Je dois , tout d’abord , vous expliquer quelle est l’origine du koulibiac (ou Koulibiak)
C’est un plat de fête populaire en Russie . Ce plat est constitué de couches de poisson ou de viande , de farce, de légumes, riz , œufs entourées d’une pâte feuilletée et cuit au four .
Il est servi en tranches.
C’est Auguste Escoffier , célèbre chef cuisinier qui en a importé la recette en France . Elle fait également partie de la cuisine israélienne .
On peut le servir en apéritif dinatoire, en entrée ou plat principal.
J’ai choisi de vous donner ma recette à base de saumon accompagnée d’une sauce aux morilles .
N’oubliez pas , en fin de recette les conseils de Jenny , notre amie sommelière et négociante en vins et champagnes.
Ingrédients (pour 6 personnes)
1 filet de saumon (400 g environ)
3 belles feuilles de blettes
100 de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
3 échalottes
80 g de vin blanc sec
100 g de champignons de Paris
30 g de morilles
1 bouillon cube
1 pâte feuilletée rectangulaire (en magasin ou à réaliser soi même)
1 c à soupe de parmesan en poudre
1 grosse c à soupe de mascarpone
sel, poivre
huile d’olive
beurre
fleurs comestibles (facultatif)
Préparation
1) placer le saumon dans un papier film , le rouler bien serré et le mettre au frais .
2) Blanchir les feuilles de blettes quelques secondes dans l’eau bouillante et les refroidir aussitôt dans un saladier rempli d’eau et de glaçons.
Les sortir, les égoutter et les placer sur du papier absorbant
3) préparer le risotto :
Dans une poêle , verser une c à s d’huile d’olive et faire revenir une échalote émincée jusqu’à ce qu’elle colore légèrement
Ajouter le riz à risotto et le faire rissoler quelques secondes .
Une fois le riz nacré , mouiller avec le vin blanc , bien mélanger .
Lorsque l’alcool est évaporé , ajouter une louche de bouillon (eau et bouillon cube délayé et passé au micro ondes )
Attendre que le riz ait fini d’absorber ce bouillon pour en ajouter une autre louche.
Continuer ainsi jusqu’à cuisson complète du riz ( environ 25 mn)
A la fin de la cuisson , rajouter une bonne c à s de mascarpone ainsi que le parmesan
Réserver
4) duxelle de champignons
Eplucher les champignons de Paris et les émincer finement.
mettre 20 g de morilles sèches dans un bol d’eau et faire chauffer au micro ondes 1 mn.
Les sortir, les égoutter à la passoire en gardant le jus
Les hacher finement.
Faire suer 2 échalottes émincées avec du beurre et ajouter dans la poêle le hachis des champignons (Paris et morille).
Saler et poivrer.
Cuire quelques minutes et réserver
5) récupérer le rouleau de saumon et enlever le papier film
Le déposer sur les feuilles de blettes et enrouler le tout
6) sortir la pâte feuilletée
découper une bande d’environ 1 cm de large (pour décorer le koulibiac)
déposer le risotto froid sur toute la surface de la pâte et , par dessus , la duxelle de champignons 
Enfin , placer au milieu , le rouleau de saumon entouré de ses feuilles de blettes
refermer la pâte en joignant les 2 côtés et souder pour former un rouleau.
Avec la bande de pâte feuilletée réservée , former des fleurs et de feuilles que vous collerez sur le rouleau de koulibiac à l’aide d’un pinceau enduit de jaune d’oeuf battu.
(voir photo ci dessous)
Passer ensuite le jaune d’oeuf battu sur l’ensemble du koulibiac à l’aide du pinceau
7) le koulibiak
placer le koulibiac dans un plat et mettre à cuire au four à 180° pendant 30 mn à 35 mn (surveiller la cuisson)
8) la sauce aux morilles
ingrédients :
60 g d’eau
10 g de morilles séchées
120 g de crème
1 c à café de poudre de fond de rôti
brins de ciboulette
huile d’olive
sel et poivre
préparation :
mettre les morilles avec l’eau dans un plat au micro-ondes pendant 1mn30
récupérer l’eau des morilles
verser les morilles hydratées dans une casserole avec un peu d’huile d’olive , remuer et ajouter l’eau de morilles récupérée ci-avant , ainsi que la crème fraîche , et la c à café de poudre de fond de rôti .
Laisser frémir 30 mn
Ensuite : mixer , saler et poivrer.
ajouter 2 ou 3 brins de ciboulette hachés
Réserver au frais
9) Dressage
Déposer une tranche de koulibiac au centre d’une assiette
Sur cette tranche disposer quelques fleurs comestibles et (ou) feuille de roquette .
Sur le côté , verser une ou 2 cuillères à soupe de sauce aux morilles .
Vous pouvez servir (chaud de préférence)
Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :
Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)
