturellement que le pain d’épices est associé aux fêtes de fin d’année et notamment Noël .
Pour la Saint Nicolas , ce pain d’épices se décline souvent en bonhommes ou en Saint Nicolas .


On le retrouve sous diverses formes : cœur, sapins , Pères Noëls…glacé ou non glacé , et les recettes en sont multiples .

Son origine est ancienne : pour certains , elle serait chinoise et on l’appelait Mi-Kong (pain de miel) et daterait du XII ème siècle .
Il s’est répandu , notamment , avec les moines Cisterciens au Moyen Age , en Alsace puis dans toutes les régions qui ont apporté leurs propres recettes ( types de farine , épices, moules…)
N ‘ hésitez pas à essayer ma recette de pain d’épices qui ne comporte pas de difficultés particulières , et vous serez fier(e) de l’apporter sur votre table de Fêtes .

Les ingrédients :

Pour le gâteau :

200 g de bon miel de fleurs
100 g de lait entier
10 g d’extrait de vanille
100 g de bâtonnets d’oranges confites (rayon préparation pâtisseries en magasin
1 mandarine confite (en magasin)
lamelles de citron confites (en magasin)
1 c à café de cannelle en poudre
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 c à café de 4 épices
1 pointe de couteau de gingembre en poudre
20 g de sucre Muscovado ( ou sucre roux)
1 pincée de sel
1 c à soupe de Kirsch
120 g de beurre
80 g de farine de seigle
90 g de farine de blé (gruau T 45)
1/2 sachet de levure chimique
1 petite c à café de bicarbonate de soude

prévoir moule à cake : 20 cm x 10 cm + hauteur : 7 cm

* pour le dressage : sucre en grains , cerneaux de noix (2) , bâtons de cannelle (2) , écorces d’orange confites (2) , étoiles de badiane ( 2 ou 3)

Pour le glaçage :

jus d’1/2 orange + zeste
jus d’ 1/2 citron + zeste
130 g de sucre glace

Pour le citron et la mandarine confits :


1 citron + 1 mandarine
100 g de sucre en poudre
180 g d’eau

Les préparations :

1 ) Préparation du citron et de la mandarine confits :

Enlever la peau d’un citron et d’une mandarine .
En retirer le blanc ( qui est amer) avec un couteau .
Les mettre dans une casserole , les couvrir d’ eau (180 g) et ajouter 100 g de sucre en poudre : laisser confire environ 40 mn à feu moyen .



Sortir les écorces confites et les hacher .




2 ) Préparation du gâteau :

a ) Dans une casserole , mettre le miel , le lait , les 100 g de bâtonnets d’ oranges confites (achetées en magasin et coupées en petits morceaux ), les écorces confites hachées d’un citron et mandarine (préparation précédente ) , le sucre , l’extrait de vanille , les épices, le kirsch, et le beurre . .

Porter le tout à ébullition , bien mélanger et mettre de côté .


b ) Dans un saladier , verser les farines , la levure et le bicarbonate de soude .
Rajouter la préparation précédente ( paragraphe a )
bien mélanger et verser le tout dans un moule à cake (20 cm x 10 cm sur 7 cm de haut )




c ) Mettre au four 40 mn à 170 ° (à la fin , vérifier la cuisson en plantant un couteau : si la lame ressort sèche , votre gâteau est cuit , sinon , laisser encore 5 mn)

3 )Préparation du glaçage :

Mélanger dans un bol les ingrédients du glaçage ( jus d’1/2 citron et 1/2 orange + leurs zestes + le sucre glace ) .


4 ) Dressage du pain d’épices :

Faire couler le glaçage sur le gâteau en le répartissant avec un pinceau .



Vous pouvez disposer sur le dessus : grains de sucre , bâtons de cannelle, des étoiles de badiane , cerneaux de noix , bâtonnets d’ écorce d’ orange et mandarine confites .
Attendre que le pain d’épices soit bien froid avant de le découper en tranches .

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Buche chocolat au lait , caramel beurre salé , noisettes

La Fête de Noël aura bien lieu cette année , confinement ou pas , avec son repas traditionnel et , en dessert , la fameuse bûche .


Petit rappel historique ;

Elle est liée au solstice d’hiver pour lequel on choisissait une énorme bûche , souvent bénie par le chef de famille .Elle devait brûler le plus lentement possible et ses cendres étaient conservées et réparties pour conjurer le mauvais sort ou améliorer les récoltes .

En 1870 , en référence à cette coutume , plusieurs pâtissiers ont eu l’idée d’un roulé qui ressemble à une bûche .
Je vous propose aujourd’hui une bûche au chocolat au lait , qui , en son cœur , contiendra un insert au caramel beurre salé , avec un fond de praliné noisettes .
Vous n ‘êtes pas obligés d’attendre Noël pour la déguster et c’est un gâteau qui trouvera sa place au dessert pour toute la période des Fêtes de fin d’année .



