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Asperges blanches , Risotto aux morilles , vin jaune et crème de Bethmale chèvre

C’est la saison des asperges et , bien que mes préférences se portent sur l’asperge verte , j’ai souhaité vous présenter ce plat à base d’asperges blanches excellentes également .
Nous allons , cette fois associer le goût de ces asperges avec celui d’un risotto aux morilles , mouillé au vin jaune , en utilisant un fromage Ariégeois : le Bethmale au chèvre , particulièrement typé .
Pour associer ce plat (qui peut être une entrée) au vin , n’oubliez pas les judicieux conseils de Jenny notre sommelière , en fin de recette .


Ingrédients ( pour 4 personnes )

12 asperges (3 par personne)
120 g de morilles séchées
150 g de fromage Bethmale chèvre ( à défaut , une belle tomme de chèvre)
feuilles de brick
vin jaune
1 grosse échalotte
câpres ( 1 c à soupe)
ail des ours ( quelques feuilles et fleurs)
120 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
150 g de crème fraîche
beurre
huile d’olive
bouquet de persil
feuilles de menthe
sel et poivre

Préparation

*Les asperges :
Nettoyer et peler les asperges (couper le bas de l’asperge qui est trop dur)
Conserver les pelures les plus tendres .



Ficeler les asperges et les mettre à cuire dans une casserole d’eau , environ 20 mn à partir de l’ébullition . (vérifier la cuisson avec une fourchette ou un couteau )

Ensuite , les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson , les éponger dans du papier absorbant , et les passer quelques minutes dans une poêle avec du beurre . Réserver

* Le risotto


Déposer les morilles sèches dans un bol avec de l’eau à hauteur et le mettre à chauffer au four micro ondes pendant 2 mn.


Les égoutter à la passoire en conservant l’eau .
Réserver champignons et eau .



Couper l’échalotte en brunoise et la faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive .
Lorsqu’elle est bien dorée
ajouter le riz avec l’eau des morilles .
Laisser revenir quelques instants et ajouter le vin jaune .
saler , poivrer

Mouiller au bouillon , en attendant entre chaque louche que le riz ait absorbé la précédente .
Le riz est cuit entre 20 et 25 mn .
Ajouter les morilles


* pour la crème de Bethmale
faire chauffer la crème avec des cubes de fromage Bethmale et remuer pour obtenir une belle crème uniforme .


Ajouter cette crème ( en conserver un peu pour les asperges et le dressage ) au risotto en remuant doucement .

* le cercle en feuille de brick


couper des rubans dans une feuille de brick ( 2 cm environ de largeur)


prendre 4 cercles d’environ 7 cm de diamètre

les entourer des lamelles de feuilles de brick bien beurrées des 2 côtés .


Mettre au four 5 mn à 200°
Retirer délicatement les cercles



Le dressage :

* pelures d’asperges :
bien les essorer et passer quelques instants dans l’huile de friture à 180° les retirer et les placer sur du papier absorbant .


* câpres frites :
mettre 2 cuiller à soupe de câpres dans l’huile de friture à 180 ° quelques secondes , les retirer, les essorer

* huile verte :
mixer un bouquet de persil et quelques feuilles de menthe avec 15 cl d’huile d’olive
passer au chinois en pressant bien
Verser cette huile verte dans une pipette

  • sur une assiette , déposer un cercle de feuille de brick .
    à l’intérieur de ce cercle déposer le risotto .



    Sur le risotto , piquer 3 asperges , et ajouter des pelures d’asperges frites .
    J’ai également piqué quelques feuilles d’ail des ours ( peut être remplacé par persil , cerfeuil ou autres)
    Ajouter quelques fleurs comestibles ( bourrache , œillet ,capucine , ail des ours …)
    Autour du cercle , déposer des câpres frites , un peu de crème de Bethmale et l’ huile verte (voir photo ).


Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.
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Cannellonis farcis au foie gras , confit de canard , et fonds d’artichauts .Crème de morilles et jus de canard

Ces cannellonis peuvent constituer une entrée ou un plat chaleureux en cette période .
En associant foie gras , confit de canard et artichaut nous obtenons une farce fondante et savoureuse que la crème de morilles va sublimer .
Les conseils avisés de Jenny , notre sommelière , en fin de recette vous permettront de trouver le meilleur accord vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes )

8 cannellonis (rayon pâtes épicerie)
parmesan en poudre
copeaux de parmesan (pour le dressage)
fleurs comestibles (pour le dressage)
persil (pour le dressage)

Préparation :
faire cuire ces cannellonis dans de l’eau bouillante 8 mn environ
Egoutter et réserver sur un torchon propre

Ingrédients pour la farce

180 g de foie gras de canard frais
2 cuisses de canard confites (en boite ou confites par vous même)
4 fonds d’artichauts (surgelés)
1 échalote
1 c à s crème fraîche liquide à 30 %
1 c à s huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette

Préparation de la farce au foie gras, confit de canard et artichaut

1 ) cuire les fonds d’artichauts 12 mn dans de l’eau bouillante .
les sortir et les passer sous l’eau froide avant de les égoutter .



Puis les tailler en brunoise (dés très petits)

2 ) détailler les cuisses de canard confites et les hacher finement au couteau


3 ) tailler le foie gras en petits dés

4 ) dans un saladier verser : les fonds d’artichauts en dés , le confit de canard haché , les dés de foie gras

5 ) tailler une échalote en petits dès et la faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive .

6 ) ajouter l’échalote cuite dans le saladier avec les autres ingrédients (foie , artichaut et confit de canard )
saler , poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette .
Ajouter également 1 c à s de crème fraiche et 1 c à s d’huile d’olive
Bien mélanger
avec cette farce , garnir les cannellonis et les déposer dans un plat à gratin .

