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Ananas confit meringué , sablé au gingembre confit, crème de noix de coco

Un dessert léger mais goûteux qui associe notamment ananas , gingembre et noix de coco .
Je vous conseille de le manger bien frais et il vous permettra de terminer un bon repas sans trop alourdir votre estomac.

Ingrédients (pour personnes)

1 ) pour l’ananas :

1 bel ananas
250 g de jus d’ananas
2 gousses de vanille
1 c à s de miel de fleurs
1 c à s de rhum ambré
50 g de sucre en poudre
1 pincée de piment d’Espelette
zestes d’1 citron jaune

2 ) pour le sablé au gingembre :

50 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g de poudre d’amandes
50 g de beurre mou
50 g de gingembre confit
zestes d’1 citron jaune
1 pincée de sel

3 ) pour la crème de noix de coco :

30 g de noix de coco en poudre
180 g de crème fraiche liquide à 35%
25 g de sucre en poudre

4 ) pour les tuiles de meringue

1 blanc d’oeuf
30 g de sucre en poudre
zestes d’1/2 citron jaune

5 ) pour la meringue italienne

130 g de blanc d’œufs à température ambiante
75 g d’eau
260 g de sucre semoule
zestes d’1 citron

6 ) pour le dressage

2 c à s de poudre noix de coco
feuille d’or alimentaire (facultatif)



A ) Préparation de l’ananas

Coupez la base et le plumet de l’ananas, puis glissez le couteau de haut en bas en ôtant la peau de l’ananas, coupez-en suffisamment pour ôter les yeux.
Réserver
Allumer le four et faire préchauffer à 160°

B ) Préparer le sirop

Dans une casserole , mettre les 250 g de jus d’ananas , le sucre, les gousses de vanille , le rhum , les zestes du citron , le piment d’ Espelette et la cuillère de miel .
Laisser frémir 15 mn


C ) Cuisson de l’ananas

Déposer l’ananas dans un plat à gratin ainsi que le sirop : cuire 1 h 30 au four à 160 ° en l’arrosant régulièrement et en le tournant fréquemment .
Si le jus vient à manquer , ajouter un peu d’eau .



Lorsque l’ananas est bien doré , le mettre de côté pour le laisser refroidir .
Par ailleurs , conserver le jus caramélisé de cuisson (qui servira pour le dressage)

.

D ) préparation du sablé

Dans un mixeur , mettre le gingembre confit et le sucre en poudre : mixer jusqu’à obtenir une poudre sucrée



Dans un saladier : mélanger la farine , la poudre d’amande , le sucre au gingembre (préparation précédente) , le beurre mou , les zestes d’un citron et la pincée de sel .



Etendre la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé .
Cuire 15 à 20 mn au four à 160 ° (à surveiller !)

E ) Préparation des tuiles de meringue

Préchauffer le four à 90°
Monter le blanc en neige en y incorporant le sucre petit à petit et les zestes du 1/2 citron
Etaler cette préparation sur un papier sulfurisé


Mettre au four et laisser cuire 1 h à 90 °
Laisser sécher à l’extérieur du four et découper à la main des tuiles (mettre de côté)

F ) préparation de la Crème de noix de coco

Déposer la poudre de noix de coco sur du papier sulfurisé et laisser dorer au four 5 mn à 160 °

Verser cette poudre de noix de coco dorée dans une casserole contenant la crème , laisser bouillir 1 mn (surveiller ! )
Mettre ensuite au frais pendant 4 h avant de monter cette crème en chantilly .


G ) préparation de la meringue italienne

Préparer votre sirop en versant dans une casserole le sucre et l’eau .
Par ailleurs , commencer à battre les œufs en neige avec un robot pâtissier
Quand le sirop atteint 121° , verser immédiatement dans le bol du robot et monter sa puissance au maximum .
Laisser tourner jusqu’à refroidissement.
Le mélange obtenu doit être ferme avec un bec d’
oiseau
Mettre en poche à douille avec une douille à Saint Honoré et réserver jusqu’au moment du dressage


H ) Finalisation et dressage :

Découper le sablé cuit en petits rectangles ( environ 2 cm x 10 cm )

Découper l’ananas en 6 morceaux et enlever le cœur (partie dure)
et découper ces morceaux en rectangles de la même dimension que le sablé ( environ 2 cm x 10 cm)

Disposer ces 2 rectangles au centre d’une assiette



Sur le sablé , disposer des points de crème de coco à l’aide de la poche à douille .
Saupoudrer d’un peu de poudre de noix de coco
Déposer quelques gouttes du jus de cuisson caramélisé entre ces points de crème de coco.
Sur la tranche d’ananas , déposer la meringue italienne à l’aide de la poche à douille (voir photo ) et la flamber au chalumeau .
Puis sur le dessus ,déposer 2 ou 3 tuiles de meringue
J’ai ajouté également , des petits morceaux de feuille d’or alimentaire (facultatif)

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Tarte au citron meringuée et tarte au citron framboises

Nous commençons à entrer dans la saison des agrumes , aussi aujourd’hui , je vous propose , non pas une tarte au citron mais deux tartes qui vous permettront de varier les plaisirs .
Vous trouverez souvent , dans les pâtisseries , la tarte au citron meringuée dont je vous livre ici la recette .
Mais vous pouvez également essayer la tarte au citron et framboises dont vous apprécierez l’extrême fraicheur .

