Archives de catégorie : entrée de Fêtes

cannellonis, confit de canard, crème de morilles, entrée de Fêtes, foie gras, fonds d'artichauts, jus de canard

Cannellonis farcis au foie gras , confit de canard , et fonds d’artichauts .Crème de morilles et jus de canard

20 décembre 2021 monica Laisser un commentaire

Ces cannellonis peuvent constituer une entrée ou un plat chaleureux en cette période .
En associant foie gras , confit de canard et artichaut nous obtenons une farce fondante et savoureuse que la crème de morilles va sublimer .
Les conseils avisés de Jenny , notre sommelière , en fin de recette vous permettront de trouver le meilleur accord vin avec ce plat .

Ingrédients (pour 4 personnes )

8 cannellonis (rayon pâtes épicerie)
parmesan en poudre
copeaux de parmesan (pour le dressage)
fleurs comestibles (pour le dressage)
persil (pour le dressage)

Préparation :
faire cuire ces cannellonis dans de l’eau bouillante 8 mn environ
Egoutter et réserver sur un torchon propre

Ingrédients pour la farce

180 g de foie gras de canard frais
2 cuisses de canard confites (en boite ou confites par vous même)
4 fonds d’artichauts (surgelés)
1 échalote
1 c à s crème fraîche liquide à 30 %
1 c à s huile d’olive
sel , poivre
poudre de piment d’Espelette

Préparation de la farce au foie gras, confit de canard et artichaut

1 ) cuire les fonds d’artichauts 12 mn dans de l’eau bouillante .
les sortir et les passer sous l’eau froide avant de les égoutter .

Puis les tailler en brunoise (dés très petits)

2 ) détailler les cuisses de canard confites et les hacher finement au couteau

3 ) tailler le foie gras en petits dés

4 ) dans un saladier verser : les fonds d’artichauts en dés , le confit de canard haché , les dés de foie gras

5 ) tailler une échalote en petits dès et la faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive .

6 ) ajouter l’échalote cuite dans le saladier avec les autres ingrédients (foie , artichaut et confit de canard )
saler , poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette .
Ajouter également 1 c à s de crème fraiche et 1 c à s d’huile d’olive
Bien mélanger
avec cette farce , garnir les cannellonis et les déposer dans un plat à gratin .

Mettre un peu de crème de morille (voir ci dessous) sur ces cannellonis ainsi que du parmesan en poudre .

10 mn avant de dresser , mettre les cannellonis au four à 180 ° pendant 8 à 10 mn

Préparation crème de morilles

réhydrater les morilles dans un bol d’eau tiède (et ne pas jeter l’eau à la fin de cette opération)
lorsque les morilles sont devenues souples : les mettre dans une casserole avec la crème liquide , le bouillon cube émietté , une pincée de poivre et l’eau de réhydratation des morilles
ne surtout pas saler (à cause du bouillon)
laisser cuire très doucement 20 mn .
A la fin mixer le tout et passer le jus obtenu au chinois

Ingrédients jus de canard

os des confits de canard (utilisés pour la farce ) + 1 cuisse de canard confit
1 oignon
1 échalote
2 carottes
3 gousses d’ail
1 c à café de fond de rôti en poudre
sel , poivre
eau
huile d’olive

Préparation jus de canard

Dans une casserole , déposer les os de canard + la cuisse confite .

Faire revenir dans 1 c à s d’huile d’olive , ajouter un oignon coupé en 4 , 1 échalotte coupée en 2 , 3 gousses d’ail épluchées , 2 carottes coupées en 4 ,1 c à café de fond de rôti en poudre , ajouter de l’eau à hauteur et faire mijoter 1 h à feu moyen

A la fin , passer au chinois et laisser réduire le jus obtenu pour le rendre sirupeux .

