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Tartelettes chocolat orange confite et Dulcey graines de tournesol grillées

Deux tartelettes : le choix sera difficile entre celle au chocolat et ses morceaux d’orange confite , et celle au chocolat Dulcey et ses graines de tournesol grillées .
Mais ,après tout ,pourquoi choisir ? prenez les 2 !

Ingrédients (pour les 2 variétés de tartelettes soit ici 8 tartelettes)

  • pâte sablé viennois

200 g de beurre à température ambiante
1 gousse de vanille
210 g de farine
1 blanc d’oeuf
80 g de sucre glace
zeste d ‘1 citron

  • ganache chocolat noir

230 g de chocolat noir
230 g de crème liquide à 30%
1 pincée de sel

  • ganache Dulcey

250 g de chocolat Dulcey (sinon voir recette plus bas avec chocolat blanc)
Dulcey (Copier)

 

 

 

200 g de crème liquide à 30%
1 pincée de sel

 

 

  • graines de tournesol et cubes d’oranges confites (à acheter dans le rayon patisserie des magasins)

 

Préparations

Pâte sablé viennois

Travailler le beurre jusqu’à obtention d’une « pommade » .Ajouter les graines de la gousse de vanille (fendre la gousse horizontalement en 2 et gratter les graines avec un couteau) , le sucre glace ,le sel et le blanc d’oeuf et zeste de citron .
Tamiser la farine et l’ajouter à la préparation précédente .
Ne pas trop travailler la pâte .
Mettre au frais 30 mn.
Ensuite , sortir cette pâte et la foncer dans 8 fonds de tartelette (diamètre 10 cm environ sur 1 cm de haut)(ou cercles métal le cas échéant)  et poser sur le dessus du papier cuisson découpé à dimension .

Préchauffer votre four à 180° .

riz sur la pâte (pour une cuisson »à blanc »)

Placer des billes d’argile (des haricots  , ou du riz) pour permettre une cuisson à « blanc » .

Cuire 10 mn , puis enlever les billes (ou haricots ou riz…)  ,le papier cuisson et remettre à cuire à nouveau 5 mn.

Laisser refroidir et démouler délicatement .

  • Ganache chocolat noir
    Chauffer la crème et verser sur le chocolat noir coupé en morceaux .
ganache chocolat noir

Bien remuer et verser la ganache sur 4 fonds de tartelettes en remplissant jusqu’à hauteur.
Laisser refroidir à température ambiante .
Puis placer tout autour les cubes d’orange confite .

Mettre au frais 4 h minimum .

  • Ganache chocolat Dulcey
    Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat Dulcey (voir ci après)Du chocolat Dulcey sans chocolat Dulcey
    Ce chocolat n’est souvent pas disponible pour le particuliers hormis sur internet.

    Il apporte une douceur caramélisée aux pâtisseries
    Je vous indique le moyen de le fabriquer « maison » :
    Mettre dans un plat à gratin des morceaux de  chocolat blanc et mettre au four à 120 ° (45 mn minimum) remuer régulièrement jusqu’à obtention d’un chocolat doré

    chocolat blanc doré au four

    crème sur chocolat blanc doré

 

 

 

 

 

Mettre la crème chaude dans le chocolat blanc doré au four et mixer avec un mixer plongeant jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse

préparation « ganache » Dulcey

Verser cette préparation sur les 4 autres fonds de tartelettes jusqu’à hauteur .
Faire griller les graines de tournesol dans une poêle avec un peu de sucre et les placer tout autour (une fois la ganache un peu refroidie)

graines de tournesol sur ganache Dulcey

Mettre au frais 4 h minimum  .

