Archives de catégorie : gâteau

Tarte façon Tiramisu

Pour changer un peu de l’éternel (mais très bon) Tiramisu , je vous ai préparé une recette de tarte « façon Tiramisu » .
Cette tarte conviendra ,selon l’appétit pour 4 ou 6 personnes.
Cependant ,il est possible de réaliser des tartes individuelles sur le même principe.
Elle se compose d’une pâte sablée viennoise (à préparer la veille) , d’une crème chantilly chocolat noir , d’une crème au mascarpone ,et d’un biscuit cuiller .

 

Ingrédients ( pour une tarte de 20 cm environ _ 4 à 6 personnes)

  • pâte sablée viennoise (à préparer la veille)

4 g de sucre glace
100 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
1 dosette de Nescafé en poudre
1 blanc d’oeuf
1 pincée de sel
110 g de farine

préparation :

travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre glace tamisé
Rajouter le sucre vanillé et le sel
Incorporer le blanc d’oeuf et la poudre de café,
Rajouter la farine tamisée et mélanger le tout sans trop travailler la pâte .
Laisser reposer au frais

  • Crème chantilly chocolat noir

400 g de crème liquide (30 %)
2 sachets de café soluble
200 g de chocolat noir (minimum 70 %)

préparation

Chauffez la crème en ajoutant le café soluble et versez la sur le chocolat .
Mixez et réservez au froid (minimum 4 h)
Après ce temps de pose , monter en chantilly.
Réservez au froid

  • Crème au Mascarpone

200 g de Mascarpone
2 œufs
1 gousse de vanille
30 g de sucre

préparation :

Montez les 2 blancs d’œufs en neige (bien ferme) en ajoutant 10 g de sucre.
Montez la crème Mascarpone avec les jaunes d’œufs en ajoutant les 20 g de sucre restant ,la gousse de vanille fendue et grattée, et enfin mélanger les 2 préparations délicatement (pour ne pas faire tomber les blancs)
Versez dans une poche à douille
Mettre au frais

  • Biscuit cuiller

2 jaunes d’œufs
60 g de sucre
60 g de farine
2 blancs d’œufs
sucre glace

préparation :
monter les 2 blancs en neige ferme avec la moitié du sucre
blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre et ajoutez la farine tamisée
Mélangez les 2 préparations délicatement.
Mettre sur du papier cuisson huilé dans un cercle de 20 cm
Saupoudrez de sucre glace

Faire cuire au four 8 à 10 mn à 200 °
Selon l’épaisseur , la couper en 2 horizontalement.
Réservez

  • Cuisson du sablé viennois

Le lendemain :

Faites chauffer votre four à 180 °
Etendre votre pâte sablée .
Foncez votre moule de 20 cm ( sur 2cm de haut)
Remettre au frais 1 h.
Sortir la pâte du frigo
Ajouter sur le dessus du papier cuisson garni de billes pour éviter que la pâte redescende.
Mettre au four 10 mn à 180 °
Enlever alors le papier cuisson et les billes et remettre 5 mn au four (à surveiller)
Laissez refroidir votre pâte

  • Montage de la tarte

Vous aurez également besoin : 
de chocolat noir en poudre
de rhum ambré
et d’une tasse de café fort

Dans le fond de la tarte , verser une partie de la chantilly au chocolat noir

chantilly au chocolat noir sur le fond de tarte

puis disposer le biscuit cuiller imbibé de café fort additionné d’une cuiller à café de rhum sur le dessus

biscuit cuiller posé sur la chantilly chocolat noir

rajouter le reste de la chantilly chocolat noir .
Bien lisser le tout.

Prendre la poche à douille et pocher des boules sur l’ensemble de la surface.