Mettre un peu de crème de morille (voir ci dessous) sur ces cannellonis ainsi que du parmesan en poudre .

10 mn avant de dresser , mettre les cannellonis au four à 180 ° pendant 8 à 10 mn

Préparation crème de morilles

réhydrater les morilles dans un bol d’eau tiède (et ne pas jeter l’eau à la fin de cette opération)
lorsque les morilles sont devenues souples : les mettre dans une casserole avec la crème liquide , le bouillon cube émietté , une pincée de poivre et l’eau de réhydratation des morilles
ne surtout pas saler (à cause du bouillon)
laisser cuire très doucement 20 mn .
A la fin mixer le tout et passer le jus obtenu au chinois

Ingrédients jus de canard

os des confits de canard (utilisés pour la farce ) + 1 cuisse de canard confit
1 oignon
1 échalote
2 carottes
3 gousses d’ail
1 c à café de fond de rôti en poudre
sel , poivre
eau
huile d’olive

Préparation jus de canard

Dans une casserole , déposer les os de canard + la cuisse confite .



Faire revenir dans 1 c à s d’huile d’olive , ajouter un oignon coupé en 4 , 1 échalotte coupée en 2 , 3 gousses d’ail épluchées , 2 carottes coupées en 4 ,1 c à café de fond de rôti en poudre , ajouter de l’eau à hauteur et faire mijoter 1 h à feu moyen



A la fin , passer au chinois et laisser réduire le jus obtenu pour le rendre sirupeux .



Monter le jus avec 20 g de beurre .
Mettre ce jus en pipette

Ingrédients crème de morilles

300 g de crème liquide à 30 %
35 g de morilles sèches
1 bouillon cube
poivre

Dressage :

Au centre d’une assiette disposer la crème de morilles avec 2 cannellonis farcis et gratinés sur le dessus .
Sur la crème de morilles , avec la pipette , déposer quelques points de jus de canard .
Disposer également quelques gouttes d’huile d’olive sur cette crème .
Terminer avec des copeaux de parmesan , des fleurs comestibles et du persil .


Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Suprêmes de poulet au vin jaune

Ce plat ,plutôt facile à réaliser, pourrait se retrouver sur votre table pendant la période de Noël car la présence de morilles et de vin jaune lui apporte une note plutôt festive.
A cette période ,il est également facile de trouver des volailles de qualité. Faites le bon choix et optez pour un beau poulet fermier label rouge.

Ingrédients pour 2 personnes

2 suprêmes de volaille (à découper sur un beau poulet fermier)
12 morilles (réserver l’eau des morilles environ 300 g)
80 g de Vin Jaune
100 g de crème
50 g de beurre
1 échalote
2 gousses d’ail
sel,poivre
2 pommes de terre moyennes
5 carottes fanes
2 champignons de Paris
2 oignons

Préparation des légumes

  • peler et couper les pommes de terre en  6 quartiers
  • couper les carottes en laissant un peu de fane (feuilles)
  • couper la carotte restante avec un taille crayon à carotte (voir photo) et obtenir des fleurs de carottes

taille crayon à légumes

  • peler les oignons et les couper en 2  (sens de la largeur)
  • peler les champignons de Paris ,les découper en tranches et les citronner (pour qu’ils ne s’oxydent pas)
  • cuire dans l’eau bouillante les carottes et pommes de terre environ 10 mn
    les égoutter et les poêler dans le beurre doucement afin de les glacer .Réserver.
  • laver les morilles séchées plusieurs fois afin d’éliminer le sable éventuel.
    déposer ensuite les morilles dans un bol d’eau pour les faire gonfler :  mettre au micro ondes 1 mn.
    retirer les morilles gonflées mais conserver le bol d’eau des morilles
  • cuire les fleurs de carotte quelques secondes dans l’eau bouillante et retirer rapidement
  • cuire les oignons à sec dans une poêle jusqu’à noircissement des pétales (les pétales se détachent alors tout seuls)

    oignons noircis

Préparation des suprèmes

2 suprèmes de volaille

après avoir prélevé les suprèmes sur la volaille ,les saler et poivrer et les cuire ensuite 5 mn sur la peau dans un peu d’huile d’olive.
rajouter 50 g de beurre ,les retourner et continuer la cuisson encore 5 mn en arrosant de beurre sans cesse.
mettre de côté dans une assiette en couvrant avec du papier alu .

suprêmes couverts de papier alu

Préparation de la sauce
faire revenir les échalotes et l’ail hachés dans la poêle qui a servi à la cuisson des suprèmes (mais débarrassée du reste de beurre et huile) avec un peu d’huile d’olive.
ajouter les morilles et leur jus (passé à la passoire très fine pour éviter le sable résiduel éventuel)

les morilles auxquelles on ajoutera le jus

laisser réduire et ajouter les 80 g de vin jaune

vin jaune au goût incomparable

réduire à nouveau puis rajouter la crème.
remettre les suprêmes réservés à cuire dans la sauce 5 mn.
retirer les suprêmes et les morilles.
mixer alors cette sauce et la remettre à réduire de moitié.
Enfin montez la au beurre (30 g)
goûtez et rectifiez l’assaisonnement éventuellement (sel,poivre)

Présentation

Sur une belle assiette ,disposez votre suprême garni de morilles et arrosez le de la sauce au vin jaune.
de l’autre côté de l’assiette vous alternez fleurs de carotte ,carottes fanes (coupées à la base pour les tenir droites),pétales d’oignons noircis,lamelles de champignons de Paris.
Quelques quartiers de pommes de terre complètent cette présentation.
Prévoyez aussi une saucière pour que vos convives puissent ajouter davantage  de cette magnifique sauce s’ils le souhaitent.

 

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