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Encornets farcis façon Pouchétos

Calamars ou encornets : c’est quasiment la même chose ,mais ce sont des cephalopodes qui ont un parfum de vacances en bord de mer et j’ai donc naturellement eu envie de les préparer et de vous en faire profiter en ce mois de juillet ensoleillé.

Pour ma part ,je les ai appelés façon « Pouchétos » : c’est le nom de ma rue dans mon petit village du Sud Ouest et je trouve que ça donne de l’accent et du caractère à ce plat.

Farcis , ils peuvent être présentés en entrée mais aussi en plat principal accompagnés de riz bien sûr mais aussi d’une ratatouille froide ou chaude.

Je vous conseillerai pour le vin ,un rosé de Provence très frais ,bien clair ,qui ajoutera à cette ambiance estivale des notes fruitées .

Ingrédients (pour 4 personnes):

encornets farcis

6 encornets (calmars ou calamars)
80 g de jambon de Parme
80 g de chorizo doux
2 gousses d’ail
1 échalote
1 citron confit (moyen)
1 c à s de câpres
1 c à s (généreuse) de Mascarpone
brins de ciboulette
sel,poivre
1 c à c (petite) de piment d’Espelette

pesto à la roquette

30 g de roquette
30 g de parmesan (réduit en poudre)
30 g de cacahuètes
2 gousses d’ail
120 g d’huile d’olive

Préparation :

Nettoyer les encornets (calamars) :

rincer les calamars à l’eau fraiche .
Tirer la tête du corps et sectionner les tentacules au niveau des yeux .
Réserver les tentacules et jeter la tête .
Sectionner les ailes (nageoires)
Vider l’intérieur du tube (corps) et enlever la tige de cartilage (la « plume »).
Ne pas hésiter à les retourner comme une chaussette pour les nettoyer .
Bien égoutter sur du papier absorbant après les avoir rincés sous l’eau froide.

Sinon : demander à votre poissonnier de les nettoyer 

Préparer la farce  :
Couper en très petits dès : le jambon ,et le chorizo
Hacher l’ail  et l’échalote .
Faire revenir le tout dans une poêle doucement avec une c à c d’huile d’olive.
Une fois refroidi ,mettre dans un saladier avec les dès de citron confit (très petits cubes) ,la ciboulette hachée .
Ajouter le Mascarpone ,les câpres ,le sel ,le poivre et le piment d’Espelette .
Réserver

Farce des encornets

Faire le pesto :
mettre tous les ingrédients du pesto dans un robot  et mixer jusqu’à obtention d’une purée homogène un peu liquide.

Cuisson des encornets (calamars)
Verser 1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre dans une poêle et faire revenir à feu vif les encornets (ainsi que les tentacules et les ailerons) puis laisser cuire 4 mn à feu moyen en remuant.

encornets revenus à la poêle avec les tentacules et ailerons

Une fois refroidis ,farcir les tubes avec la préparation décrite plus haut.
Les faire revenir 1 minute à feu vif .

Dressage .
Couper les encornets (calamars) en 2  et en biais.
Disposer 3 morceaux par assiette avec tentacules et ailerons .

Autour faire quelques points  de pesto .
Ajouter quelques feuilles de roquette sur le dessus.
Eventuellement quelques petits pois.
Un trait d’huile d’olive sur le pourtour.

 

 

 

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Calamar farci , riz venere

C’est l’été ,bord de mer, avec des envies de calamar farci accompagné d’un excellent vin rosé de notre région de Provence .
J’ai choisi un Chateau Salettes , un magnifique Bandol , bien frais que l’on trouve au Domaine Château Salettes à La Cadière d’Azur , dans le Var.

Pour 4 personnes ,il vous faut :

4 encornets (ou calamars)
260 g de jambon blanc (talon)
60 g de boeuf haché à 5% mg
100 g de feuilles d’épinards
7 gousses d’ail
8 g de persil
5 c à s d’huile d’olive
1 c à s de crème fraiche
1 jaune d’oeuf
10 amandes
1 brin de thym
3 verres de vin blanc
crème de vinaigre balsamique
riz noir venere
tomate

 

Préparation :
Nettoyer les calamars ( enlever la « plume » ,les yeux et le mandibule ,la masse viscérale et retirer la peau – couper les ailerons de côté ) : reste donc la poche et les tentacules ainsi que les ailerons.