Décorer avec du chocolat en poudre .
J’ai également ajouté des décorations en chocolat (disques ,bâtonnets…) et un peu de poudre dorée

 

individuel

 

 

 

 

 

Les accords vins avec ce plat :

 

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

J’associerai bien ce dessert avec le vin rouge passerille du Domaine Henry situé à Saint Georges d’Orques.
à découvrir ici :   http://domainehenry.fr/nos-vins/l-exception/passerille.html

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

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Le Leckerli

Les Fêtes de fin d’année s’approchent…eh oui , il suffit de parcourir les allées de votre supermarché pour vous apercevoir qu’ils ne perdent pas de temps…
Aussi ,j’ai décidé de nous y préparer également pour vous faire partager cette recette d’un gâteau ,originaire de Suisse, terriblement addictif , dont les saveurs vous feront irrémédiablement penser à Noël (ce qui ne vous empêchera pas d’en manger toute l’année !) .
Le voici ,découpé en petits cubes ,au côté d’une tasse de café…

 

Ingrédients :

50 g de zestes d’oranges et citrons confits (voir recette plus bas)
100 g d’amandes (ou 50 g d’amandes et 50 g de noisettes)
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de 4 épices
200 g de miel
70 g de sucre en poudre
1  cuillère et demi à soupe de Kirsch
1/2 sachet de levure chimique
230 g de farine

  • Zestes d’orange et citrons confits
    zestes de 2 oranges et 1 citron
    sucre en poudre
    préparation :
    Blanchir les zestes de 2 oranges et 1 citron lavés en commençant à l’eau froide jusqu’à ébullition .Recommencer 3 fois l’opération en changeant l’eau et égoutter .
    Remettre ensuite les zestes dans la casserole avec leur poids en sucre en poudre .mouiller à hauteur et laisser frémir jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.

    Placer les zestes sur une grille .Une fois refroidis ,les rouler dans du sucre en poudre .
    Ranger dans une boite et mettre au frais.

 

 

Préparation du Leckerli :

Faire fondre le miel et le sucre dans une petite casserole à feu doux .
Y incorporer les amandes (préalablement torréfiées)

Rajouter les zestes d’orange et citron confits ( hachés grossièrement)  ,le kirsch ,les épices : bien remuer ,sortir de la casserole et mettre dans un saladier .
Rajouter alors la farine et la levures tamisées.

La pâte du Leckerli à mettre au frais

Placer au frais 1 nuit (voire 3 jours à l’avance pour le développement des arômes).

Le lendemain (ou 3 jours plus tard) préchauffer votre four à 160 °
Etendre la pâte en rectangle sur 0,5 cm environ d’épaisseur ,sur un papier cuisson disposé sur une plaque.

Faire cuire 15 à 20 minutes en surveillant.

avant le glaçage

Pendant ce temps , préparer le glaçage :
70 g de sucre glace et un jus d’1/2 citron mélangés . (ajouter une petite cuillère d’eau si trop épais )

A la sortie du four ,badigeonner le Leckerli de ce glaçage à l’aide d’un pinceau.

Le glaçage sur le Leckerli

Laisser refroidir à température ambiante.
Découper ensuite en petits dès ( 2,5 x 2,5 cm)

 

 

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Kouign Amann aux pommes et confiture de lait

Cap sur la Bretagne et son gâteau emblématique au nom imprononçable  : le Kouign Amann .
Je vous le propose en version individuelle et agrémenté de pommes et de confiture de lait .

  • les ingrédients (pour 6 personnes)

cuisson des pommes

3 belles pommes (Royal Gala ou autres)
30 g de sucre en poudre
30 g de beurre

confiture de lait
350 g de lait
40 g de sucre en poudre

pâte pour Kouign Amann
225 g de farine
40 g de beurre doux
8 g de levure fraiche de boulanger
37 g d’eau
fleur de sel
55 g de lait
170 g de beurre salé
40 g de sucre en poudre

chantilly à la vanille
150 g de crème liquide à 30 %
50 g de Mascarpone
20 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

chips de pommes
1 belle pomme

 

