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Asperges en 3 façons , crème de wasabi , tranchèe à l’ail des ours

Nous sommes en pleine saison des asperges .
Je ne vous cache pas que mes préférées sont les asperges vertes que je trouve plus tendres et plus goûteuses .
Elles sont , bien entendu , excellentes accompagnées d’une mayonnaise , ou une vinaigrette , mais je vous propose une variante en les préparant de 3 façons avec une crème de wasabi tranchée à l’ail des ours (dont c’est également la période )
Enfin , n’oubliez pas , en fin de recette , les judicieux conseils de Jenny concernant l’accord de cette entrée avec le vin .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 botte d’asperges vertes (500 g) soit une quinzaine d’asperges
70 g de parmesan (râpé)
500 g de crème entière liquide (30 % MG)
1 c à c de pâte de wasabi
80 g de feuilles d’ail des ours
40 g d’huile d’olive
2 feuilles de gélatine
piment d’Espelette en poudre
sel et poivre

Préparation (pour 4 personnes) :

1 ) Couper le bas des queues des asperges sur 3 cm environ (pour éliminer les parties trop fibreuses) puis épluchez les à partir de la moitié de la longueur à l’aide d’un économe .
* important : mettre de côté 4 asperges (qui seront par la suite détaillées en lamelles)
Remplir d’eau un grand faitout et laissez la bouillir .
Y jeter les asperges que l’on aura ficelées entre elles .
Laisser cuire environ 10 mn (vérifier la cuisson en les piquant à l’aide d’une fourchette)
Les déposer dans une casserole d’eau glacée lorsqu’elles sont cuites .
Les égoutter dans une passoire et les déposer sur un plat garni de papier absorbant .
Découper les têtes sur 3 cm environ .
en garder 3 par personne. Les réserver

2 ) Panna cotta d’asperges :

déposer 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
dans un mixer , mettre toutes les queues d’asperges , ajouter 250 g de crème entière liquide chaude et 70 g de parmesan râpé .
Saler , poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette .
Mettre enfin les 2 feuilles de gélatine essorée et mixer le tout .


Verser cette préparation dans un moule en silicone que vous placerez au congélateur pendant toute une nuit.


Démouler les rondelles 1 h avant de servir

3 ) Lamelles d’asperges enroulées :

A l’aide d’un économe , vous formez des lamelles sur toute la longueur des 4 asperges conservées .
Prélevez 2 lamelles par personne que vous ferez bouillir 1 mn , égouttez et réservez .

Conservez les autres lamelles pour la suite de la recette (tempura d ‘asperges )


4 ) Tempura de lamelles d’asperges :


Dans un bol mélanger de la farine et de l’eau froide pour préparer la tempura .
Mettre les lamelles conservées précédemment dans ce bol pour qu’elles soient parfaitement enrobées de cette préparation .



Dans une casserole d’huile bouillante faites frire les lamelles
et les déposer sur du papier absorbant .
Saler et poivrer.

5 ) Crème de wasabi

Dans une casserole , verser 250 g de crème liquide .
Faire chauffer la crème (sans bouillir) .
Ajouter sel et poivre et 2 c à café de pate de wasabi .
Laisser réduire tout doucement 20 mn .



6 ) Huile d’ail des Ours

plonger 80 g de feuilles d’ail des ours dans une casserole d’eau chaude .



Laisser blanchir 1 mn et les refroidir tout de suite dans une eau glacée .
Essorez les et placez les dans un mixeur avec 40 g d’huile d’olive .
Mixer .
Mettre de côté .

7 ) Tuile verte

80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile de tournesol
1 pincée de sel
1 pincée de poudre de colorant vert

  • mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si nécessaire )
  • chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une tuile dentelle .
  • décoller avec précaution à l’aide d’une spatule
  • déchirer en morceaux ( voir photos dressage )
  • Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

8 ) Dressage :

dans chaque assiette , déposer 3 rondelles de panna cotta et , sur chacune d’entre elles , une tête d’asperge (réservées au début de la recette )


Disposer ensuite harmonieusement les lamelles enroulées et les tempuras de lamelles
Verser la crème de wasabi au milieu de l’assiette que vous arroserez de quelques gouttes d’huile à l’ail des Ours
Piquer enfin quelques morceaux de tuiles de pain vertes sur les rondelles de panacotta


Recommandations :

Les tuiles de pains doivent être piquées juste avant de servir sous peine de se ramollir .
les têtes d’asperges et les lamelles enroulées doivent être trempées par chacun dans la crème au wasabi tranchée par l’huile à l’ail des Ours .




Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est 60202990_301670107413454_5004784631065608192_n.png.
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Mon pain d’épices de Noël

C’est tout naturellement que le pain d’épices est associé aux fêtes de fin d’année et notamment Noël .
Pour la Saint Nicolas , ce pain d’épices se décline souvent en bonhommes ou en Saint Nicolas .


On le retrouve sous diverses formes : cœur, sapins , Pères Noëls…glacé ou non glacé , et les recettes en sont multiples .

Son origine est ancienne : pour certains , elle serait chinoise et on l’appelait Mi-Kong (pain de miel) et daterait du XII ème siècle .
Il s’est répandu , notamment , avec les moines Cisterciens au Moyen Age , en Alsace puis dans toutes les régions qui ont apporté leurs propres recettes ( types de farine , épices, moules…)
N ‘ hésitez pas à essayer ma recette de pain d’épices qui ne comporte pas de difficultés particulières , et vous serez fier(e) de l’apporter sur votre table de Fêtes .

Les ingrédients :

Pour le gâteau :

200 g de bon miel de fleurs
100 g de lait entier
10 g d’extrait de vanille
100 g de bâtonnets d’oranges confites (rayon préparation pâtisseries en magasin
1 mandarine confite (en magasin)
lamelles de citron confites (en magasin)
1 c à café de cannelle en poudre
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 c à café de 4 épices
1 pointe de couteau de gingembre en poudre
20 g de sucre Muscovado ( ou sucre roux)
1 pincée de sel
1 c à soupe de Kirsch
120 g de beurre
80 g de farine de seigle
90 g de farine de blé (gruau T 45)
1/2 sachet de levure chimique
1 petite c à café de bicarbonate de soude

prévoir moule à cake : 20 cm x 10 cm + hauteur : 7 cm

* pour le dressage : sucre en grains , cerneaux de noix (2) , bâtons de cannelle (2) , écorces d’orange confites (2) , étoiles de badiane ( 2 ou 3)

Pour le glaçage :

jus d’1/2 orange + zeste
jus d’ 1/2 citron + zeste
130 g de sucre glace

Pour le citron et la mandarine confits :


1 citron + 1 mandarine
100 g de sucre en poudre
180 g d’eau

Les préparations :

1 ) Préparation du citron et de la mandarine confits :

Enlever la peau d’un citron et d’une mandarine .
En retirer le blanc ( qui est amer) avec un couteau .
Les mettre dans une casserole , les couvrir d’ eau (180 g) et ajouter 100 g de sucre en poudre : laisser confire environ 40 mn à feu moyen .



Sortir les écorces confites et les hacher .




2 ) Préparation du gâteau :

a ) Dans une casserole , mettre le miel , le lait , les 100 g de bâtonnets d’ oranges confites (achetées en magasin et coupées en petits morceaux ), les écorces confites hachées d’un citron et mandarine (préparation précédente ) , le sucre , l’extrait de vanille , les épices, le kirsch, et le beurre . .

Porter le tout à ébullition , bien mélanger et mettre de côté .


b ) Dans un saladier , verser les farines , la levure et le bicarbonate de soude .
Rajouter la préparation précédente ( paragraphe a )
bien mélanger et verser le tout dans un moule à cake (20 cm x 10 cm sur 7 cm de haut )




c ) Mettre au four 40 mn à 170 ° (à la fin , vérifier la cuisson en plantant un couteau : si la lame ressort sèche , votre gâteau est cuit , sinon , laisser encore 5 mn)

3 )Préparation du glaçage :

Mélanger dans un bol les ingrédients du glaçage ( jus d’1/2 citron et 1/2 orange + leurs zestes + le sucre glace ) .


4 ) Dressage du pain d’épices :

Faire couler le glaçage sur le gâteau en le répartissant avec un pinceau .



Vous pouvez disposer sur le dessus : grains de sucre , bâtons de cannelle, des étoiles de badiane , cerneaux de noix , bâtonnets d’ écorce d’ orange et mandarine confites .
Attendre que le pain d’épices soit bien froid avant de le découper en tranches .

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