Archives de catégorie : gâteau

Dôme marrons et agrumes sur fond craquant crunchy spéculoos , crêpes dentelles ,

En ces journées hivernales , j’ai pensé associer des produits de saison : marrons et agrumes , pour un gâteau individuel en forme de dôme des Mille et Une Nuits .
La préparation demande un peu de travail mais le résultat en vaut la peine et vous pourrez surprendre vos invités en fin de repas avec cette gourmandise .


2) la gelée de clémentines

les ingrédients :

5 clémentines
80 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ( ou sachet de sucre vanillé)
1/2 verre d’eau
zestes d’un citron jaune
1 feuille de gélatine


la préparation :


peler les clémentines
déposer les quartiers dans une casserole



ajouter le sucre , le 1/2 verre d’eau , la gousse de vanille , les zestes du citron
laisser cuire 1 h à 1 h 30 à feu doux .
mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
Ensuite : mixer le tout et passer au chinois afin de récupérer le jus .
Dans ce jus , ajouter la feuille de gélatine (essorée à la main) et et verser cette préparation dans un moule en silicone de demi sphères .
A placer au congélateur pendant 4 h au minimum





3) la crème aux marrons et le remplissage des dômes

les ingrédients :

400 g de crème fraîche liquide à 30 %
400 g de crème de marrons
zestes d’1 citron jaune

la préparation :

Monter la crème en chantilly et rajouter la crème de marron et les zestes du citron ,

Bien homogénéiser
remplir les dômes à moitié et bien répartir sur les côtés



ensuite :

Prendre les demi sphères de gelée de clémentines et les rassembler pour en faire des boules



prendre 1 boule de gelée de clémentines (préparée ci avant) et la déposer au milieu de la crème dans le dôme .



compléter le dôme avec de la crème de marrons .
filmer et placer au congélateur (4 h ou une nuit de préférence)


4) le glaçage et le dressage final

les ingrédients :

100 g de chocolat blond

100 g de crème fluide à 30 %
150 g de glucose
100 g de sucre en poudre
9 g de gélatine en feuille

1 feuille d’or alimentaire pour le dressage (facultatif)

la préparation :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide .
Dans une casserole , faire chauffer la crème , le glucose , le chocolat blond en morceaux , le sucre en poudre .
Lorsque tout est fondu , ajouter la gélatine essorée à la main .
Mixer le tout avec un mixeur plongeur sans faire de bulles
attendre que le glaçage refroidisse à 30 ° .

Sortir les dômes du congélateur , les démouler , et les placer sur une grille posée sur un bac .
Verser le glaçage réalisé sur les dômes en le répartissant de façon égale .


Déposer chaque dôme sur un cercle de fond craquant

Je dépose sur la pointe au sommet un morceau de feuille d’or alimentaire

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Le Medovick

C’est un gâteau traditionnel Russe que je vous propose aujourd’hui . Cette recette ne comporte pas de difficultés particulières sauf la recherche de certains ingrédients propres à la Russie .
Mais , rassurez vous , j’ai trouvé des substituts qui vont pouvoir remplacer ces produits sans problème .
Vous allez étonner vos invités avec ce gâteau que la plupart ne connaissent pas , avec des saveurs de miel et de crème , très agréable à déguster


Pour l’accord de ce gâteau avec un vin ou un champagne , pensez aux conseils de Jenny , notre sommelière , après la recette .

Les ingrédients

  • pour le biscuit Medovick

    2 œufs
    110 g de miel de sarrazin (peut être remplacé par un autre miel au goût prononcé)
    160 g de sucre en poudre
    100 g de beurre pommade (beurre tiédi et ramolli)
    5 g de jus de citron
    300 g de farine
    9 g de bicarbonate de soude
  • pour la crème Sgouchonka

    200 g de Sgouchonka (confiture de lait Russe) (ou confiture de lait traditionnelle)
    100 g de beurre

  • pour la crème Smetana

    80 g de sucre en poudre
    300g de Smetana (crème fraîche Russe très parfumée ) (ou crème fraîche liquide 30%)
    jus et zeste d’ 1/2 citron
  • prévoir un cercle de 12 cm de diamètre et 12 cm de hauteur

Préparation

  1. le biscuit Medovick

    Dans un saladier , mettre les œufs ,le miel, le sucre et montez légèrement en mélangeant au fouet à main .


    Ajouter ensuite le beurre pommade
    Faire cuire au bain marie à 80° .



    Mélanger le jus de citron au bicarbonate de soude jusqu’à le faire mousser et ajouter le tout à préparation précédente .
    Puis incorporer rapidement la farine tamisée.

    Etaler cet appareil (préparation) à la palette sur 2 mm d’épaisseur à la dimension souhaitée sur une plaque de cuisson .



