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Asperges en 3 façons , crème de wasabi , tranchèe à l’ail des ours

Nous sommes en pleine saison des asperges .
Je ne vous cache pas que mes préférées sont les asperges vertes que je trouve plus tendres et plus goûteuses .
Elles sont , bien entendu , excellentes accompagnées d’une mayonnaise , ou une vinaigrette , mais je vous propose une variante en les préparant de 3 façons avec une crème de wasabi tranchée à l’ail des ours (dont c’est également la période )
Enfin , n’oubliez pas , en fin de recette , les judicieux conseils de Jenny concernant l’accord de cette entrée avec le vin .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 botte d’asperges vertes (500 g) soit une quinzaine d’asperges
70 g de parmesan (râpé)
500 g de crème entière liquide (30 % MG)
1 c à c de pâte de wasabi
80 g de feuilles d’ail des ours
40 g d’huile d’olive
2 feuilles de gélatine
piment d’Espelette en poudre
sel et poivre

Préparation (pour 4 personnes) :

1 ) Couper le bas des queues des asperges sur 3 cm environ (pour éliminer les parties trop fibreuses) puis épluchez les à partir de la moitié de la longueur à l’aide d’un économe .
* important : mettre de côté 4 asperges (qui seront par la suite détaillées en lamelles)
Remplir d’eau un grand faitout et laissez la bouillir .
Y jeter les asperges que l’on aura ficelées entre elles .
Laisser cuire environ 10 mn (vérifier la cuisson en les piquant à l’aide d’une fourchette)
Les déposer dans une casserole d’eau glacée lorsqu’elles sont cuites .
Les égoutter dans une passoire et les déposer sur un plat garni de papier absorbant .
Découper les têtes sur 3 cm environ .
en garder 3 par personne. Les réserver

2 ) Panna cotta d’asperges :

déposer 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
dans un mixer , mettre toutes les queues d’asperges , ajouter 250 g de crème entière liquide chaude et 70 g de parmesan râpé .
Saler , poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette .
Mettre enfin les 2 feuilles de gélatine essorée et mixer le tout .


Verser cette préparation dans un moule en silicone que vous placerez au congélateur pendant toute une nuit.


Démouler les rondelles 1 h avant de servir

3 ) Lamelles d’asperges enroulées :

A l’aide d’un économe , vous formez des lamelles sur toute la longueur des 4 asperges conservées .
Prélevez 2 lamelles par personne que vous ferez bouillir 1 mn , égouttez et réservez .

Conservez les autres lamelles pour la suite de la recette (tempura d ‘asperges )


4 ) Tempura de lamelles d’asperges :


Dans un bol mélanger de la farine et de l’eau froide pour préparer la tempura .
Mettre les lamelles conservées précédemment dans ce bol pour qu’elles soient parfaitement enrobées de cette préparation .



Dans une casserole d’huile bouillante faites frire les lamelles
et les déposer sur du papier absorbant .
Saler et poivrer.

5 ) Crème de wasabi

Dans une casserole , verser 250 g de crème liquide .
Faire chauffer la crème (sans bouillir) .
Ajouter sel et poivre et 2 c à café de pate de wasabi .
Laisser réduire tout doucement 20 mn .



6 ) Huile d’ail des Ours

plonger 80 g de feuilles d’ail des ours dans une casserole d’eau chaude .



Laisser blanchir 1 mn et les refroidir tout de suite dans une eau glacée .
Essorez les et placez les dans un mixeur avec 40 g d’huile d’olive .
Mixer .
Mettre de côté .

7 ) Tuile verte

80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile de tournesol
1 pincée de sel
1 pincée de poudre de colorant vert

  • mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si nécessaire )
  • chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une tuile dentelle .
  • décoller avec précaution à l’aide d’une spatule
  • déchirer en morceaux ( voir photos dressage )
  • Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

8 ) Dressage :

dans chaque assiette , déposer 3 rondelles de panna cotta et , sur chacune d’entre elles , une tête d’asperge (réservées au début de la recette )


Disposer ensuite harmonieusement les lamelles enroulées et les tempuras de lamelles
Verser la crème de wasabi au milieu de l’assiette que vous arroserez de quelques gouttes d’huile à l’ail des Ours
Piquer enfin quelques morceaux de tuiles de pain vertes sur les rondelles de panacotta


Recommandations :

Les tuiles de pains doivent être piquées juste avant de servir sous peine de se ramollir .
les têtes d’asperges et les lamelles enroulées doivent être trempées par chacun dans la crème au wasabi tranchée par l’huile à l’ail des Ours .




Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Les asperges en balade forestière

C’est le printemps et la période des asperges .
Pour ma part , je les préfère vertes mais cette recette peut également se réaliser avec des asperges blanches ou violettes .
Et dans les bois , en balade , on commence à trouver quelques champignons qui vont donner le nom de cette recette mais surtout la farce de nos asperges .
Pour cette belle entrée , vous trouverez , comme d’habitude les conseils avisés de Jenny pour le vin , en fin de page .

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

3 grosses asperges par personne soit 12 asperges
150 g de champignons mélangés ( frais ou surgelés)(cèpes, girolles, chanterelles, champignons des près..)
1 belle tranche de jambon cru
20 g de cèpes secs
2 gousses d’ail
branches de persil
2 échalotes
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
80 g de vin jaune (ou vin du Jura ou d’Arbois)
3 c à soupe de crème entière épaisse
beurre

Préparation :

Nettoyer les asperges , couper la partie dure de la queue et peler la moitié basse de cette asperge .


Les mettre à cuire 9 à 10 mn dans une casserole d’eau bouillante salée (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau à la base de la tête : elle doit s’enfoncer sans résistance en conservant un peu de fermeté)
(Si asperges blanches : doubler le temps de cuisson) .
En fin de cuisson , les plonger dans de l’eau froide et égoutter.


Pendant ce temps , déposer les cèpes secs dans un bol avec environ 150 g d’eau et mettre au four micro-ondes 2 mn à pleine puissance .
Egoutter les cèpes dans une passoire et réserver.
Conserver le jus de ces cèpes .


La farce forestière :

Dans une poêle , mettre une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les 2 échalotes finement hachées avec les cèpes réhydratés .
Ajouter ensuite tous les autres champignons émincés , la tranche de jambon coupée en petits dés .
saler , poivrer.

En fin de cuisson , ajouter un hachis d’ail et persil dans la poêle .
Retirer et réserver .

farce de champignons

le jus :

Dans une casserole , verser 120 g du jus de cèpe réservé plus haut et 80 g de vin Jaune ( ou Jura, Arbois…)
Laisser réduire au maximum (il doit rester l’équivalent d’une cuillère à soupe)

A ce moment , ajouter 3 c à soupe de crème entière épaisse ,1 pincée de piment d’Espelette , sel et poivre.
Réserver .

Farcir les asperges :

Prendre maintenant les asperges et les passer au beurre dans une poêle bien chaude quelques instants.
Les creuser avec un petit couteau sur les 2/3 du dessus pour pouvoir déposer la farce des champignons .

Dressage :

Dans une assiette , disposer 3 asperges farcies et ajouter le jus par dessus et un filet d’huile d’olive.
Vous pouvez également déposer un peu de poudre de cèpes que vous aurez réalisée avec quelques cèpes secs broyés finement au mixer .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

Pour ces asperges, je vous conseille un vin blanc sec et fruité .


Vous avez le choix entre des vins :
type Mâcon , Pouilly-Fuissé (Bourgogne) , Condrieu (Vallée du Rhône), Saumur ou Touraine .

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