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bisque de crustacé, Entrée, langoustine, Tartare

Langoustines en tartare , fruits de la passion , bisque de carapaces et agrumes

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Voici une entrée aux goûts subtils et fruités pour un repas élégant et délicat .
J’ai décidé d’utiliser la langoustine à la saveur douce et la chair délicate associée à des agrumes pour apporter une légère acidité et une bisque élaborée à partir des carapaces et des têtes .
Pour y accorder les meilleurs vins n’hésitez pas à vous faire conseiller par Jenny , sommelière et négociante en vin .
Vous trouverez ses coordonnées en fin de recette.

La recette est proposée pour 1 personne , il conviendra donc de multiplier les ingrédients selon le nombre de convives .

1 ) Préparation des langoustines :

Les ingrédients :

6 à 7 langoustines (selon grosseur)
1 fruit de la passion
1 morceau de gingembre
1/3 de zestes d’1 citron vert + son jus
1/3 de zestes d’1 citron jaune + son jus
1 petit bocal d’œufs de truite
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
fleurs comestibles
huile verte (persil)



décortiquer les langoustines en gardant les carapaces et les têtes pour la bisque





découper ensuite les langoustines en petits morceaux et ajouter le jus d’1 fruit de la passion , les zestes d’1/3 de citron vert , les zestes d’ 1/3 de citron jaune , une c à s de jus du citron vert et du citron jaune , 1 pincée de gingembre râpé , 1 pointe de poudre de piment d’Espelette .Saler et poivrer .
Mettre de côté .





2) Préparation de la bisque de carapaces et têtes , et agrumes

Les ingrédients :

les carapaces et têtes de langoustines réservées
1 échalote
1 gousse d’ail
1 c à soupe de cognac ( pour flamber)
les zestes d’1 orange , d’1 citron vert et 1 citron jaune
150 g de crème à 30 %
100 g d’eau
1 c à café de fumet de poisson
sel , poivre
3 grains de poivre de Sichuan
30 g de beurre
huile d’olive


La préparation :

dans une poêle , faire revenir 1/2 échalote et la gousse d’ail dans 2 c à s d’huile d’olive



ajouter ensuite les carapaces , les têtes et
flamber avec le cognac



ajouter ensuite : l’eau avec la c à café de fumet de poisson
puis : la crème , sel , poivre , poivre de Sichuan (3 grains)

laisser mijoter en rajoutant un peu de crème s’ il manque de liquide

passer le tout au chinois (passoire) en écrasant bien les têtes et carapaces .
à la fin , ajouter 30 g de beurre à la bisque et les zestes d’1 citron jaune



3 ) le dressage

déposer un cercle au centre d’une assiette et répartir les morceaux de langoustines tout autour
répartir sur le dessus quelques œufs de truite et des fleurs comestibles .
dans le cercle : verser la bisque à température ambiante , quelques gouttes d‘huile d’herbes verte et retirer le cercle

Voici le résultat final :

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

in English

Langoustine Tartare with Passion Fruit, Citrus and Shellfish Bisque

Here is a starter with subtle, fruity flavors, perfect for an elegant and delicate meal.

I chose to use langoustines for their mild flavor and delicate flesh, pairing them with citrus fruits to bring freshness and a light acidity, together with a bisque made from the shells and heads to enhance depth and intensity.

To pair this dish with the finest wines, feel free to seek advice from Jenny, sommelier and wine merchant. You will find her contact details at the end of the recipe.

The recipe is designed for 1 person, so simply multiply the ingredients according to the number of guests.

1) Preparing the Langoustines

Ingredients

  • 6 to 7 langoustines (depending on size)
  • 1 passion fruit
  • 1 piece of fresh ginger
  • Zest of 1/3 of a lime + its juice
  • Zest of 1/3 of a lemon + its juice
  • 1 small jar of trout roe
  • Salt and pepper
  • Espelette pepper powder
  • Edible flowers
  • Green herb oil (parsley)

Shell the langoustines, keeping the shells and heads for the bisque.

Cut the langoustines into small pieces. Add the juice of the passion fruit, the lime zest, the lemon zest, 1 tablespoon of lime juice and lemon juice, a pinch of freshly grated ginger and a small pinch of Espelette pepper. Season with salt and pepper, mix gently and set aside.