    Faire cuire à 180° (thermostat 6) au four ventilé 5 à 6 mm .
    Attention le biscuit durcit très vite !
    Découper le biscuit en forme de cercles ( 12 cm de diamètre) à la sortie du four (utiliser un emporte pièce ou une corne en plastique)



    Gardez les chutes pour en faire de la poudre.
    Réserver

  2. La crème Smetana

    Mélanger la crème ,le sucre en poudre , le jus et zestes de citron et les monter avec un batteur au fouet .
    Réserver



  3. La crème Sgouchonka

    Mélanger la confiture de lait et le beurre en les battant à la palette pendant 10 mn
    Réserver




  4. le montage

    Il est conseillé de monter le gâteau avec des biscuits encore tièdes .

    dans un cercle de 12 cm de diamètre sur 12 cm de haut : placer un cercle de biscuit et étaler dessus 15 g de crème Sgouchonka .

    placer dessus un nouveau cercle de biscuit et étaler sur celui ci 40 g de crème Smetana


    recommencer cette opération 4 fois en terminant par un cercle de biscuit recouvert de 15 g de crème Sgouchonka .



    Réserver 1 h à température ambiante .

    Avant de servir : décercler et lisser le gâteau .
    Puis saupoudrer avec la poudre de biscuit Medovick que vous avez réservée








Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Buche vanille , pommes confites , fond craquant

Nous sommes toujours pendant les fêtes de fin d’année ( et même si ce n’était pas le cas ) : je vous propose une bûche aux pommes confites doucement pendant 5 heures .
Tout à fait différente des bûches traditionnelles au chocolat ou caramel ou crèmes diverses , je la trouve plus digeste et savoureuse .

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Il y aura plusieurs préparations dont je vous donne ci dessus les ingrédients de façon séparée .
Les préparations s’effectuent la veille sauf le glaçage et le montage de la bûche , le jour même .

Les ingrédients :

prévoir un moule à buche de 30 cm de long

1) pommes confites (la veille)

5 pommes
40 g de sucre en poudre
3 sachets de sucre vanillé
60 g de beurre
zeste d’1 citron

2) le craquant (la veille)

120 g de praliné noisette ( à faire ou acheter)
50 g de pâte spéculoos crunchy (marque Lotus)
60 g de chocolat blanc
120 g de crêpes dentelles

3 ) ganache vanille (la veille)

500 g de crème entière fluide à 35 %
100 g de chocolat blanc
2 gousses de vanille

4 ) le caramel (la veille)

60 g de sucre
30 g de crème fluide entière à 30 %
15 g de beurre salé (ou beurre doux avec 1 pincée de sel de Guérande)

5) biscuit madeleine (la veille)

80 g de sucre en poudre
100 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
2 œufs
1 gousse de vanille100 g de beurre doux
zeste d’1 citron
1 pincée de sel

6 ) montage de la bûche (la veille )

7) glaçage blanc (le jour même )

150 g de chocolat blanc
100 g de crème entière fluide à 30 ou 35 %
150 g de glucose
100 g de sucre en poudre
9 g de gélatine



Préparations :

1) les pommes confites (la veille)

commencer par peler les pommes , les passer à la mandoline pour obtenir des tranches très fines .


Dans un moule à cake , déposer les tranches de pommes en versant sur chaque couche : sucre en poudre et beurre et zeste d’1 citron .



Recouvrir le tout de papier alu et mettre au four pour 5 h à 110°

Une fois les pommes confites , attendre qu’elles refroidissent et les rouler dans un papier film : en faire un boudin que l’on laisse une nuit au congélateur

2) le craquant (la veille)

Dans un saladier mettre le praliné noisette + les 50 g de pâte de spéculoos « crunchy » + 60 g de chocolat blanc fondu .
Ajouter les crêpes dentelles écrasées et mélanger le tout délicatement .


Etaler la préparation (rectangle de 30 cm x 9 cm soit les dimensions du moule à bûche ) sur un papier sulfurisé et la placer au congélateur bien à plat .

3) la ganache vanille chocolat blanc (la veille)

Faire fondre le chocolat blanc tout doucement au bain marie et laisser refroidir .

Dans votre robot mettre les 500 g de crème , les grains des 2 gousses de vanille et monter le tout en chantilly .



Ensuite ajouter à cette préparation le chocolat blanc refroidi , petit à petit.
Bien mélanger et mettre au frais .

4 ) Le caramel (la veille)

* faire chauffer la crème liquide (sans la faire bouillir)

* dans une casserole sur feu moyen , déposer 30 g de sucre en poudre , laisser fondre et rajouter les 30 g de sucre restant .
Lorsque le caramel est doré ajouter la crème chaude et le beurre salé .
Laisser refroidir à température ambiante .

