Comme vous le savez maintenant , je suis originaire du Var et je vis maintenant en Haute Garonne .
Pour cette raison , j’ ai souvent envie , dans mes recettes d’associer la terre et la mer .
C’est ici le cas pour ce plat qui combine des pâtes noires à l’encre de seiche , des fruits de mer frais , des algues , du canard confit fondant , des légumes finement coupés et une sauce crémeuse et onctueuse .
Une expérience gustative harmonieuse qui , j’en suis certaine , ne manquera pas de vous surprendre et séduire vos invités .
En fin de recette , vous trouverez les coordonnées de Jenny , notre sommelière et négociante en vin , pour des conseils d’association mets et vin .

Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

1 paquet de linguines à l’encre de seiche (ou de spaghettis à l’encre de seiche )
1 cuisse de canard confite
45 g de carottes
40 g de courgettes
15 g de céleri branche
8 à 10 gambas selon la grosseur
8 petits supions ( calamars )
une vingtaine ou plus de vernis ( ou praires , coques , palourdes )
1 poignée de salicorne
3 gousse d’ail
1/2 oignon
persil
10 amandes émondées
350 g de crème fraîche liquide à 35 %
220 g d’eau
1 petite c à café de tomate concentrée
2 c à café de fond de rôti en poudre
1 c à café de fumet de poisson
1 petite c à café de poudre de piment d’Espelette
1/2 verre de vin blanc sec
sel et poivre
feuilles roquette et fleurs comestibles pour le dressage
parmesan râpé ou en lamelles

Préparation :

* confit de canard :


Faire chauffer la cuisse de canard dans une poêle afin d’en éliminer la graisse .
Détailler ensuite cette cuisse en petits morceaux et réserver


* les légumes :


Tailler les carottes , la courgette , le céleri branche en brunoise (petits cubes)
Les mettre à cuire dans une casserole d’eau pendant 10 mn et , à la fin , ajouter la salicorne coupée également en petits morceaux .



Egoutter le tout dans une passoire et ajouter à la cuisse de canard en morceaux

* les coquillages (vernis ou praires , coques , palourdes )

S’assurer qu’ils ne contiennent plus de sable : pour cela les plonger dans une eau salée pendant 30 mn , les rincer et recommencer l’opération plusieurs fois jusqu’à élimination totale du sable .
Ensuite , les déposer dans une poêle avec un petit fond d’eau . Faire chauffer vivement et retirer dès qu’ils s’ouvrent .

* Les gambas et les supions :

Décortiquer les gambas , les couper en petits morceaux ( 4 ou 5 ) .
garder les carapaces et la tête pour la sauce

Nettoyer les supions et les découper en petits morceaux
et ajouter aux gambas

Jeter les gambas et les supions dans une poêle avec un peu d’huile d’olive , et faire cuire à feu vif pendant quelques minutes .
Y ajouter un hachis d’ail et de persil.
Ajouter cette préparation à celle de la cuisse de canard et les légumes

• la sauce crémeuse aux carapaces et têtes de gambas :
  
  Verser l’huile dans une poêle , ajouter 1/2 oignon haché , 3 gousses d’ail hachées , les carapaces et têtes de gambas
  
  
  
  Faire cuire à feu vif en ajoutant 1/2 verre de vin blanc .
  Laisser réduire un peu puis ajouter la crème , l’eau , la poudre de fond de rôti , le fumet de poisson et la petite cuiller de concentré de tomate , le piment d’Espelette , sel et poivre .
  Laisser cuire 20 mn à feu doux .
  Verser cette préparation dans un chinois (ou une passoire ) au dessus d’une casserole .
  Presser les carapaces et têtes pour en extraire le jus .
  Votre sauce est prête
  
  
  
  * les linguines
  
  elles se préparent à la fin de toutes les préparations pour être servies bien chaudes .
  Les cuire en fonction de votre goût ( al dente ou plus cuites ) selon le temps préconisé sur le paquet .
  Bien les égoutter et passer au dressage .

Le dressage :

Enrouler les linguines avec une fourchette ou des baguettes et les déposer au milieu de l’ assiette dans une forme allongée .
Déposer sur le dessus 1 à 2 cuillers à soupe de la préparation fruits de mer / cuisse de canard / légumes
Déposer également quelques amandes émondées coupées en 3 ou 4 morceaux
Verser sur le dessus et autour, de la sauce crémeuse aux carapaces .
Laisser tomber quelques gouttes d’huile d’olive réparties sur la sauce dans l’assiette .
Ajouter quelques coquillages , feuilles de roquette et fleurs comestibles .
Ajouter enfin un peu de parmesan râpé ou des lamelles de parmesan

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière