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Tartare de daurade , oeuf confit au vinaigre , créme de lard fumé,tuile à l’encre de seiche

Il s’agit d’une entrée que vous pouvez préparer bien avant le repas car elle se mange froide . Le seul élément que vous dresserez au dernier moment sera le jaune d’oeuf confit au vinaigre .
L’association du poisson , de l’oeuf et la crème infusée au lard fumé donne une entrée fraîche qui trouvera sa place sur une table de fêtes comme dans un repas de famille .
Jenny vous indiquera , en fin de recette , la meilleure association mets/vin avec ce plat .

Ingrédients ( pour4 personnes)

280 g de filet de daurade
2 c à s d’huile d’olive
1 c à s de mascarpone
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g d’ épinards
1 c à c de bicarbonate de soude
zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron
1 c à c de piment d’ Espelette
1 pomme Granny Smith (verte)
sel , poivre
persil
zeste de combawa ( 1 soupçon car très puissant ) sinon un peu de zeste de citron vert
4 œufs
vinaigre balsamique ( ou de Xéres)
1 petit bocal d’œufs de lump
1 tranche de pain de mie


pour la crème de lard fumé :

350 g de crème liquide à 35 %
70 g de lard fumé ( ou speck)
1 gousse d’ail
zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron
1 pincée de piment d’Espelette
sel , poivre

pour les tuiles à l’encre de seiche :

80 g d’eau
10 g de farine
20g g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche


Préparation

1 ) le tartare de poisson

Couper vos filets de daurade en petits dés .

Emincer l’ail et l’échalote .
Dans un saladier , mélanger les 2 c à s d’huile d’olive avec une c à s de mascarpone .
Ajouter le tartare de daurade , l’ail et l’échalote émincés , les zestes d’1 /2citron , le jus d’ 1/2 citron , le zeste de combawa (ou citron vert) , sel et poivre .
Couper 2 tranches de pomme Granny Smith en petits dés et les ajouter à la préparation .

Bien mélanger le tout et garder au frais .

2) la crème de lard fumé

Verser la crème dans une casserole avec le lard coupé en dés et une belle gousse d’ail (sans la peau)


Laisser frémir sur le feu 1/2 h
Enlever le lard et ajouter dans crème les zestes et le jus de citron .
Saler (modérément à cause du lard ) et poivrer .

Mixer le tout et réserver .


3 ) la tuile d’encre de seiche

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .
Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

4 ) coulis vert d’épinards

Jeter 50 g de feuilles d’épinards dans une casserole d’eau avec 1 c à c de bicarbonate de soude pendant 10 mn.
Les égoutter
Puis les déposer dans un mixeur en ajoutant 4 c à s d’huile d’olive , 3 c à s de crème liquide , sel et poivre .
Mixer pour obtenir un coulis vert .
Versez le dans une pipette.
Réserver.

L

5 ) petits croutons

faire griller une tranche de pain de mie et la découper en petits dés .
Réserver .

6 ) les œufs au vinaigre

( à préparer au dernier moment lorsque les assiettes sont déjà dressées )

Casser les œufs et conserver les jaunes que l’on placera dans des petites coupelles individuelles .
Verser le vinaigre dessus à hauteur .
Laisser confire 10 mn maximum

7 ) le dressage

Dans une assiette creuse , déposer un cercle d’une hauteur (approximative) de 5cm (diamètre) x 4,5cm (hauteur).
Y déposer à l’intérieur le tartare de daurade (bien le tasser ) et ajouter 2 c à café (environ ) d’œufs de lump sur la surface .
Puis sur les œufs de lump, déposer très délicatement le jaune d’oeuf confit au vinaigre .

Autour , verser la crème de lard fumé .
Sur la crème , déposer : quelques croûtons de pain de mie , feuilles de persil , et avec la pipette ,quelques points de coulis vert d’épinard .

Enlever le cercle délicatement .
Enfin , sur le dessus , il est temps de poser la tuile à l’encre de seiche .




Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

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et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

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Avec ce plat , j’associerais un blanc sec et gourmand , avec une belle fraîcheur comme un Côtes du Rhône « Grand Romane » blanc , sur les terres de Gigondas du Domaine Pierre Amadieu ( cépage clairette – élevage en barriques )


ou bien , un Bandol « La Lecque » , blanc du Domaine de la Chrétienne


ou un Collioure « L’Ecume » du Domaine Piétri Géraud , pour la proximité de la mer .

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Roulé de courgettes farci au tartare de veau, crème de brebis à la menthe

Voici une entrée fraîche pour le Printemps ou l’été , sans grande difficulté pour la réalisation .
Comme dirait un certain Cyril Lignac , ce roulé est à la fois croquant et gourmand pour vous régaler ainsi que vos invités.
Vous n’oublierez pas , en fin de recette , de consulter les conseils de Jenny pour les accords de ce plat avec les vins .

Les ingrédients (pour 4 personnes)

200 g de veau (escalopes)
1 carotte
zestes d’un citron
jus d’ 1/2 citron
3 c à café d’éclats d’amandes torréfiées
5 ou 6 grains de poivre de Timut (ou baies de Timur)
40 g de feuilles de menthe hachées
1 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe bombée de fromage frais de brebis
sel , poivre
1/2 c à café de piment d’Espelette
2 ou 3 courgettes (selon grosseur)

pour la sauce :

1/2 poivron jaune ou vert
2 c à soupe de fromage frais de brebis
50 g de feuilles de menthe
zestes d’ 1 citron
sel , poivre
1 c à café de jus d’un citron
piment d’Espelette

Préparation des roulés

découper le veau en tout petits cubes et mettre dans un saladier .