  • préparation :

les pommes :

peler et couper les pommes horizontalement sur une hauteur de 3 cm environ
évider le centre à l’aide d’un emporte pièce

Pommes prêtes à caraméliser

Déposer dans la poêle avec le beurre et le sucre et laisser cuire jusqu’à caramélisation.
réserver

Pommes caramélisées

la confiture de lait :

mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux (en surveillant) jusqu’à caramélisation .
réserver

lait en cuisson
confiture de lait

la pâte à Kouign Amann :

Mélanger la levure avec de l’eau tiède dans un bol .
Placer dans un robot  les 225 g de farine ,la levure délayée ci dessus ,le beurre doux, le lait et la fleur de sel  et malaxer le tout quelques minutes pour obtenir une pâte souple que vous filmerez et réserverez au frais pendant 2 h.
Ensuite ,sortir la pâte du réfrigérateur ,l’étaler et incorporer le beurre demi sel :
Ramener les bords de la pâte vers le centre .
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Abaisser en rectangle et plier en 3 .
Donner 1/4 de tour et abaisser de nouveau en rectangle et laisser reposer la pâte au frais 2h
Répéter l’opération une fois en incorporant cette fois ci du sucre en poudre.
Etaler la pâte sur 6mm d’épaisseur environ .

bandes de pâte

Détailler des bandes de 3 cm de large sur 20 à 25 cm de long .
Disposer la rondelle de pomme caramélisée et  rouler la pâte sur celle ci

on enroule la pâte autour de la rondelle de pomme

Kouign Amann aux pommes

 

 

 

 

 

 

Disposer dans des moules alu beurrés et sucrés de 7 cm environ de diamètre.

dans les moules

Laisser pousser la pâte dans un four à 30 ° pendant 1h30.
Après ce laps de temps ,cuire à 180 ° pendant 20 à 25 minutes (surveiller)
Démouler ensuite et réserver

Chantilly à la vanille :
Mettre les ingrédients dans un mixer et fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
Mettre au frais.

Chips de pomme : 
détailler la pomme sans la peler en fines tranches à l’aide d’une mandoline
et placer les tranches sur un plateau spécial chips (exemple : Mastrad).
Mettre au micro ondes 3 à 4 minutes selon la puissance.

  •  Dressage :Prendre un cercle de 12 cm .
    Le disposer sur une assiette et verser la confiture de lait sur une couche fine . Retirer le cercle.
    Déposer sur la confiture le Kouign Amann.
    Mettre une quenelle de chantilly sur le dessus puis quelques chips de pomme.
    Enfin poser quelques points de confiture de lait sur un côté.

 

 

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Le Fraisier

Les premières fraises commencent à rougir dans mon jardin…et , bien sûr , nous avons  tous envie d’un bon fraisier moelleux et parfumé .
La qualité des fraises utilisées est particulièrement importante : préférez les françaises , gariguettes  ,mara des bois , ciflorettes …ou autres ,dès lors qu’elles sont bien parfumées.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

500 g de fraises
une douzaine de myrtilles
450 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
2 gousses de vanille
1 citron non traité
100 g de sucre en poudre
4 œufs
100 g de farine
1 feuille de gélatine (4 g)
colorant alimentaire rouge liquide
sirop de fraise

 

Procédé :

La veille
faire chauffer la crème à chaleur douce ,y incorporer le chocolat blanc ainsi que les graines d’une gousse de vanille.
Sortir la casserole du feu et remuer vigoureusement avec un fouet jusqu’à la fonte complète du chocolat
Ajouter une feuille de gélatine essorée (préalablement plongée dans l’eau froide pendant 10 mn) .
Bien remuer, filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

 

La génoise
préparer une génoise rapide en montant dans un mixeur le blanc des œufs en neige.
Quand ils sont montés ,ajouter le sucre (50 g) puis baisser la vitesse du mixeur et ajouter alors les jaunes des œufs ,ainsi que la farine tamisée.

préparation génoise avant mise au four

Déposer cette préparation dans un cercle de  20 cm  de diamètre et 6,5 cm de haut (ou plus).
Mettre au four à 180 ° pour 15 à 20 mn (à surveiller).
Sortir ensuite du four et laisser la génoise refroidir.

