Archives de catégorie : entrée de Fêtes

Foie gras en bûche farci au confit de canard et pain d’épices

Les Fêtes de fin d’année avec , bien sûr , le foie gras mais je vous propose une recette qui permettra d’y ajouter d’autres saveurs comme le confit de canard , le pain d’épices et les fruits rouges .
C’est aussi un trompe l’oeil que vous pourrez présenter entier avant de le servir : une très belle bûche au glaçage rouge foncé avec quelques myrtilles sur le dessus , de quoi réjouir vos convives à Noël ou les autres jours .

Ingrédients ( pour 8 personnes )

1 moule à bûche en inox de 30 cm de long
1 insert de bûche de 30 cm de long
1 lobe de foie gras frais éveiné de 650 g

pour le pain d’épices (ou acheter un pain d’épices en boutique)

170 g de farine
85 g de farine de seigle
6 g de levure chimique
7 g de 4 épices
6 g de cannelle
3 g de gingembre
9 œufs
260 g de beurre
150 g de sucre cassonade
170 g de miel de châtaigne ( ou autre)

préparation du pain d’épices

mélanger au fouet toutes les poudres ( farines, levure , toutes les épices et le sucre )
chauffer le miel et le rajouter aux farines.

les 2 farines et les œufs

Battre au fouet 4 œufs entiers et 5 jaunes d’ œufs .
Rajouter à la préparation précédente .
Faire fondre le beurre et le rajouter .
Bien mélanger le tout et mettre au frais 2 h ..
Verser ensuite cette préparation dans un moule de 30 cm
Préchauffer le four à 160 ° et cuire le moule garni pendant 1 h environ à 160 ° (en vérifiant avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche)
Laisser refroidir à température ambiante et découper ensuite une bande de 5 mm d’épaisseur à la dimension du moule de la bûche (30 cm )

le pain d’épices


Préparation du foie gras (la veille)

Faire mariner le foie gras (qui a été dénervé) 24 h auparavant dans un mélange de poivre (2 g ), sel (7g) ,sucre en poudre (2 g) , piment d’ Espelette

Marinade pour le foie gras



pour la farce

2 cuisses de canard confites
10 g de graines de tournesol
10 g de noisettes
10 g de pistaches décortiquées
10 g de graines de courges
sel , poivre
piment d’Espelette
1 échalote

Préparation de la farce

Désosser les cuisses de canard confites et les émietter dans un bol .

cuisses de canard à émietter


Ajouter les fruits secs (pistaches , noisettes , graines de courge et tournesol) torréfiés ainsi que l’échalote émincée .Saler et poivrer , une pincée de piment d’Espelette .
Placer le tout dans un insert de bûche de 30 cm
Filmer et placer au congélateur .

insert de farce de confit

cuisson du foie gras et insertion de la farce de confit

préchauffer votre four à 90°
mettre la préparation de foie gras et disposée dans un moule à bûche de 30 cm et la cuire à 90° pendant 20 mm environ
à la sortie du four : enlever le surplus de gras avec une cuillère.

sortir l’insert du congélateur , démouler le cylindre de farce , le déposer sur le foie gras encore chaud et bien l’enfoncer.

cylindre de farce déposé dans le foie gras
tranche de pain d’épices



Enfin recouvrir le tout avec des tranches de pain d’épices de 5 mm d’épaisseur .
Presser et poser un poids sur le dessus (boites de conserve rectangulaires , par exemple) .
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 h au moins .


pour le glaçage

200 g de coulis de fruits rouges
3 feuilles de gélatine
10 g de sucre en poudre

préparation du glaçage

faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide 5 mn.
porter le coulis et les 10 g de sucre à ébullition
essorer les feuilles de gélatine et les déposer dans le coulis.
bien mélanger et laisser à température ambiante .


glaçage et dressage de la bûche

Démouler le foie gras sur une grille (volette) et couler le glaçage lorsqu’il est à température ambiante .
Laisser égoutter la bûche et finir de décorer avec des myrtilles et des paillettes dorées .

bûche glacée aux fruits rouge


pour le dressage à l’assiette

prévoir :

abricots secs
cerneaux de noix
myrtilles
prune rouge
feuilles de roquette




Après avoir présenté la bûche à vos invités , vous pouvez préparer les assiettes sur lesquelles il sera servi .


Sur une assiette , disposer une tranche de bûche de foie gras au centre .
avec , sur le dessus une tranche de pain d’épices découpée à l’emporte pièces (ici : une étoile)
sur le pourtour , vous disposerez de façon harmonieuse : tranches d’abricots secs , morceaux de cerneaux de noix, tranches de prune rouge , feuilles de roquette

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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Haddock , mousseline de pommes de terre au citron, gelée orange citron ,œufs de truite

C’est une entrée qui met en scène un poisson fumé , adoré des anglais , à la belle couleur orangée : le haddock .