2) Shell and Head Bisque with Citrus

Ingredients

  • Reserved langoustine shells and heads
  • 1 shallot
  • 1 clove of garlic
  • 1 tablespoon cognac (for flambéing)
  • Zest of 1 orange, 1 lime and 1 lemon
  • 150 g heavy cream (30% fat)
  • 100 g water
  • 1 teaspoon fish stock
  • Salt and pepper
  • 3 Sichuan peppercorns
  • 30 g butter
  • Olive oil

Method

In a pan, sauté half the shallot and the garlic clove in 2 tablespoons of olive oil.

Add the shells and heads, then flambé with the cognac.

Pour in the water mixed with the fish stock, then add the cream, salt, pepper and the Sichuan peppercorns.

Let simmer gently, adding a little more cream if necessary to maintain enough liquid.

Strain through a fine sieve, pressing firmly on the shells and heads to extract maximum flavor.

Finish by whisking in the butter and adding the zest of one lemon.

3) Plating

Place a ring mold in the center of a plate and arrange the langoustine tartare around it.

Scatter a few trout roe and edible flowers on top.

Pour the bisque (at room temperature) into the center of the ring, add a few drops of green herb oil, then carefully remove the ring mold.

Wine Pairing

Food & Wine Pairings

To elevate this dish, I invite you to explore the recommended food and wine pairings curated by Jenny Villani, sommelier and wine merchant at Atout Vins.

With her expertise and refined palate, she will be delighted to guide you toward a selection that enhances both the freshness of the tartare and the richness of the bisque.

Jenny Villani
Sommelier & Wine Merchant
Phone: +33 6 10 79 15 92

You will find her Facebook links below — simply click on the image to access her page:

Jenny Villani – Wine and Champagne Merchant & Sommelier

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céleri rave, cochon, facile, jus truffé, pas cher, risotto

Jarret de Porc confit 6 heures et son jus réduit aux truffes , risotto de céleri rave

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Un plat gourmand et pas cher , c’est ce que je vous propose aujourd’hui car les Fêtes de fin d’année ont bien ponctionné notre porte monnaie .
Un jarret de porc que nous allons doucement confire pendant 6 heures , avec son jus réduit aux truffes (on peut trouver du condiment à la truffe dans des magasins discount ,comme Lidl , à un prix très raisonnable) , et un risotto au céleri rave pour surprendre vos invités .
C’est un plat qui trouvera naturellement sa place pour un repas de famille mais pourquoi pas de fête également .
Pour son accord avec le vin , vous trouverez les conseils de Jenny , notre sommelière et négociante en vins , en fin de recette .

Ingrédients (pour 4 personnes )

1 jarret de porc de 1 , 5 kg environ

1 oignon
1 tête d’ail (coupée horizontalement)
2 carottes
1/2 poireau
1 petite branche de céleri
1 petit navet
condiment aux truffes ( ou lamelles de truffes) (ci dessous)

40 g de beurre
thym et romarin
branche de persil
1 c à café de fond de rôti en poudre
sel , poivre

pour le risotto :

1/2 céleri rave
2 c à soupe de mascarpone
1 jaune d’oeuf
huile d’olive
1 cube de bouillon de boeuf
1 verre de vin blanc sec
1 échalotte
1 c à s de crème liquide à 35%
100 g de parmesan en poudre ou râpé
eau

Préparation du jarret :


Dans une cocotte , mettre le jarret avec tous les légumes en morceaux , 1 branche de thym et de romarin , saler et poivrer , la cuillère de fond de rôti .
Mouiller à mi hauteur avec de l’eau .


Mettre au four à 130° pendant 6 heures
(à mi cuisson , le retourner)



1/2 heure avant la fin de cuisson , retirer le couvercle de la cocotte .
A la fin de la cuisson , enlever le jarret et le hacher grossièrement au couteau .
Réserver
Passer le jus de cuisson au chinois (passoire fine) , ajouter le jus à la truffe ou les lamelles de truffes , et laisser réduire 20 à 30 minutes sur le feu jusqu’à consistance sirupeuse .
Ajouter à la fin 40 g de beurre .

Préparation du risotto :

préparer un bouillon avec le cube de bouillon de boeuf dans une casserole d’eau bouillante (500 g environ )
couper le céleri rave en brunoise ( tous petits cubes)


Dans une poêle , faire revenir dans l’huile d’olive une échalotte émincée et ajouter la brunoise de céleri .
Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation.
Ajouter le bouillon préparé progressivement , comme un risotto classique .


