Cette recette ,à peine modifiée, est extraite d’un livre « Gastronomie d’Apicius » d’un ami ,Renzo Pedrazzini qui a ouvert un restaurant ,unique en France, de cuisine romaine antique : Le Lugdunum situé à Valcabrère , près de St Bertrand de Comminges, en Haute Garonne.
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Effectuant des recherches ,en collaboration avec des chercheurs du CNRS ,il a retrouvé les recettes des plats consommés dans la Rome Antique et notamment par Apicius ,célèbre gastronome de l’époque et inventeur de recettes singulières .
C’est donc à la fois un fabuleux retour dans l’Histoire que je vous propose et une recette délicieuse.
J’ai ajouté « façon Pompéi » au nom de la recette ,en référence à la truculente poissonnière de Saint Mandrier qui m’a vendu ces huitres moyennant quelques sesterces et suggéré cette appellation…
Ingrédients (pour 4 personnes)
10 huitres
crépine de porc (environ 150 g) à demander à votre boucher
Quenelles
1/2 l de lait
2 c à s d’huile d’olive
2 jaunes d’œufs
30 g de pignons de pin
70 g de semoule de blé dur fine
1/2 botte de ciboulette
1 échalote
1 gousse d’ail
poivre
Assaisonnement
1 c à c de fécule
1 c à c de nuoc-mâm (en fait du Garum dans la Rome Antique)
100 g de vin blanc sec
30 g de beurre
pincée de piment d’espelette
Préparation :
D’abord les huitres : les laver ,brosser et les disposer dans un récipient où elles peuvent s’étaler avec le vin blanc.
Mettre ce récipient dans un four avec une chaleur douce (90 °).Les laisser s’entrouvrir ,sortir aussitôt.
Sortir les huitres de leur coquille et réserver l’eau de cuisson.
Pendant ce temps cuire la semoule de la façon suivante : faire bouillir le lait avec l’huile, le nuoc-mâm (garum), poivre .
A ébullition ,verser la semoule en pluie et mélanger afin d’éviter les grumeaux .
Cuire environ 5 mn
Dans le même temps clarifier les œufs (séparer le jaune du blanc) .A la fin de la cuisson de la semoule incorporer un à un les 2 jaunes d’œufs en remuant vivement.
Laissez lier au chaud en remuant constamment pour obtenir une semoule bien lisse.
Piler grossièrement les pignons de pin et incorporer à la semoule .
Faire revenir rapidement l’échalote et l’ail hachés finement dans l’huile d’olive et les ajouter à la semoule.
Ajouter également des brins de ciboulette ciselés finement.
Prendre 6 des 10 huitres , les hacher grossièrement et les mélanger également à la semoule.
Laisser refroidir .Réservez.
Façonner les quenelles :
Egouttez l’eau de cuisson des huitres au travers d’une étamine (ou filtre à café). Réservez.
A l’aide d’une cuiller à soupe faire une quenelle avec le mélange de semoule ,huitres, pignons, ciboulette, ail et échalote de la grosseur d’un oeuf : ajouter une des 4 huitres entières conservées (il faut que la semoule enferme l’huitre).
Envelopper ensuite la quenelle d’un morceau de crépine de porc .Réserver au frais.
Verser l’eau de cuisson réservée dans une casserole ,la réduire sur le feu de moitié et ensuite monter au beurre (30 g environ) au fouet .Délayer la fécule dans 1 c à s d’eau froide et rajouter à la sauce précédente avec 1 pincée de piment d’ Espelette.
Laisser légèrement épaissir et retirer du feu.
Dans une sauteuse ,avec un soupçon d’huile très chaude ,saisir et dorer les quenelles .
Dressage
J’ai choisi de présenter une quenelle dans une coquille et l’autre non (mais j’ai aussi essayé sans coquille du tout…voir photos)
Le reste est selon l’inspiration du moment : billes de citron ,feuilles de capucine , barbe de fenouil, feuilles de roquette ,lamelles de carottes blanchies enroulées….
Renzo Pedrazzini suggère , en accompagnement , une purée de panais (bonne idée) et un petit Chablis bien frais pour déguster ce plat qui étonnera vos invités.
Remarque : ne pas saler ,car l’eau de cuisson des huitres l’est naturellement et bien doser le nuoc-nâm pour les mêmes raisons.
Pour l’Histoire :
Les Romains étaient très friands d’huitres qu’ils pouvaient faire venir de fort loin. Mets de choix sur les tables luxueuses ,les huitres étaient rafraîchies à la neige ou bien cuisinées en quenelles ,hachis et servies avec des sauces.