 

 

 

 

 

Les accords vins avec ce plat :

 

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

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Tarte façon Tiramisu

Pour changer un peu de l’éternel (mais très bon) Tiramisu , je vous ai préparé une recette de tarte « façon Tiramisu » .
Cette tarte conviendra ,selon l’appétit pour 4 ou 6 personnes.
Cependant ,il est possible de réaliser des tartes individuelles sur le même principe.
Elle se compose d’une pâte sablée viennoise (à préparer la veille) , d’une crème chantilly chocolat noir , d’une crème au mascarpone ,et d’un biscuit cuiller .

 

Ingrédients ( pour une tarte de 20 cm environ _ 4 à 6 personnes)

  • pâte sablée viennoise (à préparer la veille)

4 g de sucre glace
100 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
1 dosette de Nescafé en poudre
1 blanc d’oeuf
1 pincée de sel
110 g de farine

préparation :

travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre glace tamisé
Rajouter le sucre vanillé et le sel
Incorporer le blanc d’oeuf et la poudre de café,
Rajouter la farine tamisée et mélanger le tout sans trop travailler la pâte .
Laisser reposer au frais

  • Crème chantilly chocolat noir

400 g de crème liquide (30 %)
2 sachets de café soluble
200 g de chocolat noir (minimum 70 %)

préparation

Chauffez la crème en ajoutant le café soluble et versez la sur le chocolat .
Mixez et réservez au froid (minimum 4 h)
Après ce temps de pose , monter en chantilly.
Réservez au froid

  • Crème au Mascarpone

200 g de Mascarpone
2 œufs
1 gousse de vanille
30 g de sucre

préparation :

Montez les 2 blancs d’œufs en neige (bien ferme) en ajoutant 10 g de sucre.
Montez la crème Mascarpone avec les jaunes d’œufs en ajoutant les 20 g de sucre restant ,la gousse de vanille fendue et grattée, et enfin mélanger les 2 préparations délicatement (pour ne pas faire tomber les blancs)
Versez dans une poche à douille
Mettre au frais

  • Biscuit cuiller

2 jaunes d’œufs
60 g de sucre
60 g de farine
2 blancs d’œufs
sucre glace

préparation :
monter les 2 blancs en neige ferme avec la moitié du sucre
blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre et ajoutez la farine tamisée
Mélangez les 2 préparations délicatement.
Mettre sur du papier cuisson huilé dans un cercle de 20 cm
Saupoudrez de sucre glace

Faire cuire au four 8 à 10 mn à 200 °
Selon l’épaisseur , la couper en 2 horizontalement.
Réservez

  • Cuisson du sablé viennois

Le lendemain :

Faites chauffer votre four à 180 °
Etendre votre pâte sablée .
Foncez votre moule de 20 cm ( sur 2cm de haut)
Remettre au frais 1 h.
Sortir la pâte du frigo
Ajouter sur le dessus du papier cuisson garni de billes pour éviter que la pâte redescende.
Mettre au four 10 mn à 180 °
Enlever alors le papier cuisson et les billes et remettre 5 mn au four (à surveiller)
Laissez refroidir votre pâte

  • Montage de la tarte

Vous aurez également besoin : 
de chocolat noir en poudre
de rhum ambré
et d’une tasse de café fort

Dans le fond de la tarte , verser une partie de la chantilly au chocolat noir

chantilly au chocolat noir sur le fond de tarte

puis disposer le biscuit cuiller imbibé de café fort additionné d’une cuiller à café de rhum sur le dessus

biscuit cuiller posé sur la chantilly chocolat noir

rajouter le reste de la chantilly chocolat noir .
Bien lisser le tout.

Prendre la poche à douille et pocher des boules sur l’ensemble de la surface.

Décorer avec du chocolat en poudre .
J’ai également ajouté des décorations en chocolat (disques ,bâtonnets…) et un peu de poudre dorée

 

individuel

 

 

 

 

 

Les accords vins avec ce plat :

 

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

J’associerai bien ce dessert avec le vin rouge passerille du Domaine Henry situé à Saint Georges d’Orques.
à découvrir ici :   http://domainehenry.fr/nos-vins/l-exception/passerille.html

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

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Douceur Chocolat Orange

Orange et chocolat ,une belle alliance que j’ai souhaitée décliner de plusieurs façons ,pour un dessert aux diverses textures et surprises sans réelles difficultés à réaliser.

