Cette recette a été réalisée avec du thon blanc mais elle est également adaptée au thon rouge ( un peu plus cher).
L’élément important de ce plat est la sauce gremolata .
Sauce gremolata , quesaco ? il s’agit d’une préparation italienne , un condiment qui accompagne l’osso bucco mais aussi des pâtes, escalopes, filets de poisson ,viande braisée…selon votre goût et imagination.
Il existe plusieurs variantes de cette sauce qui est composée d’un mélange d’herbes, ail , persil, citron , anchois.
Tout doit être découpé à la main car « gremolata » signifie « réduit en grains » pour obtenir sa texture particulière .
Ici j’accompagne le thon avec un risotto et une crème de petits pois : les textures et les goûts vont s’ associer harmonieusement et vous accompagnerez le tout avec les vins suggérés par notre sommelière Jenny , en fin de recette .

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

3 belles tranches de thon (selon les appétits)



pour la crème de petits pois :

300 g de petits pois (surgelés)
1 échalote
1 poignée de feuilles de roquette
150 g de crème fraîche liquide entière
sel, poivre

pour le risotto :

180 g de riz à risotto ( arborio ou carnaroli )
1 échalote
170 ml de vin blanc sec
400 g de bouillon (1 c à s de fond de rôti + eau)
1 pincée de safran
80 g de beurre
2 jaunes d’œufs
1/2 paquet de parmesan râpé
huile d’olive

pour la sauce gremolata

1/2 bouquet de persil
2 gousses d’ail
10 câpres
3 filets d’anchois à l’huile
zestes d’un citron
2 c à s d’huile d’olive

pour le dressage :

feuilles de roquette
50 g de petits pois réservés

Préparation

La crème de petits pois

cuire les petits pois 10 mn dans une casserole d’eau (départ à l’eau froide).

Les égoutter et les verser dans de l’eau glacée puis égoutter à nouveau : réserver 100 g de pois entiers pour le risotto et le dressage
Mixer les autres 200 g avec 1 échalote , 150 g de crème , la poignée de roquette , sel et poivre .
La crème obtenue doit être lisse . Si vous la trouvez trop granuleuse : la passer au tamis .
Réserver

Le risotto

Dans une poêle , faites revenir 1 échalote hachée avec l’huile d’olive , puis ajouter le riz à risotto .

Bien remuer et ajouter les 170 ml de vin blanc sec ainsi que 2 pincées de safran .

Laisser réduire jusqu’au moment où il ne reste plus de vin dans la poêle .
Ajouter ensuite 1/4 du bouillon et laisser également réduire complétement. Recommencer ainsi encore 3 fois (au total , environ 20 minutes de cuisson)

Dans un saladier , battre les 80 g de beurre pommade ( beurre ramolli) avec les jaunes d’œufs (2) ainsi que parmesan râpé et 50 g de petits pois réservés entiers .
Ajouter cette préparation au risotto en mélangeant (ajouter du bouillon si trop sec)

Sauce gremolata

Les ingrédients doivent être hachés au couteau .
On évite de saler à cause des anchois .

Hacher : les feuilles d’1/2 bouquet de persil ,
les gousses d’ail , les câpres , les filets d’anchois et les zestes du citron .
Ajouter 2 c à soupe d’huile d’olive et mélanger .

Le thon mi cuit

Faire cuire votre thon dans une poêle avec de l’huile d’ olive bien chaude environ 2 mn de chaque côté ( selon l’épaisseur ) : l’intérieur doit rester quasiment cru .
Détailler chaque tranche en 4 morceaux

Le dressage

Dans une grande assiette , déposer du risotto dans un cercle de 5 cm de diamètre et ajouter un morceau de thon sur le dessus garni de sauce gremolata .
Répartir ainsi 3 morceaux sur l’assiette .
Avec la crème de petits pois déposer plusieurs points harmonieusement (voir photo) .
Ajouter quelques petits pois entiers , feuilles de roquette et un filet d’huile d’olive sur le pourtour .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)