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Tartelettes pommes caramel beurre salé

Aujourd’hui , un dessert individuel et particulièrement savoureux : pommes et caramel au beurre salé , tout cela confit et fondant dans la bouche , mais avec le croquant du fond de tarte et du crumble .

Pour 6 petites tartes ou tartelettes

ingrédients :

6 pommes
30 g de beurre salé
zestes d’un citron vert
zestes d’un citron jaune
50 g de sucre Muscovado (ou cassonade )
feuilles d’or alimentaire (facultatif)

pour la pâte à tarte sablée viennoise

150 g beurre mou
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
1 blanc d’oeuf
160 g de farine
50 g de sucre glace

pour le caramel beurre salé

200 g de sucre
200 g de crème
70 g de beurre salé
feuilles de gélatine (5 g)

  • Préparation de la pâte

Mettre le beurre dans un saladier , le travailler avec le sucre glace , le sel et sucre vanillé .
Incorporer le blanc d’oeuf.
Tamiser la farine et incorporer au mélange beurre / sucre sans trop travailler la pâte .
Mettre au frais le temps de préparer les pommes

  • Les pommes

Peler et couper les pommes en petits dès .
Dans une poêle les faire revenir avec le beurre , le sucre , et les zestes de citron jusqu’à coloration  , puis mettre de côté .

cubes de pommes poélés
  • Le caramel

Dans une casserole  , verser 100 g de sucre , laisser fondre et rajouter les autres 100 g de sucre .
Laisser colorer jusqu’au caramel , puis ajouter la crème chaude en 3 fois pour ne pas vous brûler .
Enfin ajouter le beurre salé .
Laisser refroidir un moment et ajouter les 5 g de gélatine (que vous aurez préalablement laissée fondre dans l’eau froide et essorée ).

caramel beurre salé
  • Préparation finale

Mélanger le caramel refroidi avec les cubes de pommes  ; placer ce mélange dans 6 cercles   et mettre au congélateur pendant 1 nuit .

Le lendemain , foncer la pâte à tarte dans 6  moules à tarte en alu ( d’un diamètre légèrement supérieur à ceux des pommes ) et les faire cuire 10 à 15 mn dans un four à 180°.

Sortir les cubes de pommes du congélateur et les décercler .
Les placer sur les fonds de tarte refroidis et décerclés.

pommes posées sur les fonds de tarte
  • le crumble

60 g de sucre Muscovado (ou cassonade)
60 g de beurre
60 g de farine
amandes en petits morceaux

Mélanger les ingrédients , et étaler cette préparation sur du papier cuisson .
Mettre au four pour dorer , environ 15 mn à 180° (à surveiller)

Récupérer le crumble et le disposer autour des pommes de la tartelette

Il ne reste plus qu’à garnir le sommet de votre tartelette avec une crème Chantilly ( à acheter déjà prête ou faite « maison »)

Crème Chantilly « maison » : fouetter 200 g de crème fraiche liquide entière avec 1 gousse de vanille et 30 g de sucre glace.

J’ai ajouté un peu de feuille d’or alimentaire sur le dessus ( très facultatif)

feuille d’or alimentaire

  • On peut également choisir une autre présentation en utilisant des dômes pour les pommes (voir ci-après )
dômes de pommes avec zestes de citron vert et petites meringues

Les accords vins avec ce plat :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

Je pense à un vin de paille , un nectar surprenant ,rare .
Il est aussi exceptionnel d’équilibre entre le fruit ,le sucre , et la fraicheur .

On peut trouver dans le JURA ou bien en VALLEE DU RHONE NORD

 http://www.cavedetain.com/vin/hermitage-blanc-vin-de-paille,bouteille,23.html

 https://www.jura-vins.com/le-vin-de-paille.htm

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

contact@atout-vins.fr

 

 

 

 

 

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Kouign Amann aux pommes et confiture de lait

Cap sur la Bretagne et son gâteau emblématique au nom imprononçable  : le Kouign Amann .
Je vous le propose en version individuelle et agrémenté de pommes et de confiture de lait .

