Archives de catégorie : pommes de terre

Nems de pot au feu , cromesquis pommes de terre et mozzarella

Comment réaliser un plat superbe avec les restes d’un pot au feu ?
Il y a souvent trop de viande et de pommes terres dans le pot au feu que l’on a préparé : voici l’occasion de les utiliser avec ma recette de nems accompagnés de cromesquis de pommes de terre et mozzarella .

  • Les nems (pour 4 personnes )

Ingrédients :

150 g de boeuf cuit ( reliquat de pot au feu)
1 échalotte
35 g de cèpes secs
1 c à soupe d’huile d’ olive
50 g de crème fraiche liquide
sel , poivre
1 c à café de cumin en poudre
1 gousse d’ail
feuilles de brick

préparation :

Réhydrater  25 g de cèpes secs en les faisant tremper dans un bol rempli d’eau chaude pendant 40 mn .

cèpes réhydratés

Les 10 g de cèpes restant seront mixés pour obtenir de la poudre de cèpes .

Dans un saladier ( ou cul de poule ) mettre les 150 g de boeuf cuit provenant du pot au feu et hachés ,avec échalotte, ail et cèpes réhydratés (le tout haché finement) , l’oeuf ,la cuiller de cumin , la crème fraiche et l’huile d’olive , sel et poivre . Mélanger .

boeuf provenant d’un pot au feu

Rouler en suite cette préparation dans des feuilles de brick , préalablement  badigeonnées de beurre fondu .
Pour réaliser ces nems , il suffit de couper la feuille en 2 , de replier les bords sur la garniture et rouler .

nems en feuille de brick farcis

Mettre au four à 180° pendant 15 mn environ (à surveiller)

nems cuits
  • Les cromesquis :

ingrédients :

250 g de pommes de terre ( provenant du reliquat de pot au feu ou cuites à l’eau ou bouillon)
2 c à café de parmesan râpé
30 g de beurre
1 boule de mozzarella
sel , poivre
1 oeuf
farine
chapelure ( Panko)
huile pour friture

préparation :

Dans un saladier , mettre les pommes de terre cuites et écrasées , le parmesan , le beurre ,le sel,le poivre . Mélanger .
Prendre une poignée de pate ainsi formée ,placer une c à café de mozzarella au milieu et façonner une boule .

préparation pour panage des cromesquis

Passer les cromesquis successivement dans la farine ,l’oeuf et le panko (chapelure)

prêts à dorer

Les plonger ensuite dans l’huile chaude et les retourner jusqu’à coloration dorée .

  • La crème de carottes

ingrédients :

3 carottes (cuites à l’eau ou au bouillon)
1 pincée de cumin en poudre
1 à 2 c à s de crème fraiche liquide (selon consistance)
zeste d’un citron

préparation :

mixer les carottes et ajouter 1 c à café de cumin en poudre, 1 à 2 c à s de crème fraiche , le zeste d’ 1 citron , sel et poivre .
mettre la préparation en poche à douille .

crème de carottes

 Dressage : 

Dans une belle assiette , disposer le nem sur le côté , 2 cromesquis en diagonale , et quelques points de crème de carottes .
Saupoudrer l’assiette de poudre de cèpes.
Un peu de cerfeuil ou persil sur le dessus et des pétales de fleurs comestibles.

 

 

 

 

 

 

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 

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Blanquette de veau à ma façon , aux girolles et cèpes

J’avais promis à mon compagnon de lui faire aimer la blanquette de veau et je peux dire que ce pari est réussi car il a adoré .
J’ai donc envie de vous faire partager cette recette un peu différente de celle que vous connaissez sans doute pour la blanquette mais beaucoup plus goûteuse et gourmande .
Vous remarquerez aussi que je n’utilise surtout pas de farine pour la sauce .

Ingrédients (pour 4 personnes) :

800 g de viande de veau pour blanquette (ex :  tendron de veau)
400 g de queue de veau
3 carottes
1 petite branche de céleri
50 g de jambon cru
2 oignons
3 gousses d’ail
20 cl de crème épaisse d’Isigny
1 oeuf
jus d’ 1 citron
huile d’olive
20 cl de vin blanc sec
40 cl de bouillon de veau ( obtenu avec 1 c à s de fond de veau et 1 c à c  de fond de rôti)
branches de thym et romarin
sel , poivre

pour la garniture : 

150 g de girolles
200 g de cèpes
2 oignons nouveaux
4 pommes de terre
4 carottes fanes
cerfeuil en branche
persil en branche
1 gousse d’ail
beurre
piment d’Espelette
sel ,poivre

Préparation :

Dans une cocotte , faire revenir la viande (tendrons et queue ) dans de l’huile d’olive , puis ajouter le jambon cru , les oignons ,et l’ail ( le tout haché) , ainsi que les carottes coupées en rondelles et la petite branche de céleri .

tendron de veau

 

faire revenir la viande
viande et légumes

Déglacer au vin blanc sec et rajouter les 40 cl de bouillon (préalablement préparé avec 1 c à soupe de fond de veau et 1 c à café de fond de rôti délayées dans de l’eau chaude).