Monter le jus avec 20 g de beurre .
Mettre ce jus en pipette

Ingrédients crème de morilles

300 g de crème liquide à 30 %
35 g de morilles sèches
1 bouillon cube
poivre

Dressage :

Au centre d’une assiette disposer la crème de morilles avec 2 cannellonis farcis et gratinés sur le dessus .
Sur la crème de morilles , avec la pipette , déposer quelques points de jus de canard .
Disposer également quelques gouttes d’huile d’olive sur cette crème .
Terminer avec des copeaux de parmesan , des fleurs comestibles et du persil .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Imprimer

crème de panais, entrée de Fêtes, Saint Jacques, sauce agrumes

Noix de Saint Jacques , sauce agrumes , crème de panais

9 décembre 2021 monica Laisser un commentaire

C’est une entrée (ou un plat) de Fêtes que je vous propose aujourd’hui .Qui plus est , j’ai travaillé des produits de saison : Saint Jacques , agrumes et panais .
Pas de difficultés particulières pour ce plat qui fera honneur à votre table et plaira , à coup sûr, à vos invités .
N ‘ oubliez pas , en fin de recette , l’accord plat et vin pour sublimer cette entrée : notre sommelière Jenny vous donnera ses conseils avisés .

Ingrédients (pour 4 personnes)

12 coquilles Saint Jacques fraiches (ou 12 noix de St Jacques avec corail)
2 c à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
4 panais
lait
fleurs comestibles (pensées , bourrache ,oxalys …)
graines de sarrasin grillées

ingrédients (pour le jus d’agrumes)

bardes et corail des Saints Jacques ( corail seulement si vous avez des noix surgelées avec corail)
2 c à s d’huile d’olive
2 échalottes
3 clémentines
1 citron
1 c à café de sauce d’huitre (oyster sauce au rayon asiatique)
1 c à café de vinaigre de riz (rayon asiatique)
40 g de beurre
sel , poivre
1/2 c à café de baies deTimut concassées ( le Timut développe des senteurs d’agrumes)
1 c à café de piment d’Espelette
150 g de bouillon de volaille ( eau + bouillon en cube ou poudre)
250 g de vin blanc sec

Préparation du jus

Ouvrir les coquilles et séparer les noix du corail et des bardes .
laisser les noix au frais
Réserver
bien nettoyer les bardes sous l’eau fraîche
Dans une casserole mettre 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir les bardes jusqu’à évaporation de toute l’eau.

Ajouter les échalottes hachées et le corail .

Déglacer au vin blanc , flamber et ajouter le bouillon
Saler et poivrer
ajouter le poivre de Timut
Laisser cuire 1/2 heure à feu doux .
Lorsque le jus est cuit , le passer au chinois et le remettre dans la casserole .

Ajouter le jus des 3 clémentines et du citron

Laisser réduire une quinzaine de minutes environ.

A la fin , ajouter la sauce huitre , le vinaigre de riz et le beurre
Remuer et réserver

Préparation de la crème de panais

cuire les panais épluchés et coupés en gros morceaux dans une casserole et du lait à hauteur pendant : 20 mn environ (surveiller cuisson avec couteau au cœur des morceaux)

A la fin de la cuisson , égoutter , mixer ces morceaux de panais auxquels on ajoute 20 g de beurre ,pour les réduire en purée qui sera passée au chinois pour la rendre très fine .

Préparation des noix de Saint Jacques

quadriller les noix sur le dessus avec un petit couteau .
saler et poivrer .

faire cuire dans une poêle avec 2 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre , environ 2 mn à feu vif (penser à retourner à mi cuisson)