Les fraises
laver les fraises (avant de les équeuter) ,les partager en 2 dans le sens de la hauteur (sauf quelques unes pour le dessus du gâteau)
les déposer dans un saladier.
Ajouter le sucre , les grains de vanille (raclés depuis la gousse),les zestes d’un citron non traité.

les fraises coupées

La crème au chocolat blanc
récupérer la crème au chocolat blanc mise au frais depuis la veille et la monter en chantilly bien ferme.

Montage du gâteau
couper la génoise en 2 parties égales .

génoise en 2 parties


Les imbiber d’un sirop de fraise délayé avec un peu d’eau.
Remettre une des parties de la génoise au fond du cercle de 20 cm.

A l’intérieur du cercle , disposer sur le pourtour, des fraises ,face coupée sur le bord ,côte à côte.

fraises dressées sur le pourtour


Lorsque les fraises ont été disposées sur tout le pourtour ,verser sur le dessus 1/3 de la chantilly au chocolat blanc.

la chantilly au chocolat blanc pour la 1ère coucheAjouter alors toutes les fraises restantes (sauf celles destinées à la déco)
,ajouter sur le dessus un autre 1/3 de chantilly au chocolat blanc.
Lisser et ajouter la 2ème partie de la génoise imbibée de sirop de fraise

Dans le dernier 1/3 de chantilly au chocolat blanc ,ajouter du colorant rouge liquide (plus ou moins selon la couleur souhaitée ,du rose au rouge).

Mettre la moitié de cette crème colorée sur le dessus du fraisier et lisser avec une spatule .
Mettre l’autre partie de cette crème colorée dans une poche à douille avec une douille cannelée et décorer le gâteau tout autour.

Disposer harmonieusement quelques fraises et des grains de myrtilles sur le dessus et laisser reposer 3 h au frigo avant de décercler.

autre présentation

 

 

 

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Fort de chocolat

 

Pour les amateurs invétérés de chocolat , j’ai pensé à eux : j’ai intitulé ce gâteau « fort de chocolat »…ils comprendront et apprécieront je l’espère.

Pour 6 parts :

biscuit amer :
10 g de sucre en poudre
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
45 g de blanc d’oeuf
85 g de pâte d’amandes
45 g de beurre fondu
45 g de cacao en poudre (type Van Houten -pur chocolat noir amer sans sucre)
45 g de sucre glace

mousse chocolat extra noire :
120 g de chocolat à 100% (sinon à 90 %)
100 g de chocolat à 72 %
35 g de beurre
200 g de blanc d’oeuf
65 g de sucre en poudre

sirop :
60 g d’eau
35 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

Glaçage :
55 g de chocolat noir à 72 %
50 g de crème entière fluide à 30 %

Déco :
pop corn
cacao en poudre

Préparation du biscuit :

1 ) préchauffer le four à 250 °
Dans la cuve d’un batteur, mettre la pâte d’amande avec le sucre. Mélanger. Ajouter le jaune d’oeuf puis 1 oeuf entier.
Fouettez pendant 10 à 15 mn.
Ajoutez ensuite le beurre fondu puis le cacao en poudre.
2 ) Pendant ce temps ,montez les blancs en neige en y ajoutant le sucre glace en 3 fois.
3 ) Mélanger délicatement ces 2 préparations.

Recouvrir une plaque de papier cuisson. Etaler dans un rectangle de 25 cm x 35 cm la préparation obtenue ci dessus et enfourner pour 4 à 5 mn à 250°.
A la sortie du four ,découper ce biscuit en 3 rectangles de 10 cm x 20 cm.
Réserver

Le biscuit

Préparation du sirop :
Dans une casserole ,mettre le sucre et l’eau et la vanille (graines de la gousse).
Porter à ébullition et laisser refroidir

Mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes à 50 °.
Laisser refroidir 10 mn le chocolat
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.
Incorporer le chocolat fondu aux blancs en neige délicatement avec une spatule.

