Les Fêtes de fin d’année approchent à grand pas et on a envie de se réunir autour d’un vin chaud , d’une infusion , un chocolat ou un bon café . Vous aimez le chocolat , je le sais ! Vous allez pouvoir confectionner ces sablés très facilement et vous allez les adorer . C’est addictif , c’est suprêmement chocolat , j’ en suis désolée . Joyeuses Fêtes à toutes et tous .
Ingrédients :
180 g chocolat noir 70 % ( de préférence) 180 g de farine 30 g de cacao en poudre sans sucre (exemple : Van Houten) 5 g de bicarbonate de soude 160 g de beurre 5 g de fleur de sel 80 g de sucre muscovado (ou cassonade ou sucre roux) zestes d’1 citron 1 gousse de vanille
Préparation :
D’abord , dans un saladier , faire fondre le beurre et y ajouter le sucre Muscovado (ou cassonade ou sucre roux). Rajouter les zestes de citron et la gousse de vanille ( fendue et graines récupérées)
Puis dans un autre saladier , mélanger la farine , le cacao et le bicarbonate .
Ensuite mélanger les préparations des 2 saladiers .
Couper le chocolat en petits morceaux et le mélanger à la préparation précédente (sans trop remuer) .
On obtient une pâte .
Avec cette pâte , confectionner des rouleaux de 2 cm de diamètre sur 20 cm de long . Mettre au frais 2 heures minimum .
Préchauffer le four à 170 °.
Détailler les rouleaux en tranches de 1 cm d’épaisseur qui seront déposées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé .
Faire cuire 10 à 12 mn (maximum) et laisser refroidir .
Nous commençons à entrer dans la saison des agrumes , aussi aujourd’hui , je vous propose , non pas une tarte au citron mais deux tartes qui vous permettront de varier les plaisirs . Vous trouverez souvent , dans les pâtisseries , la tarte au citron meringuée dont je vous livre ici la recette . Mais vous pouvez également essayer la tarte au citron et framboises dont vous apprécierez l’extrême fraicheur .
Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagnes pourra , en fin de recette , vous aiguiller sur les meilleurs choix pour accompagner ces desserts
1 ) pâte sucrée
Les ingrédientspour la pâte sucrée ( à réaliser 1 h avant) pour 1 tarte de 26 cm ou 2 plus petites
* 250 g de farine * 50 g d ‘ amandes ou noisettes en poudre * 150 g de beurre mou * 100 g de sucre glace * 1 pincée de sel * zestes de 2 citrons jaunes * 1 œuf * prévoir un cercle de 26 cm de diamètre sur 1 cm de haut ( ou 2 cercles plus petits)
préparation ( de la pâte sucrée) pour ces 2 tartes
Dans un batteur , mettre le beurre mou et le sucre glace : les travailler afin de bien les mélanger .
Ajouter la poudre d’amande (ou noisette) , les zestes de citrons , l’œuf et le sel .
Sortir cette préparation et la verser sur un plan de travail fariné et ajouter la farine tamisée , petit à petit , avec une corne .
Lorsque la farine est bien incorporée , la préparation est devenue une pâte que vous allez réserver au frais dans du papier film pendant 1 h.
Faire chauffer votre four à 180 ° . Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez la au rouleau à pâtisserie . Garnissez un cercle de 26 cm ( ou 2 cercles plus petits) posé sur une plaque de cuisson avec cette pâte .
Déposez au-dessus de la pâte un papier cuisson que vous garnirez de légumes secs (pois chiches ou haricots ) et mettez au four 20 mn environ à 180 ° . Sortez la plaque et retirez le papier cuisson et les légumes secs . Remettez la plaque au four 5 à 10 mn . Sortez la pâte sucrée et laissez refroidir .
2 ) crème de citron (pour 1 tarte de 26 cm ou 2 plus petites)
Ingrédients (crème de citron )
* 80 g de jus de 3 citrons jaunes * zestes de ces 3 citrons * 3 œufs * 100 g de sucre * 1 feuille et demi de gélatine (soit ? g ) * 100 g de beurre froid
Préparation (crème de citron)
Dans un bol d’eau froide , mettre la feuille et demi de gélatine Dans une casserole , mettre le jus de citron et les zestes à chauffer . Battre les œufs avec le sucre. Hors du feu ajouter les œufs battus au jus de citron . Remettre sur le feu sans cesser de remuer . Dès la première ébullition , enlever du feu et ajouter la gélatine essorée . Laisser refroidir légèrement Prendre le beurre froid et l’ajouter en petits morceaux à cette préparation . Mixer avec un mixeur plongeant et réserver .