  • les ingrédients (pour 6 personnes)

cuisson des pommes

3 belles pommes (Royal Gala ou autres)
30 g de sucre en poudre
30 g de beurre

confiture de lait
350 g de lait
40 g de sucre en poudre

pâte pour Kouign Amann
225 g de farine
40 g de beurre doux
8 g de levure fraiche de boulanger
37 g d’eau
fleur de sel
55 g de lait
170 g de beurre salé
40 g de sucre en poudre

chantilly à la vanille
150 g de crème liquide à 30 %
50 g de Mascarpone
20 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

chips de pommes
1 belle pomme

 

  • préparation :

les pommes :

peler et couper les pommes horizontalement sur une hauteur de 3 cm environ
évider le centre à l’aide d’un emporte pièce

Pommes prêtes à caraméliser

Déposer dans la poêle avec le beurre et le sucre et laisser cuire jusqu’à caramélisation.
réserver

Pommes caramélisées

la confiture de lait :

mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux (en surveillant) jusqu’à caramélisation .
réserver

lait en cuisson
confiture de lait

la pâte à Kouign Amann :

Mélanger la levure avec de l’eau tiède dans un bol .
Placer dans un robot  les 225 g de farine ,la levure délayée ci dessus ,le beurre doux, le lait et la fleur de sel  et malaxer le tout quelques minutes pour obtenir une pâte souple que vous filmerez et réserverez au frais pendant 2 h.
Ensuite ,sortir la pâte du réfrigérateur ,l’étaler et incorporer le beurre demi sel :
Ramener les bords de la pâte vers le centre .
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Abaisser en rectangle et plier en 3 .
Donner 1/4 de tour et abaisser de nouveau en rectangle et laisser reposer la pâte au frais 2h
Répéter l’opération une fois en incorporant cette fois ci du sucre en poudre.
Etaler la pâte sur 6mm d’épaisseur environ .

bandes de pâte

Détailler des bandes de 3 cm de large sur 20 à 25 cm de long .
Disposer la rondelle de pomme caramélisée et  rouler la pâte sur celle ci

on enroule la pâte autour de la rondelle de pomme

Kouign Amann aux pommes

 

 

 

 

 

 

Disposer dans des moules alu beurrés et sucrés de 7 cm environ de diamètre.

dans les moules

Laisser pousser la pâte dans un four à 30 ° pendant 1h30.
Après ce laps de temps ,cuire à 180 ° pendant 20 à 25 minutes (surveiller)
Démouler ensuite et réserver

Chantilly à la vanille :
Mettre les ingrédients dans un mixer et fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
Mettre au frais.

Chips de pomme : 
détailler la pomme sans la peler en fines tranches à l’aide d’une mandoline
et placer les tranches sur un plateau spécial chips (exemple : Mastrad).
Mettre au micro ondes 3 à 4 minutes selon la puissance.

  •  Dressage :Prendre un cercle de 12 cm .
    Le disposer sur une assiette et verser la confiture de lait sur une couche fine . Retirer le cercle.
    Déposer sur la confiture le Kouign Amann.
    Mettre une quenelle de chantilly sur le dessus puis quelques chips de pomme.
    Enfin poser quelques points de confiture de lait sur un côté.

 

 

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feuillantine pommes amandine

Un dessert très agréable avec des fruits de saison (c’est l’Automne : donc pommes mais on peut également utiliser des poires…).Autre particularité : plutôt facile à réaliser . N’hésitez pas à vous lancer dans cette feuillantine qui sera ,à coup sûr, appréciée de vos invités .

Pour 4 personnes

3 belles pommes (royal gala ou autres)
70 g sucre en poudre
50 g d’amandes en poudre
1 oeuf
70 g beurre
1 sachet de sucre vanillé
feuilles de filo

Le crumble :
50 g de sucre
50 g de beurre
50 g de farine
30 g d’amandes hachées torréfiées

préparation

peler les pommes et les couper en petits morceaux.
mettre 50 g de sucre + 20 g de beurre dans une poêle ,laisser fondre, mettre les pommes .
Laissez caraméliser environ 10 mn.
Mettre de côté.

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crème d’amandes :

faire ramollir les 50 g de beurre restant ,ajouter les 50 g d’amandes en poudre, l’oeuf ,20 g de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé .Réserver.

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crème d’amandes

Ensuite :

foncer 4 fonds de tartelette ,de 10 cm de diamètre environ ,avec  sur chaque 2 feuilles de filo superposées  , préalablement beurrées .

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Préparation du crumble :
mélanger tous les ingrédients ( avec notamment les amandes en petits morceaux) avec les doigts pour obtenir une pâte grumeleuse.
Cuire au four pendant 20 mn à 180° en remuant de temps en temps.
Réserver au frais

Déposer un peu de crumble ou ,à défaut, un petit gateau sablé émietté.
Ensuite ,ajouter une c à s de crème d’amande .terminer par les pommes (1 c à s)

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on termine par les pommes caramelisées

Recouvrir avec des feuilles de filo.

refermer avant mise au four

Mettre au four à 180 ° pendant 20 à 25 mn (à surveiller)
Démouler et saupoudrer de sucre glace.

 

Hisilicon Balong
la feuillantine saupoudrée de sucre glace

 

 

 

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