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Haddock , mousseline de pommes de terre au citron, gelée orange citron ,œufs de truite

C’est une entrée qui met en scène un poisson fumé , adoré des anglais , à la belle couleur orangée : le haddock .

Le haddock , c’est en fait l’églefin , poisson plat proche du cabillaud .Lorsqu’il est vidé , étêté , ouvert à plat , légèrement salé et délicatement fumé au feu de bois , il se nomme alors haddock .

On le trouvera en 2 façons : en crème et en petits morceaux . Une mousseline de pommes de terre aux zestes de citron pour la fraicheur , et quelques cubes de gelée orange citron avec des œufs de truite .

Cette entrée est originale et colorée , belle mise en bouche pour la suite du repas à base de poisson , peut être .

Pour en faire une véritable entrée de luxe : vous pouvez remplacer les œufs de truite par du caviar !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de haddock
3 pommes de terre
1 blanc d’oeuf
260 g de crème liquide entière
60 g de beurre
zestes d’un citron
jus d’1/2 citron
1 bocal de 125 g d’œufs de truite ( caviar si vous en avez les moyens)
mini poivrons rouges ou grains de grenade (facultatif)
quelques feuilles de roquette et/ou de jeunes pousses d’épinard
sel, poivre

Préparation du haddock :

Il est préférable de le dessaler dans un mélange d’eau et de lait pendant 30 mn.
Bien essorer votre filet de haddock , sécher à l’aide de papier essuie tout , et couper 24 à 30 petits cubes .Mettre de côté .

cubes de haddock


la crème de haddock :

dans un mixer , mettre le reste du haddock , le blanc d’oeuf et 80 g de crème liquide.
Mixer : la consistance doit être crémeuse.
Ne pas saler !
Verser dans une poche à douille

Préparation de la mousseline de pommes de terre :

cuire les pommes de terre épluchées, à l’eau, 20 mn environ .
Ensuite , ajouter le beurre et le reste de la crème (soit 180 g) , puis le jus d’1/2 citron et les zestes.
Si votre mousseline est trop épaisse , vous pourrez rajouter un peu de crème pour la rendre onctueuse

Préparation de la tuile de pain :
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
(piment d’Espelette et thym facultatifs)

Préparation de la tuile :

  • mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
  • chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
  • Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
tuile de pain

Préparation de la gelée orange citron :
350 g de jus d’oranges et de citrons
10 g de sucre
10 g gélatine (120 bloom)
1 c à café rase d’agar agar
zeste d’un citron vert

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole , chauffer le jus des oranges et de citrons avec le sucre et le citron vert ,ajouter la c à café d’agar agar , laisser chauffer jusqu’à ébullition.

gelée orange citron

cubes gelée

Sortir la casserole du feu et attendre que cela refroidisse un peu avant d’ajouter la gélatine (essorée).
Mettre le tout dans un plat carré de 12 x 12 cm environ.
Faire prendre au frais pendant 4 h minimum.
Sortir votre gelée et découper en 24 petits cubes égaux .

Dressage :

Dans une assiette , utiliser 2 cercles de grandeur différente (12 et 5 cm de diamètre)

2 cercles

Deposer la mousseline dans le cercle extérieur.
Sur le pourtour à l’aide de votre poche à douille , déposer 4 à 5 cones de crème de haddock .
Déposer 4 ou 5 petits cubes de haddock dans les intervalles ainsi que des cubes de gelée orange/citron
Intercaler 4 morceaux de tuile de pain
Puis quelques mini poivrons rouges ou petits grains de grenade (si vous en disposez)
Dans le cercle du milieu déposer les œufs de truite .
Quelques feuilles de roquette et /ou jeunes pousses d’épinard sur le dessus (voir photo)
Vous pouvez retirer les cercles et servir .





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Tarte fine sablée à l’échalote et magrets de canard

Une  entrée plutôt facile à réaliser qui fera son petit effet sur votre table et auprès de vos invités.

C’est une tarte fine ,sablée, sur laquelle on trouvera des échalotes confites doucement ,du magret en petits dés et de fines tranches de magret de canard séchées ,le tout sur un lit de tomates confites.
Dès la première bouchée , tout se mélange harmonieusement ,de la pate sablée aux échalotes et canard avec le parfum du thym, de l’ail, du piment d’Espelette. La tuile de pain au thym apporte son léger croquant .
Pour le vin ,au choix du blanc sec ou un rouge léger…

Ingrédients (pour 4 personnes)

24 tranches de magret (fines)
24 échalotes (6 par personne)
piment d’Espelette
5 gousses d’ail
thym frais
romarin
parmesan en poudre (40 g)
1 c à s de soja sucré
sel ,poivre
1 pot de tomates confites (voir recette ci après ou dans le commerce) *

  • Les tomates confites :
    tomates
    huile d’olive
    ail
    sucre en poudre
    piment d’Espelette
    thym, romarin
    sel ,poivre
    couper les tomates en quartiers (4) et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et bien huilée (huile d’olive).
    hacher du thym ,romarin et ail que vous parsemez sur les tomates avec sel ,poivre et piment d’Espelette et aussi , 1 cuiller à soupe de sucre en poudre.
    laissez confire 1 h 30 à 100°.

Peler les échalotes .Les déposer dans une poêle avec de l’huile d’olive ,thym, romarin, sauce de soja sucré, ail haché et un petit pot de tomates confites.


Faire cuire une dizaine de minutes à feu moyen ,puis, lorsque les échalotes sont un peu dorées ,verser un verre d’eau et laisser cuire 1 h à feu moyen en retournant les échalotes régulièrement.
Rajouter éventuellement un peu d’eau si besoin.
Réserver.