3) La meringue italienne
ingrédients :
* 3 blancs d’œufs * 80 g d’eau * 250 g de sucre en poudre * zestes d’1 citron
préparation :
préparer un sirop en versant dans une casserole le sucre et l’eau pendant ce temps , battre les blancs d’œufs dans un robot Lorsque la température du sirop atteint 121 ° (utiliser un thermomètre à sucre ou de cuisinier ) , verser le dans le robot sur les blancs montés à la vitesse maximum . Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement (environ 10 minutes) Mettre la meringue italienne en poche à douille . Le mélange doit être lisse , satiné , avec un bec d’oiseau .
4) Montage de la tarte au citron meringuée
Dans le fond de tarte sucrée , déposer la crème de citron sur toute la surface . Tout autour , disposer des petits morceaux de citrons confits sucrés. (* 1 petite boite de morceaux de citrons confits sucrés (rayon aide à la pâtisserie supermarché) Puis , à l’aide d’une poche à douille , garnir de meringue italienne . zester le citron vert sur le dessus de la meringue brûler au chalumeau
5 ) tarte au citron et framboises
Ingrédients voir recette ci-dessus pour la pâte sucrée (1) et la crème au citron (2) et * framboises fraîches * 1 petite boite de morceaux de citrons confits sucrés (rayon aide à la pâtisserie supermarché)
Montage de la tarte au citron et framboises
Dans le fond de tarte sucrée , déposer la crème de citron sur toute la surface . Tout autour , disposer des petits morceaux de citrons confitssucrés. disposer sur toute la surface des framboises tête en bas. Dans chaque framboise , verser un coulis de framboise .
coulis de framboise :faire légèrement chauffer de la confiture de framboise et la mettre dans une poche à douille ( mettre au froid environ 10 mn)
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
C’est un gâteau traditionnel Russe que je vous propose aujourd’hui . Cette recette ne comporte pas de difficultés particulières sauf la recherche de certains ingrédients propres à la Russie . Mais , rassurez vous , j’ai trouvé des substituts qui vont pouvoir remplacer ces produits sans problème . Vous allez étonner vos invités avec ce gâteau que la plupart ne connaissent pas , avec des saveurs de miel et de crème , très agréable à déguster
Pour l’accord de ce gâteau avec un vin ou un champagne , pensez aux conseils de Jenny , notre sommelière , après la recette .
Les ingrédients
pour le biscuit Medovick
2 œufs 110 g de miel de sarrazin (peut être remplacé par un autre miel au goût prononcé) 160 g de sucre en poudre 100 g de beurre pommade (beurre tiédi et ramolli) 5 g de jus de citron 300 g de farine 9 g de bicarbonate de soude
pour la crème Sgouchonka
200 g de Sgouchonka (confiture de lait Russe) (ou confiture de lait traditionnelle) 100 g de beurre
pour la crème Smetana
80 g de sucre en poudre 300g de Smetana (crème fraîche Russe très parfumée ) (ou crème fraîche liquide 30%) jus et zeste d’ 1/2 citron
prévoir un cercle de 12 cm de diamètre et 12 cm de hauteur
Préparation
le biscuit Medovick
Dans un saladier , mettre les œufs ,le miel, le sucre et montez légèrement en mélangeant au fouet à main .
Ajouter ensuite le beurre pommade Faire cuire au bain marie à 80° .
Mélanger le jus de citron au bicarbonate de soude jusqu’à le faire mousser et ajouter le tout à préparation précédente . Puis incorporer rapidement la farine tamisée.
Etaler cet appareil (préparation) à la palette sur 2 mm d’épaisseur à la dimension souhaitée sur une plaque de cuisson .
Faire cuire à 180° (thermostat 6) au four ventilé 5 à 6 mm . Attention le biscuit durcit très vite ! Découper le biscuit en forme de cercles ( 12 cm de diamètre) à la sortie du four (utiliser un emporte pièce ou une corne en plastique)
Gardez les chutes pour en faire de la poudre. Réserver
La crème Smetana
Mélanger la crème ,le sucre en poudre , le jus et zestes de citron et les monter avec un batteur au fouet . Réserver
La crème Sgouchonka
Mélanger la confiture de lait et le beurre en les battant à la palette pendant 10 mn Réserver
le montage
Il est conseillé de monter le gâteau avec des biscuits encore tièdes .
dans un cercle de 12 cm de diamètre sur 12 cm de haut : placer un cercle de biscuit et étaler dessus 15 g de crème Sgouchonka . placer dessus un nouveau cercle de biscuit et étaler sur celui ci 40 g de crème Smetana
recommencer cette opération 4 fois en terminant par un cercle de biscuit recouvert de 15 g de crème Sgouchonka .
Réserver 1 h à température ambiante .
