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Pigeon rôti et cuisse farcie panée , betterave en 2 façons , jus réduit, crème de brebis

On n’en cuisine pas tous les jours car on n’en trouve pas partout et c’est plutôt une volaille de Fêtes : le pigeon .
J’ai la chance , dans mon village de Labarthe Rivière (31) d’avoir un excellent boucher , Michel Soler :

27 boulevard Jeanne d’Arc
31800 Labarthe-Rivière
tel 05 61 89 03 24


J’ai donc demandé à mon boucher de me procurer un beau pigeon pour que je puisse vous faire partager cette recette imaginée autour de cette volaille .
J’ai aussi pensé à un accompagnement de betteraves rouges en 2 façons qui vont apporter de la couleur mais aussi leur goût particulier à ce plat .



En fin de recette , vous trouverez les meilleures propositions de vins pour accompagner ce plat , par notre sommelière , négociante Jenny .


Les ingrédients (pour 2 personnes)

Le pigeon :

1 pigeon d’environ 550 g (avec le foie et le cœur)
1 carotte
1 oignon
1/2 échalote
1 gousse d’ail
1/4 de blanc de poireau
1 petite branche de céleri
1/2 navet
brins de ciboulette
huile d’olive
sel , poivre
piment d’Espelette
thym
romarin
4 g de jus de citron + zeste d’ 1/2 citron
20 g de beurre
2 c à s de fond de rôti (en poudre)
vinaigre de Xérès



les betteraves :

2 grosses betteraves rouges crues
3 gousses d’ail en chemise
1 branche de thym
huile d’olive
sel , poivre
50 g de sucre en poudre
100 g de vinaigre balsamique blanc
150 g d’eau
1 étoile de badiane (anis étoilé)
crème entière liquide à 30%

la crème de brebis :

1/2 fromage de brebis (environ 45 g)
100 g de crème entière liquide à 30 %
sel ,poivre ,piment d’Espelette

les tuiles de betterave :

80 g de jus de betterave ( ou 80 g d’eau + colorant rouge )
10 g de farine
20 g d’huile d’olive

Préparations :

il y aura la préparation des betteraves (rondelles , purée ) , du jus , de la farce pour les cuisses qui seront ensuite panées , du coffre qui sera rôti , la crème de brebis , les tuiles de betterave et enfin le dressage .


1 ) les betteraves :

placer les 2 betteraves épluchées dans un papier cuisson (sulfurisé) et un papier d’aluminium avec : l’ail écrasé en chemise , 1 branche de thym , un c à s d’huile d’olive , sel , poivre .



Fermer la papillote et la mettre au four 2 h à 180 °.



A ) avec une moitié de betterave :

à la fin de la cuisson , tailler des tranches fines (30 minimum) d’une moitié de betterave , à la mandoline (ou couteau bien aiguisé si vous n’en avez pas).
Réservez les .



Dans une casserole : mettre 50 g de sucre en poudre avec 100 g de vinaigre balsamique blanc et 100 g d’eau , poivre ,sel, une étoile de badiane .
porter à ébullition et verser cette préparation sur les betteraves tranchées précédemment .
Laisser macérer 1 h .

avec ces tranches , 2 préparations :

1 ) Sur 2 feuilles de papier sulfurisé de 20 cm x 10 cm : déposer les rondelles de betterave en les faisant se chevaucher sur une longueur de 15 cm x 4 ,5 cm .
Avec un couteau taillez les bords de cette préparation pour obtenir un rectangle (voir photo ).




2) Sur les rondelles restantes :

avec des emporte pièces de diamètre différents découper 7 cercles par assiette

B) avec le reste des betteraves :

Avec le reste des betteraves : les mixer en ajoutant de la crème entière liquide progressivement, jusqu’à obtention d’une purée onctueuse . Saler et poivrer .
Mettre de côté .




2 ) le pigeon :

* découper le pigeon en morceaux en réservant
le coffre :


et les cuisses :



ainsi que le foie , le cœur , et la viande récupérée sur la carcasse .



* préparer un bouillon pour le jus :

dans une casserole , mettre 2 c à s d’huile d’olive et y déposer les restes du pigeon ( sans oublier la carcasse , les ailes … ) .



faire revenir le tout en laissant bien dorer et ajouter la garniture de légumes en petits morceaux ( 1 carotte , 1 oignon ,1/4 de blanc de poireau , 1 petite branche de céleri, 1/2 navet , ) .
remuer et ajouter de l’eau à niveau .
ajouter 2 c à c de fond de rôti en poudre .
laisser cuire doucement pendant 1 h (à surveiller)



passer ensuite le tout au chinois (passoire) : garder le jus que vous mettez à réduire dans une casserole jusqu’à une consistance sirupeuse .
ajouter 20 g de beurre : saler (attention au dosage) et poivrer .
réserver et ajouter 4 g de jus de citron , zeste d’ 1/2 citron.


* la farce

faire un hachis avec : 1 gousse d’ail épluchée hachée ,1/2 échalote hachée , quelques brins de ciboulette ciselée .
ensuite , faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec le foie , le cœur du pigeon , et les morceaux de viande récupérés sur la carcasse et hachés .



Une fois doré , ajoutez y le hachis précédent (ail, échalote, ciboulette) .
Saler, poivrer .
Déglacer avec une 1 c à s de vinaigre de Xérès .
Ouvrir les cuisses du pigeon et les farcir avec cette préparation .



Refermer en plaçant un cure dent pour que la farce ne s’échappe pas .
Les paner à l’anglaise ( farine , jaune d’oeuf et chapelure ) et les plonger dans la friture quelques minutes jusqu’à coloration .
Les déposer sur du papier absorbant .




