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Les asperges en balade forestière

C’est le printemps et la période des asperges .
Pour ma part , je les préfère vertes mais cette recette peut également se réaliser avec des asperges blanches ou violettes .
Et dans les bois , en balade , on commence à trouver quelques champignons qui vont donner le nom de cette recette mais surtout la farce de nos asperges .
Pour cette belle entrée , vous trouverez , comme d’habitude les conseils avisés de Jenny pour le vin , en fin de page .

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

3 grosses asperges par personne soit 12 asperges
150 g de champignons mélangés ( frais ou surgelés)(cèpes, girolles, chanterelles, champignons des près..)
1 belle tranche de jambon cru
20 g de cèpes secs
2 gousses d’ail
branches de persil
2 échalotes
huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette
80 g de vin jaune (ou vin du Jura ou d’Arbois)
3 c à soupe de crème entière épaisse
beurre

Préparation :

Nettoyer les asperges , couper la partie dure de la queue et peler la moitié basse de cette asperge .


Les mettre à cuire 9 à 10 mn dans une casserole d’eau bouillante salée (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau à la base de la tête : elle doit s’enfoncer sans résistance en conservant un peu de fermeté)
(Si asperges blanches : doubler le temps de cuisson) .
En fin de cuisson , les plonger dans de l’eau froide et égoutter.


Pendant ce temps , déposer les cèpes secs dans un bol avec environ 150 g d’eau et mettre au four micro-ondes 2 mn à pleine puissance .
Egoutter les cèpes dans une passoire et réserver.
Conserver le jus de ces cèpes .


La farce forestière :

Dans une poêle , mettre une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les 2 échalotes finement hachées avec les cèpes réhydratés .
Ajouter ensuite tous les autres champignons émincés , la tranche de jambon coupée en petits dés .
saler , poivrer.

En fin de cuisson , ajouter un hachis d’ail et persil dans la poêle .
Retirer et réserver .

farce de champignons

le jus :

Dans une casserole , verser 120 g du jus de cèpe réservé plus haut et 80 g de vin Jaune ( ou Jura, Arbois…)
Laisser réduire au maximum (il doit rester l’équivalent d’une cuillère à soupe)

A ce moment , ajouter 3 c à soupe de crème entière épaisse ,1 pincée de piment d’Espelette , sel et poivre.
Réserver .

Farcir les asperges :

Prendre maintenant les asperges et les passer au beurre dans une poêle bien chaude quelques instants.
Les creuser avec un petit couteau sur les 2/3 du dessus pour pouvoir déposer la farce des champignons .

Dressage :

Dans une assiette , disposer 3 asperges farcies et ajouter le jus par dessus et un filet d’huile d’olive.
Vous pouvez également déposer un peu de poudre de cèpes que vous aurez réalisée avec quelques cèpes secs broyés finement au mixer .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

Pour ces asperges, je vous conseille un vin blanc sec et fruité .


Vous avez le choix entre des vins :
type Mâcon , Pouilly-Fuissé (Bourgogne) , Condrieu (Vallée du Rhône), Saumur ou Touraine .

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