Avant de servir : décercler et lisser le gâteau . Puis saupoudrer avec la poudre de biscuit Medovick que vous avez réservée
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Nous sommes toujours pendant les fêtes de fin d’année ( et même si ce n’était pas le cas ) : je vous propose une bûche aux pommes confites doucement pendant 5 heures . Tout à fait différente des bûches traditionnelles au chocolat ou caramel ou crèmes diverses , je la trouve plus digeste et savoureuse .
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Il y aura plusieurs préparations dont je vous donne ci dessus les ingrédients de façon séparée . Les préparations s’effectuent la veille sauf le glaçage et le montage de la bûche , le jour même .
Les ingrédients :
prévoir un moule à buche de 30 cm de long
1) pommes confites (la veille)
5 pommes 40 g de sucre en poudre 3 sachets de sucre vanillé 60 g de beurre zeste d’1 citron
2) le craquant (la veille)
120 g de praliné noisette ( à faire ou acheter) 50 g de pâte spéculoos crunchy (marque Lotus) 60 g de chocolat blanc 120 g de crêpes dentelles
3 ) ganache vanille (la veille)
500 g de crème entière fluide à 35 % 100 g de chocolat blanc 2 gousses de vanille
4 ) le caramel (la veille)
60 g de sucre 30 g de crème fluide entière à 30 % 15 g de beurre salé (ou beurre doux avec 1 pincée de sel de Guérande)
5) biscuit madeleine (la veille)
80 g de sucre en poudre 100 g de farine 1/2 sachet de levure chimique 2 œufs 1 gousse de vanille100 g de beurre doux zeste d’1 citron 1 pincée de sel
6 ) montage de la bûche (la veille )
7) glaçage blanc (le jour même )
150 g de chocolat blanc 100 g de crème entière fluide à 30 ou 35 % 150 g de glucose 100 g de sucre en poudre 9 g de gélatine
Préparations :
1) les pommes confites (la veille)
commencer par peler les pommes , les passer à la mandoline pour obtenir des tranches très fines .
Dans un moule à cake , déposer les tranches de pommes en versant sur chaque couche : sucre en poudre et beurre et zeste d’1 citron .
Recouvrir le tout de papier alu et mettre au four pour 5 h à 110°
Une fois les pommes confites , attendre qu’elles refroidissent et les rouler dans un papier film : en faire un boudin que l’on laisse une nuit au congélateur
2) le craquant (la veille)
Dans un saladier mettre le praliné noisette + les 50 g de pâte de spéculoos « crunchy » + 60 g de chocolat blanc fondu . Ajouter les crêpes dentelles écrasées et mélanger le tout délicatement .
Etaler la préparation (rectangle de 30 cm x 9 cm soit les dimensions du moule à bûche ) sur un papier sulfurisé et la placer au congélateur bien à plat .
3) la ganache vanille chocolat blanc (la veille)
Faire fondre le chocolat blanc tout doucement au bain marie et laisser refroidir .
Dans votre robot mettre les 500 g de crème , les grains des 2 gousses de vanille et monter le tout en chantilly .
Ensuite ajouter à cette préparation le chocolat blanc refroidi , petit à petit. Bien mélanger et mettre au frais .
4 ) Le caramel (la veille)
* faire chauffer la crème liquide (sans la faire bouillir)
* dans une casserole sur feu moyen , déposer 30 g de sucre en poudre , laisser fondre et rajouter les 30 g de sucre restant . Lorsque le caramel est doré ajouter la crème chaude et le beurre salé . Laisser refroidir à température ambiante .
5 ) biscuit madeleine (la veille)
* Faire préchauffer votre four à 200 °
* Dans votre robot , mélanger les œufs , le sucre et le sel : laisser tourner pour que le mélange blanchisse et double de volume . Ajouter la farine ,la levure , le beurre fondu , les grains de la gousse de vanille , le zeste de citron .
* Etaler sur du papier cuisson beurré pour former un rectangle de 20 cm x 30 cm
* mettre au four , environ 17 mn (à surveiller) à 200 ° à chaleur tournante . Le dessus doit être doré .
* à la sortie du four , badigeonner au pinceau le biscuit madeleine avec le caramel précédemment préparé .
Le glaçage devra être à température de 30 ° (impératif)
6 ) montage de la bûche (la veille)
Dans votre moule à bûche , étaler la ganache vanille chocolat blanc dans le fond et tout le pourtour . Ajouter le boudin de pommes confites (sorti du congélateur et après avoir enlevé le film alimentaire )
Ajouter un peu de ganache vanille chocolat blanc pour recouvrir ces pommes confites . Couper un morceau de biscuit madeleine et le déposer sur la surface de la ganache Recouvrir ce biscuit madeleine avec la ganache restante . Lisser le dessus
Mettre le moule à bûche garni au congélateur toute une nuit .