Dans un saladier ,mettre le jambon ,le boeuf haché,l’ail (3 gousses), le persil ,les feuilles d’épinard ,les tentacules et les ailerons : tout cela ayant d’abord été haché finement.
Ajouter l’huile d’olive (2 c à s), la crème, le jaune d’oeuf ,les amandes en petits morceaux, un peu de thym ,sel et poivre.
Bien mélanger.
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Remplir les encornets (calamars)avec cet appareil (préparation) et fermer la poche avec un cure dent.
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Dans un plat à gratin ,disposer les encornets avec de l’ail en chemise (4 gousses) ,verser 2 verres de vin blanc préalablement chauffé et flambé , 3 c à s d’huile d’olive ,1 branche de thym.
Faire cuire au four 35 mn à 180 °.

Piquer légèrement  les encornets pour qu’ils n’éclatent pas .
Une fois cuits ,laisser reposer.

Passer le jus au chinois,le mettre en casserole et laisser réduire légèrement avec 1 c à s de crème de vinaigre balsamique .
Monter au beurre.
Réserver

Le riz venere est un riz complet de couleur noire naturellement cultivé notamment dans la plaine du Po en Italie.
Son goût  rappelle celui du pain chaud et de la noisette .
Faites cuire la quantité de riz souhaitée dans de l’eau bouillante salée pendant 30 mn (vérifier la cuisson) ,égoutter (l’eau de cuisson est noire violette) et ajouter un peu d’huile d’olive, saler,poivrer.Ce riz restera légèrement ferme.

Dressage :
sur une assiette ,déposer le calamar dont on aura ôté le cure dent et coupé en 3 morceaux (selon grosseur)
Le riz noir venere est déposé sur le côté en un trait d’une longueur quasi identique au calamar.
Après avoir découpé la tomate en petits cubes (brunoise) et les avoir fait revenir 2 mn dans l’huile d’olive , disposer ceux ci ,en partie à coté d’un tronçon de calamar et d’autre part ici et là de façon esthétique.
Ajouter quelques pluches de persil ,
Enfin ,verser le jus réduit en petits points sur l’assiette.

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Encornets sur lit de patate douce

Hisilicon Balong

Pour 4 personnes
Ingrédients :
400 g d’encornets
2 patates douces moyennes
ail
persil
1 c à s de vinaigre balsamique  blanc
sel,poivre
eau
beurre
2 œufs
farine
3 g de levure chimique
80 g de persil
soubressade
1 oignon rouge
2 radis
huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche
riz
betterave rouge cuite
crème fraiche
sel, poivre

Les encornets :
Bien les nettoyer ,les découper en triangles et inciser la peau en quadrillage sans la déchirer.
Récupérer les têtes munies des tentacules

Faire revenir le tout (triangles et têtes) quelques minutes dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive
Déglacer au vinaigre balsamique blanc et parsemer d’un hachis d’ail et persil. saler ,poivrer et réservez.

Mousse de persil
75 g d’eau
25 g de beurre
2 œufs
50 g de farine
3 g de levure chimique
80 g de persil

1 syphon  et 2 capsules de gaz

Chauffer l’eau ,le beurre et le sel dans une casserole. Hors du feu ,ajouter les œufs ,farine tamisée et levure.
Blanchir le persil (quelques secondes dans l’eau chaude) ,rafraichir et égoutter. Mixer avec tous les autres ingrédients.
Verser le tout dans un syphon après y avoir introduit les 2 capsules de gaz. Mettre au frais.
Au moment de dresser ,mettre la mousse de persil dans des verres (jusqu’à moitié) et cuire au micro ondes 1minute 30 à pleine puissance.
Renversez le verre jusqu’à refroidissement.

Tuiles encre de seiche
80 g d’eau
10 g de farine
20g g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

Tuile de riz
Faire surcuire  30 g de riz à l’eau.
Puis étalez ce riz en l’écrasant entre 2 feuilles de papier cuisson préalablement huilées posées sur une plaque du four et cuire 30 minutes à 140 °.
On obtient une belle tuile croustillante à déchirer pour obtenir les tuiles souhaitées.
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Coulis de betterave
betterave rouge cuite
crème fraiche
sel, poivre

Mettre la betterave et la crème dans un mixeur avec sel et poivre et mixer  jusqu’à consistance d’un coulis

Purée de patates douces
Faire cuire les patates douces épluchées à l’eau.
Les écraser ensuite à la fourchette (ou au mixeur) avec beurre et huile d’olive

Composition de l’assiette :
Mettre sur l’assiette une virgule de patate douce avec une cuiller
Déposer dessus les morceaux d’encornets (lamelles et têtes)
Déposer quelques petits morceaux de soubressade , des rondelles de radis et d’oignons coupées très finement.
Ajouter des pluches de persil.
Dresser verticalement tuile de riz et tuile d’encre de seiche (voir photo)
Disposez autour quelques points de coulis de betterave rouge.

 

 

 

 

 

 

 

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