La bouillabaisse de Monica

Tout en habitant maintenant dans le Sud Ouest j’ai conservé le souvenir de ma vie en Provence , en bord de mer , et le parfum et le goût de la bouillabaisse de là-bas .
J’ai souhaité retrouver cette bouillabaisse en la revisitant un petit peu et vous donner peut-être aussi l’envie de la réaliser .

N ‘ oubliez pas , en fin de recette les conseils de Jenny pour accorder votre vin à ce plat . Vous en apprécierez davantage encore les saveurs .

Les ingrédients ( pour 4 personnes) :

3 têtes de congre
2 carottes
1/2 branche de céleri
8 pommes de terre
1 fenouil
1 oignon jaune
1 échalote
3 gousses d’ail
1 anis étoilé (badiane)
1/2 poireau
2 cuillers à soupe de Pastis
25 cl de vin blanc
1 c à s de concentré de tomates
huile d’olive
beurre
sel et poivre

4 rougets
4 langoustines
2 calamars ( ou 3 selon grosseur)
4 ou 5 moules par personne

Préparation :

la soupe

Couper les têtes de congre en 2 , désarêter les rougets (garder les arêtes) , décortiquer les langoustines (garder les carapaces).
Dans une cocotte , mettre 3 c à soupe d’huile d’olive .
Faire bien revenir les têtes de congre coupées en 2 , les arêtes de rougets et les carapaces de langoustines.


Ajouter ensuite : les oignons ,l’ail , l’échalote , et toutes les garnitures (carottes, céleri, poireau) coupées en petits morceaux .


Bien remuer , puis rajouter le concentré de tomates , l’anis étoilé, sel et poivre .
Ajouter le Pastis et flamber , puis ajouter le vin blanc .
Mouiller ensuite avec de l’eau à hauteur .
Laisser mijoter 2 heures à feu moyen .
Au bout des 2 heures , passer au chinois et réserver la soupe que vous faites réduire une dizaine de minutes en rajoutant à la fin 30 g de beurre

Faire dorer les filets de rougets , dans une poêle garnie d’un papier cuisson , côté peau dans un peu d’huile et de beurre .


Retourner les filets dès coloration et arrêter la cuisson .
Laissez une dizaine de secondes et retirez du feu .

calamars et rougets

Rincer les calamars et retirer la fine pellicule de peau (avec un chiffon ou du papier absorbant) .Enlever la tête .Vider l’intérieur sans oublier la plume , rincer .Les couper dans le sens de la hauteur .Quadriller la peau extérieure avec un couteau.
Les faire ensuite revenir dans une poêle très chaude quelques minutes avec un peu d’huile d’olive et d’ail écrasé .
Réserver .

Laver le bulbe de fenouil , couper la base et tailler des morceaux dans le sens de la longueur ( garder quelques fanes et sommités pour le dressage )

Les plonger dans une eau bouillante 25 mn.
Les égoutter et les passer au beurre

Avec les fanes , couper finement des lanières que vous ferez frire dans de l’huile bouillante.
Poser sur papier absorbant et réserver

Peler les pommes de terre et les cuire dans de l’eau bouillante pendant 25 mn environ .
Les sortir et les passer aussitôt sous l’eau froide .
Les découper ensuite en cubes de 3 cm x 3 cm . (garder le surplus)
Creuser l’intérieur au 2/3 avec une cuiller parisienne ( pour y déposer l’aioli )

Les moules
les ébarber et les passer sous l’eau froide .
Faites les ouvrir dans une poêle ou une cocotte sur feu vif avec un couvercle pendant quelques minutes en mélangeant 2 ou 3 fois .

Tuiles encre de seiche
80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche (rayon poissonnerie)

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

Aioli

ingrédients :

1 jaune d’oeuf
3 gousses d’ail
1 c à café de jus de citron
2 pistils de safran (ou Spigol)
1 c à soupe du reste précédent de pommes de terre
huile d’olive
1 pincée de gros sel
poivre

Prendre 3 gousses d’ail et en enlever les germes après les avoir coupées en 2 .
Les mettre dans une casserole d’eau froide jusqu’à ébullition. Répéter cette opération 2 fois et ensuite les réduire en purée .
Réserver.
Dans un bol déposer la c à soupe du restant de pommes de terres cuites et l’écraser en purée avec une pincée de gros sel
Ensuite déposer le jaune d’oeuf , poivre , safran (ou spigol)
Mélanger avec une cuiller
Ensuite , avec un fouet électrique (ou manuel) , fouetter ce mélange en versant dessus , lentement en filet , l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une « pommade » épaisse .
A ce moment , incorporer la purée d’ail et mélanger doucement à la « pommade » pour qu’elle soit homogène .

Le dressage :

Dans une assiette creuse , déposer les 2 filets de rougets puis autour , les langoustines, le calamar ,les moules, les pommes de terre farcies d’aïoli , des morceaux de fenouil .Puis ,sur le dessus déposer quelques fanes frites de fenouil ,des morceaux de tuiles à l’encre de seiche et une ou 2 pluches de fenouil.
La soupe est disposée dans une saucière pour être versée sur le dessus au moment du service .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette bouillabaisse , un vin blanc bien sûr et des accords régionaux principalement : un Bandol blanc , un Cassis blanc , un Palette blanc , ou un Côtes de Provence blanc

On peut aussi mettre à table des vins blancs du Languedoc ,type Corbières , Costières de Nîmes ou alors, en remontant sur la Vallée du Rhône , un Châteauneuf du Pape blanc .

Tous ces vins évoqués autour de cette bouillabaisse me font saliver…qu’il en soit de même pour vous.

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