5 ) biscuit madeleine (la veille)

* Faire préchauffer votre four à 200 °

* Dans votre robot , mélanger les œufs , le sucre et le sel : laisser tourner pour que le mélange blanchisse et double de volume .
Ajouter la farine ,la levure , le beurre fondu , les grains de la gousse de vanille , le zeste de citron .

* Etaler sur du papier cuisson beurré pour former un rectangle de 20 cm x 30 cm

* mettre au four , environ 17 mn (à surveiller) à 200 °
à chaleur tournante .
Le dessus doit être doré .

* à la sortie du four , badigeonner au pinceau le biscuit madeleine avec le caramel précédemment préparé .





Le glaçage devra être à température de 30 ° (impératif)

6 ) montage de la bûche (la veille)

Dans votre moule à bûche , étaler la ganache vanille chocolat blanc dans le fond et tout le pourtour .
Ajouter le boudin de pommes confites (sorti du congélateur et après avoir enlevé le film alimentaire )



Ajouter un peu de ganache vanille chocolat blanc pour recouvrir ces pommes confites .
Couper un morceau de biscuit madeleine et le déposer sur la surface de la ganache
Recouvrir ce biscuit madeleine avec la ganache restante . Lisser le dessus



Mettre le moule à bûche garni au congélateur toute une nuit .

7 ) le glaçage blanc (le jour même)

* Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide .

* Dans une casserole , faire chauffer la crème , le chocolat blanc en morceaux, le glucose et le sucre en poudre : lorsque tout est fondu ajouter la gélatine essorée à la main et bien mélanger .

Mettre de côté .


Sortir le moule à bûche du congélateur ainsi que le craquant .

* déposer le craquant sur le dessus de la ganache .

* retourner votre moule à bûche sur une volette (grille)

* avec un chalumeau chauffer le moule à bûche pour la démouler .

* avec le glaçage à 30 ° le répartir en le laissant couler sur toute la longueur du gâteau pour bien l’enrober .

décoration : vous pouvez mixer du chocolat blanc à disperser sur le dessus pour imiter la neige , déposer des boules de chocolat blanc (commerce) et former des éléments de décors(ici sapins) avec du chocolat blanc fondu .




Pensez aux accords mets / vin avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Mon Paris Brest , crème citron, praliné Amande

Je vous propose aujourd’hui ma version du Paris Brest .
Mais connaissez vous l’origine du nom de ce célèbre gâteau ?
En cette période de Tour de France , saviez – vous que la course cycliste la plus célèbre était le Paris Brest , soit 1200 km (Paris Brest aller retour) en 7 jours .
Elle a été créée en 1891 par « le Petit Journal » , ne comportait que des cyclistes Français , à l’origine , et s’est déroulée jusqu’en 1951 .



L’histoire raconte que le Paris-Brest a été inventé par un pâtissier de Maisons-Laffitte, près de Paris, en hommage à la célèbre course de vélo qui en était à ses tout débuts. C’est Pierre Giffard, le fondateur de la course, qui aurait demandé à Louis Durand, le pâtissier, d’inventer un gâteau pour célébrer la course et ses coureurs.
Résultat, les Paris-Brest authentiques évoquent une roue de vélo !
Ma roue de vélo est un peu fantaisiste mais je suis certaine que vous en apprécierez surtout les saveurs .

Les ingrédients ( pour 5 parts )

Pâte à choux :

125 g de lait entier
2 œufs
55 g de beurre
70 g de farine
1 c à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel
zestes d’1 citron
sucre glace
prévoir une poche à douilles

Craquelin :

40 g de sucre
40 g de beurre salé (mou)
40 g de farine
10 g d’ éclats d’amandes


Crème citron :

jus de 2 citrons jaunes + leurs zestes
2 œufs
2 sachets de sucre vanillé
15 g de sucre en poudre
1 c à café de Maïzena
50 g de beurre

Praliné amandes :

100 g d’amandes émondées (ou non)
100 g de sucre en poudre ( pour caramel )


Crème pâtissière au praliné :

250 g de lait entier
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
40 g de sucre en poudre
15 g de Maïzena
10 g de farine
100 g de beurre froid

Préparation :

1 ) Les choux

Dans une casserole , chauffer les 125 g de lait avec le beurre , le sucre , le sel .
Dès le début de l’ébullition , retirer du feu et ajouter la farine en 1 fois .Bien mélanger et faire dessécher à feu doux jusqu’à ce que la pate se détache des bords .