Dressage

sur une assiette disposer au centre 3 noix de Saint Jacques en ligne espacées de 2 cm environ .
Dans cet espace , déposer un point de crème de panais ( avec une poche à douille de préférence) ainsi qu’aux 2 extrémités de la ligne .
Sur le dessus des noix , déposer des graines de sarrasin grillées , et répartir harmonieusement sur la ligne : les fleurs comestibles .
verser le jus dans une saucière déposée aux côtés de l’assiette .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Imprimer

entrée de Fêtes, facile à réaliser, gravlax, Poisson, saumon

Saumon gravlax

6 octobre 2021 monica Laisser un commentaire

Il s’agit d’une entrée froide , plutôt facile à réaliser , qui devrait séduire vos invités par son côté délicatement sucré salé et la tendresse de la chair du saumon .
La recette consiste notamment à faire mariner le saumon en 2 temps , pour lui apporter les saveurs recherchées ainsi qu’une délicate cuisson par le sel et le citron .
Vous pouvez le servir tel quel , sur des blinis ou en salade ou avec une sauce que je vous propose ainsi qu’un peu de fenouil en accompagnement .
Pour l’accord vin avec ce plat , n’oubliez pas , en fin de recette , les suggestions de Jenny notre sommelière et négociante en vins et champagnes .

Les ingrédients (pour 4 personnes)

filet de saumon (800 g environ)

250 g de sucre roux (ou cassonade)

250 g de gros sel
40 g d’aneth

le jus d’1 citron
3 c à s de miel
huile d’olive ( 3 c à s )
baies roses (2 c à s )
poivre de Timut ( 1/2 c à café à moudre au pilon) (facultatif à remplacer par poivre gris le cas échéant )
moutarde ( 3 c à s)
capres (2 c à café hachées)

ingrédients ( pour l’accompagnement et la sauce chantilly aneth citron)

1 bulbe de fenouil
100 g de crème liquide à 30%
10 g de ciboulette
10 g d’aneth
jus et zestes d’1/2 citron

Ingrédients (tuile de parmesan à l’aneth)

50 g de farine
50 g de parmesan (râpé ou en poudre)
1/2 citron zesté
40 g de beurre
10 g d’ aneth
sel
1 blanc d’oeuf

Ingrédients (pour dressage)

crème de vinaigre balsamique
fleurs comestibles

Préparation du saumon

Dans un saladier mélanger le gros sel , le sucre roux , 20 g d’aneth finement ciselé et le jus d’1 citron .

Retirer les arêtes du filet de saumon avec une petite pince et bien l’essuyer .
Placer la moitié du mélange ci dessus au fond d’un plat creux et y déposer le saumon .
Ajouter l’autre moitié de préparation sur le dessus en l’étalant .
Filmer le tout et laisser macérer au frais toute une nuit .

le lendemain ,

rincer le saumon à l’eau froide et bien l’essuyer

Bien essuyer le saumon .

Préparer la marinade : en mélangeant l’ huile d’olive , miel , moutarde , citron , baies roses , aneth finement ciselé , poivre de Timut écrasé , câpres hachées

Dans un plat creux , placer la moitié de la marinade , puis le saumon , puis l’autre moitié de la marinade bien étalée sur le dessus

Filmer le tout et laisser reposer une nuit au frais

le lendemain :

vous pouvez sortir le saumon et le couper en tranches très fines

Préparation de la tuile à l’aneth

mélanger la farine , le parmesan , le blanc d’oeuf , les zestes d’1/2 citron et l’aneth finement ciselé , une pincée de sel .
mettre au frais 1/2 h

étaler ensuite la pâte et , à l’aide d’un emporte pièce , découper des cercles que l’on met au four sur du papier sulfurisé pendant 20 à 25 mn à 180° ( à surveiller)
Puis détacher délicatement les tuiles cuites

Préparation de la crème chantilly aneth citron

Monter les 100 g de crème liquide en chantilly avec un batteur électrique .
Mélanger ensuite délicatement l’aneth et la ciboulette finement hachés , le sel et le jus d’1/2 citron

Préparation du fenouil

Couper le fenouil en fines tranches à l’aide d’une mandoline (ou couteau)

Disposer ces tranches dans un saladier avec un peu d’huile d’olive , jus de citron , sel et poivre .

