Une entrée de Fêtes pour ceux qui aiment les huitres , ou les autres qui ne les aiment que cuites .
En portions plus petites , ce peut être de charmants amuse-bouches .
Si j’ai ici utilisé du champagne , on peut le remplacer par du Muscat de Rivesaltes ou de Frontignan par exemple , pour un peu moins d’acidité dans la gelée.
Cette recette nécessite un moule en forme de cubes (ici de 5 x 5 cm) : pour ma part , j’en ai trouvé chez Gifi au rayon des moules à glaçons .
N’hésitez pas enfin à consulter ,en fin de recette, les judicieux conseils de Thibaud et Jenny pour les vins qui s’accorderont au mieux avec ce plat
Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 huitres
2 échalotes
1 citron
1 botte de ciboulette
sel
poivre
8 feuilles de gélatine (qualité fine or de Vahiné 200/225 bloom )
400 g de champagne (ou Muscat)
vinaigre balsamique au citron (ou crème de balsamique)
1 pot d’œufs de saumon (ou de truite)
- pour le sablé aux algues :
150 g de beurre
150 g de farine
150 g de parmesan en poudre
20 g de haricots de mer
20 g de dulse
1 feuille de nori
1 citron (pour les zestes)
1 échalote
sel ,poivre
- Préparation :
commencer par le sablé aux algues .
Mettre à tremper les haricots de mer et la dulse dans un bol d’eau ,pendant 5 mn ,pour les dessaler .
Mouiller la feuille de nori afin de la ramollir
Verser toutes les algues égouttées , avec le beurre , dans un mixeur pour élaborer le « beurre d’algues »
Ajouter à ce beurre : la farine ,le parmesan, l’échalote hachée finement et les zestes de citron .
Bien malaxer le tout et l’étaler sur une feuille de papier cuisson.
Mettre au four (préalablement chauffé ) à 160 ° durant 15 à 20 mn en surveillant.
A la sortie du four : laisser refroidir.
Dans ce sablé découper 8 carrés de 5,5 x 5,5 cm.
Les huitres
- Ouvrir les huitres en conservant leur eau .
Passer cette eau dans une étamine ou une passoire très fine (il ne plus y avoir de morceaux de coquille)
Dans une poêle , faire revenir doucement les échalotes hachées ,y ajouter le champagne (ou le Muscat) ,l’eau des huitres passée ,la ciboulette ciselée et le jus d’un demi citron. Réserver.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 mn.
Essorer cette gélatine et bien la diluer dans la préparation liquide de la poêle.
Faire cuire les huitres 2 mn dans cette préparation.
- Sortir les huitres et les mettre de côté .
Prendre les moules (cubes de 5 x 5 cm) : verser dans chacun la préparation liquide de la poêle à mi hauteur et laisser prendre au froid 1 h minimum.
- Lorsque la gelée est prise , ajouter dessus 3 huitres cuites par cube et finir de remplir les cubes avec le restant de la préparation liquide pour gelée.
Laisser 1 nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain :
déposer sur une assiette 2 carrés de sablé aux algues , puis ,sur le dessus 2 cubes d’ huitres en gelée démoulés.
Pour démouler les cubes : passer un couteau très fin sur les bords pour un fini parfait.
Enfin , surmonter le tout d’un peu d’œufs de saumon.
Entre les 2 cubes , déposer quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit au citron ( ou crème de balsamique )
Conseils accords vin
- Thibaud (œnologue) (de Tibo Vino)
Je vous conseille d’utiliser le même champagne que pour la recette .
Un bon champagne :
Françoise Bedel (cuvée dis vin secret) 37 € chez les cavistes
(champagne certifié biodyvin = en biodynamie)
Sinon ,pour les budgets plus réduits : un Crémant d’Alsace de la Maison René Mure (Crémant en culture biologique)
Par contre ,je ne conseille pas de Muscat pour ce plat (trop sucré)
Tel 06 32 02 43 74
tibovino@tibovino.com
- Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)
Je vous conseille un champagne plutôt Blanc de Blancs (100% Chardonnay ) qui est élégant et fruité.
Egalement : un vin blanc sec fruité soutenant le iodé de l’huitre et de l’algue mais avec un léger gras pour soutenir le côté sablé.
J’opterais dans ce cas pour un vin de Loire à base de Chenin (bon compromis entre le Sauvignon et le Chardonnay)
ou en vin tranquille (= sans bulles) ou pétillant : un Vouvray ,par exemple, ou un Mont-Louis-sur-Loire , ou un Cheverny ,voire un Cour-Cheverny (à base de cépage romorantin , qui donne un petit côté réglissé )
Je déconseille ,moi aussi , le Muscat , par trop sucré.
tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière
