Archives par mot-clé : langoustines

Poulet aux écrevisses

Voici un véritable plat de Fêtes : un très beau poulet fermier aux écrevisses avec sa sauce onctueuse et savoureuse qui devrait vous apporter les félicitations de vos convives lorsque vous leur présenterez une assiette superbement dressée et surtout lorsqu’ils la dégusteront .
Les écrevisses ne se trouvent pas partout à l’état frais mais vous pouvez , par contre , en trouver des surgelées qui conviendront parfaitement .
A défaut , vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant les écrevisses (crustacés d’eau douce ) par des langoustines ( crustacés de mer ) faciles à trouver chez les poissonniers .

Et surtout , n’oubliez pas les conseils de Jenny Villani , à la suite de cette recette pour accorder ce plat avec le vin .

Ingrédients (pour 4 personnes)

le plat se compose d’un beau poulet et sa sauce aux écrevisses avec une garniture de purée de pommes de terre , carottes , champignons et nems de farce d’écrevisse .

pour le poulet et sa sauce :

1 poulet de 2 , 2 kg
1 kg d’écrevisses fraîches ou surgelées
300 g de crème liquide à 30%
1 échalotte
1 citron
2 gousses d’ail
1 c à s de cognac
vin blanc sec
sel et poivre

pour la garniture (purée , carottes, champignons , nems poulet / écrevisses)

8 carottes fanes
4 belles pommes de terre
crème entière à 30 %
beurre
cèpes
girolles
ail , persil
feuilles de filo ou brick (facultatif)
sel , poivre

pour le bouillon :

1/2 poireau
2 carottes
1 navet
1 petite branche de céleri
1 petite tranche de jambon cru
1 tête d’ail
1 oignon
huile d’olive
thym , romarin , laurier (bouquet garni)
sel , poivre

Préparation du poulet ,des écrevisses et la sauce :

commencer par découper le poulet en laissant les 2 blancs sur l’os

un beau poulet fermier

Dans une cocotte ,préparer le bouillon en faisant revenir dans un peu d’huile d’olive : les ailes ,le cou , le jambon cru , l’ail ,ainsi que les légumes du bouillon coupés en petits morceaux . Ajouter le bouquet garni ( thym ,romarin , feuille de laurier ) , saler , poivrer et mouiller avec 2 litres d’eau .Laisser cuire pendant 30 mn à feu moyen .

les ingrédients du bouillon
légumes du bouillon

Mettre ensuite les cuisses dans le bouillon , laisser mijoter 10 mn et mettre ensuite la carcasse et laisser hors du feu pendant 20 mn .Sortir alors tous les morceaux de poulet et les réserver .

le poulet dans le bouillon

Dans une poêle , mettre 40 g de beurre et 1 c à s d’huile d’olive et faire dorer les morceaux de poulet sortis du bouillon en les arrosant régulièrement avec le mélange beurre et huile . Réserver .

Décortiquer les écrevisses en conservant la tête et la carapace mais conserver 4 écrevisses entières pour le dressage et la chair .
Dans un faitout , faire revenir 1 échalotte hachée et 2 gousses d’ail écrasées .
Ajouter les carapaces et les têtes d’écrevisses
Flamber au cognac et rajouter 2 verres de vin blanc sec puis 1 bonne louche de bouillon du poulet .
Cuire 30 mn à petit feu afin que le jus réduise au maximum .

carapaces et têtes d’écrevisses


Ajouter ensuite la crème liquide à 30% (300 g) , les zestes d’ 1 citron et le jus de ce citron .
Laisser réduire encore un peu et passer cette sauce au chinois .
La monter avec 30 g de beurre .
y déposer vos morceaux de poulet et la chair des écrevisses .
Mettre de côté .

cuisson des écrevisses
Poulet et écrevisses dans la sauce

Préparation de la garniture

cuire 25 mn (surveiller cuisson avec une fourchette ou un couteau) 4 belles pommes de terre épluchées .
Mixer ensuite en ajoutant sel , crème et beurre pour obtenir une belle purée bien lisse et onctueuse .

cuire quelques cèpes en tranches et girolles dans une poêle beurrée avec ail haché , persil émincé , sel et poivre .

cuire 8 carottes fanes dans du beurre et 1 louche du bouillon .Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson .

les carottes



enfin , avec des feuilles de filo ou de brick , réaliser 4 nems en les farcissant de poulet et de chair d’écrevisses .
pour la farce : mixer 1/2 blanc de poulet , 1 échalote, et de la chair d’écrevisse avec un peu de crème .saler, poivrer
Sur une feuille de filo beurrée , déposer la farce .
Les rouler et frire à l’huile dans une poêle

Dressage de l’assiette :

Il est temps de passer au dressage en choisissant 4 belles assiettes et en déposant au centre de chacune : une belle cuillère de purée .Vous prenez une casserole que vous allez appuyer sur cette purée de sorte qu’en la retirant il se formera un rond de purée et des petites vaguelettes .
Sur le côté , vous déposez un morceau de poulet et une écrevisse cuite entière sur le dessus .
puis , sur le reste de l’assiette : un nem coupé en biseau , quelques écrevisses décortiquées , des cèpes et girolles ainsi que carottes coupées à la base pour les dresser en conservant leur fanes .
Quelques feuilles de persil ou cerfeuil .
N’oubliez pas de verser un peu de sauce sur le poulet avant de servir et de présenter le reste dans une saucière .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Share