Jenny , notre sommelière et négociante en vins et champagnes pourra , en fin de recette , vous aiguiller sur les meilleurs choix pour accompagner ces desserts


1 )
pâte sucrée

Les ingrédients pour la pâte sucrée ( à réaliser 1 h avant) pour 1 tarte de 26 cm ou 2 plus petites

* 250 g de farine
* 50 g d ‘ amandes ou noisettes en poudre
* 150 g de beurre mou
* 100 g de sucre glace
* 1 pincée de sel
* zestes de 2 citrons jaunes
* 1 œuf
* prévoir un cercle de 26 cm de diamètre sur 1 cm de haut ( ou 2 cercles plus petits)

préparation ( de la pâte sucrée) pour ces 2 tartes

Dans un batteur , mettre le beurre mou et le sucre glace : les travailler afin de bien les mélanger .

Ajouter la poudre d’amande (ou noisette) , les zestes de citrons , l’œuf et le sel .

Sortir cette préparation et la verser sur un plan de travail fariné et ajouter la farine tamisée , petit à petit , avec une corne .

Lorsque la farine est bien incorporée , la préparation est devenue une pâte que vous allez réserver au frais dans du papier film pendant 1 h.


Faire chauffer votre four à 180 ° .
Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez la au rouleau à pâtisserie .
Garnissez un cercle de 26 cm ( ou 2 cercles plus petits) posé sur une plaque de cuisson avec cette pâte .

Déposez au-dessus de la pâte un papier cuisson que vous garnirez de légumes secs (pois chiches ou haricots ) et mettez au four 20 mn environ à 180 ° .
Sortez la plaque et retirez le papier cuisson et les légumes secs .
Remettez la plaque au four 5 à 10 mn .
Sortez la pâte sucrée et laissez refroidir .










2 )
crème de citron (pour 1 tarte de 26 cm ou 2 plus petites)

Ingrédients (crème de citron )

* 80 g de jus de 3 citrons jaunes
* zestes de ces 3 citrons
* 3 œufs
* 100 g de sucre
* 1 feuille et demi de gélatine (soit ? g )
* 100 g de beurre froid


Préparation (crème de citron)

Dans un bol d’eau froide , mettre la feuille et demi de gélatine
Dans une casserole , mettre le jus de citron et les zestes à chauffer .
Battre les œufs avec le sucre.
Hors du feu ajouter les œufs battus au jus de citron .
Remettre sur le feu sans cesser de remuer .
Dès la première ébullition , enlever du feu et ajouter la gélatine essorée .
Laisser refroidir légèrement
Prendre le beurre froid et l’ajouter en petits morceaux à cette préparation .
Mixer avec un mixeur plongeant et réserver .









3)
La meringue italienne

ingrédients :

* 3 blancs d’œufs
* 80 g d’eau
* 250 g de sucre en poudre
* zestes d’1 citron

préparation :

préparer un sirop en versant dans une casserole le sucre et l’eau
pendant ce temps , battre les blancs d’œufs dans un robot
Lorsque la température du sirop atteint 121 ° (utiliser un thermomètre à sucre ou de cuisinier ) , verser le dans le robot sur les blancs montés à la vitesse maximum .
Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement (environ 10 minutes)
Mettre la meringue italienne en poche à douille .
Le mélange doit être lisse , satiné , avec un bec d’oiseau .

4)
Montage de la tarte au citron meringuée

Dans le fond de tarte sucrée , déposer la crème de citron sur toute la surface .
Tout autour , disposer des petits morceaux de citrons confits sucrés. (* 1 petite boite de morceaux de citrons confits sucrés (rayon aide à la pâtisserie supermarché)
Puis , à l’aide d’une poche à douille , garnir de meringue italienne .
zester le citron vert sur le dessus de la meringue
brûler au chalumeau







5 )
tarte au citron et framboises

Ingrédients
voir recette ci-dessus pour la pâte sucrée (1) et la crème au citron (2)
et
* framboises fraîches
* 1 petite boite de morceaux de citrons confits sucrés (rayon aide à la pâtisserie supermarché)

Montage de la tarte au citron et framboises

Dans le fond de tarte sucrée , déposer la crème de citron sur toute la surface .
Tout autour , disposer des petits morceaux de citrons confits sucrés.
disposer sur toute la surface des framboises tête en bas.
Dans chaque framboise , verser un coulis de framboise .

coulis de framboise : faire légèrement chauffer de la confiture de framboise et la mettre dans une poche à douille ( mettre au froid environ 10 mn)



Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière



L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.
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