Il faudra environ 25 mn en goûtant régulièrement .
Dans un saladier , verser 2 c à soupe de mascarpone , 1 c à s de crème et le jaune d’oeuf : bien mélanger , rajouter 100 g de parmesan râpé et mettre le tout dans le risotto .

Préparation de la Crème de fromage

Ingrédients :
80g de mascarpone
20 g de crème liquide à 30 ou 35 %
50 g de fromage de brebis râpé
ciboulette
sel et poivre

Dans un bol , mélanger le tout et mettre en poche à douille .

Dressage :

Dans une assiette verser du jus réduit sur le fond ,
déposer un cercle de 7 ou 8 cm de diamètre et y verser le risotto .
Le tasser .
Dessus , déposer le jarret effiloché .
Puis de la crème de fromage au moyen de la poche à douille .
Terminer avec quelques pluches de persil ou cerfeuil
retirer le cercle
J’ai également ajouté quelques perles de citron (facultatif)



Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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crème de panais, entrée de Fêtes, Saint Jacques, sauce agrumes

Noix de Saint Jacques , sauce agrumes , crème de panais

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C’est une entrée (ou un plat) de Fêtes que je vous propose aujourd’hui .Qui plus est , j’ai travaillé des produits de saison : Saint Jacques , agrumes et panais .
Pas de difficultés particulières pour ce plat qui fera honneur à votre table et plaira , à coup sûr, à vos invités .
N ‘ oubliez pas , en fin de recette , l’accord plat et vin pour sublimer cette entrée : notre sommelière Jenny vous donnera ses conseils avisés .



Ingrédients (pour 4 personnes)

12 coquilles Saint Jacques fraiches (ou 12 noix de St Jacques avec corail)
2 c à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
4 panais
lait
fleurs comestibles (pensées , bourrache ,oxalys …)
graines de sarrasin grillées

ingrédients (pour le jus d’agrumes)

bardes et corail des Saints Jacques ( corail seulement si vous avez des noix surgelées avec corail)
2 c à s d’huile d’olive
2 échalottes
3 clémentines
1 citron
1 c à café de sauce d’huitre (oyster sauce au rayon asiatique)
1 c à café de vinaigre de riz (rayon asiatique)
40 g de beurre
sel , poivre
1/2 c à café de baies deTimut concassées ( le Timut développe des senteurs d’agrumes)
1 c à café de piment d’Espelette
150 g de bouillon de volaille ( eau + bouillon en cube ou poudre)
250 g de vin blanc sec

Préparation du jus



Ouvrir les coquilles et séparer les noix du corail et des bardes .
laisser les noix au frais
Réserver
bien nettoyer les bardes sous l’eau fraîche
Dans une casserole mettre 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir les bardes jusqu’à évaporation de toute l’eau.


Ajouter les échalottes hachées et le corail .



Déglacer au vin blanc , flamber et ajouter le bouillon
Saler et poivrer
ajouter le poivre de Timut
Laisser cuire 1/2 heure à feu doux .
Lorsque le jus est cuit , le passer au chinois et le remettre dans la casserole .








Ajouter le jus des 3 clémentines et du citron



Laisser réduire une quinzaine de minutes environ.



A la fin , ajouter la sauce huitre , le vinaigre de riz et le beurre
Remuer et réserver



Préparation de la crème de panais


cuire les panais épluchés et coupés en gros morceaux dans une casserole et du lait à hauteur pendant : 20 mn environ (surveiller cuisson avec couteau au cœur des morceaux)



A la fin de la cuisson , égoutter , mixer ces morceaux de panais auxquels on ajoute 20 g de beurre ,pour les réduire en purée qui sera passée au chinois pour la rendre très fine .



Préparation des noix de Saint Jacques

quadriller les noix sur le dessus avec un petit couteau .
saler et poivrer .



faire cuire dans une poêle avec 2 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre , environ 2 mn à feu vif (penser à retourner à mi cuisson)

Dressage

sur une assiette disposer au centre 3 noix de Saint Jacques en ligne espacées de 2 cm environ .
Dans cet espace , déposer un point de crème de panais ( avec une poche à douille de préférence) ainsi qu’aux 2 extrémités de la ligne .
Sur le dessus des noix , déposer des graines de sarrasin grillées , et répartir harmonieusement sur la ligne : les fleurs comestibles .
verser le jus dans une saucière déposée aux côtés de l’assiette .