Dressage :

Au centre d’une assiette , disposer 5 tranches de saumon roulées sur elles mêmes
Intercaler tranches de fenouil et tuiles à l’aneth
Disposer ensuite quelques points de chantilly à l’aneth , quelques points de crème de vinaigre balsamique ,quelques fleurs comestibles , (voir la photo )

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour ce plat je vous conseille un vin blanc sec et fruité comme un vin blanc sec de Bourgogne du sous vignoble du Mâconnais : Mâcon , Pouilly Fuissé , Viré-Clessé , ou bien , un vin du secteur de l’Entre Deux Mers à Bordeaux .

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est 60202990_301670107413454_5004784631065608192_n.png.

Imprimer

confit de canard, entrée de Fêtes, foie gras, fruits rouges, glaçage aux fruits rouges, pain d'épices

Foie gras en bûche farci au confit de canard et pain d’épices

14 décembre 2019 monica Laisser un commentaire

Les Fêtes de fin d’année avec , bien sûr , le foie gras mais je vous propose une recette qui permettra d’y ajouter d’autres saveurs comme le confit de canard , le pain d’épices et les fruits rouges .
C’est aussi un trompe l’oeil que vous pourrez présenter entier avant de le servir : une très belle bûche au glaçage rouge foncé avec quelques myrtilles sur le dessus , de quoi réjouir vos convives à Noël ou les autres jours .

Ingrédients ( pour 8 personnes )

1 moule à bûche en inox de 30 cm de long
1 insert de bûche de 30 cm de long
1 lobe de foie gras frais éveiné de 650 g

pour le pain d’épices (ou acheter un pain d’épices en boutique)

170 g de farine
85 g de farine de seigle
6 g de levure chimique
7 g de 4 épices
6 g de cannelle
3 g de gingembre
9 œufs
260 g de beurre
150 g de sucre cassonade
170 g de miel de châtaigne ( ou autre)

préparation du pain d’épices

mélanger au fouet toutes les poudres ( farines, levure , toutes les épices et le sucre )
chauffer le miel et le rajouter aux farines.

Battre au fouet 4 œufs entiers et 5 jaunes d’ œufs .
Rajouter à la préparation précédente .
Faire fondre le beurre et le rajouter .
Bien mélanger le tout et mettre au frais 2 h ..
Verser ensuite cette préparation dans un moule de 30 cm
Préchauffer le four à 160 ° et cuire le moule garni pendant 1 h environ à 160 ° (en vérifiant avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche)
Laisser refroidir à température ambiante et découper ensuite une bande de 5 mm d’épaisseur à la dimension du moule de la bûche (30 cm )

Préparation du foie gras (la veille)

Faire mariner le foie gras (qui a été dénervé) 24 h auparavant dans un mélange de poivre (2 g ), sel (7g) ,sucre en poudre (2 g) , piment d’ Espelette

pour la farce

2 cuisses de canard confites
10 g de graines de tournesol
10 g de noisettes
10 g de pistaches décortiquées
10 g de graines de courges
sel , poivre
piment d’Espelette
1 échalote

Préparation de la farce

Désosser les cuisses de canard confites et les émietter dans un bol .

Ajouter les fruits secs (pistaches , noisettes , graines de courge et tournesol) torréfiés ainsi que l’échalote émincée .Saler et poivrer , une pincée de piment d’Espelette .
Placer le tout dans un insert de bûche de 30 cm
Filmer et placer au congélateur .

cuisson du foie gras et insertion de la farce de confit

préchauffer votre four à 90°
mettre la préparation de foie gras et disposée dans un moule à bûche de 30 cm et la cuire à 90° pendant 20 mm environ
à la sortie du four : enlever le surplus de gras avec une cuillère.

sortir l’insert du congélateur , démouler le cylindre de farce , le déposer sur le foie gras encore chaud et bien l’enfoncer.

cylindre de farce déposé dans le foie gras

Enfin recouvrir le tout avec des tranches de pain d’épices de 5 mm d’épaisseur .
Presser et poser un poids sur le dessus (boites de conserve rectangulaires , par exemple) .
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 h au moins .