Enlever du feu et incorporer les œufs l’un après l’ autre.
Bien mélanger et mettre en poche à douille .
A l’aide de cette poche , sur une plaque de four garnie de papier cuisson , former un cercle de 5 choux ( sur lesquels va être déposé le craquelin ci dessous )

2 ) craquelin

Dans un bol , mélanger tous les ingrédients : beurre (mou) , sucre ,farine, sel et amandes .
Placer cette préparation sur une épaisseur de 2 mm environ entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre 15 mn au congélateur .

A la sortie , découper des cercles et les placer sur les choux .

Mettre la plaque des choux avec craquelin au four 25 mn à 190°
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson .

A la sortie du four , mettre les choux à refroidir , puis couper la couronne en 2 horizontalement .
Mettre de côté.

3 ) la crème citron

Dans une casserole , verser le jus de 2 citrons jaunes et leurs zestes .
Ajouter le beurre et le sucre (en poudre et vanillé) .
Battre les 2 œufs et , hors du feu , les rajouter à la préparation précédente .

Ajouter 1 c à café de Maïzena .
Laisser épaissir le tout sur feu doux.
A la fin , rajouter 50 g de beurre froid.
Mélanger doucement et mettre au frais .

4 ) la crème pâtissière

Dans un saladier , fouettez les jaunes d’ œufs avec le sucre , bien blanchir et ajouter la Maïzena et la farine .
Dans une casserole , verser le lait et la gousse de vanille ( ouverte en 2 sur la longueur et grattée ) et chauffer jusqu’à frémissement .
Hors du feu , ajouter alors la préparation précédente (du saladier)
Remettre sur le feu et laisser cuire doucement jusqu’à épaississement .
A ce moment , hors du feu , ajouter le beurre froid en petits morceaux .
Retirer , filmer au contact et mettre au frais .

5 ) le praliné aux amandes ( on en vend également du tout prêt le cas échéant )

* cuire les amandes 10 mn au four à 190°


* faire un caramel :
verser le sucre (100 g sucre en poudre) dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à caramélisation .

Le caramel ne doit pas être trop foncé sinon il deviendra amer .
Verser ce caramel sur les amandes grillées .

* laisser refroidir , et mettre les amandes caramélisées dans un mixeur ( sauf quelques unes à conserver pour la suite)
mixer jusqu’à ce que vous obteniez une pâte de praliné .



* sortir la crème pâtissière et rajouter les 3/4 du praliné aux amandes .
Bien mélanger et mettre en poche à douille .

6 ) la touche finale :

Sur la couronne de choux ( partie basse ) mettre la crème de citron ,

puis , dessus ,avec la poche à douille, la crème pâtissière au praliné .

au dessus encore , vous rajoutez le 1/4 de praliné brut que vous avez conservé , puis quelques amandes caramélisées que vous avez conservées .



Il ne reste plus qu’à poser le dessus de la couronne saupoudré de sucre glace .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Tarte façon Tiramisu

Pour changer un peu de l’éternel (mais très bon) Tiramisu , je vous ai préparé une recette de tarte « façon Tiramisu » .
Cette tarte conviendra ,selon l’appétit pour 4 ou 6 personnes.
Cependant ,il est possible de réaliser des tartes individuelles sur le même principe.
Elle se compose d’une pâte sablée viennoise (à préparer la veille) , d’une crème chantilly chocolat noir , d’une crème au mascarpone ,et d’un biscuit cuiller .

 

Ingrédients ( pour une tarte de 20 cm environ _ 4 à 6 personnes)

  • pâte sablée viennoise (à préparer la veille)

4 g de sucre glace
100 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
1 dosette de Nescafé en poudre
1 blanc d’oeuf
1 pincée de sel
110 g de farine

préparation :

travailler le beurre en pommade puis ajouter le sucre glace tamisé
Rajouter le sucre vanillé et le sel
Incorporer le blanc d’oeuf et la poudre de café,
Rajouter la farine tamisée et mélanger le tout sans trop travailler la pâte .
Laisser reposer au frais

  • Crème chantilly chocolat noir

400 g de crème liquide (30 %)
2 sachets de café soluble
200 g de chocolat noir (minimum 70 %)

préparation

Chauffez la crème en ajoutant le café soluble et versez la sur le chocolat .
Mixez et réservez au froid (minimum 4 h)
Après ce temps de pose , monter en chantilly.
Réservez au froid

  • Crème au Mascarpone

200 g de Mascarpone
2 œufs
1 gousse de vanille
30 g de sucre

préparation :

Montez les 2 blancs d’œufs en neige (bien ferme) en ajoutant 10 g de sucre.
Montez la crème Mascarpone avec les jaunes d’œufs en ajoutant les 20 g de sucre restant ,la gousse de vanille fendue et grattée, et enfin mélanger les 2 préparations délicatement (pour ne pas faire tomber les blancs)
Versez dans une poche à douille
Mettre au frais