La mousse terminée

Montage :
Prendre un rectangle de 10 cm x 20 cm sur 8 cm environ de hauteur et déposer une première couche de biscuit que vous imbibez de sirop.
Déposer ensuite dessus 1/3 de la mousse au chocolat.
Recouvrez d’un deuxième biscuit que vous imbibez de sirop.
Répartissez le 2ème tiers de mousse.
Recouvrez du 3ème biscuit ,imbibé de sirop
Ajoutez le dernier tiers de mousse.
Lissez à la spatule.
Mettre au frigo une nuit.

Le lendemain :

Le glaçage :
Faites chauffer la crème et la verser sur le chocolat.
Mélangez délicatement .
Laisser refroidir et le couler sur le dessus du gâteau , toujours dans son rectangle.
Remettre au froid 1 h avant de sortir le rectangle.

 

Ce gâteau peut se conserver au frais 4 à 5 jours.
Le sortir 1 h avant le service.

Pour la déco :
En option, vous pouvez également enrober les côtés du gateau avec quelques miettes de crêpes dentelles mélangées à un peu de chocolat noir
J’ai ajouté quelques pop corns enrobés de caramel.
Et quelques points de caramel sur l’assiette de présentation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Douceur caramel

 

Envie d’un peu de douceur pour accompagner mon café et quoi de mieux que le caramel pour sublimer son goût …
Recette qui nécessite quelques préparations ,mais le résultat en vaut la chandelle.

Pour 4 personnes

Ingrédients :
100 g de praliné (acheter tout prêt ou voir ma recette)
60 g de crêpes dentelles
30 g de graines de tournesol
30 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace
150 g de chocolat noir à 70 %
200 g de crème à 30 %
1 gousse de vanille

pour le caramel :
200 g de sucre
200 g de crème liquide
4 g de sel
60 g de beurre
4 g de feuilles de gélatine

Le fond croquant :
Dans un récipient ,mettre 100 g de praliné + 50 g de chocolat noir fondu + 60 g de crêpes dentelles + 30 g de graines de tournesol (que vous aurez préalablement dorées dans une poêle avec les 30 g de sucre en poudre ,puis mis à refroidir sur papier cuisson avant de les mettre dans cette préparation) .
Bien mélanger et déposer cette préparation au praliné dans un carré de 20 cm x 20 cm .Bien aplatir et réserver au frais .

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carré avec fond croquant

Le praliné (si vous le faites vous même) :
ingrédients :
150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre
80 g d’eau
+ une pincée de  sel

Dans une casserole ,faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Pendant ce temps ,faites torréfier les noisettes et les amandes dans le four à 180 ° environ 10 mn en remuant régulièrement.
Une fois les fruits secs torréfiés ,les mettre dans le sirop.
Remettre ensuite sur le feu en remuant pour que ceux ci s’en enrobent bien.
Laisser jusqu’à l’obtention d’un caramel (en surveillant pour ne pas brûler)
Verser cette préparation sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Ensuite mixer des morceaux de ce caramel durci jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

La chantilly :
Monter la crème (200 g) au batteur avec 30 g de sucre glace ,une gousse de vanille grattée et réserver au frais. Mettre ensuite en poche à douille avec douille à St Honoré.

La plaque fine de chocolat :
Faire fondre les 100 g de chocolat noir restant ,très doucement dans une casserole , déposer sur papier cuisson et lisser avec une palette. Mettre au frais quelques minutes avant de le découper en rectangles de 15 cm x 4 cm.

Le caramel :
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
Faire fondre le sucre en 3 fois dans une poêle .Déglacer avec la crème chaude , mettre le beurre , le sel et la gélatine essorée. Mettre le tout dans un bol.