pour le glaçage

200 g de coulis de fruits rouges
3 feuilles de gélatine
10 g de sucre en poudre

préparation du glaçage

faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide 5 mn.
porter le coulis et les 10 g de sucre à ébullition
essorer les feuilles de gélatine et les déposer dans le coulis.
bien mélanger et laisser à température ambiante .

glaçage et dressage de la bûche

Démouler le foie gras sur une grille (volette) et couler le glaçage lorsqu’il est à température ambiante .
Laisser égoutter la bûche et finir de décorer avec des myrtilles et des paillettes dorées .

pour le dressage à l’assiette

prévoir :

abricots secs
cerneaux de noix
myrtilles
prune rouge
feuilles de roquette

Après avoir présenté la bûche à vos invités , vous pouvez préparer les assiettes sur lesquelles il sera servi .

Sur une assiette , disposer une tranche de bûche de foie gras au centre .
avec , sur le dessus une tranche de pain d’épices découpée à l’emporte pièces (ici : une étoile)
sur le pourtour , vous disposerez de façon harmonieuse : tranches d’abricots secs , morceaux de cerneaux de noix, tranches de prune rouge , feuilles de roquette

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Imprimer

Entrée, entrée de Fêtes, gelée orange citron, haddock

Haddock , mousseline de pommes de terre au citron, gelée orange citron ,œufs de truite

30 décembre 2018 monica Laisser un commentaire

C’est une entrée qui met en scène un poisson fumé , adoré des anglais , à la belle couleur orangée : le haddock .

Le haddock , c’est en fait l’églefin , poisson plat proche du cabillaud .Lorsqu’il est vidé , étêté , ouvert à plat , légèrement salé et délicatement fumé au feu de bois , il se nomme alors haddock .

On le trouvera en 2 façons : en crème et en petits morceaux . Une mousseline de pommes de terre aux zestes de citron pour la fraicheur , et quelques cubes de gelée orange citron avec des œufs de truite .

Cette entrée est originale et colorée , belle mise en bouche pour la suite du repas à base de poisson , peut être .

Pour en faire une véritable entrée de luxe : vous pouvez remplacer les œufs de truite par du caviar !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de haddock
3 pommes de terre
1 blanc d’oeuf
260 g de crème liquide entière
60 g de beurre
zestes d’un citron
jus d’1/2 citron
1 bocal de 125 g d’œufs de truite ( caviar si vous en avez les moyens)
mini poivrons rouges ou grains de grenade (facultatif)
quelques feuilles de roquette et/ou de jeunes pousses d’épinard
sel, poivre

Préparation du haddock :

Il est préférable de le dessaler dans un mélange d’eau et de lait pendant 30 mn.
Bien essorer votre filet de haddock , sécher à l’aide de papier essuie tout , et couper 24 à 30 petits cubes .Mettre de côté .

la crème de haddock :

dans un mixer , mettre le reste du haddock , le blanc d’oeuf et 80 g de crème liquide.
Mixer : la consistance doit être crémeuse.
Ne pas saler !
Verser dans une poche à douille

Préparation de la mousseline de pommes de terre :

cuire les pommes de terre épluchées, à l’eau, 20 mn environ .
Ensuite , ajouter le beurre et le reste de la crème (soit 180 g) , puis le jus d’1/2 citron et les zestes.
Si votre mousseline est trop épaisse , vous pourrez rajouter un peu de crème pour la rendre onctueuse

Préparation de la tuile de pain :
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
(piment d’Espelette et thym facultatifs)

Préparation de la tuile :

mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

Préparation de la gelée orange citron :
350 g de jus d’oranges et de citrons
10 g de sucre
10 g gélatine (120 bloom)
1 c à café rase d’agar agar
zeste d’un citron vert

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole , chauffer le jus des oranges et de citrons avec le sucre et le citron vert ,ajouter la c à café d’agar agar , laisser chauffer jusqu’à ébullition.