7 ) le glaçage blanc (le jour même)
* Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide .
* Dans une casserole , faire chauffer la crème , le chocolat blanc en morceaux, le glucose et le sucre en poudre : lorsque tout est fondu ajouter la gélatine essorer et bien mélanger .
Mettre de côté .
Sortir le moule à bûche du congélateur ainsi que le craquant .
* déposer le craquant sur le dessus de la ganache .
* retourner votre moule à bûche sur une volette (grille)
* avec un chalumeau chauffer le moule à bûche pour la démouler .
* avec le glaçage à 30 ° le répartir en le laissant couler sur toute la longueur du gâteau pour bien l’enrober .
décoration : vous pouvez mixer du chocolat blanc à disperser sur le dessus pour imiter la neige , déposer des boules de chocolat blanc (commerce) et former des éléments de décors(ici sapins) avec du chocolat blanc fondu .
Pensez aux accords mets / vin avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
C’est tout naturellement que le pain d’épices est associé aux fêtes de fin d’année et notamment Noël . Pour la Saint Nicolas , ce pain d’épices se décline souvent en bonhommes ou en Saint Nicolas . On le retrouve sous diverses formes : cœur, sapins , Pères Noëls…glacé ou non glacé , et les recettes en sont multiples . Son origine est ancienne : pour certains , elle serait chinoise et on l’appelait Mi-Kong (pain de miel) et daterait du XII ème siècle . Il s’est répandu , notamment , avec les moines Cisterciens au Moyen Age , en Alsace puis dans toutes les régions qui ont apporté leurs propres recettes ( types de farine , épices, moules…) N ‘ hésitez pas à essayer ma recette de pain d’épices qui ne comporte pas de difficultés particulières , et vous serez fier(e) de l’apporter sur votre table de Fêtes .
Les ingrédients :
Pour le gâteau :
200 g de bon miel de fleurs 100 g de lait entier 10 g d’extrait de vanille 100 g de bâtonnets d’oranges confites (rayon préparation pâtisseries en magasin 1 mandarine confite (en magasin) lamelles de citron confites (en magasin) 1 c à café de cannelle en poudre 1 étoile de badiane (anis étoilé) 1 c à café de 4 épices 1 pointe de couteau de gingembre en poudre 20 g de sucre Muscovado ( ou sucre roux) 1 pincée de sel 1 c à soupe de Kirsch 120 g de beurre 80 g de farine de seigle 90 g de farine de blé (gruau T 45) 1/2 sachet de levure chimique 1 petite c à café de bicarbonate de soude
prévoir moule à cake : 20 cm x 10 cm + hauteur : 7 cm
* pour le dressage : sucre en grains , cerneaux de noix (2) , bâtons de cannelle (2) , écorces d’orange confites (2) , étoiles de badiane ( 2 ou 3)
Pour le glaçage :
jus d’1/2 orange + zeste jus d’ 1/2 citron + zeste 130 g de sucre glace Pour le citron et la mandarine confits :
1 citron + 1 mandarine 100 g de sucre en poudre 180 g d’eau
Les préparations :
1 ) Préparation du citron et de la mandarine confits :
Enlever la peau d’un citron et d’une mandarine . En retirer le blanc ( qui est amer) avec un couteau . Les mettre dans une casserole , les couvrir d’ eau (180 g) et ajouter 100 g de sucre en poudre : laisser confire environ 40 mn à feu moyen .
Sortir les écorces confites et les hacher .
2 ) Préparation du gâteau :
a ) Dans une casserole , mettre le miel , le lait , les 100 g de bâtonnets d’ oranges confites (achetées en magasin et coupées en petits morceaux ), les écorces confites hachées d’un citron et mandarine (préparation précédente ) , le sucre , l’extrait de vanille , les épices, le kirsch, et le beurre . . Porter le tout à ébullition , bien mélanger et mettre de côté .
b ) Dans un saladier , verser les farines , la levure et le bicarbonate de soude . Rajouter la préparation précédente ( paragraphe a ) bien mélanger et verser le tout dans un moule à cake (20 cm x 10 cm sur 7 cm de haut )
c ) Mettre au four 40 mn à 170 ° (à la fin , vérifier la cuisson en plantant un couteau : si la lame ressort sèche , votre gâteau est cuit , sinon , laisser encore 5 mn)
3 )Préparation du glaçage :
Mélanger dans un bol les ingrédients du glaçage ( jus d’1/2 citron et 1/2 orange + leurs zestes + le sucre glace ) .