  • Le sablé salé (pour 4 personnes)

100 g de beurre salé ,1 blanc d’oeuf,40 g de parmesan,1 branche de thym effeuillée ,100 g de farine, piment d’Espelette.

Travailler le beurre jusqu’à obtention d’une « pommade » .
Incorporer le parmesan réduit en poudre, le blanc d’œuf et le thym, une pincée de piment d’Espelette .
Tamiser la farine et l’incorporer au mélange sans trop travailler la pate.

Mettre au frais 1/2 heure
L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé
faire 4 rectangles (dimensions : 15 cm x 4,5 cm)
faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 15 minutes

Lorsque la pate est cuite ,la laisser refroidir dans un endroit sec.

  • Les tranches de magret séchées
    Faire sécher  8 tranches de magret au four entre 2 feuilles de papier cuisson pendant une dizaine de minutes à 180°

Le dressage

Sur chaque sablé ,déposer sur toute la longueur les tomates confites ,ensuite 16 tranches de magret coupées en petits dés  et enfin ,déposer les échalotes harmonieusement.

dés de magret

Intercaler ensuite les tuiles de pain au thym ,les 8 tranches de magret séchées  qui restent (2 par tarte fine) et quelques herbes ou fleurs en déco (ici de l’oseille pourpre notamment).

  • La tuile de pain :
    80 g d’eau
    10 g de farine
    20 g d’huile
    1 pincée de sel
    (piment d’Espelette et thym facultatifs)
    Préparation de la tuile :
    mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
    chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
    Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

tuile de pain

 

 

 

 

 

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Risotto noir venere aux girolles

Un risotto ,oui ,mais noir avec du riz venere
J’ai eu un coup de cœur pour ce riz qui est un riz complet aux arômes de noisettes et de pain chaud lorsqu’il est cuit .Ce riz originaire de Chine est aujourd’hui cultivé en Italie dans la plaine du Pô.
Pour changer de l’Arborio ou du Carnaroli , j’ai souhaité le cuisiner comme un risotto et avec des girolles dont la saison a bien commencé.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :
300 g de riz venere
2 échalotes
80 g de parmesan
100 g de beurre
30 g de cèpes secs
4 gousses d’ail
persil
1 vingtaine de girolles
bouillon
huile d’olive
sel,poivre
8 cl de vin blanc sec

préparation :
Dans un bol ,verser les 30 g de cèpes secs avec un petit verre d’eau .Passer au micro ondes 1 mn pleine puissance .Laissez gonfler les champignons .Passer les cèpes dans une passoire et récupérer leur jus . réserver.
Bien nettoyer (brosser pour enlever le sable et la terre) les girolles .Les mettre dans une poêle bien chaude et faire revenir dans l’huile d’olive avec ail et persil hachés. réserver

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Dans une casserole ,faire fondre un cube de bouillon dans un litre d’eau.
Dans une poêle faire revenir les échalotes hachées dans 2 c à s d’huile d’olive ,ajouter le riz et 3 gousses d’ail (entières ,sans la peau).faire revenir 2 mn en remuant constamment. Verser ensuite le vin blanc sec et laisser cuire jusqu’à réduction complète de celui ci .
Ajouter le jus des cèpes qui a été réservé .
Ajoutez alors le bouillon en plusieurs fois en laissant réduire afin que le riz absorbe bien celui-ci .

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dav

La cuisson dure environ 40 mn. (ne pas hésiter à goûter pour un riz à votre convenance)
Dans cette préparation ,ajoutez les 80 g de parmesan râpé .
Monter le risotto au beurre (mettre le beurre en petits morceaux et remuer constamment).
Rajoutez les cèpes ,la moitié des girolles et remuez.
Salez (légèrement à cause du bouillon et du parmesan) et poivrez.

Dressage :
Dans une assiette à risotto (si possible) ,disposer le riz au fond du bol puis les girolles restantes réparties sur le dessus ,quelques lamelles de parmesan très fines.
Pour la déco (et pour le croquant) j’ai confectionné une tuile de pain .

La tuile de pain :
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
(piment d’Espelette et thym facultatifs)
Préparation de la tuile :
mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
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Tartare tomate fraise

Une entrée fraîche ,pleine de goût et relativement facile à réaliser avec pour ingrédients principaux :
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pour 4 personnes :

le tartare :

3 tomates moyennes et 180 g de fraises 10 fraises environ)
citron vert
citron jaune
combawa
concombre
2 petites échalotes
2 gousses d’ail
persil
sel,poivre
piment d’espelette
huile d’olive et vinaigre

pour la tuile :

80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
(piment d’Espelette et thym facultatifs)

Procédé :
découper les tomates en brunoise (petits cubes) et les mettre à dégorger dans une passoire
Découper le concombre en rondelles très fines ,saler et laisser dégorger également
découper  les fraises en brunoise
pendant ce temps ,hacher très menu l’échalote ,l’ail et le persil
Une fois les tomates dégorgées ,mélanger dans un saladier tous les ingrédients
Ajouter à cette préparation les zestes des 2 citrons jaune et vert ,1 pincée de piment d’Espelette ,huile, vinaigre, sel , poivre ainsi que quelques zestes (très peu) de combawa .
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Préparation de la tuile :
mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
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Dressage :
Dans une assiette ,après avoir essuyé les rondelles de concombre ,les disposer en les superposant légèrement en cercle.
Poser un cercle métallique de 8 cm de diamètre au centre de l’assiette et y verser le tartare de tomates fraises.
Déposer ensuite un morceau de tuile verticalement et une fraise coupée .
Avec une crème de vinaigre balsamique ,déposer des points tout autour de l’assiette.
Servir aussitôt.
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