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Buche vanille , pommes confites , fond craquant

Nous sommes toujours pendant les fêtes de fin d’année ( et même si ce n’était pas le cas ) : je vous propose une bûche aux pommes confites doucement pendant 5 heures .
Tout à fait différente des bûches traditionnelles au chocolat ou caramel ou crèmes diverses , je la trouve plus digeste et savoureuse .

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Il y aura plusieurs préparations dont je vous donne ci dessus les ingrédients de façon séparée .
Les préparations s’effectuent la veille sauf le glaçage et le montage de la bûche , le jour même .

Les ingrédients :

prévoir un moule à buche de 30 cm de long

1) pommes confites (la veille)

5 pommes
40 g de sucre en poudre
3 sachets de sucre vanillé
60 g de beurre
zeste d’1 citron

2) le craquant (la veille)

120 g de praliné noisette ( à faire ou acheter)
50 g de pâte spéculoos crunchy (marque Lotus)
60 g de chocolat blanc
120 g de crêpes dentelles

3 ) ganache vanille (la veille)

500 g de crème entière fluide à 35 %
100 g de chocolat blanc
2 gousses de vanille

4 ) le caramel (la veille)

60 g de sucre
30 g de crème fluide entière à 30 %
15 g de beurre salé (ou beurre doux avec 1 pincée de sel de Guérande)

5) biscuit madeleine (la veille)

80 g de sucre en poudre
100 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
2 œufs
1 gousse de vanille100 g de beurre doux
zeste d’1 citron
1 pincée de sel

6 ) montage de la bûche (la veille )

7) glaçage blanc (le jour même )

150 g de chocolat blanc
100 g de crème entière fluide à 30 ou 35 %
150 g de glucose
100 g de sucre en poudre
9 g de gélatine



Préparations :

1) les pommes confites (la veille)

commencer par peler les pommes , les passer à la mandoline pour obtenir des tranches très fines .


Dans un moule à cake , déposer les tranches de pommes en versant sur chaque couche : sucre en poudre et beurre et zeste d’1 citron .



Recouvrir le tout de papier alu et mettre au four pour 5 h à 110°

Une fois les pommes confites , attendre qu’elles refroidissent et les rouler dans un papier film : en faire un boudin que l’on laisse une nuit au congélateur

2) le craquant (la veille)

Dans un saladier mettre le praliné noisette + les 50 g de pâte de spéculoos « crunchy » + 60 g de chocolat blanc fondu .
Ajouter les crêpes dentelles écrasées et mélanger le tout délicatement .


Etaler la préparation (rectangle de 30 cm x 9 cm soit les dimensions du moule à bûche ) sur un papier sulfurisé et la placer au congélateur bien à plat .

3) la ganache vanille chocolat blanc (la veille)

Faire fondre le chocolat blanc tout doucement au bain marie et laisser refroidir .

Dans votre robot mettre les 500 g de crème , les grains des 2 gousses de vanille et monter le tout en chantilly .



Ensuite ajouter à cette préparation le chocolat blanc refroidi , petit à petit.
Bien mélanger et mettre au frais .

4 ) Le caramel (la veille)

* faire chauffer la crème liquide (sans la faire bouillir)

* dans une casserole sur feu moyen , déposer 30 g de sucre en poudre , laisser fondre et rajouter les 30 g de sucre restant .
Lorsque le caramel est doré ajouter la crème chaude et le beurre salé .
Laisser refroidir à température ambiante .

5 ) biscuit madeleine (la veille)

* Faire préchauffer votre four à 200 °

* Dans votre robot , mélanger les œufs , le sucre et le sel : laisser tourner pour que le mélange blanchisse et double de volume .
Ajouter la farine ,la levure , le beurre fondu , les grains de la gousse de vanille , le zeste de citron .

* Etaler sur du papier cuisson beurré pour former un rectangle de 20 cm x 30 cm

* mettre au four , environ 17 mn (à surveiller) à 200 °
à chaleur tournante .
Le dessus doit être doré .

* à la sortie du four , badigeonner au pinceau le biscuit madeleine avec le caramel précédemment préparé .





Le glaçage devra être à température de 30 ° (impératif)

6 ) montage de la bûche (la veille)

Dans votre moule à bûche , étaler la ganache vanille chocolat blanc dans le fond et tout le pourtour .
Ajouter le boudin de pommes confites (sorti du congélateur et après avoir enlevé le film alimentaire )



Ajouter un peu de ganache vanille chocolat blanc pour recouvrir ces pommes confites .
Couper un morceau de biscuit madeleine et le déposer sur la surface de la ganache
Recouvrir ce biscuit madeleine avec la ganache restante . Lisser le dessus



Mettre le moule à bûche garni au congélateur toute une nuit .

7 ) le glaçage blanc (le jour même)

* Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide .

* Dans une casserole , faire chauffer la crème , le chocolat blanc en morceaux, le glucose et le sucre en poudre : lorsque tout est fondu ajouter la gélatine essorée à la main et bien mélanger .

Mettre de côté .


Sortir le moule à bûche du congélateur ainsi que le craquant .

* déposer le craquant sur le dessus de la ganache .

* retourner votre moule à bûche sur une volette (grille)

* avec un chalumeau chauffer le moule à bûche pour la démouler .

* avec le glaçage à 30 ° le répartir en le laissant couler sur toute la longueur du gâteau pour bien l’enrober .

décoration : vous pouvez mixer du chocolat blanc à disperser sur le dessus pour imiter la neige , déposer des boules de chocolat blanc (commerce) et former des éléments de décors(ici sapins) avec du chocolat blanc fondu .