Le haddock , c’est en fait l’églefin , poisson plat proche du cabillaud .Lorsqu’il est vidé , étêté , ouvert à plat , légèrement salé et délicatement fumé au feu de bois , il se nomme alors haddock .

On le trouvera en 2 façons : en crème et en petits morceaux . Une mousseline de pommes de terre aux zestes de citron pour la fraicheur , et quelques cubes de gelée orange citron avec des œufs de truite .

Cette entrée est originale et colorée , belle mise en bouche pour la suite du repas à base de poisson , peut être .

Pour en faire une véritable entrée de luxe : vous pouvez remplacer les œufs de truite par du caviar !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de haddock
3 pommes de terre
1 blanc d’oeuf
260 g de crème liquide entière
60 g de beurre
zestes d’un citron
jus d’1/2 citron
1 bocal de 125 g d’œufs de truite ( caviar si vous en avez les moyens)
mini poivrons rouges ou grains de grenade (facultatif)
quelques feuilles de roquette et/ou de jeunes pousses d’épinard
sel, poivre

Préparation du haddock :

Il est préférable de le dessaler dans un mélange d’eau et de lait pendant 30 mn.
Bien essorer votre filet de haddock , sécher à l’aide de papier essuie tout , et couper 24 à 30 petits cubes .Mettre de côté .

cubes de haddock


la crème de haddock :

dans un mixer , mettre le reste du haddock , le blanc d’oeuf et 80 g de crème liquide.
Mixer : la consistance doit être crémeuse.
Ne pas saler !
Verser dans une poche à douille

Préparation de la mousseline de pommes de terre :

cuire les pommes de terre épluchées, à l’eau, 20 mn environ .
Ensuite , ajouter le beurre et le reste de la crème (soit 180 g) , puis le jus d’1/2 citron et les zestes.
Si votre mousseline est trop épaisse , vous pourrez rajouter un peu de crème pour la rendre onctueuse

Préparation de la tuile de pain :
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
(piment d’Espelette et thym facultatifs)

Préparation de la tuile :

  • mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si necessaire )
  • chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
  • Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
tuile de pain

Préparation de la gelée orange citron :
350 g de jus d’oranges et de citrons
10 g de sucre
10 g gélatine (120 bloom)
1 c à café rase d’agar agar
zeste d’un citron vert

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole , chauffer le jus des oranges et de citrons avec le sucre et le citron vert ,ajouter la c à café d’agar agar , laisser chauffer jusqu’à ébullition.

gelée orange citron

cubes gelée

Sortir la casserole du feu et attendre que cela refroidisse un peu avant d’ajouter la gélatine (essorée).
Mettre le tout dans un plat carré de 12 x 12 cm environ.
Faire prendre au frais pendant 4 h minimum.
Sortir votre gelée et découper en 24 petits cubes égaux .

Dressage :

Dans une assiette , utiliser 2 cercles de grandeur différente (12 et 5 cm de diamètre)

2 cercles

Deposer la mousseline dans le cercle extérieur.
Sur le pourtour à l’aide de votre poche à douille , déposer 4 à 5 cones de crème de haddock .
Déposer 4 ou 5 petits cubes de haddock dans les intervalles ainsi que des cubes de gelée orange/citron
Intercaler 4 morceaux de tuile de pain
Puis quelques mini poivrons rouges ou petits grains de grenade (si vous en disposez)
Dans le cercle du milieu déposer les œufs de truite .
Quelques feuilles de roquette et /ou jeunes pousses d’épinard sur le dessus (voir photo)
Vous pouvez retirer les cercles et servir .





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Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

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Cromesquis d’escargots et cèpes ,crème d’ail et jus d’agneau

Une belle entrée avec ses ingrédients cachés (escargots et cèpes) qu’aimeront même ceux qui indiquent ne pas les aimer .

La crème d’ail et le jus d’agneau amènent une belle saveur complémentaire .

C’est aussi une idée pour une table de Fêtes , dites moi ce que vous en pensez en postant vos commentaires .

Enfin , n’ oubliez pas les conseils de notre sommelière , Jenny Villani , pour choisir les vins les mieux adaptés pour ce plat .

Ingrédients ( pour 4 personnes )

100 g d’escargots
70 g de cèpes secs
8 gousses d’ail
270 g de crème
2 pommes de terre
40 g de beurre
60 g de jus de rôti en poudre
zestes d’un citron
jaune d’un oeuf
farine
chapelure (Panko ou autre)
piment d’Espelette
persil
ail
sel , poivre

pour le jus d’agneau : voir dans cette recette un jus fait « maison » ou se procurer dans le commerce un jus d’agneau en poudre à délayer dans l’eau chaude ,réduire et monter au beurre.

Préparation :

Faire tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude afin de les réhydrater .