4 ) Dressage du pain d’épices :
Faire couler le glaçage sur le gâteau en le répartissant avec un pinceau .
Vous pouvez disposer sur le dessus : grains de sucre , bâtons de cannelle, des étoiles de badiane , cerneaux de noix , bâtonnets d’ écorce d’ orange et mandarine confites . Attendre que le pain d’épices soit bien froid avant de le découper en tranches .
La Fête de Noël aura bien lieu cette année , confinement ou pas , avec son repas traditionnel et , en dessert , la fameuse bûche .
Petit rappel historique ;
Elle est liée au solstice d’hiver pour lequel on choisissait une énorme bûche , souvent bénie par le chef de famille .Elle devait brûler le plus lentement possible et ses cendres étaient conservées et réparties pour conjurer le mauvais sort ou améliorer les récoltes .
En 1870 , en référence à cette coutume , plusieurs pâtissiers ont eu l’idée d’un roulé qui ressemble à une bûche . Je vous propose aujourd’hui une bûche au chocolat au lait , qui , en son cœur , contiendra un insert au caramel beurre salé , avec un fond de praliné noisettes . Vous n ‘êtes pas obligés d’attendre Noël pour la déguster et c’est un gâteau qui trouvera sa place au dessert pour toute la période des Fêtes de fin d’année .
Pour confectionner ce gâteau , il y aura plusieurs préparations :
1) une ganache chocolat au lait ( à préparer la veille) 2) un insert caramel beurre salé ( à préparer la veille) 3) une dacquoise aux noisettes 4) un fond croquant au praliné noisettes 5) montage de la bûche 6) un glaçage chocolat 7) noisettes caramélisées (pour la déco)
par ailleurs , il vous faudra :
un moule à bûche de 30 cm x 9 cm un moule à insert en silicone (même longueur que la bûche) soit 30 cm x 3 cm
1 ) La ganache chocolat au lait ( à préparer la veille)
ingrédients :
450 g de crème liquide à 30 % 200 g de chocolat au lait 5 g de gélatine
préparation : mettre la gélatine à fondre dans un bol d’eau froide . Faire chauffer 200 g de crème et la faire couler sur le chocolat . Mixer pour que la ganache soit bien lisse , ajouter les 5 g de gélatine essorée et ajouter les 250 g de crème froide restants . Mélanger et laisser au frais toute une nuit . Le lendemain , monter cette ganache en chantilly . Réserver au frais
250 g de sucre semoule 200 g de beurre salé (1/2 sel) 130 g de crème fluide entière 30 %
préparation :
faire fondre le sucre dans une casserole en plusieurs fois jusqu’à obtention d’un caramel bien doré . faire chauffer la crème et l’ajouter en 3 fois dans le caramel (attention aux projections) hors du feu , ajouter le beurre, mixer pour obtenir un caramel bien lisse . le déposer dans l’insert et mettre une nuit au congélateur
3) biscuit dacquoise aux noisettes
ingrédients :
3 blancs d’œufs 60 g de sucre en poudre 100 g de noisettes torréfiées broyées en morceaux 20 g de Maïzena
préparation :
Préchauffer le four à 170° Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre , ajouter la Maïzena tamisée , puis les noisettes en morceaux . Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil . Etaler cette dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson pour en réaliser un rectangle de la longueur de l’insert ( 30 cm) et 2 fois sa largeur (8 cm). Enfourner à 170 ° pour 20 à 25 mn .
4) fond croquant au praliné noisettes
ingrédients :
100 g de sucre en poudre 150 g de noisettes 50 g de chocolat 25 g de beurre 1 paquet de crêpes dentelles (125 g)
préparation : * pour le praliné : torréfier les 150 g de noisettes au four , 10 mn à 180° faire un caramel avec 100 g de sucre en poudre, et le verser sur les 150 g de noisettes torréfiées. Laisser refroidir. mettre ensuite cette préparation dans un mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une crème pralinée . Il est conseillé de mixer en plusieurs fois pour ne pas abimer le mixeur .
* pour le fond croquant : dans un saladier, déposer 100 g du praliné préparé ci-avant . ajouter 50 g de chocolat fondu et 25 g de beurre fondu . Ajouter également un paquet ( 125 g ) de crêpes dentelles écrasées . Sur un plateau , préparer un rectangle de la longueur du moule de la buche (30 cm) et de sa largeur ( 8, 5 cm) . Mettre au frais .
5 ) glaçage miroir chocolat
ingrédients :
100 g de sucre en poudre 150 g de glucose 80 g d’eau 100 g de crème liquide à 30% 150 g de chocolat noir 9 g de gélatine
préparation :
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide . Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et porter le tout à ébullition . Hors du feu, ajouter la crème et la gélatine essorée . Verser le chocolat et mixer avec un mixeur plongeant . Laisser refroidir jusqu’à 35° .