C’est un dessert composé de plusieurs préparations qu’il convient de réaliser au fur et à mesure.

  • Ganache chocolat
    150 g de lait
    2 jaunes d’œufs
    30 g de sucre en poudre
    150 g de chocolat noir à 75% (voire plus corsé selon goût)
    2 g de gélatine
    zestes de 1 orange
    1 pincée de fleur de sel de Guérande150 g de crème entière liquide

préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide .
Chauffer doucement le lait.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre ; ajouter le lait chaud et remettre le tout dans la casserole.
Cuire à feu doux en remuant constamment.
Essorer la gélatine (avec les mains) et l’ajouter .
Concasser le chocolat et verser dessus la préparation précédente.
Mixer pour homogénéiser le tout .
Ajouter les zestes d’orange et le sel.

Monter les 150 g de  crème entière en Chantilly et l’ajouter à la crème chocolat précédente refroidie.

Mettre au frais une nuit

ganache

 

  • Gelée d’orange
    jus de 2 oranges
    jus de 1 citron
    20 g de sucre en poudre
    1/2 cuiller à café d’agar agar
    2 g de gélatine

préparation :
Dans une casserole ,faire chauffer le jus des oranges et du citron avec le sucre et l’agar agar .Faites bouillir .Hors du feu ,ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée à la main. Placer cette préparation dans un plat carré sur une hauteur de 1 cm .Mettre au frais .

gelée d’orange

 

  • Tuiles chocolat
    100 g de chocolat noir à 70%

préparation :
tempérer le chocolat : fondre le chocolat à 55 ° et redescendre à 32° .Etaler finement sur une feuille « guitare » ou papier cuisson .
Mettre au frais.
Lorsque la feuille de chocolat aura durci vous pourrez la découper en la cassant à votre convenance.

  • Zestes d’orange confits
    zestes de 2 oranges
    sucre en poudre

préparation :
Blanchir les zestes de 2 oranges lavées en commençant à l’eau froide jusqu’à ébullition .

Recommencer 3 fois l’opération en changeant l’eau et égoutter .
Remettre ensuite les zestes dans la casserole avec leur poids en sucre en poudre .mouiller à hauteur et laisser frémir jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.
Placer les zestes sur une grille .Une fois refroidis ,les rouler dans du sucre en poudre .
Ranger dans une boite et mise au frais.


  • Sponge cake (gâteau éponge)
    25 g de beurre
    75 g d’eau
    35 g de farine
    15 g de chocolat en poudre (type Van Houten)
    2 oeufs

préparation :
Faire fondre le beurre .
Ajouter l’eau ,la farine ,le cacao et les 2 œufs.
Bien mélanger.
Filtrer et verser dans un siphon . Visser 2 cartouches sur le siphon.
Percer de 3 petits trous 4 gobelets en plastique .
Secouer vigoureusement le siphon et remplir de moitié les verres en plastique.
Les mettre au four micro ondes 1mn à 800W.
Sortir les gobelets ,les retourner et laisser refroidir.

Si vous ne disposez pas de siphon : verser la préparation directement dans les gobelets .Le reste est identique à ci dessus

  • Croquant de chocolat au lait
    100 g de chocolat au lait
    50 g de crêpes dentelles broyées légèrement
    30 g de corn flakes écrasés

préparation :
Faire fondre le chocolat dans une casserole ,ajouter les crêpes dentelles  et les corn flakes écrasés .
Bien mélanger, sabler à la main
Laisser à température ambiante