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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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asperges, crème de wasabi, Entrée froide, huile d'ail des ours

Asperges en 3 façons , crème de wasabi , tranchèe à l’ail des ours

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Nous sommes en pleine saison des asperges .
Je ne vous cache pas que mes préférées sont les asperges vertes que je trouve plus tendres et plus goûteuses .
Elles sont , bien entendu , excellentes accompagnées d’une mayonnaise , ou une vinaigrette , mais je vous propose une variante en les préparant de 3 façons avec une crème de wasabi tranchée à l’ail des ours (dont c’est également la période )
Enfin , n’oubliez pas , en fin de recette , les judicieux conseils de Jenny concernant l’accord de cette entrée avec le vin .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 botte d’asperges vertes (500 g) soit une quinzaine d’asperges
70 g de parmesan (râpé)
500 g de crème entière liquide (30 % MG)
1 c à c de pâte de wasabi
80 g de feuilles d’ail des ours
40 g d’huile d’olive
2 feuilles de gélatine
piment d’Espelette en poudre
sel et poivre

Préparation (pour 4 personnes) :

1 ) Couper le bas des queues des asperges sur 3 cm environ (pour éliminer les parties trop fibreuses) puis épluchez les à partir de la moitié de la longueur à l’aide d’un économe .
* important : mettre de côté 4 asperges (qui seront par la suite détaillées en lamelles)
Remplir d’eau un grand faitout et laissez la bouillir .
Y jeter les asperges que l’on aura ficelées entre elles .
Laisser cuire environ 10 mn (vérifier la cuisson en les piquant à l’aide d’une fourchette)
Les déposer dans une casserole d’eau glacée lorsqu’elles sont cuites .
Les égoutter dans une passoire et les déposer sur un plat garni de papier absorbant .
Découper les têtes sur 3 cm environ .
en garder 3 par personne. Les réserver

2 ) Panna cotta d’asperges :

déposer 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
dans un mixer , mettre toutes les queues d’asperges , ajouter 250 g de crème entière liquide chaude et 70 g de parmesan râpé .
Saler , poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette .
Mettre enfin les 2 feuilles de gélatine essorée et mixer le tout .


Verser cette préparation dans un moule en silicone que vous placerez au congélateur pendant toute une nuit.


Démouler les rondelles 1 h avant de servir

3 ) Lamelles d’asperges enroulées :

A l’aide d’un économe , vous formez des lamelles sur toute la longueur des 4 asperges conservées .
Prélevez 2 lamelles par personne que vous ferez bouillir 1 mn , égouttez et réservez .

Conservez les autres lamelles pour la suite de la recette (tempura d ‘asperges )


4 ) Tempura de lamelles d’asperges :

Dans un bol mélanger de la farine et de l’eau froide pour préparer la tempura .
Mettre les lamelles conservées précédemment dans ce bol pour qu’elles soient parfaitement enrobées de cette préparation .



Dans une casserole d’huile bouillante faites frire les lamelles
et les déposer sur du papier absorbant .
Saler et poivrer.

5 ) Crème de wasabi

Dans une casserole , verser 250 g de crème liquide .
Faire chauffer la crème (sans bouillir) .
Ajouter sel et poivre et 2 c à café de pate de wasabi .
Laisser réduire tout doucement 20 mn .



6 ) Huile d’ail des Ours

plonger 80 g de feuilles d’ail des ours dans une casserole d’eau chaude .



Laisser blanchir 1 mn et les refroidir tout de suite dans une eau glacée .
Essorez les et placez les dans un mixeur avec 40 g d’huile d’olive .
Mixer .
Mettre de côté .

7 ) Tuile verte

80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile de tournesol
1 pincée de sel
1 pincée de poudre de colorant vert

  • mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si nécessaire )
  • chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une tuile dentelle .
  • décoller avec précaution à l’aide d’une spatule
  • déchirer en morceaux ( voir photos dressage )
  • Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

8 ) Dressage :

dans chaque assiette , déposer 3 rondelles de panna cotta et , sur chacune d’entre elles , une tête d’asperge (réservées au début de la recette )


Disposer ensuite harmonieusement les lamelles enroulées et les tempuras de lamelles
Verser la crème de wasabi au milieu de l’assiette que vous arroserez de quelques gouttes d’huile à l’ail des Ours
Piquer enfin quelques morceaux de tuiles de pain vertes sur les rondelles de panacotta


Recommandations :

Les tuiles de pains doivent être piquées juste avant de servir sous peine de se ramollir .
les têtes d’asperges et les lamelles enroulées doivent être trempées par chacun dans la crème au wasabi tranchée par l’huile à l’ail des Ours .