Sortir la casserole du feu et attendre que cela refroidisse un peu avant d’ajouter la gélatine (essorée).
Mettre le tout dans un plat carré de 12 x 12 cm environ.
Faire prendre au frais pendant 4 h minimum.
Sortir votre gelée et découper en 24 petits cubes égaux .

Dressage :

Dans une assiette , utiliser 2 cercles de grandeur différente (12 et 5 cm de diamètre)

Deposer la mousseline dans le cercle extérieur.
Sur le pourtour à l’aide de votre poche à douille , déposer 4 à 5 cones de crème de haddock .
Déposer 4 ou 5 petits cubes de haddock dans les intervalles ainsi que des cubes de gelée orange/citron
Intercaler 4 morceaux de tuile de pain
Puis quelques mini poivrons rouges ou petits grains de grenade (si vous en disposez)
Dans le cercle du milieu déposer les œufs de truite .
Quelques feuilles de roquette et /ou jeunes pousses d’épinard sur le dessus (voir photo)
Vous pouvez retirer les cercles et servir .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Imprimer

crème d'ail, cromesquis, Entrée, entrée de Fêtes, escargot, jus d'agneau

Cromesquis d’escargots et cèpes ,crème d’ail et jus d’agneau

10 décembre 2018 monica Laisser un commentaire

Une belle entrée avec ses ingrédients cachés (escargots et cèpes) qu’aimeront même ceux qui indiquent ne pas les aimer .

La crème d’ail et le jus d’agneau amènent une belle saveur complémentaire .

C’est aussi une idée pour une table de Fêtes , dites moi ce que vous en pensez en postant vos commentaires .

Enfin , n’ oubliez pas les conseils de notre sommelière , Jenny Villani , pour choisir les vins les mieux adaptés pour ce plat .

Ingrédients ( pour 4 personnes )

100 g d’escargots
70 g de cèpes secs
8 gousses d’ail
270 g de crème
2 pommes de terre
40 g de beurre
60 g de jus de rôti en poudre
zestes d’un citron
jaune d’un oeuf
farine
chapelure (Panko ou autre)
piment d’Espelette
persil
ail
sel , poivre

pour le jus d’agneau : voir dans cette recette un jus fait « maison » ou se procurer dans le commerce un jus d’agneau en poudre à délayer dans l’eau chaude ,réduire et monter au beurre.

Préparation :

Faire tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude afin de les réhydrater .

Préparer les escargots en les faisant revenir dans un peu de beurre , saler et poivrer , et en fin de cuisson , rajouter ail ( 1/2 gousse) et persil hachés finement .

Egoutter les cèpes et procéder comme les escargots en les faisant revenir dans un peu de beurre , saler et poivrer ,et ,en fin de cuisson , rajouter ail (1/2 gousse) et persil haché finement .

Avec les 2 pommes de terre , préparer une purée à laquelle vous ajouterez beurre et crème ainsi que sel et poivre .

Pour la crème d’ail :

Peler 7 gousses d’ail que vous ferez ensuite bouillir 3 fois dans l’eau bouillante pour en ôter l’amertume .

Egoutter , mettre dans une casserole puis ajouter 230 g de crème et 60 g de bouillon (préalablement préparé avec 60 g de jus de rôti en poudre délayé dans de l’eau chaude), ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette , poivre (et sel avec modération). Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes environ ( à surveiller) : elle va un peu épaissir .

A la fin , mixer le tout et réserver.

pour le jus (fait maison)
reste d’agneau (à demander à votre boucher)
1 carotte
1/2 navet
1 petit morceau de poireau
2 gousses d’ail
1 petit oignon
1/2 cube de bouillon de boeuf
sel, poivre
thym
romarin

Le jus
Faire revenir les petits morceaux d’agneau dans un peu d’huile. Laisser bien dorer avant d’ajouter tous les légumes prévus et le bouillon cube .
Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire environ 1/2 h à feu moyen.