  • Dressage :
    Dans une assiette , disposer le croquant au chocolat au lait ,puis une quenelle de ganache chocolat noir (à l’aide de 2 cuillers à soupe trempées dans l’eau chaude),des tuiles de chocolat et des zestes d’oranges confites .
    Découper à l’emporte pièce des ronds de gelée d’orange que vous disposerez harmonieusement sur l’assiette.
    Enfin ,vous déchirerez des morceaux de sponge cake que vous poserez ici et là .
    Vous pouvez vous inspirer de mon assiette ou laisser agir votre créativité…

ci après ,variations sur le même thème :

 

 

 

 

 

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Fort de chocolat

 

Pour les amateurs invétérés de chocolat , j’ai pensé à eux : j’ai intitulé ce gâteau « fort de chocolat »…ils comprendront et apprécieront je l’espère.

Pour 6 parts :

biscuit amer :
10 g de sucre en poudre
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
45 g de blanc d’oeuf
85 g de pâte d’amandes
45 g de beurre fondu
45 g de cacao en poudre (type Van Houten -pur chocolat noir amer sans sucre)
45 g de sucre glace

mousse chocolat extra noire :
120 g de chocolat à 100% (sinon à 90 %)
100 g de chocolat à 72 %
35 g de beurre
200 g de blanc d’oeuf
65 g de sucre en poudre

sirop :
60 g d’eau
35 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

Glaçage :
55 g de chocolat noir à 72 %
50 g de crème entière fluide à 30 %

Déco :
pop corn
cacao en poudre

Préparation du biscuit :

1 ) préchauffer le four à 250 °
Dans la cuve d’un batteur, mettre la pâte d’amande avec le sucre. Mélanger. Ajouter le jaune d’oeuf puis 1 oeuf entier.
Fouettez pendant 10 à 15 mn.
Ajoutez ensuite le beurre fondu puis le cacao en poudre.
2 ) Pendant ce temps ,montez les blancs en neige en y ajoutant le sucre glace en 3 fois.
3 ) Mélanger délicatement ces 2 préparations.

Recouvrir une plaque de papier cuisson. Etaler dans un rectangle de 25 cm x 35 cm la préparation obtenue ci dessus et enfourner pour 4 à 5 mn à 250°.
A la sortie du four ,découper ce biscuit en 3 rectangles de 10 cm x 20 cm.
Réserver

Le biscuit

Préparation du sirop :
Dans une casserole ,mettre le sucre et l’eau et la vanille (graines de la gousse).
Porter à ébullition et laisser refroidir

Mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes à 50 °.
Laisser refroidir 10 mn le chocolat
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.
Incorporer le chocolat fondu aux blancs en neige délicatement avec une spatule.

La mousse terminée

Montage :
Prendre un rectangle de 10 cm x 20 cm sur 8 cm environ de hauteur et déposer une première couche de biscuit que vous imbibez de sirop.
Déposer ensuite dessus 1/3 de la mousse au chocolat.
Recouvrez d’un deuxième biscuit que vous imbibez de sirop.
Répartissez le 2ème tiers de mousse.
Recouvrez du 3ème biscuit ,imbibé de sirop
Ajoutez le dernier tiers de mousse.
Lissez à la spatule.
Mettre au frigo une nuit.

Le lendemain :

Le glaçage :
Faites chauffer la crème et la verser sur le chocolat.
Mélangez délicatement .
Laisser refroidir et le couler sur le dessus du gâteau , toujours dans son rectangle.
Remettre au froid 1 h avant de sortir le rectangle.

 

Ce gâteau peut se conserver au frais 4 à 5 jours.
Le sortir 1 h avant le service.

Pour la déco :
En option, vous pouvez également enrober les côtés du gateau avec quelques miettes de crêpes dentelles mélangées à un peu de chocolat noir
J’ai ajouté quelques pop corns enrobés de caramel.
Et quelques points de caramel sur l’assiette de présentation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Douceur caramel

 

Envie d’un peu de douceur pour accompagner mon café et quoi de mieux que le caramel pour sublimer son goût …
Recette qui nécessite quelques préparations ,mais le résultat en vaut la chandelle.

