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Velouté de panais , gorgonzola , et petits champignons des bois

Un légume de saison , une envie de velouté bien chaud en ces journées plus fraiches , un parfum de sous bois….c’est un velouté de panais , gorgonzola et petits champignons des bois que je vous propose aujourd’hui .
C’est une entrée qui peut être servie lors d’un repas de Fêtes , pas chère du tout et facile à réaliser .Que souhaiter de plus ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :

300 g de panais
250 g de crème liquide entière
250 g de bouillon ( à l’aide de fond de rôti)
70 g de gorgonzola
quelques noisettes
huile de noisettes
huile de friture
1 gousse d’ail
branches de persil
300 g de petits champignons des bois
sel , poivre

Préparation :

Prendre un gros panais , le peler et le détailler en fines lamelles à l’aide d’un éplucheur à legumes spécial lamelles fines .

très fines lamelles de panais

Les faire frire dans l’huile très chaude .Saler , poivrer .Réserver.

lamelles de panais mises à frire

Couper les autres panais en petits tronçons que vous jetterez dans une grande casserole avec la crème liquide et le bouillon (préalablement préparé avec 2 c à café de fond de rôti en poudre)
Saler , poivrer .

Cuire 20 à 30 mn (à surveiller).
A la fin , ajouter le gorgonzola .
Mixer le tout .

Si votre velouté n’est pas assez lisse , passez le au tamis .
S’il est trop épais , rajouter un peu de crème.
Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût.

tronçons de panais
panais dans la crème et le bouillon

Pendant ce temps , faire revenir les champignons dans un peu de beurre et ajouter en fin de cuisson un hachis d’ail et de persil.

faire revenir les petits champignons

Faire griller quelques noisettes

Dressage :

Déposer au centre d’une assiette creuse un emporte pièce (cercle) dans lequel vous déposerez des champignons.

champignons dans le cercle

Verser le velouté tout autour.

le velouté autour du cercle

Retirez l’emporte pièce et déposez délicatement sur le velouté : quelques jolis champignons , quelques noisettes grillées , un filet d’huile de noisettes , puis un buisson de friture de panais .
Ajouter quelques pluches de persil ou de cerfeuil .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

 

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Le Fantastik by Michalak

Cette recette est largement inspirée de celle de Christophe Michalak (Champion du Monde de Patisserie en 2005).
Particulièrement savoureuse ,elle demande une préparation étalée sur 2 jours

Pâte à choux

75 g d’eau
75 g de lait entier
3 g de sel
3 g de sucre semoule
65 g de beurre
80 g de farine T55 (on peut aussi avec la T45)
150 g d’œufs

Pour réaliser la pâte à choux

Dans une casserole chauffer le lait ,eau,sel,sucre et beurre : porter à ébullition.
Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois
Remettre sur le feu ,remuer la pâte dans la casserole jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Mettre cette pâte dans un batteur et ajouter les œufs progressivement jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Verser cette pâte dans une poche à douille.
Pocher des boules de 3 cm de diamètre , sur une plaque à patisserie garnie de papier cuisson et huilée (ou beurrée) .Qu’elles soient espacées de 2 cm et disposées en quinconce.
Préchauffer le four à 200°.Cuire 20 minutes (environ) sans ouvrir le four et 10 minutes à 100° pour dessécher les choux.
Les réserver.

Pâte sablée
100 g de beurre mou
1 g de fleur de sel
10 g de poudre d’amandes
80 g de farine
35 g de sucre glace
20 g d’oeuf
80 g de chocolat au lait
70 g de crêpes dentelles

Dans un cul de poule (ou saladier) placer 50 g de beurre mou,le sel ,la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et sabler la pâte (travailler ce mélange du bout des doigts jusqu’à obtention d’une préparation ayant la texture du sable).
Ensuite ,ajouter l’oeuf et mélanger.
Etaler cette pâte sur un papier sulfurisé et faites cuire 10 à 12 minutes au four à 180 °.
Concasser la pâte obtenue dans un plat creux de manière à la réduire en une consistance sablée.
Ajouter 50 g de beurre mou ,le chocolat au lait fondu et la feuillantine (crêpes dentelles émiettées)
Sur une feuille de papier cuisson ,poser un cercle de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut. Beurrer et y disposer la préparation précédente.
Réserver au frais.

Crème onctueuse Dulcey
145 g de chocolat Dulcey de Valrhona
2 g de gélatine
40 g de lait entier
160 g de crème liquide entière à 35 %
1 g de sel

La veille ,préparer cette crème onctueuse
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir le lait ,la crème et sel.
Hors du feu ,mettre la gélatine essorée, remuer.
Verser cette préparation sur le chocolat Dulcey
Mixer avec un blender plongeant (girafe).
Laisser refroidir et filmer et réserver la préparation au froid.

Crème Chantilly sirop d’érable
130 g de crème liquide à 35 %
40 g de sirop d’érable

La veille faites réduire le sirop d’érable dans une casserole jusqu’à obtenir 20 g
Dans une autre casserole faites bouillir la crème .
Verser ensuite cette crème dans le sirop d’érable réduit et mélanger.
Filmer et réserver au frais

Confit Dulcey
50 g de lait concentré non sucré
10 g de sirop de glucose (à défaut remplacer par du miel)
85 g de chocolat Dulcey
10 g de beurre
2 g de fleur de sel

Chauffer le lait concentré et le glucose et verser cette préparation sur le chocolat.
Créer une émulsion au fouet en ajoutant le beurre et le sel
Laisser refroidir

Noisettes caramélisées
100 g d’eau
100 g de sucre semoule
100 g de noisettes
1 g de fleur de sel
20 g de beurre

Chauffer l’eau et le sucre dans une casserole ,porter à ébullition, ajouter les noisettes et le sel, le beurre .
Etaler cette préparation sur une plaque de cuisson garnie de papier cuisson et placer au four 10 minutes à 160 °
Laisser refroidir.

Tuiles chocolat
100 g de chocolat noir à 70 % minimum

Faire fondre le chocolat à 30° et étaler ensuite finement sur une feuille de papier cuisson.
Laisser refroidir

Dressage

Le lendemain, monter la crème au sirop d’érable en chantilly et mettre en poche.
Mettre le confit Dulcey en poche
Mettre la crème onctueuse en poche munie d’une douille à choux

Remplir les choux de crème onctueuse et les saupoudrer de sucre glace.

Placer la crème onctueuse sur la pâte sablée (dont le cercle a été ôté) en une couche régulière.
Par dessus ,disposer la crème chantilly au sirop d’érable en gros traits
Ajouter du confit Dulcey dans les rainures
Coller les choux autour du gâteau.
Décorer de noisettes caramelisées et de tuiles de chocolat

 

Précisions :
Le chocolat Dulcey peut être acheté par les particuliers sur internet
sinon , je vous indique la préparation maison d’un chocolat Dulcey .

Mettre dans un plat à gratin des morceaux de  chocolat blanc et mettre au four à 160 ° remuer régulièrement jusqu’à obtention d’un chocolat doré

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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