Préparer les escargots en les faisant revenir dans un peu de beurre , saler et poivrer , et en fin de cuisson , rajouter ail ( 1/2 gousse) et persil hachés finement .

Egoutter les cèpes et procéder comme les escargots en les faisant revenir dans un peu de beurre , saler et poivrer ,et ,en fin de cuisson , rajouter ail (1/2 gousse) et persil haché finement .


Avec les 2 pommes de terre , préparer une purée à laquelle vous ajouterez beurre et crème ainsi que sel et poivre .

Pour la crème d’ail :

Peler 7 gousses d’ail que vous ferez ensuite bouillir 3 fois dans l’eau bouillante pour en ôter l’amertume .

Egoutter , mettre dans une casserole puis ajouter 230 g de crème et 60 g de bouillon (préalablement préparé avec 60 g de jus de rôti en poudre délayé dans de l’eau chaude), ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette , poivre (et sel avec modération). Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes environ ( à surveiller) : elle va un peu épaissir .


A la fin , mixer le tout et réserver.

il + crème+bouillon

pour le jus (fait maison)
reste d’agneau (à demander à votre boucher)
1 carotte
1/2 navet
1 petit morceau de poireau
2 gousses d’ail
1 petit oignon
1/2 cube de bouillon de boeuf
sel, poivre
thym
romarin

  • Le jus
    Faire revenir les petits morceaux d’agneau dans un peu d’huile. Laisser bien dorer avant d’ajouter tous les légumes prévus et le bouillon cube .
    Mettre de l’eau à niveau et laisser cuire environ 1/2 h à feu moyen.
dav

préparation du jus

Ensuite ,passer au chinois .Laisser réduire à nouveau 5 mn et monter la sauce avec 30 g de beurre .La consistance doit être épaisse.

Les cromesquis : 

Préparer les cromesquis en mélangeant 2 c à soupe de purée de pommes de terre , les escargots , les cèpes , zeste d’ un citron .

mélange purée ,escargots et cèpes

Confectionner 4 boules et les passer 2 fois de suite (dans l’ordre) :  dans la farine ,le jaune d’oeuf battu, et le Panko (chapelure).(Panure à l’anglaise)

Les laisser quelques minutes au frais

pour la panure à l’anglaise

Au moment de servir , passer les cromesquis dans la friteuse  jusqu’à coloration .

Dressage :

Dans une assiette , déposer 2 cercles de taille différente : dans celui du centre verser la crème d’ail et le cercle extérieur :  le jus d’agneau.

crème d’ail au centre et jus d’agneau à l’extérieur

Elever délicatement les cercles , puis déposer un cromesqui au centre sur la crème d’ail.

Quelques pluches de persil sur le pourtour ainsi que des tranches d’oignon frais (ou cebettes).

Il n’y a plus qu’à servir rapidement .

hdr
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Velouté de panais , gorgonzola , et petits champignons des bois

Un légume de saison , une envie de velouté bien chaud en ces journées plus fraiches , un parfum de sous bois….c’est un velouté de panais , gorgonzola et petits champignons des bois que je vous propose aujourd’hui .
C’est une entrée qui peut être servie lors d’un repas de Fêtes , pas chère du tout et facile à réaliser .Que souhaiter de plus ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de panais
250 g de crème liquide entière
250 g de bouillon ( à l’aide de fond de rôti)
70 g de gorgonzola
quelques noisettes
huile de noisettes
huile de friture
1 gousse d’ail
branches de persil
300 g de petits champignons des bois
sel , poivre

Préparation :

Prendre un gros panais , le peler et le détailler en fines lamelles à l’aide d’un éplucheur à legumes spécial lamelles fines .

très fines lamelles de panais

Les faire frire dans l’huile très chaude .Saler , poivrer .Réserver.

lamelles de panais mises à frire

Couper les autres panais en petits tronçons que vous jetterez dans une grande casserole avec la crème liquide et le bouillon (préalablement préparé avec 2 c à café de fond de rôti en poudre)
Saler , poivrer .

Cuire 20 à 30 mn (à surveiller).
A la fin , ajouter le gorgonzola .
Mixer le tout .

Si votre velouté n’est pas assez lisse , passez le au tamis .
S’il est trop épais , rajouter un peu de crème.
Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût.

tronçons de panais

panais dans la crème et le bouillon

Pendant ce temps , faire revenir les champignons dans un peu de beurre et ajouter en fin de cuisson un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les petits champignons

Faire griller quelques noisettes

Dressage :

Déposer au centre d’une assiette creuse un emporte pièce (cercle) dans lequel vous déposerez des champignons.

champignons dans le cercle

Verser le velouté tout autour.

le velouté autour du cercle

Retirez l’emporte pièce et déposez délicatement sur le velouté : quelques jolis champignons , quelques noisettes grillées , un filet d’huile de noisettes , puis un buisson de friture de panais .
Ajouter quelques pluches de persil ou de cerfeuil .

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