  • Biscuit cuiller

2 jaunes d’œufs
60 g de sucre
60 g de farine
2 blancs d’œufs
sucre glace

préparation :
monter les 2 blancs en neige ferme avec la moitié du sucre
blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre et ajoutez la farine tamisée
Mélangez les 2 préparations délicatement.
Mettre sur du papier cuisson huilé dans un cercle de 20 cm
Saupoudrez de sucre glace

Faire cuire au four 8 à 10 mn à 200 °
Selon l’épaisseur , la couper en 2 horizontalement.
Réservez

  • Cuisson du sablé viennois

Le lendemain :

Faites chauffer votre four à 180 °
Etendre votre pâte sablée .
Foncez votre moule de 20 cm ( sur 2cm de haut)
Remettre au frais 1 h.
Sortir la pâte du frigo
Ajouter sur le dessus du papier cuisson garni de billes pour éviter que la pâte redescende.
Mettre au four 10 mn à 180 °
Enlever alors le papier cuisson et les billes et remettre 5 mn au four (à surveiller)
Laissez refroidir votre pâte

  • Montage de la tarte

Vous aurez également besoin : 
de chocolat noir en poudre
de rhum ambré
et d’une tasse de café fort

Dans le fond de la tarte , verser une partie de la chantilly au chocolat noir

chantilly au chocolat noir sur le fond de tarte

puis disposer le biscuit cuiller imbibé de café fort additionné d’une cuiller à café de rhum sur le dessus

biscuit cuiller posé sur la chantilly chocolat noir

rajouter le reste de la chantilly chocolat noir .
Bien lisser le tout.

Prendre la poche à douille et pocher des boules sur l’ensemble de la surface.

Décorer avec du chocolat en poudre .
J’ai également ajouté des décorations en chocolat (disques ,bâtonnets…) et un peu de poudre dorée

 

individuel

 

 

 

 

 

Les accords vins avec ce plat :

 

  • Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

J’associerai bien ce dessert avec le vin rouge passerille du Domaine Henry situé à Saint Georges d’Orques.
à découvrir ici :   http://domainehenry.fr/nos-vins/l-exception/passerille.html

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

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Le Leckerli

Les Fêtes de fin d’année s’approchent…eh oui , il suffit de parcourir les allées de votre supermarché pour vous apercevoir qu’ils ne perdent pas de temps…
Aussi ,j’ai décidé de nous y préparer également pour vous faire partager cette recette d’un gâteau ,originaire de Suisse, terriblement addictif , dont les saveurs vous feront irrémédiablement penser à Noël (ce qui ne vous empêchera pas d’en manger toute l’année !) .
Le voici ,découpé en petits cubes ,au côté d’une tasse de café…

Ingrédients :

50 g de zestes d’oranges et citrons confits (voir recette plus bas)
100 g d’amandes (ou 50 g d’amandes et 50 g de noisettes)
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de 4 épices
200 g de miel
70 g de sucre roux ( ou Muscovado )
1  cuillère et demi à soupe de Kirsch
1/2 sachet de levure chimique
230 g de farine

  • Zestes d’orange et citrons confits ( (peuvent aussi se trouver tout prêts en supermarchés )l
    zestes de 2 oranges et 1 citron)
    sucre en poudre
    préparation :
    Blanchir les zestes de 2 oranges et 1 citron lavés en commençant à l’eau froide jusqu’à ébullition .Recommencer 3 fois l’opération en changeant l’eau et égoutter .
    Remettre ensuite les zestes dans la casserole avec leur poids en sucre en poudre .mouiller à hauteur et laisser frémir jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.

    Placer les zestes sur une grille .Une fois refroidis ,les rouler dans du sucre en poudre .
    Ranger dans une boite et mettre au frais.

Préparation du Leckerli :

Faire fondre le miel et le sucre dans une petite casserole à feu doux .
Y incorporer les amandes (préalablement torréfiées)

Rajouter les zestes d’orange et citron confits ( hachés grossièrement)  ,le kirsch ,les épices : bien remuer ,sortir de la casserole et mettre dans un saladier .
Rajouter alors la farine et la levures tamisées.

La pâte du Leckerli à mettre au frais

Placer à température ambiante toute une  nuit (voire 3 jours à l’avance pour le développement des arômes).

Le lendemain (ou 3 jours plus tard) préchauffer votre four à 160 °
Etendre la pâte en rectangle sur 0,5 cm environ d’épaisseur (dimension 23 cm x 23 cm) ,sur un papier cuisson disposé sur une plaque.

Faire cuire 15  minutes en surveillant.

avant le glaçage

Pendant ce temps , préparer le glaçage :
70 g de sucre glace et un jus d’1/2 citron mélangés . (ajouter une petite cuillère d’eau si trop épais )

A la sortie du four ,badigeonner le Leckerli de ce glaçage à l’aide d’un pinceau.

Le glaçage sur le Leckerli

Laisser refroidir à température ambiante.
Découper ensuite en petits dès ( 2,5 x 2,5 cm)

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Kouign Amann aux pommes et confiture de lait

Cap sur la Bretagne et son gâteau emblématique au nom imprononçable  : le Kouign Amann .
Je vous le propose en version individuelle et agrémenté de pommes et de confiture de lait .

  • les ingrédients (pour 6 personnes)

cuisson des pommes

3 belles pommes (Royal Gala ou autres)
30 g de sucre en poudre
30 g de beurre

confiture de lait
350 g de lait
40 g de sucre en poudre

pâte pour Kouign Amann
225 g de farine
40 g de beurre doux
8 g de levure fraiche de boulanger
37 g d’eau
fleur de sel
55 g de lait
170 g de beurre salé
40 g de sucre en poudre

chantilly à la vanille
150 g de crème liquide à 30 %
50 g de Mascarpone
20 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

chips de pommes
1 belle pomme

 

  • préparation :

les pommes :

peler et couper les pommes horizontalement sur une hauteur de 3 cm environ
évider le centre à l’aide d’un emporte pièce

Pommes prêtes à caraméliser

Déposer dans la poêle avec le beurre et le sucre et laisser cuire jusqu’à caramélisation.
réserver

Pommes caramélisées

la confiture de lait :

mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux (en surveillant) jusqu’à caramélisation .
réserver

lait en cuisson

confiture de lait

la pâte à Kouign Amann :

Mélanger la levure avec de l’eau tiède dans un bol .
Placer dans un robot  les 225 g de farine ,la levure délayée ci dessus ,le beurre doux, le lait et la fleur de sel  et malaxer le tout quelques minutes pour obtenir une pâte souple que vous filmerez et réserverez au frais pendant 2 h.
Ensuite ,sortir la pâte du réfrigérateur ,l’étaler et incorporer le beurre demi sel :
Ramener les bords de la pâte vers le centre .
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Abaisser en rectangle et plier en 3 .
Donner 1/4 de tour et abaisser de nouveau en rectangle et laisser reposer la pâte au frais 2h
Répéter l’opération une fois en incorporant cette fois ci du sucre en poudre.
Etaler la pâte sur 6mm d’épaisseur environ .

bandes de pâte

Détailler des bandes de 3 cm de large sur 20 à 25 cm de long .
Disposer la rondelle de pomme caramélisée et  rouler la pâte sur celle ci

on enroule la pâte autour de la rondelle de pomme

Kouign Amann aux pommes

 

 

 

 

 

 

Disposer dans des moules alu beurrés et sucrés de 7 cm environ de diamètre.

dans les moules

Laisser pousser la pâte dans un four à 30 ° pendant 1h30.
Après ce laps de temps ,cuire à 180 ° pendant 20 à 25 minutes (surveiller)
Démouler ensuite et réserver

Chantilly à la vanille :
Mettre les ingrédients dans un mixer et fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
Mettre au frais.

Chips de pomme : 
détailler la pomme sans la peler en fines tranches à l’aide d’une mandoline
et placer les tranches sur un plateau spécial chips (exemple : Mastrad).
Mettre au micro ondes 3 à 4 minutes selon la puissance.

  •  Dressage :Prendre un cercle de 12 cm .
    Le disposer sur une assiette et verser la confiture de lait sur une couche fine . Retirer le cercle.
    Déposer sur la confiture le Kouign Amann.
    Mettre une quenelle de chantilly sur le dessus puis quelques chips de pomme.
    Enfin poser quelques points de confiture de lait sur un côté.

 

 

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Le Fraisier

Les premières fraises commencent à rougir dans mon jardin…et , bien sûr , nous avons  tous envie d’un bon fraisier moelleux et parfumé .
La qualité des fraises utilisées est particulièrement importante : préférez les françaises , gariguettes  ,mara des bois , ciflorettes …ou autres ,dès lors qu’elles sont bien parfumées.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

500 g de fraises
une douzaine de myrtilles
450 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
2 gousses de vanille
1 citron non traité
100 g de sucre en poudre
4 œufs
100 g de farine
1 feuille de gélatine (4 g)
colorant alimentaire rouge liquide
sirop de fraise

 

Procédé :

La veille
faire chauffer la crème à chaleur douce ,y incorporer le chocolat blanc ainsi que les graines d’une gousse de vanille.
Sortir la casserole du feu et remuer vigoureusement avec un fouet jusqu’à la fonte complète du chocolat
Ajouter une feuille de gélatine essorée (préalablement plongée dans l’eau froide pendant 10 mn) .
Bien remuer, filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

 

La génoise
préparer une génoise rapide en montant dans un mixeur le blanc des œufs en neige.
Quand ils sont montés ,ajouter le sucre (50 g) puis baisser la vitesse du mixeur et ajouter alors les jaunes des œufs ,ainsi que la farine tamisée.

préparation génoise avant mise au four

Déposer cette préparation dans un cercle de  20 cm  de diamètre et 6,5 cm de haut (ou plus).
Mettre au four à 180 ° pour 15 à 20 mn (à surveiller).
Sortir ensuite du four et laisser la génoise refroidir.