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caramel

Laisser refroidir et mettre en poche à douille.

Tuiles  caramel pour déco :
Faire fondre 100 g de sucre tout doucement dans une casserole sans remuer. Dès que le caramel est doré ,le couler sur un papier cuisson et laisser durcir complètement.
Prendre alors des morceaux de ce caramel froid et les mixer jusqu’à obtention d’une poudre.
Tamiser cette poudre sur une plaque garnie de papier cuisson et mettre au four à 180 ° quelques minutes (à surveiller).
Le caramel fond et devient une dentelle (tuile) que l’on sort du four et laisse refroidir.

Dressage :
Découper 4 rectangles de 15 cm x 4 cm dans le carré de praliné.
Pocher dessus le caramel.
Déposer une plaque fine de chocolat par dessus.
Terminer par la chantilly  : la pocher sur toute la longueur en effectuant des vagues.
Ensuite ,insérer les tuiles de caramel sur le dessus verticalement.
Sur le côté dans l’assiette, déposer quelques pointes de caramel avec des graines de tournesol torréfié.

 

Autre présentation avec des pointes de caramel sur la chantillyimg_20160907_143817-copier
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Brioche feuilletée  » fin d’été « 

En cette fin d’été , une brioche mais …feuilletée pour accompagner un café ou un chocolat .J’ai choisi de la farcir avec des amandes et des raisins ,mais aussi des graines de tournesol pour amener un peu de croquant .

Ces brioches sont excellentes nature mais elles peuvent également être farcies de fruits secs.
Je vous donne donc les 2 recettes.

Pour 10 brioches :

250 g de farine (de préférence farine de gruau)
10 g de levure de boulanger
120 g de lait froid
40 g de sucre roux (ou sucre muscovado)
190 g de beurre de tourage (de préférence mais difficile à trouver par les particuliers) ou normal
sucre glace
5 g de sel fin

Préparation de la brioche feuilletée
verser dans votre robot : la farine ,le sel, le sucre en poudre,65 g de beurre ,la levure (éviter que la levure touche le sucre),le lait froid: pétrir pendant 2 mn jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
Filmer et laisser gonfler la pâte 2 h dans un film alimentaire au réfrigérateur.
Au bout de ce temps ,étaler cette pâte sur une bonne longueur et placer au milieu le beurre restant (125 g)
Refermer comme une enveloppe ,étaler à nouveau ,plier en 3 et mettre au frais 1/2 heure.
Recommencer cette opération 3 fois en laissant le temps de pause.
A la fin ,réservez.

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Préparation finale :
Reprendre la pâte et l’étaler au rouleau en forme de grand rectangle.
La rouler sur elle même et la découper en 10 (ou 12 )morceaux et les mettre dans des petits moules en alu.
Laissez gonfler à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Cuire au four  à 180 ° pendant 15 à 20 mn (à surveiller) pour qu’elles soient bien dorées.
Décorer avec un peu de sucre glace.

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brioche feuilletée nature

 

Pour les Brioches farcies :

Même préparation que ci dessus mais en incorporant une farce de fruits secs :
farce de la brioche
100 g d’amandes en poudre
50 g d’amandes en petits morceaux
50 g de raisins secs
1 pomme type royal gala
3 c à s de rhum
2 c à s de miel liquide
60 g de beurre mou
4 g de cannelle en poudre
30 g de graines de tournesol
zestes d’un citron
sucre en poudre


Faites gonfler les raisins dans le rhum en les plaçant 1 minute au micro onde (puissance moyenne)
Dans un saladier ,verser les amandes en poudre, les amandes en morceaux ,les raisins avec le rhum, le miel liquide , le beurre mou ,la cannelle ,les zestes de citron, la pomme coupée en petits dés et les graines de tournesol (que vous aurez torréfiées auparavant dans une poêle avec un peu de sucre ).
Mélangez le tout à la cuillère.

