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Koulibiac de Saumon , sauce aux morilles

Je dois , tout d’abord , vous expliquer quelle est l’origine du koulibiac (ou Koulibiak)
C’est un plat de fête populaire en Russie . Ce plat est constitué de couches de poisson ou de viande , de farce, de légumes, riz , œufs entourées d’une pâte feuilletée et cuit au four .
Il est servi en tranches.
C’est Auguste Escoffier , célèbre chef cuisinier qui en a importé la recette en France . Elle fait également partie de la cuisine israélienne .
On peut le servir en apéritif dinatoire, en entrée ou plat principal.
J’ai choisi de vous donner ma recette à base de saumon accompagnée d’une sauce aux morilles .
N’oubliez pas , en fin de recette les conseils de Jenny , notre amie sommelière et négociante en vins et champagnes.


Ingrédients (pour 6 personnes)

1 filet de saumon (400 g environ)
3 belles feuilles de blettes
100 de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
3 échalottes
80 g de vin blanc sec
100 g de champignons de Paris
30 g de morilles
1 bouillon cube
1 pâte feuilletée rectangulaire (en magasin ou à réaliser soi même)
1 c à soupe de parmesan en poudre
1 grosse c à soupe de mascarpone
sel, poivre
huile d’olive
beurre
fleurs comestibles (facultatif)

Préparation

1) placer le saumon dans un papier film , le rouler bien serré et le mettre au frais .



2) Blanchir les feuilles de blettes quelques secondes dans l’eau bouillante et les refroidir aussitôt dans un saladier rempli d’eau et de glaçons.
Les sortir, les égoutter et les placer sur du papier absorbant




3) préparer le risotto :

Dans une poêle , verser une c à s d’huile d’olive et faire revenir une échalote émincée jusqu’à ce qu’elle colore légèrement
Ajouter le riz à risotto et le faire rissoler quelques secondes .

Une fois le riz nacré , mouiller avec le vin blanc , bien mélanger .
Lorsque l’alcool est évaporé , ajouter une louche de bouillon (eau et bouillon cube délayé et passé au micro ondes )
Attendre que le riz ait fini d’absorber ce bouillon pour en ajouter une autre louche.


Continuer ainsi jusqu’à cuisson complète du riz ( environ 25 mn)
A la fin de la cuisson , rajouter une bonne c à s de mascarpone ainsi que le parmesan
Réserver


4) duxelle de champignons
Eplucher les champignons de Paris et les émincer finement.
mettre 20 g de morilles sèches dans un bol d’eau et faire chauffer au micro ondes 1 mn.

Les sortir, les égoutter à la passoire en gardant le jus
Les hacher finement.
Faire suer 2 échalottes émincées avec du beurre et ajouter dans la poêle le hachis des champignons (Paris et morille).
Saler et poivrer.
Cuire quelques minutes et réserver


5) récupérer le rouleau de saumon et enlever le papier film


Le déposer sur les feuilles de blettes et enrouler le tout

6) sortir la pâte feuilletée
découper une bande d’environ 1 cm de large (pour décorer le koulibiac)

déposer le risotto froid sur toute la surface de la pâte et , par dessus , la duxelle de champignons


Enfin , placer au milieu , le rouleau de saumon entouré de ses feuilles de blettes
refermer la pâte en joignant les 2 côtés et souder pour former un rouleau.
Avec la bande de pâte feuilletée réservée , former des fleurs et de feuilles que vous collerez sur le rouleau de koulibiac à l’aide d’un pinceau enduit de jaune d’oeuf battu.
(voir photo ci dessous)


Passer ensuite le jaune d’oeuf battu sur l’ensemble du koulibiac à l’aide du pinceau


7) le koulibiak

placer le koulibiac dans un plat et mettre à cuire au four à 180° pendant 30 mn à 35 mn (surveiller la cuisson)



8) la sauce aux morilles

ingrédients :
60 g d’eau
10 g de morilles séchées
120 g de crème
1 c à café de poudre de fond de rôti
brins de ciboulette
huile d’olive
sel et poivre

préparation :
mettre les morilles avec l’eau dans un plat au micro-ondes pendant 1mn30
récupérer l’eau des morilles
verser les morilles hydratées dans une casserole avec un peu d’huile d’olive , remuer et ajouter l’eau de morilles récupérée ci-avant , ainsi que la crème fraîche , et la c à café de poudre de fond de rôti .
Laisser frémir 30 mn
Ensuite : mixer , saler et poivrer.
ajouter 2 ou 3 brins de ciboulette hachés
Réserver au frais

9) Dressage

Déposer une tranche de koulibiac au centre d’une assiette
Sur cette tranche disposer quelques fleurs comestibles et (ou) feuille de roquette .
Sur le côté , verser une ou 2 cuillères à soupe de sauce aux morilles .
Vous pouvez servir (chaud de préférence)






Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Saumon gravlax

Il s’agit d’une entrée froide , plutôt facile à réaliser , qui devrait séduire vos invités par son côté délicatement sucré salé et la tendresse de la chair du saumon .
La recette consiste notamment à faire mariner le saumon en 2 temps , pour lui apporter les saveurs recherchées ainsi qu’une délicate cuisson par le sel et le citron .
Vous pouvez le servir tel quel , sur des blinis ou en salade ou avec une sauce que je vous propose ainsi qu’un peu de fenouil en accompagnement .
Pour l’accord vin avec ce plat , n’oubliez pas , en fin de recette , les suggestions de Jenny notre sommelière et négociante en vins et champagnes .