6) montage de la bûche
1 )Déposer dans le moule à bûche la ganache au chocolat au lait en la répartissant à la spatule uniformément sur tout le pourtour . 2 )En ajouter une épaisseur sur le fond (3cm environ) uniformément . 3 )Sortir l’insert du congélateur , le démouler et l’entourer du biscuit dacquoise . 4 )Le déposer ensuite dans le moule à bûche sur le fond de ganache. 5 )Recouvrir de la ganache restante et lisser . Filmer et mettre une nuit au congélateur .
7) le lendemain , sortir le moule à bûche du congélateur .
ajouter le fond croquant au praliné noisette. Retourner le moule à bûche sur une volette (grille) Démouler délicatement ( à l’aide d’un chalumeau si nécessaire) .
La bûche est démoulée , il reste à la glacer à l’aide de la préparation du glaçage
8 ) le glaçage
Faire couler uniformément sur le sommet de la bûche le glaçage miroir (température 35 °) afin qu’il la couvre complètement
9 ) noisettes caramélisées
ingrédients : 5 ou 6 noisettes 75 g de sucre en poudre
préparation :
1- Faire fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel ambré et bien liquide. 2- Piquer chaque noisette sur une pique en bois. 3- Laisser le caramel sur feu très doux pour qu’il garde sa consistance. 4- Une à une, plonger les noisettes entières dans le caramel, retirer la noisette et laisser couler le caramel tête en bas. Si le caramel ne coule pas, c’est qu’il n’est pas assez chaud. 5- Faire refroidir, ça va assez vite, couper le filament à hauteur que vous désirez avec les doigts. Retirer délicatement la noisette de la pique et la laisser reposer à plat sur une assiette. Lorsqu’elles sont bien refroidies , vous pouvez les disposer sur la bûche .
10 ) (facultatif) vous pouvez aussi décorer cette bûche avec un filet de coulis de chocolat et des feuilles d’or .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Je vous propose aujourd’hui ma version du Paris Brest . Mais connaissez vous l’origine du nom de ce célèbre gâteau ? En cette période de Tour de France , saviez – vous que la course cycliste la plus célèbre était le Paris Brest , soit 1200 km (Paris Brest aller retour) en 7 jours . Elle a été créée en 1891 par « le Petit Journal » , ne comportait que des cyclistes Français , à l’origine , et s’est déroulée jusqu’en 1951 .
L’histoire raconte que le Paris-Brest a été inventé par un pâtissier de Maisons-Laffitte, près de Paris, en hommage à la célèbre course de vélo qui en était à ses tout débuts. C’est Pierre Giffard, le fondateur de la course, qui aurait demandé à Louis Durand, le pâtissier, d’inventer un gâteau pour célébrer la course et ses coureurs. Résultat, les Paris-Brest authentiques évoquent une roue de vélo ! Ma roue de vélo est un peu fantaisiste mais je suis certaine que vous en apprécierez surtout les saveurs .
Les ingrédients ( pour 5 parts )
Pâte à choux :
125 g de lait entier 2 œufs 55 g de beurre 70 g de farine 1 c à soupe de sucre en poudre 1 pincée de sel zestes d’1 citron sucre glace prévoir une poche à douilles
Craquelin:
40 g de sucre 40 g de beurre salé (mou) 40 g de farine 10 g d’ éclats d’amandes
Crème citron :
jus de 2 citrons jaunes + leurs zestes 2 œufs 2 sachets de sucre vanillé 15 g de sucre en poudre 1 c à café de Maïzena 50 g de beurre
Praliné amandes :
100 g d’amandes émondées (ou non) 100 g de sucre en poudre ( pour caramel )
Crème pâtissière au praliné :
250 g de lait entier 1 gousse de vanille 3 jaunes d’œufs 40 g de sucre en poudre 15 g de Maïzena 10 g de farine 100 g de beurre froid
Préparation :
1 ) Les choux
Dans une casserole , chauffer les 125 g de lait avec le beurre , le sucre , le sel . Dès le début de l’ébullition , retirer du feu et ajouter la farine en 1 fois .Bien mélanger et faire dessécher à feu doux jusqu’à ce que la pate se détache des bords . Enlever du feu et incorporer les œufs l’un après l’ autre. Bien mélanger et mettre en poche à douille . A l’aide de cette poche , sur une plaque de four garnie de papier cuisson , former un cercle de 5 choux ( sur lesquels va être déposé le craquelin ci dessous )
2 ) craquelin
Dans un bol , mélanger tous les ingrédients : beurre (mou) , sucre ,farine, sel et amandes . Placer cette préparation sur une épaisseur de 2 mm environ entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre 15 mn au congélateur . A la sortie , découper des cercles et les placer sur les choux .