Ensuite ,passer au chinois .Laisser réduire à nouveau 5 mn et monter la sauce avec 30 g de beurre .La consistance doit être épaisse.

Les cromesquis :

Préparer les cromesquis en mélangeant 2 c à soupe de purée de pommes de terre , les escargots , les cèpes , zeste d’ un citron .

Confectionner 4 boules et les passer 2 fois de suite (dans l’ordre) : dans la farine ,le jaune d’oeuf battu, et le Panko (chapelure).(Panure à l’anglaise)

Les laisser quelques minutes au frais

Au moment de servir , passer les cromesquis dans la friteuse jusqu’à coloration .

Dressage :

Dans une assiette , déposer 2 cercles de taille différente : dans celui du centre verser la crème d’ail et le cercle extérieur : le jus d’agneau.

crème d’ail au centre et jus d’agneau à l’extérieur

Elever délicatement les cercles , puis déposer un cromesqui au centre sur la crème d’ail.

Quelques pluches de persil sur le pourtour ainsi que des tranches d’oignon frais (ou cebettes).

Il n’y a plus qu’à servir rapidement .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Imprimer

bon marché, champignons des bois, Entrée, entrée de Fêtes, facile à réaliser, gorgonzola, panais, velouté de panais

Velouté de panais , gorgonzola , et petits champignons des bois

15 novembre 2018 monica 2 commentaires

Un légume de saison , une envie de velouté bien chaud en ces journées plus fraiches , un parfum de sous bois….c’est un velouté de panais , gorgonzola et petits champignons des bois que je vous propose aujourd’hui .
C’est une entrée qui peut être servie lors d’un repas de Fêtes , pas chère du tout et facile à réaliser .Que souhaiter de plus ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de panais
250 g de crème liquide entière
250 g de bouillon ( à l’aide de fond de rôti)
70 g de gorgonzola
quelques noisettes
huile de noisettes
huile de friture
1 gousse d’ail
branches de persil
300 g de petits champignons des bois
sel , poivre

Préparation :

Prendre un gros panais , le peler et le détailler en fines lamelles à l’aide d’un éplucheur à legumes spécial lamelles fines .

Les faire frire dans l’huile très chaude .Saler , poivrer .Réserver.

Couper les autres panais en petits tronçons que vous jetterez dans une grande casserole avec la crème liquide et le bouillon (préalablement préparé avec 2 c à café de fond de rôti en poudre)
Saler , poivrer .

Cuire 20 à 30 mn (à surveiller).
A la fin , ajouter le gorgonzola .
Mixer le tout .

Si votre velouté n’est pas assez lisse , passez le au tamis .
S’il est trop épais , rajouter un peu de crème.
Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût.

Pendant ce temps , faire revenir les champignons dans un peu de beurre et ajouter en fin de cuisson un hachis d’ail et de persil.

Faire griller quelques noisettes

Dressage :

Déposer au centre d’une assiette creuse un emporte pièce (cercle) dans lequel vous déposerez des champignons.

Verser le velouté tout autour.

Retirez l’emporte pièce et déposez délicatement sur le velouté : quelques jolis champignons , quelques noisettes grillées , un filet d’huile de noisettes , puis un buisson de friture de panais .
Ajouter quelques pluches de persil ou de cerfeuil .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Imprimer

Monica – sucré salé

Archives de catégorie : entrée de Fêtes

Cannellonis farcis au foie gras , confit de canard , et fonds d’artichauts .Crème de morilles et jus de canard

Noix de Saint Jacques , sauce agrumes , crème de panais

Saumon gravlax

Foie gras en bûche farci au confit de canard et pain d’épices

Haddock , mousseline de pommes de terre au citron, gelée orange citron ,œufs de truite

Cromesquis d’escargots et cèpes ,crème d’ail et jus d’agneau

Velouté de panais , gorgonzola , et petits champignons des bois

mon blog de cuisine et de patisserie

Pour me contacter