* cuisson du coffre :

Le coffre du pigeon sera doré ( quelques minutes) dans une poêle sur toutes les faces , dans 3 c à s d’huile d’olive et 40 g de beurre , avec 1 branche de thym , 2 gousses d’ail en chemise , en l’arrosant régulièrement avec le mélange beurre huile .



Saler , poivrer et mettre le tout au four à 180° pendant 7 mn



Laisser reposer et ensuite prélever les suprêmes sur la carcasse .




Réserver .

3) Crème de brebis :

Mettre les 100 g de crème dans une casserole avec les 45 g de fromage de brebis .
Cuire doucement pendant 15 mn .
Bien mélanger au mixeur .
Saler légèrement , poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette .
Laisser refroidir et placer en poche à douille .

4) les tuiles de betterave :

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .
Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité sur du papier absorbant .

5) Le dressage :

Dans une assiette , placer le rectangle de betteraves en retournant dessus le papier sulfurisé garni des rondelles . Enlever le papier délicatement .
Former 2 quenelles avec la purée de betterave ( garnir 1 cuillère à soupe de purée et former la quenelle en la faisant glisser dans une autre cuillère à soupe plusieurs fois pour la lisser )
Poser ces quenelles sur le rectangle
Autour du rectangle disposer les rondelles de betteraves découpées à l’emporte pièces.
Avec la poche de crème de brebis : déposer des points de crème harmonieusement .
Déposer des morceaux de tuiles de betterave sur les quenelles .
Enfin :
disposer un suprême de pigeon rôti et une cuisse farcie panée sur le côté .
Le jus sera versé dans une saucière .





Pensez aux accords mets/vins ci-dessous avec :

Jenny Villani (sommelière et négociante en vins) (de Atout Vins)

tel 06 10 79 15 92
liens Facebook ci dessous ( cliquer sur l’image ci-dessous _ click on the picture):
Jenny Villani ,négociante en vins et champagne et sommelière

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est Logo-choix-vectorise-1024x724.jpg.

et aussi son activité d’animation autour du vin (cliquez sur l’image ci-dessous_ click on the picture)

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est 60202990_301670107413454_5004784631065608192_n.png.

Pour ce plat avec le pigeon , je partirais sur un vin rouge léger en tanins , plutôt sur les épices et le poivre comme un Moulin à Vent (Beaujolais) du Château des Jacques

ou bien , un blanc sec et fruité avec une belle minéralité comme un Côtes de Provence Blanc Bio du Château des Valentines ,

ou bien un Pouilly Fuissé (Bourgogne) du Domaine Ferret

L’attribut alt de cette image est vide, son nom de fichier est raisins.jpg.
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Encornets sur lit de patate douce

Hisilicon Balong

Pour 4 personnes
Ingrédients :
400 g d’encornets
2 patates douces moyennes
ail
persil
1 c à s de vinaigre balsamique  blanc
sel,poivre
eau
beurre
2 œufs
farine
3 g de levure chimique
80 g de persil
soubressade
1 oignon rouge
2 radis
huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche
riz
betterave rouge cuite
crème fraiche
sel, poivre

Les encornets :
Bien les nettoyer ,les découper en triangles et inciser la peau en quadrillage sans la déchirer.
Récupérer les têtes munies des tentacules

Faire revenir le tout (triangles et têtes) quelques minutes dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive
Déglacer au vinaigre balsamique blanc et parsemer d’un hachis d’ail et persil. saler ,poivrer et réservez.

Mousse de persil
75 g d’eau
25 g de beurre
2 œufs
50 g de farine
3 g de levure chimique
80 g de persil

1 syphon  et 2 capsules de gaz

Chauffer l’eau ,le beurre et le sel dans une casserole. Hors du feu ,ajouter les œufs ,farine tamisée et levure.
Blanchir le persil (quelques secondes dans l’eau chaude) ,rafraichir et égoutter. Mixer avec tous les autres ingrédients.
Verser le tout dans un syphon après y avoir introduit les 2 capsules de gaz. Mettre au frais.
Au moment de dresser ,mettre la mousse de persil dans des verres (jusqu’à moitié) et cuire au micro ondes 1minute 30 à pleine puissance.
Renversez le verre jusqu’à refroidissement.

Tuiles encre de seiche
80 g d’eau
10 g de farine
20g g d’huile d’olive
1 petit sachet d’encre de seiche

Mélanger tous les ingrédients au mixeur .Déposer ce mélange dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse.
Se forment alors de petites dentelles .
Retirer à l’aide d’une palette et réserver à l’abri de l’humidité

Tuile de riz
Faire surcuire  30 g de riz à l’eau.
Puis étalez ce riz en l’écrasant entre 2 feuilles de papier cuisson préalablement huilées posées sur une plaque du four et cuire 30 minutes à 140 °.
On obtient une belle tuile croustillante à déchirer pour obtenir les tuiles souhaitées.
IMG_20160717_154735 (Copier)

Coulis de betterave
betterave rouge cuite
crème fraiche
sel, poivre

Mettre la betterave et la crème dans un mixeur avec sel et poivre et mixer  jusqu’à consistance d’un coulis

Purée de patates douces
Faire cuire les patates douces épluchées à l’eau.
Les écraser ensuite à la fourchette (ou au mixeur) avec beurre et huile d’olive

Composition de l’assiette :
Mettre sur l’assiette une virgule de patate douce avec une cuiller
Déposer dessus les morceaux d’encornets (lamelles et têtes)
Déposer quelques petits morceaux de soubressade , des rondelles de radis et d’oignons coupées très finement.
Ajouter des pluches de persil.
Dresser verticalement tuile de riz et tuile d’encre de seiche (voir photo)
Disposez autour quelques points de coulis de betterave rouge.

 

 

 

 

 

 

 

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