Archives par mot-clé : entrée froide

Saumon gravlax

Il s’agit d’une entrée froide , plutôt facile à réaliser , qui devrait séduire vos invités par son côté délicatement sucré salé et la tendresse de la chair du saumon .
La recette consiste notamment à faire mariner le saumon en 2 temps , pour lui apporter les saveurs recherchées ainsi qu’une délicate cuisson par le sel et le citron .
Vous pouvez le servir tel quel , sur des blinis ou en salade ou avec une sauce que je vous propose ainsi qu’un peu de fenouil en accompagnement .
Pour l’accord vin avec ce plat , n’oubliez pas , en fin de recette , les suggestions de Jenny notre sommelière et négociante en vins et champagnes .

Les ingrédients (pour 4 personnes)

filet de saumon (800 g environ)

250 g de sucre roux (ou cassonade)

250 g de gros sel
40 g d’aneth

le jus d’1 citron
3 c à s de miel
huile d’olive ( 3 c à s )
baies roses (2 c à s )
poivre de Timut ( 1/2 c à café à moudre au pilon) (facultatif à remplacer par poivre gris le cas échéant )
moutarde ( 3 c à s)
capres (2 c à café hachées)

ingrédients ( pour l’accompagnement et la sauce chantilly aneth citron)

1 bulbe de fenouil
100 g de crème liquide à 30%
10 g de ciboulette
10 g d’aneth
jus et zestes d’1/2 citron

Ingrédients (tuile de parmesan à l’aneth)

50 g de farine
50 g de parmesan (râpé ou en poudre)
1/2 citron zesté
40 g de beurre
10 g d’ aneth
sel
1 blanc d’oeuf

Ingrédients (pour dressage)

crème de vinaigre balsamique
fleurs comestibles

Préparation du saumon

Dans un saladier mélanger le gros sel , le sucre roux , 20 g d’aneth finement ciselé et le jus d’1 citron .





Retirer les arêtes du filet de saumon avec une petite pince et bien l’essuyer .
Placer la moitié du mélange ci dessus au fond d’un plat creux et y déposer le saumon .
Ajouter l’autre moitié de préparation sur le dessus en l’étalant .
Filmer le tout et laisser macérer au frais toute une nuit .








le lendemain ,

rincer le saumon à l’eau froide et bien l’essuyer





Bien essuyer le saumon .

Préparer la marinade : en mélangeant l’ huile d’olive , miel , moutarde , citron , baies roses , aneth finement ciselé , poivre de Timut écrasé , câpres hachées





Dans un plat creux , placer la moitié de la marinade , puis le saumon , puis l’autre moitié de la marinade bien étalée sur le dessus



Filmer le tout et laisser reposer une nuit au frais

le lendemain :

vous pouvez sortir le saumon et le couper en tranches très fines



Préparation de la tuile à l’aneth

mélanger la farine , le parmesan , le blanc d’oeuf , les zestes d’1/2 citron et l’aneth finement ciselé , une pincée de sel .
mettre au frais 1/2 h

étaler ensuite la pâte et , à l’aide d’un emporte pièce , découper des cercles que l’on met au four sur du papier sulfurisé pendant 20 à 25 mn à 180° ( à surveiller)
Puis détacher délicatement les tuiles cuites


Préparation de la crème chantilly aneth citron

Monter les 100 g de crème liquide en chantilly avec un batteur électrique .
Mélanger ensuite délicatement l’aneth et la ciboulette finement hachés , le sel et le jus d’1/2 citron

Préparation du fenouil

Couper le fenouil en fines tranches à l’aide d’une mandoline (ou couteau)


Disposer ces tranches dans un saladier avec un peu d’huile d’olive , jus de citron , sel et poivre .

Dressage :

Au centre d’une assiette , disposer 5 tranches de saumon roulées sur elles mêmes
Intercaler tranches de fenouil et tuiles à l’aneth
Disposer ensuite quelques points de chantilly à l’aneth , quelques points de crème de vinaigre balsamique ,quelques fleurs comestibles , (voir la photo )




Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour ce plat je vous conseille un vin blanc sec et fruité comme un vin blanc sec de Bourgogne du sous vignoble du Mâconnais : Mâcon , Pouilly Fuissé , Viré-Clessé , ou bien , un vin du secteur de l’Entre Deux Mers à Bordeaux .

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est 60202990_301670107413454_5004784631065608192_n.png.
Share

Asperges en 3 façons , crème de wasabi , tranchèe à l’ail des ours

Nous sommes en pleine saison des asperges .
Je ne vous cache pas que mes préférées sont les asperges vertes que je trouve plus tendres et plus goûteuses .
Elles sont , bien entendu , excellentes accompagnées d’une mayonnaise , ou une vinaigrette , mais je vous propose une variante en les préparant de 3 façons avec une crème de wasabi tranchée à l’ail des ours (dont c’est également la période )
Enfin , n’oubliez pas , en fin de recette , les judicieux conseils de Jenny concernant l’accord de cette entrée avec le vin .

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 botte d’asperges vertes (500 g) soit une quinzaine d’asperges
70 g de parmesan (râpé)
500 g de crème entière liquide (30 % MG)
1 c à c de pâte de wasabi
80 g de feuilles d’ail des ours
40 g d’huile d’olive
2 feuilles de gélatine
piment d’Espelette en poudre
sel et poivre

Préparation (pour 4 personnes) :

1 ) Couper le bas des queues des asperges sur 3 cm environ (pour éliminer les parties trop fibreuses) puis épluchez les à partir de la moitié de la longueur à l’aide d’un économe .
* important : mettre de côté 4 asperges (qui seront par la suite détaillées en lamelles)
Remplir d’eau un grand faitout et laissez la bouillir .
Y jeter les asperges que l’on aura ficelées entre elles .
Laisser cuire environ 10 mn (vérifier la cuisson en les piquant à l’aide d’une fourchette)
Les déposer dans une casserole d’eau glacée lorsqu’elles sont cuites .
Les égoutter dans une passoire et les déposer sur un plat garni de papier absorbant .
Découper les têtes sur 3 cm environ .
en garder 3 par personne. Les réserver

2 ) Panna cotta d’asperges :

déposer 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
dans un mixer , mettre toutes les queues d’asperges , ajouter 250 g de crème entière liquide chaude et 70 g de parmesan râpé .
Saler , poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette .
Mettre enfin les 2 feuilles de gélatine essorée et mixer le tout .


Verser cette préparation dans un moule en silicone que vous placerez au congélateur pendant toute une nuit.


Démouler les rondelles 1 h avant de servir

3 ) Lamelles d’asperges enroulées :

A l’aide d’un économe , vous formez des lamelles sur toute la longueur des 4 asperges conservées .
Prélevez 2 lamelles par personne que vous ferez bouillir 1 mn , égouttez et réservez .

Conservez les autres lamelles pour la suite de la recette (tempura d ‘asperges )


4 ) Tempura de lamelles d’asperges :


Dans un bol mélanger de la farine et de l’eau froide pour préparer la tempura .
Mettre les lamelles conservées précédemment dans ce bol pour qu’elles soient parfaitement enrobées de cette préparation .



Dans une casserole d’huile bouillante faites frire les lamelles
et les déposer sur du papier absorbant .
Saler et poivrer.

5 ) Crème de wasabi

Dans une casserole , verser 250 g de crème liquide .
Faire chauffer la crème (sans bouillir) .
Ajouter sel et poivre et 2 c à café de pate de wasabi .
Laisser réduire tout doucement 20 mn .



6 ) Huile d’ail des Ours

plonger 80 g de feuilles d’ail des ours dans une casserole d’eau chaude .



Laisser blanchir 1 mn et les refroidir tout de suite dans une eau glacée .
Essorez les et placez les dans un mixeur avec 40 g d’huile d’olive .
Mixer .
Mettre de côté .

7 ) Tuile verte

80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile de tournesol
1 pincée de sel
1 pincée de poudre de colorant vert

  • mélanger tous les ingrédients dans un saladier (mixer si nécessaire )
  • chauffer une poêle à sec et y déposer la préparation bien remuée .Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une tuile dentelle .
  • décoller avec précaution à l’aide d’une spatule
  • déchirer en morceaux ( voir photos dressage )
  • Réserver sur une feuille de papier sulfurisée.

8 ) Dressage :

dans chaque assiette , déposer 3 rondelles de panna cotta et , sur chacune d’entre elles , une tête d’asperge (réservées au début de la recette )


Disposer ensuite harmonieusement les lamelles enroulées et les tempuras de lamelles
Verser la crème de wasabi au milieu de l’assiette que vous arroserez de quelques gouttes d’huile à l’ail des Ours
Piquer enfin quelques morceaux de tuiles de pain vertes sur les rondelles de panacotta


Recommandations :

Les tuiles de pains doivent être piquées juste avant de servir sous peine de se ramollir .
les têtes d’asperges et les lamelles enroulées doivent être trempées par chacun dans la crème au wasabi tranchée par l’huile à l’ail des Ours .




Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est 60202990_301670107413454_5004784631065608192_n.png.
Share

Tartare de daurade , oeuf confit au vinaigre , créme de lard fumé,tuile à l’encre de seiche

Il s’agit d’une entrée que vous pouvez préparer bien avant le repas car elle se mange froide . Le seul élément que vous dresserez au dernier moment sera le jaune d’oeuf confit au vinaigre .
L’association du poisson , de l’oeuf et la crème infusée au lard fumé donne une entrée fraîche qui trouvera sa place sur une table de fêtes comme dans un repas de famille .
Jenny vous indiquera , en fin de recette , la meilleure association mets/vin avec ce plat .

Ingrédients ( pour4 personnes)

280 g de filet de daurade
2 c à s d’huile d’olive
1 c à s de mascarpone
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g d’ épinards
1 c à c de bicarbonate de soude
zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron
1 c à c de piment d’ Espelette
1 pomme Granny Smith (verte)
sel , poivre
persil
zeste de combawa ( 1 soupçon car très puissant ) sinon un peu de zeste de citron vert
4 œufs
vinaigre balsamique ( ou de Xéres)
1 petit bocal d’œufs de lump
1 tranche de pain de mie


pour la crème de lard fumé :

350 g de crème liquide à 35 %
70 g de lard fumé ( ou speck)
1 gousse d’ail
zeste d’1/2 citron + jus d’1/2 citron
1 pincée de piment d’Espelette
sel , poivre

pour les tuiles à l’encre de seiche :

80 g d’eau
10 g de farine
20g g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche


Préparation

1 ) le tartare de poisson

Couper vos filets de daurade en petits dés .

Emincer l’ail et l’échalote .
Dans un saladier , mélanger les 2 c à s d’huile d’olive avec une c à s de mascarpone .
Ajouter le tartare de daurade , l’ail et l’échalote émincés , les zestes d’1 /2citron , le jus d’ 1/2 citron , le zeste de combawa (ou citron vert) , sel et poivre .
Couper 2 tranches de pomme Granny Smith en petits dés et les ajouter à la préparation .

Bien mélanger le tout et garder au frais .

2) la crème de lard fumé

Verser la crème dans une casserole avec le lard coupé en dés et une belle gousse d’ail (sans la peau)


Laisser frémir sur le feu 1/2 h
Enlever le lard et ajouter dans crème les zestes et le jus de citron .
Saler (modérément à cause du lard ) et poivrer .

Mixer le tout et réserver .


3 ) la tuile d’encre de seiche

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .
Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

4 ) coulis vert d’épinards

Jeter 50 g de feuilles d’épinards dans une casserole d’eau avec 1 c à c de bicarbonate de soude pendant 10 mn.
Les égoutter
Puis les déposer dans un mixeur en ajoutant 4 c à s d’huile d’olive , 3 c à s de crème liquide , sel et poivre .
Mixer pour obtenir un coulis vert .
Versez le dans une pipette.
Réserver.