Pour 4 personnes

Ingrédients :
100 g de praliné (acheter tout prêt ou voir ma recette)
60 g de crêpes dentelles
30 g de graines de tournesol
30 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace
150 g de chocolat noir à 70 %
200 g de crème à 30 %
1 gousse de vanille

pour le caramel :
200 g de sucre
200 g de crème liquide
4 g de sel
60 g de beurre
4 g de feuilles de gélatine

Le fond croquant :
Dans un récipient ,mettre 100 g de praliné + 50 g de chocolat noir fondu + 60 g de crêpes dentelles + 30 g de graines de tournesol (que vous aurez préalablement dorées dans une poêle avec les 30 g de sucre en poudre ,puis mis à refroidir sur papier cuisson avant de les mettre dans cette préparation) .
Bien mélanger et déposer cette préparation au praliné dans un carré de 20 cm x 20 cm .Bien aplatir et réserver au frais .

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carré avec fond croquant

Le praliné (si vous le faites vous même) :
ingrédients :
150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre
80 g d’eau
+ une pincée de  sel

Dans une casserole ,faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Pendant ce temps ,faites torréfier les noisettes et les amandes dans le four à 180 ° environ 10 mn en remuant régulièrement.
Une fois les fruits secs torréfiés ,les mettre dans le sirop.
Remettre ensuite sur le feu en remuant pour que ceux ci s’en enrobent bien.
Laisser jusqu’à l’obtention d’un caramel (en surveillant pour ne pas brûler)
Verser cette préparation sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Ensuite mixer des morceaux de ce caramel durci jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

La chantilly :
Monter la crème (200 g) au batteur avec 30 g de sucre glace ,une gousse de vanille grattée et réserver au frais. Mettre ensuite en poche à douille avec douille à St Honoré.

La plaque fine de chocolat :
Faire fondre les 100 g de chocolat noir restant ,très doucement dans une casserole , déposer sur papier cuisson et lisser avec une palette. Mettre au frais quelques minutes avant de le découper en rectangles de 15 cm x 4 cm.

Le caramel :
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
Faire fondre le sucre en 3 fois dans une poêle .Déglacer avec la crème chaude , mettre le beurre , le sel et la gélatine essorée. Mettre le tout dans un bol.

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caramel

Laisser refroidir et mettre en poche à douille.

Tuiles  caramel pour déco :
Faire fondre 100 g de sucre tout doucement dans une casserole sans remuer. Dès que le caramel est doré ,le couler sur un papier cuisson et laisser durcir complètement.
Prendre alors des morceaux de ce caramel froid et les mixer jusqu’à obtention d’une poudre.
Tamiser cette poudre sur une plaque garnie de papier cuisson et mettre au four à 180 ° quelques minutes (à surveiller).
Le caramel fond et devient une dentelle (tuile) que l’on sort du four et laisse refroidir.

Dressage :
Découper 4 rectangles de 15 cm x 4 cm dans le carré de praliné.
Pocher dessus le caramel.
Déposer une plaque fine de chocolat par dessus.
Terminer par la chantilly  : la pocher sur toute la longueur en effectuant des vagues.
Ensuite ,insérer les tuiles de caramel sur le dessus verticalement.
Sur le côté dans l’assiette, déposer quelques pointes de caramel avec des graines de tournesol torréfié.