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farce sur pâte

 

Préparation finale
Reprendre la pâte et l’étaler au rouleau en forme de grand rectangle
Sur ce rectangle, déposer la farce ,rouler la pâte et couper 10 (à 12 ) morceaux  que vous déposerez dans des moules en alu.
Laissez gonfler à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Cuire au four  à 180 ° pendant 15 à 20 mn (à surveiller) pour qu’elles soient bien dorées.
Décorer avec un peu de sucre glace.

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rouleau de pâte farcie
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dans les moules
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Saint Honoré aux framboises

Là ,il y a beaucoup de préparation mais le résultat en vaut la peine .
Pour 4 personnes gourmandes ou 6 un peu moins…

Pâte feuilletée (maison : rechercher dans le blog ou du commerce )

Pâte à choux
75 g d’eau
75 g de lait
75 g de beurre
90 g de farine
1 pincée de sel
2 œufs + 1 jaune d’oeuf

Craquelin
70 g de beurre
85 g de sucre roux
100 g de farine

Crème chantilly au chocolat blanc (à préparer la veille)

ingrédients :
500 g de crème entière fluide à 30%
2 gousses de vanille
1 tablette de chocolat blanc
7 g de gélatine
50 g de mascarpone

procédé :
Dans un bol ,mettre la gélatine à fondre dans de l’eau froide
Faites chauffer la crème avec les gousses de vanille fendues
Couler cette crème chaude sur le chocolat blanc
bien remuer (mixer si grumeaux)
ajouter la gélatine préalablement essorée
mettre au froid une nuit
le lendemain ,monter cette crème en chantilly en y ajoutant le mascarpone.
Mettre cette préparation dans une poche à douille.

 

Framboises
250 g de framboises surgelées
40 g de confiture de framboises
5 g de gélatine en feuilles
zestes de citron

Caramel
100 g de sucre
3 c à s d’eau

Préparation du gâteau :

Préparer un carré de pâte feuilletée de 20 cm sur 20 cm.
Mettre au four entre 2 plaques 25 mn à 180 °
En fait ,au bout de 15 mn enlever la plaque du dessus et laisser dorer la pâte 10 mn encore (à surveiller)

Pendant ce temps ,préparer la pâte à choux :
Verser eau, lait, beurre, sel dans une casserole : porter à ébullition et ajouter la farine en 1 fois .
Puis dessécher pendant un moment.
Continuez à mélanger hors du feu jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
Ajouter ensuite les œufs 1 après l’autre en remuant énergiquement pour bien les incorporer.
Mettre en poche à douille et pocher des boules de pâte de 3cm de diamètre environ.

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pâte à choux

Le craquelin (va donner à vos choux un aspect craquelé du meilleur effet et légèrement craquant)
Verser tous les ingrédients dans un saladier ,bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte ,étendre entre 2 feuilles de cuisson.
Mettre au frais quelques minutes.
découper ensuite à l’aide d’un emporte pièce de même dimension que les choux (environ 3 cm de diamètre) et poser ces cercles de craquelin sur les choux.

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craquelin sur la pâte à choux

cuisson des choux :

Mettre les choux avec leur craquelin au four à 200 ° pendant 15 mn ,puis baisser votre four à 160 ° pendant 5 à 10 mn.
Cette étape essentielle nécessite une grande surveillance et n’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson
Après cuisson sortez les choux et réservez.

Préparation des framboises :

Dans une poêle mettre les framboises à chauffer avec 1 c à s de sucre et des zestes de citron.

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Faire fondre dans l’eau froide la gélatine et, une fois ramollie, la rajouter aux framboises .
Verser le tout dans un saladier avec les 2 c à s de confiture.
Réservez au frais.