Les fraises
laver les fraises (avant de les équeuter) ,les partager en 2 dans le sens de la hauteur (sauf quelques unes pour le dessus du gâteau)
les déposer dans un saladier.
Ajouter le sucre , les grains de vanille (raclés depuis la gousse),les zestes d’un citron non traité.

les fraises coupées

La crème au chocolat blanc
récupérer la crème au chocolat blanc mise au frais depuis la veille et la monter en chantilly bien ferme.

Montage du gâteau
couper la génoise en 2 parties égales .

génoise en 2 parties


Les imbiber d’un sirop de fraise délayé avec un peu d’eau.
Remettre une des parties de la génoise au fond du cercle de 20 cm.

A l’intérieur du cercle , disposer sur le pourtour, des fraises ,face coupée sur le bord ,côte à côte.

fraises dressées sur le pourtour


Lorsque les fraises ont été disposées sur tout le pourtour ,verser sur le dessus 1/3 de la chantilly au chocolat blanc.

la chantilly au chocolat blanc pour la 1ère coucheAjouter alors toutes les fraises restantes (sauf celles destinées à la déco)
,ajouter sur le dessus un autre 1/3 de chantilly au chocolat blanc.
Lisser et ajouter la 2ème partie de la génoise imbibée de sirop de fraise

Dans le dernier 1/3 de chantilly au chocolat blanc ,ajouter du colorant rouge liquide (plus ou moins selon la couleur souhaitée ,du rose au rouge).

Mettre la moitié de cette crème colorée sur le dessus du fraisier et lisser avec une spatule .
Mettre l’autre partie de cette crème colorée dans une poche à douille avec une douille cannelée et décorer le gâteau tout autour.

Disposer harmonieusement quelques fraises et des grains de myrtilles sur le dessus et laisser reposer 3 h au frigo avant de décercler.

autre présentation

 

 

 

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Fort de chocolat

 

Pour les amateurs invétérés de chocolat , j’ai pensé à eux : j’ai intitulé ce gâteau « fort de chocolat »…ils comprendront et apprécieront je l’espère.

Pour 6 parts :

biscuit amer :
10 g de sucre en poudre
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
45 g de blanc d’oeuf
85 g de pâte d’amandes
45 g de beurre fondu
45 g de cacao en poudre (type Van Houten -pur chocolat noir amer sans sucre)
45 g de sucre glace

mousse chocolat extra noire :
120 g de chocolat à 100% (sinon à 90 %)
100 g de chocolat à 72 %
35 g de beurre
200 g de blanc d’oeuf
65 g de sucre en poudre

sirop :
60 g d’eau
35 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

Glaçage :
55 g de chocolat noir à 72 %
50 g de crème entière fluide à 30 %

Déco :
pop corn
cacao en poudre

Préparation du biscuit :

1 ) préchauffer le four à 250 °
Dans la cuve d’un batteur, mettre la pâte d’amande avec le sucre. Mélanger. Ajouter le jaune d’oeuf puis 1 oeuf entier.
Fouettez pendant 10 à 15 mn.
Ajoutez ensuite le beurre fondu puis le cacao en poudre.
2 ) Pendant ce temps ,montez les blancs en neige en y ajoutant le sucre glace en 3 fois.
3 ) Mélanger délicatement ces 2 préparations.

Recouvrir une plaque de papier cuisson. Etaler dans un rectangle de 25 cm x 35 cm la préparation obtenue ci dessus et enfourner pour 4 à 5 mn à 250°.
A la sortie du four ,découper ce biscuit en 3 rectangles de 10 cm x 20 cm.
Réserver

Le biscuit

Préparation du sirop :
Dans une casserole ,mettre le sucre et l’eau et la vanille (graines de la gousse).
Porter à ébullition et laisser refroidir

Mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes à 50 °.
Laisser refroidir 10 mn le chocolat
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.
Incorporer le chocolat fondu aux blancs en neige délicatement avec une spatule.