Ajouter : sel ,poivre ,thym et romarin.

Placer ensuite la cocotte dans le four pendant 2 h à 150°.

Pendant ce temps , faire revenir les champignons avec un peu de beurre .
Ajouter en toute fin de cuisson un hachis d’ail et persil préparé à l’avance .

girolles
cèpes
les champignons cuits

Cuire les carottes fanes épluchées dans l’eau et , à la fin de la cuisson , les passer à la poêle dans un peu de beurre avec les oignons nouveaux coupés en 2  .Saler , poivrer.

carottes

Peler les pommes de terre , les couper horizontalement en 2 et les déposer sur une plaque de four avec ail (haché) ,thym ,romarin ,sel, poivre , piment d’Espelette , beurre en morceaux : cuire au four à 200 ° pendant 20 mn environ ( à surveiller).

pommes de terre au four

 

A la fin des  2 heures de cuisson au four , sortir et réserver la viande , passer le bouillon avec les légumes au chinois et le faire réduire de moitié dans la cocotte .

viande et bouillon réduit

Délayer le jaune d’oeuf dans la crème avec le jus d’ 1 citron , rajouter au bouillon réduit et baisser le feu ( le mélange ne doit pas bouillir ) .
Ajouter la viande et les champignons .
Laisser au chaud dans la cocotte jusqu’au moment de servir .

Dressage :

Dans l’assiette , déposer au centre une louche de viande avec les champignons et la sauce .
Ajouter une carotte fane sur le dessus ainsi que 2 demi pommes de terres dorées .
Une pluche de cerfeuil sera déposée sur le dessus.

la blanquette à ma façon

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette blanquette je partirai bien sur des vins rouges plutôt gourmands avec un élevage cuve : un Alsace Pinot Noir , un Saumur Champigny (Cabernet Franc) en Loire ou ,bien sûr, un Saint Chinian du Languedoc , en élevage cuve pour avoir de la gourmandise , des fruits noirs , de la prune ,mais sans notes boisées.

 


 

 

 

 

 

 

 

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Goujonnettes de merlan ,sauce tartare,pommes de terre ail et persil

Voici un plat plutôt facile à réaliser  ,qui présente une certaine analogie avec le fish and chips .
Il est certain que vos enfants apprécieront à coup sûr , mais les adultes également.
N’oubliez pas , en fin de recette , les conseils de Jenny Villani , sommelière, pour votre choix de vins.

Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de filets de merlan
8 petites pommes de terre
farine
2 œufs
panko (chapelure pour beignets)
1 gousse d’ail
persil
sel, poivre

pour la sauce tartare :
1 oeuf
1 c à café de moutarde
1 c à café de vinaigre (balsamique blanc si possible)
huile de tournesol
1 c à café de câpres
2 cornichons
2 œufs durs
1 échalote
1 c à café de persil
1 c à café d’estragon
sel ,poivre

  • Préparation de la sauce tartare :
    préparer une mayonnaise avec 1 jaune d’oeuf ,1 c à café de moutarde , 1 c à café de vinaigre ,sel , poivre et huile de tournesol


    Ecraser les 2 œufs durs avec une fourchette.

Hacher finement l’échalote ,les câpres et les cornichons, le persil ,l’estragon.

Mettre le tout dans la mayonnaise ,mélanger et réserver au frais.

  • Préparation des pommes de terre
    Peler les pommes de terre .Les couper en 2 puis en  6 dans le sens de la longueur.

Les faire dorer dans de l’huile à la poêle .
A la fin de la cuisson , rajouter un hachis d’ail et de persil

  • Préparation du poisson
filets de merlan

Découper le merlan en lanières d’environ 1cm de large .saler et poivrer.

goujonnettes de merlan

Préparer ensuite dans 3 assiettes :
1 assiette de farine
1 assiette d’œufs battus
1 assiette de Panko (chapelure pour beignets)

Passer successivement les goujonnettes de merlan dans les 3 préparations et les faire revenir dans l’huile.

prêtes à passer dans l’huile.