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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Dessert, gateau, Noël, pain d'épices, plutôt facile, Sucré

Mon pain d’épices de Noël

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C’est tout naturellement que le pain d’épices est associé aux fêtes de fin d’année et notamment Noël .
Pour la Saint Nicolas , ce pain d’épices se décline souvent en bonhommes ou en Saint Nicolas .

On le retrouve sous diverses formes : cœur, sapins , Pères Noëls…glacé ou non glacé , et les recettes en sont multiples .

Son origine est ancienne : pour certains , elle serait chinoise et on l’appelait Mi-Kong (pain de miel) et daterait du XII ème siècle .
Il s’est répandu , notamment , avec les moines Cisterciens au Moyen Age , en Alsace puis dans toutes les régions qui ont apporté leurs propres recettes ( types de farine , épices, moules…)
N ‘ hésitez pas à essayer ma recette de pain d’épices qui ne comporte pas de difficultés particulières , et vous serez fier(e) de l’apporter sur votre table de Fêtes .

Les ingrédients :

Pour le gâteau :

200 g de bon miel de fleurs
100 g de lait entier
10 g d’extrait de vanille
100 g de bâtonnets d’oranges confites (rayon préparation pâtisseries en magasin
1 mandarine confite (en magasin)
lamelles de citron confites (en magasin)
1 c à café de cannelle en poudre
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 c à café de 4 épices
1 pointe de couteau de gingembre en poudre
20 g de sucre Muscovado ( ou sucre roux)
1 pincée de sel
1 c à soupe de Kirsch
120 g de beurre
80 g de farine de seigle
90 g de farine de blé (gruau T 45)
1/2 sachet de levure chimique
1 petite c à café de bicarbonate de soude

prévoir moule à cake : 20 cm x 10 cm + hauteur : 7 cm

* pour le dressage : sucre en grains , cerneaux de noix (2) , bâtons de cannelle (2) , écorces d’orange confites (2) , étoiles de badiane ( 2 ou 3)

Pour le glaçage :

jus d’1/2 orange + zeste
jus d’ 1/2 citron + zeste
130 g de sucre glace

Pour le citron et la mandarine confits :

1 citron + 1 mandarine
100 g de sucre en poudre
180 g d’eau

Les préparations :

1 ) Préparation du citron et de la mandarine confits :

Enlever la peau d’un citron et d’une mandarine .
En retirer le blanc ( qui est amer) avec un couteau .
Les mettre dans une casserole , les couvrir d’ eau (180 g) et ajouter 100 g de sucre en poudre : laisser confire environ 40 mn à feu moyen .



Sortir les écorces confites et les hacher .




2 ) Préparation du gâteau :

a ) Dans une casserole , mettre le miel , le lait , les 100 g de bâtonnets d’ oranges confites (achetées en magasin et coupées en petits morceaux ), les écorces confites hachées d’un citron et mandarine (préparation précédente ) , le sucre , l’extrait de vanille , les épices, le kirsch, et le beurre . .

Porter le tout à ébullition , bien mélanger et mettre de côté .


b ) Dans un saladier , verser les farines , la levure et le bicarbonate de soude .
Rajouter la préparation précédente ( paragraphe a )
bien mélanger et verser le tout dans un moule à cake (20 cm x 10 cm sur 7 cm de haut )




c ) Mettre au four 40 mn à 170 ° (à la fin , vérifier la cuisson en plantant un couteau : si la lame ressort sèche , votre gâteau est cuit , sinon , laisser encore 5 mn)

3 )Préparation du glaçage :

Mélanger dans un bol les ingrédients du glaçage ( jus d’1/2 citron et 1/2 orange + leurs zestes + le sucre glace ) .


4 ) Dressage du pain d’épices :

Faire couler le glaçage sur le gâteau en le répartissant avec un pinceau .



Vous pouvez disposer sur le dessus : grains de sucre , bâtons de cannelle, des étoiles de badiane , cerneaux de noix , bâtonnets d’ écorce d’ orange et mandarine confites .
Attendre que le pain d’épices soit bien froid avant de le découper en tranches .

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