Mettre la plaque des choux avec craquelin au four 25 mn à 190° Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson . A la sortie du four , mettre les choux à refroidir , puis couper la couronne en 2 horizontalement . Mettre de côté.
3 ) la crème citron
Dans une casserole , verser le jus de 2 citrons jaunes et leurs zestes . Ajouter le beurre et le sucre (en poudre et vanillé) . Battre les 2 œufs et , hors du feu , les rajouter à la préparation précédente . Ajouter 1 c à café de Maïzena . Laisser épaissir le tout sur feu doux. A la fin , rajouter 50 g de beurre froid. Mélanger doucement et mettre au frais .
4 ) la crème pâtissière
Dans un saladier , fouettez les jaunes d’ œufs avec le sucre , bien blanchir et ajouter la Maïzena et la farine . Dans une casserole , verser le lait et la gousse de vanille ( ouverte en 2 sur la longueur et grattée ) et chauffer jusqu’à frémissement . Hors du feu , ajouter alors la préparation précédente (du saladier) Remettre sur le feu et laisser cuire doucement jusqu’à épaississement . A ce moment , hors du feu , ajouter le beurre froid en petits morceaux . Retirer , filmer au contact et mettre au frais .
5 ) le praliné aux amandes ( on en vend également du tout prêt le cas échéant )
* cuire les amandes 10 mn au four à 190°
* faire un caramel : verser le sucre (100 g sucre en poudre) dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à caramélisation . Le caramel ne doit pas être trop foncé sinon il deviendra amer . Verser ce caramel sur les amandes grillées .
* laisser refroidir , et mettre les amandes caramélisées dans un mixeur ( sauf quelques unes à conserver pour la suite) mixer jusqu’à ce que vous obteniez une pâte de praliné .
* sortir la crème pâtissière et rajouter les 3/4 du praliné aux amandes . Bien mélanger et mettre en poche à douille .
6 ) la touche finale :
Sur la couronne de choux ( partie basse ) mettre la crème de citron , puis , dessus ,avec la poche à douille, la crème pâtissière au praliné . au dessus encore , vous rajoutez le 1/4 de praliné brut que vous avez conservé , puis quelques amandes caramélisées que vous avez conservées .
Il ne reste plus qu’à poser le dessus de la couronne saupoudré de sucre glace .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Aujourd’hui , je vous propose un biscuit belge « le baiser » que j’ai légèrement revisité à ma façon . « Comme un baiser » : son biscuit est d’une exquise légèreté (d’où le nom) et je le garnis d’une crème vanille ou d’une crème chocolat , toutes les deux délicieuses . Attention , ce biscuit est addictif et vous ne pourrez plus vous arrêter d’en déguster …
Les ingrédients ( pour 16 biscuits)
170 g d’amandes et noisettes entières 1 sachet d’éclats d’amandes (rayon patisserie) 20 g de Maïzena 6 blancs d’œufs (à température ambiante) 120 g de sucre en poudre zestes d’1 orange (bio) zestes d’1 citron (bio) sucre glace
Ingrédients crème vanille
50 g d’eau 3 œufs 200 g de beurre (température ambiante) 1 gousse de vanille 130 g de sucre en poudre
Ingrédients crème chocolat
150 g de chocolat noir à 70 % 180 g de crème entière liquide à 30 % zeste d’une orange
Préparation des biscuits
Dans une poêle , torréfier les noisettes et les amandes quelques minutes.
Les passer ensuite au mixer en laissant un peu de matière ( ne pas réduire en poudre) Ajouter les zestes d’orange et de citron , mélanger . Réserver Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme , en ajoutant le sucre en 3 fois . Ajouter délicatement les amandes et noisettes mixées mélangées aux zestes d’agrumes . Ajouter la maïzena et remuer le tout très délicatement de bas en haut . Mettre en poche à douille . Faire de petits tas ( nombre pair) de 2 à 3 cm sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé . Garnir le dessus d’éclats d’amandes .
Mettre au four à 160° pendant 30 mn
A la sortie du four laisser refroidir .
Préparation Crème vanille
Faites chauffer votre eau avec le sucre et cuire à 120° pour obtenir un sirop. Battre les œufs au fouet et verser le sirop dessus tout doucement (pour ne pas cuire les œufs) en continuant de battre jusqu’à refroidissement . Battre le beurre pommade au fouet pour le rendre léger . Ajouter la gousse de vanille Mélanger les 2 préparations Laisser refroidir et mettre en poche à douille .