Les ingrédients (pour 4 personnes)

filet de saumon (800 g environ)

250 g de sucre roux (ou cassonade)

250 g de gros sel
40 g d’aneth

le jus d’1 citron
3 c à s de miel
huile d’olive ( 3 c à s )
baies roses (2 c à s )
poivre de Timut ( 1/2 c à café à moudre au pilon) (facultatif à remplacer par poivre gris le cas échéant )
moutarde ( 3 c à s)
capres (2 c à café hachées)

ingrédients ( pour l’accompagnement et la sauce chantilly aneth citron)

1 bulbe de fenouil
100 g de crème liquide à 30%
10 g de ciboulette
10 g d’aneth
jus et zestes d’1/2 citron

Ingrédients (tuile de parmesan à l’aneth)

50 g de farine
50 g de parmesan (râpé ou en poudre)
1/2 citron zesté
40 g de beurre
10 g d’ aneth
sel
1 blanc d’oeuf

Ingrédients (pour dressage)

crème de vinaigre balsamique
fleurs comestibles

Préparation du saumon

Dans un saladier mélanger le gros sel , le sucre roux , 20 g d’aneth finement ciselé et le jus d’1 citron .





Retirer les arêtes du filet de saumon avec une petite pince et bien l’essuyer .
Placer la moitié du mélange ci dessus au fond d’un plat creux et y déposer le saumon .
Ajouter l’autre moitié de préparation sur le dessus en l’étalant .
Filmer le tout et laisser macérer au frais toute une nuit .








le lendemain ,

rincer le saumon à l’eau froide et bien l’essuyer





Bien essuyer le saumon .

Préparer la marinade : en mélangeant l’ huile d’olive , miel , moutarde , citron , baies roses , aneth finement ciselé , poivre de Timut écrasé , câpres hachées





Dans un plat creux , placer la moitié de la marinade , puis le saumon , puis l’autre moitié de la marinade bien étalée sur le dessus



Filmer le tout et laisser reposer une nuit au frais

le lendemain :

vous pouvez sortir le saumon et le couper en tranches très fines



Préparation de la tuile à l’aneth

mélanger la farine , le parmesan , le blanc d’oeuf , les zestes d’1/2 citron et l’aneth finement ciselé , une pincée de sel .
mettre au frais 1/2 h

étaler ensuite la pâte et , à l’aide d’un emporte pièce , découper des cercles que l’on met au four sur du papier sulfurisé pendant 20 à 25 mn à 180° ( à surveiller)
Puis détacher délicatement les tuiles cuites


Préparation de la crème chantilly aneth citron

Monter les 100 g de crème liquide en chantilly avec un batteur électrique .
Mélanger ensuite délicatement l’aneth et la ciboulette finement hachés , le sel et le jus d’1/2 citron

Préparation du fenouil

Couper le fenouil en fines tranches à l’aide d’une mandoline (ou couteau)


Disposer ces tranches dans un saladier avec un peu d’huile d’olive , jus de citron , sel et poivre .

Dressage :

Au centre d’une assiette , disposer 5 tranches de saumon roulées sur elles mêmes
Intercaler tranches de fenouil et tuiles à l’aneth
Disposer ensuite quelques points de chantilly à l’aneth , quelques points de crème de vinaigre balsamique ,quelques fleurs comestibles , (voir la photo )




Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour ce plat je vous conseille un vin blanc sec et fruité comme un vin blanc sec de Bourgogne du sous vignoble du Mâconnais : Mâcon , Pouilly Fuissé , Viré-Clessé , ou bien , un vin du secteur de l’Entre Deux Mers à Bordeaux .

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Saumon doucement cuit , sauce hollandaise ,pétales d’agata au thym

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de saumon
poivre de Timut (ou autre selon dispo)
fleur de sel
piment d’Espelette
pommes de terre Agata (ou autre à chair ferme)
perles de citron (je les ai trouvées chez Leclerc)
œufs de lump noirs
thym
vinaigre balsamique

préparation du saumon
mettre les pavés de saumon à mariner avec fleur de sel, poivre de Timut, Piment d’Espelette pendant 2 h au froid

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saumon mariné

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baie de Timut

rincer ensuite rapidement sous l’eau froide et sécher au papier absorbant.
Enrouler ensuite chaque pavé dans du film alimentaire (spécial micro ondes) afin d’en faire un boudin fermé à chaque extrémité et étanche.
Préchauffer le four à 70° et mettre chaque pavé de saumon dans le four pour 15 mn.
Mettre au frais à l’issue de la cuisson.

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ballotine de saumon

Pendant ce temps,

détailler des disques de pommes de terres de 3 cm environ de diamètre à l’aide d’un emporte pièce (à défaut à l’aide d’un verre de ce diamètre)
Les faire cuire 10 mn en les surveillant dans de l’eau bouillante en ajoutant une branche de thym.
Les égoutter et les passer dans le beurre

sauce hollandaise :
150 g de beurre
3 jaunes d’œufs
3 c à s de lait
1/2 citron
sel ,poivre

mettre les jaunes d’œufs et le lait dans un récipient et mélanger à l’aide d’un fouet en chauffant doucement sans dépasser 60 °
Lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème ,sortir du feu et ajouter le beurre petit à petit en fouettant.
Ajouter également le sel, poivre et jus d’un 1/2 citron.

Dressage :
Placer les rondelles de pommes de terre sur une ligne dans l’assiette et ajouter une feuille de thym sur chaque pétale de pomme de terre.
Poser le rouleau de saumon (dont on aura ,bien sûr, ôté le film alimentaire …) en y ajoutant sur le dessus une ligne d’œufs de lump.
Décorer avec quelques perles de citron.
Avec du vinaigre balsamique (que l’on aura réduit) ou une crê de balsamique ,tirer un trait sur le côté.

A déguster avec un vin blanc bien frais : vin de Cassis ou Bandol blanc

IMG_20160901_184439 (Copier)

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