 

Autre présentation avec des pointes de caramel sur la chantillyimg_20160907_143817-copier
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Le Fantastik by Michalak

Cette recette est largement inspirée de celle de Christophe Michalak (Champion du Monde de Patisserie en 2005).
Particulièrement savoureuse ,elle demande une préparation étalée sur 2 jours

Pâte à choux

75 g d’eau
75 g de lait entier
3 g de sel
3 g de sucre semoule
65 g de beurre
80 g de farine T55 (on peut aussi avec la T45)
150 g d’œufs

Pour réaliser la pâte à choux

Dans une casserole chauffer le lait ,eau,sel,sucre et beurre : porter à ébullition.
Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois
Remettre sur le feu ,remuer la pâte dans la casserole jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Mettre cette pâte dans un batteur et ajouter les œufs progressivement jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Verser cette pâte dans une poche à douille.
Pocher des boules de 3 cm de diamètre , sur une plaque à patisserie garnie de papier cuisson et huilée (ou beurrée) .Qu’elles soient espacées de 2 cm et disposées en quinconce.
Préchauffer le four à 200°.Cuire 20 minutes (environ) sans ouvrir le four et 10 minutes à 100° pour dessécher les choux.
Les réserver.

Pâte sablée
100 g de beurre mou
1 g de fleur de sel
10 g de poudre d’amandes
80 g de farine
35 g de sucre glace
20 g d’oeuf
80 g de chocolat au lait
70 g de crêpes dentelles

Dans un cul de poule (ou saladier) placer 50 g de beurre mou,le sel ,la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et sabler la pâte (travailler ce mélange du bout des doigts jusqu’à obtention d’une préparation ayant la texture du sable).
Ensuite ,ajouter l’oeuf et mélanger.
Etaler cette pâte sur un papier sulfurisé et faites cuire 10 à 12 minutes au four à 180 °.
Concasser la pâte obtenue dans un plat creux de manière à la réduire en une consistance sablée.
Ajouter 50 g de beurre mou ,le chocolat au lait fondu et la feuillantine (crêpes dentelles émiettées)
Sur une feuille de papier cuisson ,poser un cercle de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut. Beurrer et y disposer la préparation précédente.
Réserver au frais.

Crème onctueuse Dulcey
145 g de chocolat Dulcey de Valrhona
2 g de gélatine
40 g de lait entier
160 g de crème liquide entière à 35 %
1 g de sel

La veille ,préparer cette crème onctueuse
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir le lait ,la crème et sel.
Hors du feu ,mettre la gélatine essorée, remuer.
Verser cette préparation sur le chocolat Dulcey
Mixer avec un blender plongeant (girafe).
Laisser refroidir et filmer et réserver la préparation au froid.

Crème Chantilly sirop d’érable
130 g de crème liquide à 35 %
40 g de sirop d’érable

La veille faites réduire le sirop d’érable dans une casserole jusqu’à obtenir 20 g
Dans une autre casserole faites bouillir la crème .
Verser ensuite cette crème dans le sirop d’érable réduit et mélanger.
Filmer et réserver au frais

Confit Dulcey
50 g de lait concentré non sucré
10 g de sirop de glucose (à défaut remplacer par du miel)
85 g de chocolat Dulcey
10 g de beurre
2 g de fleur de sel

Chauffer le lait concentré et le glucose et verser cette préparation sur le chocolat.
Créer une émulsion au fouet en ajoutant le beurre et le sel
Laisser refroidir

Noisettes caramélisées
100 g d’eau
100 g de sucre semoule
100 g de noisettes
1 g de fleur de sel
20 g de beurre

Chauffer l’eau et le sucre dans une casserole ,porter à ébullition, ajouter les noisettes et le sel, le beurre .
Etaler cette préparation sur une plaque de cuisson garnie de papier cuisson et placer au four 10 minutes à 160 °
Laisser refroidir.

Tuiles chocolat
100 g de chocolat noir à 70 % minimum

Faire fondre le chocolat à 30° et étaler ensuite finement sur une feuille de papier cuisson.
Laisser refroidir

Dressage

Le lendemain, monter la crème au sirop d’érable en chantilly et mettre en poche.
Mettre le confit Dulcey en poche
Mettre la crème onctueuse en poche munie d’une douille à choux

Remplir les choux de crème onctueuse et les saupoudrer de sucre glace.