Préparation crème chocolat
Faites chauffer la crème et la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux Ajouter les zestes d’orange et mélanger . Laisser refroidir et mettre en poche à douille.
Dressage :
Prendre une coque de biscuit , la garnir de crème chocolat ou vanille et placer l’autre coque par dessus . Saupoudrer d’un peu de sucre glace sur le dessus .
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Des noix et du miel pour des tartelettes au goût d’Automne .
Elles vont délicieusement accompagner votre café ou thé cet après midi ou figurer simplement sur la table des desserts .
pour 14 moules de 8 cm de diamètre
La pâte de sablé viennois :
210 g de farine
200 g de beurre à température ambiante
80 g de sucre glace
1 blanc d’oeuf
zestes d’un citron
1 pincée de sel
préparation de la pâte à sablé viennois :
Préchauffer le four à 180 °
Dans un saladier ,travailler le beurre pommade avec le sucre glace et le sel.
Incorporer le blanc d’oeuf puis la farine tamisée.
Ne pas trop travailler la pâte.
Former une boule avec cette pâte et mettre au frais 30 mn.
Au bout des 30 mn foncer vos moules avec cette pâte.
Mettre un papier sulfurisé au dessus de ces tartelettes sur lequel vous placerez des billes d’argile ou du riz pour permettre une cuisson à blanc.
Tartelettes avec papier cuisson empli de riz pour éviter le gonflement de la pate
Cuire 10 mn à 180°.
Au bout de 10 mn ôter le papier sulfurisé et les billes d’argile (ou riz).
Laisser refroidir dans les moules .
La garniture aux noix
Ingrédients :
180 g de cerneaux de noix
100 g de miel de fleurs
100 g de crème entière liquide
40 g de beurre
sucre glace
zestes de 2 citrons
zestes de 2 oranges
50 g de sucre en poudre
1 petite pincée de sel
Préparation :
Dans une poêle verser les cerneaux de noix ,les 50 g de sucre , et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés en les remuant fréquemment .
Dans une casserole faire chauffer la crème fraiche entière , le beurre et le miel et la pincée de sel . Dès que le mélange est fondu , y ajouter les cerneaux de noix dorés ainsi que les zestes de citron et d’orange .
Répartir ce mélange sur les fonds de tartelette précuits et les remettre à cuire 5 à 8 mn au four à 180° .
Sortir les tartelettes du four et laisser refroidir avant de démouler .
Saupoudrer de sucre glace sur le pourtour de la tartelette .
De saison , et , en toute simplicité , je vous livre ma recette de tartelette aux mûres (que vous pouvez remplacer par des framboises le cas échéant) .
J’ai la chance de disposer d’une haie de muriers près de chez moi mais vous trouverez facilement au rayon fruits et légumes ces fruits qui regorgent de bienfaits pour la santé : prévention des maladies cardio-vasculaires (contient des flavonoïdes) ,prévention de diabète , anti oxydant….
Ingrédients :
pour 8 à 10 moules de 10 cm de diamètre
La pâte de sablé viennois :
210 g de farine
200 g de beurre à température ambiante
80 g de sucre glace
1 blanc d’oeuf
zestes d’un citron
1 pincée de sel
autres :
350 g de mûres
zestes d’un citron
crème d’amandes :
70 g d’amandes en poudre
70 g de beurre
70 g de sucre
1 oeuf
1 gousse de vanille ou zestes de citron
1 c à s de rhum
(3 gouttes d’extrait d’amandes amères _ facultatif)
préparation crème d’amandes:
travailler le beurre jusqu’à obtention d’une pommade et ajouter le sucre et la poudre d’amandes.
Bien mélanger.
Incorporer l’oeuf ,le rhum et la vanille.
préparation de la pâte à sablé viennois :
Préchauffer le four à 180 °
Dans un saladier ,travailler le beurre pommade avec le sucre glace , le sucre glace et le sel.
Incorporer le blanc d’oeuf puis la farine tamisée.
Ne pas trop travailler la pâte.
Former une boule avec cette pâte et mettre au frais 30 mn.
Au bout des 30 mn foncer vos moules avec cette pâte.
Mettre un papier sulfurisé au dessus de ces tartelettes sur lequel vous placerez des billes d’argile ou du riz pour permettre une cuisson à blanc.
tartelettes au four avec papier sulfurisé
Cuire 10 mn à 180°.
Au bout de 10 mn ôter le papier sulfurisé et les billes d’argile (ou riz).
Déposer la crème d’amande sur le dessus de la pâte et remettre à cuire 5 mn.
Crème d’amandes sur le fond de tarte
Laisser refroidir et démouler délicatement.
Placer maintenant les mûres sur la pâte d’amande , saupoudrer de sucre glace et de zestes de citron.
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