Le caramel (il va servir à coller les choux) :

faire un caramel avec 100 g de sucre et 3 c à soupe d’eau

Le montage du gâteau :

remplir les choux de crème chantilly au chocolat blanc (à l’aide d’une poche munie d’une douille) et ensuite les coller à l’aide du caramel sur votre carré de pâte feuilletée (tremper la base des choux dans le caramel et poser sur la pâte).
Sur le fond , mettre les framboises et ,par dessus celles ci la crème chantilly pochée à l’aide d’une douille spéciale Saint Honoré (il y a un petit coup de main à prendre ).
J’ai parsemé au milieu  du sucre doré (rayon pâtisserie des supermarchés) mais toutes les initiatives sont bienvenues (exemple : ajout de framboises entières etc…

IMG_20150925_172027 (Copier)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le craquant au chocolat

 

Pour ce gâteau que vont adorer les amateurs de chocolat ,3 préparations : le fond ,la ganache et le glaçage.

Ingrédients :

fond du gateau :

250 g de praliné
70 g de chocolat noir
zeste de citron
30 g de graines de tournesol
1/2 paquet de crêpes dentelles (environ 65 g)
sucre glace

ganache :

200 g de chocolat noir (à 70 % de préférence)
40 cl de crème fluide entière (30 à 35 % de matière grasse) très fraîche
zeste de citron
1 pincée de sel

glaçage :

80 g : d’eau
100 g de sucre en poudre
80 g de cacao en poudre
160 g de crème fluide entière liquide
12 g de gélatine

Le praliné (si vous le faites vous même) :
ingrédients :
150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre
80 g d’eau
+ une pincée de  sel

Dans une casserole ,faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Pendant ce temps ,faites torréfier les noisettes et les amandes dans le four à 180 ° environ 10 mn en remuant régulièrement.
Une fois les fruits secs torréfiés ,les mettre dans le sirop.
Remettre ensuite sur le feu en remuant pour que ceux ci s’en enrobent bien.
Laisser jusqu’à l’obtention d’un caramel (en surveillant pour ne pas brûler)
Verser cette préparation sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Ensuite mixer des morceaux de ce caramel durci jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.
S’il vous reste du praliné , vous pouvez le conserver au réfrigérateur pour une autre préparation (environ 3 mois)

Procédé :

IMG_20160714_141626 (Copier)
ici dans un cercle ,mais on peut utiliser un carré…voir ensuite

Préparer le fond du gâteau en mélangeant 250 g de praliné avec 70 g de chocolat noir
ajouter 1/2 paquet de crêpes dentelles (65 g) et 30 g de graines de tournesol préalablement dorées à la poêle avec un peu de sucre glace .
prendre un cercle ou un carré dans lequel vous disposerez le fond craquant ainsi préparé .Bien étaler régulièrement.
Mettre au froid

La ganache :
Commencer par faire fondre le chocolat tout doucement.
Insérer les zestes d’un citron et une pincée de sel.
Monter la crème en chantilly avec une gousse de vanille.
Mélanger les 2 appareils (préparations) délicatement avec une Maryse (attention, le chocolat ne doit pas être chaud).Réservez.
1h plus tard ,étaler la ganache au chocolat sur toute la surface du fond précédemment préparé.
Mettre le tout au frais pendant 1 h.
Une fois le gâteau bien refroidi le déposer sur une grille et le glacer.

Le glaçage :
Chauffer l’eau (80 g) avec le sucre en poudre (100 g) et ,à la 1ère ébullition ,verser sur le cacao en poudre (80g).
Chauffer la crème et y ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et bien égouttée.
Mélanger le tout.
Ce mélange doit être à 20 ° de façon à bien glacer le gâteau qui a été refroidi.
Bien étaler ce glaçage de façon uniforme avec une louche ou cuiller.IMG_20160715_094242 (Copier)IMG_20160715_094307 (Copier)IMG_20160715_094317 (Copier)IMG_20160715_094330 (Copier)

Le gâteau peut ensuite être décoré à votre convenance : macarons, dentelles de chocolat ou caramel etc…

 

 

 

 

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