Egoutter sur du papier absorbant.

  • Dressage :

Déposer vos goujonnettes de merlan dans une assiette avec les pommes de terre , avec un ramequin contenant de la sauce tartare.

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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Parmentier de queue de boeuf et pied de veau ,mousseline de carottes

Le temps est pluvieux en ce moment et j’avais envie, pour me réconforter, d’un bon plat de bistrot qui rappelle les chaleureux repas de famille auprès de la cheminée.
Queue de boeuf et pied de veau sont les deux éléments essentiels de cette recette au coût très raisonnable qui va parfumer  votre cuisine pendant la cuisson et donner encore plus envie de vous mettre à table .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 queue de boeuf (environ 1,3 kg)
1 pied de veau (coupé en 2 par le boucher)
6 échalotes
1 oignon
1 tête d’ail (coupée horizontalement en 2) + 2 gousses d’ail
4 branches de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 1/4 litre de vin rouge ( du Sud Ouest par exemple)
bouillon (à réaliser avec 1 c à s de fond de veau ,1 c à c de fond de rôti et 800 g d’eau)
1 botte de carottes fanes (ou autres)
zestes d’un citron
petits oignons nouveaux (facultatif)
1 grosse pomme de terre
beurre
huile
100 g crème liquide entière à 30 %
sel ,poivre

Préparation :

Blanchir le pied de veau en commençant dans l’eau froide pendant     30 mn ,en écumant de temps en temps .

Faire revenir les échalotes et l’oignon émincés , les laisser dorer ,puis ajouter la queue de boeuf ,le pied de veau égoutté et tous les autres ingrédients (la tête d’ail coupée en 2 ,ail, thym, romarin, laurier )
Mouiller à hauteur avec le vin et le bouillon .
Saler et poivrer .

C’est parti pour 4 h de cuisson

 

 

 

 

 

 

Préchauffer votre four à 160 ° et mettre ensuite à cuire pendant 4 h.
Vous retournerez la queue de boeuf au milieu de la cuisson et vous enlèverez le couvercle de la cocotte au bout de 3 h.

la viande est confite

Pendant ce temps ,éplucher vos carottes et les tronçonner en tranches épaisses (sauf  4 carottes entières )   .

Gardez aussi quelques fanes vertes .
Faire cuire les carottes tronçonnées dans l’eau chaude salée et , après les avoir égouttées ,les mixer  avec 100 g de crème liquide à 30 % et 50 g de beurre . Ajouter les zeste du citron .Saler, poivrer . Bien mélanger .Réserver .
Pour les 4 carottes entières ,à l’aide d’une cuiller parisienne former des boules que vous mettrez à cuire dans l’eau chaude .Réserver pour le dressage .

Faites confire les petits oignons nouveaux dans un peu de beurre et de bouillon ,2 gousses d’ail et une branche de thym. Saler ,poivrer .Réserver .

 

oignons confits

Peler 1 grosse pomme de terre et la détailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline (ne pas passer sous l’eau pour conserver l’amidon) et les emporte piècer .
Les faire cuire doucement dans une poêle avec l’huile d’olive .

Une fois votre cocotte sortie du four , désosser la queue de boeuf et le pied de veau .
Hacher le tout en petits cubes avec un couteau et réserver.

viande hachée

Passer le jus de la cocotte au chinois , le faire réduire dans une casserole et le monter avec 20 g de beurre .

Il est temps de passer au dressage :

Dans une assiette , déposer un cercle de 10 cm de diamètre environ : y placer la viande (pied de veau et queue de boeuf) hachée sur environ 1 cm d’épaisseur.
Sur le dessus , déposer environ 1 cm de mousseline de carottes .
Lisser la mousseline .
Démouler et placer sur le dessus les lamelles de pommes de terre en corolle .
Verser tout autour un peu de jus réduit .
Poser autour quelques boules de carottes fanes et des petits oignons confits .

Terminer par quelques fanes de carottes .

Les accords vins avec ce plat :

 

Je partirai bien sur un Saint-Emilion ou un Côte du Duras pour l’accord régional.
L’élevage en fût viendra soutenir la queue de bœuf particulièrement, par contre il ne faut pas qui soit dominant.
Etant donné qu’on a de l’agrume et des carottes il ne faut pas un vin trop puissant et plus rond en bouche du fait que les viandes soient doucement confites.
Le merlot dominant dans l’assemblage, souple en bouche, plutôt sur des arômes de pruneau et de violette amènera de la rondeur.

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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