La mousse terminée

Montage :
Prendre un rectangle de 10 cm x 20 cm sur 8 cm environ de hauteur et déposer une première couche de biscuit que vous imbibez de sirop.
Déposer ensuite dessus 1/3 de la mousse au chocolat.
Recouvrez d’un deuxième biscuit que vous imbibez de sirop.
Répartissez le 2ème tiers de mousse.
Recouvrez du 3ème biscuit ,imbibé de sirop
Ajoutez le dernier tiers de mousse.
Lissez à la spatule.
Mettre au frigo une nuit.

Le lendemain :

Le glaçage :
Faites chauffer la crème et la verser sur le chocolat.
Mélangez délicatement .
Laisser refroidir et le couler sur le dessus du gâteau , toujours dans son rectangle.
Remettre au froid 1 h avant de sortir le rectangle.

 

Ce gâteau peut se conserver au frais 4 à 5 jours.
Le sortir 1 h avant le service.

Pour la déco :
En option, vous pouvez également enrober les côtés du gateau avec quelques miettes de crêpes dentelles mélangées à un peu de chocolat noir
J’ai ajouté quelques pop corns enrobés de caramel.
Et quelques points de caramel sur l’assiette de présentation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Douceur caramel

 

Envie d’un peu de douceur pour accompagner mon café et quoi de mieux que le caramel pour sublimer son goût …
Recette qui nécessite quelques préparations ,mais le résultat en vaut la chandelle.

Pour 4 personnes

Ingrédients :
100 g de praliné (acheter tout prêt ou voir ma recette)
60 g de crêpes dentelles
30 g de graines de tournesol
30 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace
150 g de chocolat noir à 70 %
200 g de crème à 30 %
1 gousse de vanille

pour le caramel :
200 g de sucre
200 g de crème liquide
4 g de sel
60 g de beurre
4 g de feuilles de gélatine

Le fond croquant :
Dans un récipient ,mettre 100 g de praliné + 50 g de chocolat noir fondu + 60 g de crêpes dentelles + 30 g de graines de tournesol (que vous aurez préalablement dorées dans une poêle avec les 30 g de sucre en poudre ,puis mis à refroidir sur papier cuisson avant de les mettre dans cette préparation) .
Bien mélanger et déposer cette préparation au praliné dans un carré de 20 cm x 20 cm .Bien aplatir et réserver au frais .

dav
carré avec fond croquant

Le praliné (si vous le faites vous même) :
ingrédients :
150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre
80 g d’eau
+ une pincée de  sel

Dans une casserole ,faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Pendant ce temps ,faites torréfier les noisettes et les amandes dans le four à 180 ° environ 10 mn en remuant régulièrement.
Une fois les fruits secs torréfiés ,les mettre dans le sirop.
Remettre ensuite sur le feu en remuant pour que ceux ci s’en enrobent bien.
Laisser jusqu’à l’obtention d’un caramel (en surveillant pour ne pas brûler)
Verser cette préparation sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Ensuite mixer des morceaux de ce caramel durci jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

La chantilly :
Monter la crème (200 g) au batteur avec 30 g de sucre glace ,une gousse de vanille grattée et réserver au frais. Mettre ensuite en poche à douille avec douille à St Honoré.

La plaque fine de chocolat :
Faire fondre les 100 g de chocolat noir restant ,très doucement dans une casserole , déposer sur papier cuisson et lisser avec une palette. Mettre au frais quelques minutes avant de le découper en rectangles de 15 cm x 4 cm.

Le caramel :
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
Faire fondre le sucre en 3 fois dans une poêle .Déglacer avec la crème chaude , mettre le beurre , le sel et la gélatine essorée. Mettre le tout dans un bol.

dav
caramel

Laisser refroidir et mettre en poche à douille.

Tuiles  caramel pour déco :
Faire fondre 100 g de sucre tout doucement dans une casserole sans remuer. Dès que le caramel est doré ,le couler sur un papier cuisson et laisser durcir complètement.
Prendre alors des morceaux de ce caramel froid et les mixer jusqu’à obtention d’une poudre.
Tamiser cette poudre sur une plaque garnie de papier cuisson et mettre au four à 180 ° quelques minutes (à surveiller).
Le caramel fond et devient une dentelle (tuile) que l’on sort du four et laisse refroidir.

Dressage :
Découper 4 rectangles de 15 cm x 4 cm dans le carré de praliné.
Pocher dessus le caramel.
Déposer une plaque fine de chocolat par dessus.
Terminer par la chantilly  : la pocher sur toute la longueur en effectuant des vagues.
Ensuite ,insérer les tuiles de caramel sur le dessus verticalement.
Sur le côté dans l’assiette, déposer quelques pointes de caramel avec des graines de tournesol torréfié.

 

Autre présentation avec des pointes de caramel sur la chantillyimg_20160907_143817-copier
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