Détailler les carottes en brunoise ( très petits dés ) et mettre à cuire 5 mn dans de l’eau bouillante.
Elles doivent rester croquantes.


Laisser refroidir et ajouter au tartare de veau .
Ecraser les grains de poivre de Timut et les ajouter avec tous les autres ingrédients (amandes, feuilles de menthe hachées, fromage, piment d’Espelette, huile d’olive , pincées de sel et poivre)


Bien mélanger le tout , rouler ensuite dans du papier film et laisser reposer au congélateur , 2 h minimum.

Pendant ce temps , laver les courgettes et détailler des tranches fines sur la longueur à l’aide d’une mandoline

Les cuire 2 mn dans de l’eau bouillante salée , puis les verser immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Elles doivent être souples mais pas trop cuites .
Les étaler en les faisant se chevaucher , et les badigeonner d’huile d’olive salée et poivrée.
Sortir les tartares du congélateur et les rouler de suite dans ces lamelles de courgettes . Couper le surplus des roulés .

préparation de la sauce :

Laver et détailler le poivron en petits morceaux et le faire revenir avec un peu d’huile d’olive .



Mettre le poivron cuit et égoutté dans un mixer avec les feuilles de menthe , le fromage de brebis , les zestes et le jus de citron , sel, poivre, piment d’Espelette . Mixer et réserver au frais dans une saucière .

Dressage :

Dans une belle assiette , déposer le roulé farci de tartare de veau avec des points de crème de vinaigre balsamique et de la sauce préparée ci-avant .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette recette , je propose un rosé de Provence (Bandol , Côtes de Provence Lalonde , Côtes de Provence Sainte Victoire ) qui sera fruité et gourmand , mais pourquoi pas également un rosé poivré comme un Gigondas rosé ou Ventoux rosé ou même un Côte d’Auvergne Corent (rosé) .

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Soupe froide de tomates , glace aux moutardes

En cette fin d’été , avec des journées encore bien chaudes , que diriez-vous d’une soupe froide en guise d’entrée colorée pour votre repas . Sa particularité est d’incorporer une quenelle de glace aux moutardes qui va booster vos papilles et donner un goût inimitable à cette soupe .
N’oubliez pas les accords mets/vins en fin de recette par Jenny Villani .
Cette recette est inspirée de celle de Olivier Brulard (Meilleur Ouvrier de France )

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la soupe :
800 g de tomates
1 tomate verte (green zebra)
100 g de ketchup
40 g de vinaigre de Xérès
30 g de concentré de tomates
jus d’un citron
2 tranches de pain de mie
une dizaine de noisettes
quelques feuilles d’origan (ou de menthe )
200 g d’eau
60 g d’huile d’olive
2 c à café d’Angostura (bitter pour cocktails)
sel , poivre ,piment d’Espelette

une partie des ingrédients

Préparation (de la soupe) :
Couper les tomates en quartier sans oublier d’ôter le pédoncule . Les déposer dans un saladier .

une belle variété de tomates du jardin

Ajouter le jus de ketchup , le vinaigre, le concentré de tomates et l’eau .
Mixer le tout , puis passer avec une passoire fine afin d’enlever la peau et les graines.
Ajouter 2 c à café d’Angostura , le jus de citron et l’huile d’olive .
Mixer à nouveau .
Saler et poivrer et une c à café de piment d’espelette. Réserver au frais .

les tomates avant mixage
la soupe mixée

Ingrédients pour la glace à la moutarde :

4 jaunes d’œufs
10 g de sucre
175 g de lait entier
175 g de crème liquide (30 %)
2 g de gingembre confit râpé
jus d’1/2 citron vert
1 c à café de pâte de Wasabi
25 g de moutarde à l’ancienne
30 g de moutarde fine

Préparation de la glace :

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (travailler vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre avec un fouet pour que le mélange devienne crémeux , mousseux et clair).
Faire chauffer le lait et le rajouter à la préparation précédente .
Mettre à cuire ce mélange comme une crème anglaise à 84° puis refroidir .
Rajouter la crème , le gingembre confit râpé , les moutardes , le jus de citron et la pate de Wasabi .
Mettre ce mélange à glacer dans des bacs à glaçons .

La préparation dans des bacs à glaçons

Le lendemain , démouler les glaçons et les mettre dans un mixer (Thermomix ou équivalent) .

glaçons à la moutarde
crème glacée à la moutarde

Mixer jusqu’à consistance d’une crème glacée . Réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage .

Suite et dressage :

Préparer des petits croûtons avec du pain de mie que vous allez dorer dans une poêle huilée .
Tailler la tomate verte en brunoise (petits dès)
Grillez quelques noisettes à la poêle .


Dans une assiette blanche , verser une louche ou deux de soupe froide de tomates .
Déposer au milieu une belle quenelle de glace à la moutarde (à l’aide de 2 cuillers) , puis quelques petits croûtons dorés, quelques dès de tomates vertes, noisettes grillées , quelques feuilles d’origan (ou menthe) .
Enfin finir par un tour d’huile d’olive sur la soupe .

dressage

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
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Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


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