L

5 ) petits croutons

faire griller une tranche de pain de mie et la découper en petits dés .
Réserver .

6 ) les œufs au vinaigre

( à préparer au dernier moment lorsque les assiettes sont déjà dressées )

Casser les œufs et conserver les jaunes que l’on placera dans des petites coupelles individuelles .
Verser le vinaigre dessus à hauteur .
Laisser confire 10 mn maximum

7 ) le dressage

Dans une assiette creuse , déposer un cercle d’une hauteur (approximative) de 5cm (diamètre) x 4,5cm (hauteur).
Y déposer à l’intérieur le tartare de daurade (bien le tasser ) et ajouter 2 c à café (environ ) d’œufs de lump sur la surface .
Puis sur les œufs de lump, déposer très délicatement le jaune d’oeuf confit au vinaigre .

Autour , verser la crème de lard fumé .
Sur la crème , déposer : quelques croûtons de pain de mie , feuilles de persil , et avec la pipette ,quelques points de coulis vert d’épinard .

Enlever le cercle délicatement .
Enfin , sur le dessus , il est temps de poser la tuile à l’encre de seiche .




Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est 60202990_301670107413454_5004784631065608192_n.png.

Avec ce plat , j’associerais un blanc sec et gourmand , avec une belle fraîcheur comme un Côtes du Rhône « Grand Romane » blanc , sur les terres de Gigondas du Domaine Pierre Amadieu ( cépage clairette – élevage en barriques )


ou bien , un Bandol « La Lecque » , blanc du Domaine de la Chrétienne


ou un Collioure « L’Ecume » du Domaine Piétri Géraud , pour la proximité de la mer .

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est raisins.jpg.
Share

Roulé de courgettes farci au tartare de veau, crème de brebis à la menthe

Voici une entrée fraîche pour le Printemps ou l’été , sans grande difficulté pour la réalisation .
Comme dirait un certain Cyril Lignac , ce roulé est à la fois croquant et gourmand pour vous régaler ainsi que vos invités.
Vous n’oublierez pas , en fin de recette , de consulter les conseils de Jenny pour les accords de ce plat avec les vins .

Les ingrédients (pour 4 personnes)

200 g de veau (escalopes)
1 carotte
zestes d’un citron
jus d’ 1/2 citron
3 c à café d’éclats d’amandes torréfiées
5 ou 6 grains de poivre de Timut (ou baies de Timur)
40 g de feuilles de menthe hachées
1 c à soupe d’huile d’olive
1 c à soupe bombée de fromage frais de brebis
sel , poivre
1/2 c à café de piment d’Espelette
2 ou 3 courgettes (selon grosseur)

pour la sauce :

1/2 poivron jaune ou vert
2 c à soupe de fromage frais de brebis
50 g de feuilles de menthe
zestes d’ 1 citron
sel , poivre
1 c à café de jus d’un citron
piment d’Espelette

Préparation des roulés

découper le veau en tout petits cubes et mettre dans un saladier .


Détailler les carottes en brunoise ( très petits dés ) et mettre à cuire 5 mn dans de l’eau bouillante.
Elles doivent rester croquantes.


Laisser refroidir et ajouter au tartare de veau .
Ecraser les grains de poivre de Timut et les ajouter avec tous les autres ingrédients (amandes, feuilles de menthe hachées, fromage, piment d’Espelette, huile d’olive , pincées de sel et poivre)


Bien mélanger le tout , rouler ensuite dans du papier film et laisser reposer au congélateur , 2 h minimum.

Pendant ce temps , laver les courgettes et détailler des tranches fines sur la longueur à l’aide d’une mandoline

Les cuire 2 mn dans de l’eau bouillante salée , puis les verser immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Elles doivent être souples mais pas trop cuites .
Les étaler en les faisant se chevaucher , et les badigeonner d’huile d’olive salée et poivrée.
Sortir les tartares du congélateur et les rouler de suite dans ces lamelles de courgettes . Couper le surplus des roulés .

préparation de la sauce :

Laver et détailler le poivron en petits morceaux et le faire revenir avec un peu d’huile d’olive .