Placer la crème onctueuse sur la pâte sablée (dont le cercle a été ôté) en une couche régulière.
Par dessus ,disposer la crème chantilly au sirop d’érable en gros traits
Ajouter du confit Dulcey dans les rainures
Coller les choux autour du gâteau.
Décorer de noisettes caramelisées et de tuiles de chocolat

 

Précisions :
Le chocolat Dulcey peut être acheté par les particuliers sur internet
sinon , je vous indique la préparation maison d’un chocolat Dulcey .

Mettre dans un plat à gratin des morceaux de  chocolat blanc et mettre au four à 160 ° remuer régulièrement jusqu’à obtention d’un chocolat doré

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le craquant au chocolat

 

Pour ce gâteau que vont adorer les amateurs de chocolat ,3 préparations : le fond ,la ganache et le glaçage.

Ingrédients :

fond du gateau :

250 g de praliné
70 g de chocolat noir
zeste de citron
30 g de graines de tournesol
1/2 paquet de crêpes dentelles (environ 65 g)
sucre glace

ganache :

200 g de chocolat noir (à 70 % de préférence)
40 cl de crème fluide entière (30 à 35 % de matière grasse) très fraîche
zeste de citron
1 pincée de sel

glaçage :

80 g : d’eau
100 g de sucre en poudre
80 g de cacao en poudre
160 g de crème fluide entière liquide
12 g de gélatine

Le praliné (si vous le faites vous même) :
ingrédients :
150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre
80 g d’eau
+ une pincée de  sel

Dans une casserole ,faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Pendant ce temps ,faites torréfier les noisettes et les amandes dans le four à 180 ° environ 10 mn en remuant régulièrement.
Une fois les fruits secs torréfiés ,les mettre dans le sirop.
Remettre ensuite sur le feu en remuant pour que ceux ci s’en enrobent bien.
Laisser jusqu’à l’obtention d’un caramel (en surveillant pour ne pas brûler)
Verser cette préparation sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Ensuite mixer des morceaux de ce caramel durci jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.
S’il vous reste du praliné , vous pouvez le conserver au réfrigérateur pour une autre préparation (environ 3 mois)

Procédé :

IMG_20160714_141626 (Copier)
ici dans un cercle ,mais on peut utiliser un carré…voir ensuite

Préparer le fond du gâteau en mélangeant 250 g de praliné avec 70 g de chocolat noir
ajouter 1/2 paquet de crêpes dentelles (65 g) et 30 g de graines de tournesol préalablement dorées à la poêle avec un peu de sucre glace .
prendre un cercle ou un carré dans lequel vous disposerez le fond craquant ainsi préparé .Bien étaler régulièrement.
Mettre au froid

La ganache :
Commencer par faire fondre le chocolat tout doucement.
Insérer les zestes d’un citron et une pincée de sel.
Monter la crème en chantilly avec une gousse de vanille.
Mélanger les 2 appareils (préparations) délicatement avec une Maryse (attention, le chocolat ne doit pas être chaud).Réservez.
1h plus tard ,étaler la ganache au chocolat sur toute la surface du fond précédemment préparé.
Mettre le tout au frais pendant 1 h.
Une fois le gâteau bien refroidi le déposer sur une grille et le glacer.

Le glaçage :
Chauffer l’eau (80 g) avec le sucre en poudre (100 g) et ,à la 1ère ébullition ,verser sur le cacao en poudre (80g).
Chauffer la crème et y ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et bien égouttée.
Mélanger le tout.
Ce mélange doit être à 20 ° de façon à bien glacer le gâteau qui a été refroidi.
Bien étaler ce glaçage de façon uniforme avec une louche ou cuiller.IMG_20160715_094242 (Copier)IMG_20160715_094307 (Copier)IMG_20160715_094317 (Copier)IMG_20160715_094330 (Copier)

Le gâteau peut ensuite être décoré à votre convenance : macarons, dentelles de chocolat ou caramel etc…

 

 

 

 

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