Pour confectionner ce gâteau , il y aura plusieurs préparations :

1) une ganache chocolat au lait ( à préparer la veille)
2) un insert caramel beurre salé ( à préparer la veille)
3) une dacquoise aux noisettes
4) un fond croquant au praliné noisettes
5) montage de la bûche
6) un glaçage chocolat
7) noisettes caramélisées (pour la déco)

par ailleurs , il vous faudra :

un moule à bûche de 30 cm x 9 cm
un moule à insert en silicone (même longueur que la bûche) soit 30 cm x 3 cm

1 ) La ganache chocolat au lait ( à préparer la veille)

ingrédients :

450 g de crème liquide à 30 %
200 g de chocolat au lait
5 g de gélatine

préparation :
mettre la gélatine à fondre dans un bol d’eau froide .
Faire chauffer 200 g de crème et la faire couler sur le chocolat .
Mixer pour que la ganache soit bien lisse , ajouter les 5 g de gélatine essorée et ajouter les 250 g de crème froide restants .
Mélanger et laisser au frais toute une nuit .
Le lendemain , monter cette ganache en chantilly .
Réserver au frais

2 ) insert caramel beurre salé (à préparer la veille )

ingrédients :

250 g de sucre semoule
200 g de beurre salé (1/2 sel)
130 g de crème fluide entière 30 %

préparation :

faire fondre le sucre dans une casserole en plusieurs fois jusqu’à obtention d’un caramel bien doré .
faire chauffer la crème et l’ajouter en 3 fois dans le caramel (attention aux projections)
hors du feu , ajouter le beurre, mixer pour obtenir un caramel bien lisse .
le déposer dans l’insert et mettre une nuit au congélateur

3) biscuit dacquoise aux noisettes

ingrédients :

3 blancs d’œufs
60 g de sucre en poudre
100 g de noisettes torréfiées broyées en morceaux
20 g de Maïzena

préparation :

Préchauffer le four à 170°
Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre , ajouter la Maïzena tamisée , puis les noisettes en morceaux .
Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil .
Etaler cette dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson pour en réaliser un rectangle de la longueur de l’insert ( 30 cm) et 2 fois sa largeur (8 cm).

Enfourner à 170 ° pour 20 à 25 mn .


4) fond croquant au praliné noisettes

ingrédients :

100 g de sucre en poudre
150 g de noisettes
50 g de chocolat
25 g de beurre
1 paquet de crêpes dentelles (125 g)

préparation :
* pour le praliné :
torréfier les 150 g de noisettes au four , 10 mn à 180°

faire un caramel avec 100 g de sucre en poudre, et le verser sur les 150 g de noisettes torréfiées.
Laisser refroidir.
mettre ensuite cette préparation dans un mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une crème pralinée .

Il est conseillé de mixer en plusieurs fois pour ne pas abimer le mixeur .


* pour le fond croquant :
dans un saladier, déposer 100 g du praliné préparé ci-avant .
ajouter 50 g de chocolat fondu et 25 g de beurre fondu .
Ajouter également un paquet ( 125 g ) de crêpes dentelles écrasées .
Sur un plateau , préparer un rectangle de la longueur du moule de la buche (30 cm) et de sa largeur ( 8, 5 cm) .
Mettre au frais .

5 ) glaçage miroir chocolat

ingrédients :

100 g de sucre en poudre
150 g de glucose
80 g d’eau
100 g de crème liquide à 30%
150 g de chocolat noir
9 g de gélatine

préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide .
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et porter le tout à ébullition .
Hors du feu, ajouter la crème et la gélatine essorée .
Verser le chocolat et mixer avec un mixeur plongeant .
Laisser refroidir jusqu’à 35° .

6) montage de la bûche

1 )Déposer dans le moule à bûche la ganache au chocolat au lait en la répartissant à la spatule uniformément sur tout le pourtour .
2 )En ajouter une épaisseur sur le fond (3cm environ) uniformément .
3 )Sortir l’insert du congélateur , le démouler et l’entourer du biscuit dacquoise .
4 )Le déposer ensuite dans le moule à bûche sur le fond de ganache.
5 )Recouvrir de la ganache restante et lisser .
Filmer et mettre une nuit au congélateur .


7) le lendemain , sortir le moule à bûche du congélateur .

ajouter le fond croquant au praliné noisette.

Retourner le moule à bûche sur une volette (grille)

Démouler délicatement ( à l’aide d’un chalumeau si nécessaire) .


La bûche est démoulée , il reste à la glacer à l’aide de la préparation du glaçage



8 ) le glaçage

Faire couler uniformément sur le sommet de la bûche le glaçage miroir (température 35 °) afin qu’il la couvre complètement

9 ) noisettes caramélisées

ingrédients :
5 ou 6 noisettes
75 g de sucre en poudre

préparation :

1- Faire fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel ambré et bien liquide.
2- Piquer chaque noisette sur une pique en bois.
3- Laisser le caramel sur feu très doux pour qu’il garde sa consistance.
4- Une à une, plonger les noisettes entières dans le caramel, retirer la noisette et laisser couler le caramel tête en bas.
Si le caramel ne coule pas, c’est qu’il n’est pas assez chaud.
5- Faire refroidir, ça va assez vite, couper le filament à hauteur que vous désirez avec les doigts.

Retirer délicatement la noisette de la pique et la laisser reposer à plat sur une assiette.
Lorsqu’elles sont bien refroidies , vous pouvez les disposer sur la bûche .

10 ) (facultatif)
vous pouvez aussi décorer cette bûche avec un filet de coulis de chocolat et des feuilles d’or .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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