Pensez aux accords mets / vin avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Mon pain d’épices de Noël

C’est tout naturellement que le pain d’épices est associé aux fêtes de fin d’année et notamment Noël .
Pour la Saint Nicolas , ce pain d’épices se décline souvent en bonhommes ou en Saint Nicolas .


On le retrouve sous diverses formes : cœur, sapins , Pères Noëls…glacé ou non glacé , et les recettes en sont multiples .

Son origine est ancienne : pour certains , elle serait chinoise et on l’appelait Mi-Kong (pain de miel) et daterait du XII ème siècle .
Il s’est répandu , notamment , avec les moines Cisterciens au Moyen Age , en Alsace puis dans toutes les régions qui ont apporté leurs propres recettes ( types de farine , épices, moules…)
N ‘ hésitez pas à essayer ma recette de pain d’épices qui ne comporte pas de difficultés particulières , et vous serez fier(e) de l’apporter sur votre table de Fêtes .

Les ingrédients :

Pour le gâteau :

200 g de bon miel de fleurs
100 g de lait entier
10 g d’extrait de vanille
100 g de bâtonnets d’oranges confites (rayon préparation pâtisseries en magasin
1 mandarine confite (en magasin)
lamelles de citron confites (en magasin)
1 c à café de cannelle en poudre
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 c à café de 4 épices
1 pointe de couteau de gingembre en poudre
20 g de sucre Muscovado ( ou sucre roux)
1 pincée de sel
1 c à soupe de Kirsch
120 g de beurre
80 g de farine de seigle
90 g de farine de blé (gruau T 45)
1/2 sachet de levure chimique
1 petite c à café de bicarbonate de soude

prévoir moule à cake : 20 cm x 10 cm + hauteur : 7 cm

* pour le dressage : sucre en grains , cerneaux de noix (2) , bâtons de cannelle (2) , écorces d’orange confites (2) , étoiles de badiane ( 2 ou 3)

Pour le glaçage :

jus d’1/2 orange + zeste
jus d’ 1/2 citron + zeste
130 g de sucre glace

Pour le citron et la mandarine confits :


1 citron + 1 mandarine
100 g de sucre en poudre
180 g d’eau

Les préparations :

1 ) Préparation du citron et de la mandarine confits :

Enlever la peau d’un citron et d’une mandarine .
En retirer le blanc ( qui est amer) avec un couteau .
Les mettre dans une casserole , les couvrir d’ eau (180 g) et ajouter 100 g de sucre en poudre : laisser confire environ 40 mn à feu moyen .



Sortir les écorces confites et les hacher .




2 ) Préparation du gâteau :

a ) Dans une casserole , mettre le miel , le lait , les 100 g de bâtonnets d’ oranges confites (achetées en magasin et coupées en petits morceaux ), les écorces confites hachées d’un citron et mandarine (préparation précédente ) , le sucre , l’extrait de vanille , les épices, le kirsch, et le beurre . .

Porter le tout à ébullition , bien mélanger et mettre de côté .


b ) Dans un saladier , verser les farines , la levure et le bicarbonate de soude .
Rajouter la préparation précédente ( paragraphe a )
bien mélanger et verser le tout dans un moule à cake (20 cm x 10 cm sur 7 cm de haut )




c ) Mettre au four 40 mn à 170 ° (à la fin , vérifier la cuisson en plantant un couteau : si la lame ressort sèche , votre gâteau est cuit , sinon , laisser encore 5 mn)

3 )Préparation du glaçage :

Mélanger dans un bol les ingrédients du glaçage ( jus d’1/2 citron et 1/2 orange + leurs zestes + le sucre glace ) .


4 ) Dressage du pain d’épices :

Faire couler le glaçage sur le gâteau en le répartissant avec un pinceau .



Vous pouvez disposer sur le dessus : grains de sucre , bâtons de cannelle, des étoiles de badiane , cerneaux de noix , bâtonnets d’ écorce d’ orange et mandarine confites .
Attendre que le pain d’épices soit bien froid avant de le découper en tranches .

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Le croustillant aux amandes

Un biscuit croquant pour accompagner votre thé ou café ? je vous propose celui-ci , aux amandes , qui devrait vous satisfaire et ne présente pas de difficultés particulières .

Ingrédients :

130 g de beurre
150 g de cassonade ou sucre Muscovado
2 sachets de sucre vanillé
80 ml d’eau
200 g de farine de blé (froment)
100 g de farine de blé complet
1 c à café de bicarbonate de soude
1 1/2 c à café de cannelle en poudre
150 g d’amandes effilées
1/2 c à café de gingembre en poudre
zeste de 2  citrons

les ingrédients

Préparation :

Mettre l’eau ,le sucre Muscovado (ou cassonade)  ,le sucre vanillé , les zestes de citron et le beurre dans une casserole et laisser fondre doucement .
Lorsque le beurre est fondu , hors du feu , ajouter la cannelle , le gingembre ,le bicarbonate de soude ,les 2 farines : bien mélanger le tout et rajouter les amandes , délicatement pour ne pas les casser .
Verser la préparation dans un petit moule à cake préalablement chemisé de film alimentaire.

préparation dans moule à cake chemisé

Mettre au congélateur 1h 1/2
Préchauffer votre four à  160°
Démouler et découper des tranches les plus fines possibles (tremper le couteau dans l’eau chaude pour faciliter le tranchage)

trancher la préparation

Les déposer sur une plaque garnie de papier cuisson et cuire environ 10 mn à 160 °.

cuisson des biscuits

Sortir la plaque et  retourner les gâteaux délicatement avec une spatule .
Les recuire environ 7 mn jusqu’à coloration dorée (à surveiller).
Sortir la plaque et laisser refroidir .

les croustillants et le thé

Les accords vins avec ce plat :

 

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


contact@atout-vins.fr

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