Mettre le poivron cuit et égoutté dans un mixer avec les feuilles de menthe , le fromage de brebis , les zestes et le jus de citron , sel, poivre, piment d’Espelette . Mixer et réserver au frais dans une saucière .

Dressage :

Dans une belle assiette , déposer le roulé farci de tartare de veau avec des points de crème de vinaigre balsamique et de la sauce préparée ci-avant .

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

Pour cette recette , je propose un rosé de Provence (Bandol , Côtes de Provence Lalonde , Côtes de Provence Sainte Victoire ) qui sera fruité et gourmand , mais pourquoi pas également un rosé poivré comme un Gigondas rosé ou Ventoux rosé ou même un Côte d’Auvergne Corent (rosé) .

Share

Soupe froide de tomates , glace aux moutardes

En cette fin d’été , avec des journées encore bien chaudes , que diriez-vous d’une soupe froide en guise d’entrée colorée pour votre repas . Sa particularité est d’incorporer une quenelle de glace aux moutardes qui va booster vos papilles et donner un goût inimitable à cette soupe .
N’oubliez pas les accords mets/vins en fin de recette par Jenny Villani .
Cette recette est inspirée de celle de Olivier Brulard (Meilleur Ouvrier de France )

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la soupe :
800 g de tomates
1 tomate verte (green zebra)
100 g de ketchup
40 g de vinaigre de Xérès
30 g de concentré de tomates
jus d’un citron
2 tranches de pain de mie
une dizaine de noisettes
quelques feuilles d’origan (ou de menthe )
200 g d’eau
60 g d’huile d’olive
2 c à café d’Angostura (bitter pour cocktails)
sel , poivre ,piment d’Espelette

une partie des ingrédients

Préparation (de la soupe) :
Couper les tomates en quartier sans oublier d’ôter le pédoncule . Les déposer dans un saladier .

une belle variété de tomates du jardin

Ajouter le jus de ketchup , le vinaigre, le concentré de tomates et l’eau .
Mixer le tout , puis passer avec une passoire fine afin d’enlever la peau et les graines.
Ajouter 2 c à café d’Angostura , le jus de citron et l’huile d’olive .
Mixer à nouveau .
Saler et poivrer et une c à café de piment d’espelette. Réserver au frais .

les tomates avant mixage
la soupe mixée

Ingrédients pour la glace à la moutarde :

4 jaunes d’œufs
10 g de sucre
175 g de lait entier
175 g de crème liquide (30 %)
2 g de gingembre confit râpé
jus d’1/2 citron vert
1 c à café de pâte de Wasabi
25 g de moutarde à l’ancienne
30 g de moutarde fine

Préparation de la glace :

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (travailler vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre avec un fouet pour que le mélange devienne crémeux , mousseux et clair).
Faire chauffer le lait et le rajouter à la préparation précédente .
Mettre à cuire ce mélange comme une crème anglaise à 84° puis refroidir .
Rajouter la crème , le gingembre confit râpé , les moutardes , le jus de citron et la pate de Wasabi .
Mettre ce mélange à glacer dans des bacs à glaçons .

La préparation dans des bacs à glaçons

Le lendemain , démouler les glaçons et les mettre dans un mixer (Thermomix ou équivalent) .

glaçons à la moutarde
crème glacée à la moutarde

Mixer jusqu’à consistance d’une crème glacée . Réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage .

Suite et dressage :

Préparer des petits croûtons avec du pain de mie que vous allez dorer dans une poêle huilée .
Tailler la tomate verte en brunoise (petits dès)
Grillez quelques noisettes à la poêle .


Dans une assiette blanche , verser une louche ou deux de soupe froide de tomates .
Déposer au milieu une belle quenelle de glace à la moutarde (à l’aide de 2 cuillers) , puis quelques petits croûtons dorés, quelques dès de tomates vertes, noisettes grillées , quelques feuilles d’origan (ou menthe) .
Enfin finir par un tour d’huile d’olive sur la soupe .

dressage

Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
lien Facebook ci dessous :
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière


Share