Quenelles d’huitres en crépine façon « Pompéi » ,recette de la Rome Antique

Cette recette ,à peine modifiée, est extraite d’un livre « Gastronomie d’Apicius » d’un ami ,Renzo Pedrazzini qui a ouvert un restaurant ,unique en France, de cuisine romaine antique : Le Lugdunum situé à Valcabrère , près de St Bertrand de Comminges, en Haute Garonne.
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Effectuant des recherches ,en collaboration avec des chercheurs du CNRS ,il a retrouvé les recettes des plats consommés dans la Rome Antique et notamment par Apicius ,célèbre gastronome de l’époque et inventeur de recettes singulières .
C’est donc à la fois un fabuleux retour dans l’Histoire que je vous propose et une recette délicieuse.
J’ai ajouté « façon Pompéi » au nom de la recette ,en référence à la truculente poissonnière de Saint Mandrier qui m’a vendu ces huitres moyennant quelques sesterces et suggéré cette appellation…

img_20160910_163355-copierIngrédients (pour 4 personnes)

10 huitres
crépine de porc (environ 150 g) à demander à votre boucher

Quenelles

1/2 l de lait
2 c à s d’huile d’olive
2 jaunes d’œufs
30 g de pignons de pin
70 g de semoule de blé dur fine
1/2 botte de ciboulette
1 échalote
1 gousse d’ail
poivre

Assaisonnement

1 c à c de fécule
1 c à c de nuoc-mâm (en fait du Garum dans la Rome Antique)
100 g de vin blanc sec
30 g de beurre
pincée de piment d’espelette

 

Préparation :

D’abord les huitres : les laver ,brosser et les disposer dans un récipient où elles peuvent s’étaler avec le vin blanc.
Mettre ce récipient dans un four avec une chaleur douce (90 °).Les laisser s’entrouvrir ,sortir aussitôt.
Sortir les huitres de leur coquille et réserver l’eau de cuisson.

Pendant ce temps cuire la semoule de la façon suivante : faire bouillir le lait avec l’huile, le nuoc-mâm (garum), poivre .
A ébullition ,verser la semoule en pluie et mélanger afin d’éviter les grumeaux .
Cuire environ 5 mn

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Dans le même temps clarifier les œufs (séparer le jaune du blanc) .A la fin de la cuisson de la semoule incorporer un à un les 2 jaunes d’œufs en remuant vivement.
Laissez lier au chaud en remuant constamment pour obtenir une semoule bien lisse.
Piler grossièrement les pignons de pin et incorporer à la semoule .
Faire revenir rapidement l’échalote et l’ail hachés finement dans l’huile d’olive et les ajouter à la semoule.

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brins de ciboulette hachés

Ajouter également des brins de ciboulette ciselés finement.
Prendre 6 des 10 huitres , les hacher grossièrement et les mélanger également à la semoule.
Laisser refroidir .Réservez.

Façonner les quenelles :
Egouttez l’eau de cuisson des huitres au travers d’une étamine (ou filtre à café). Réservez.
A l’aide d’une cuiller à soupe faire une quenelle avec le mélange de semoule ,huitres, pignons, ciboulette, ail et échalote de la grosseur d’un oeuf : ajouter une des 4 huitres entières conservées (il faut que la semoule enferme l’huitre).

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mélange semoule,huitres etc…

Envelopper ensuite la quenelle d’un morceau de crépine de porc .Réserver au frais.

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crépine et quenelle

Verser l’eau de cuisson réservée dans une casserole ,la réduire  sur le feu de moitié et ensuite monter au beurre (30 g environ) au fouet .Délayer la fécule dans 1 c à s d’eau froide et rajouter à la sauce précédente avec 1 pincée de piment d’ Espelette.
Laisser légèrement épaissir et retirer du feu.

Dans une sauteuse ,avec un soupçon d’huile très chaude ,saisir et dorer les quenelles .

Dressage
J’ai choisi de présenter une quenelle dans une coquille et l’autre non (mais j’ai aussi essayé sans coquille du tout…voir photos)
Le reste est selon l’inspiration du moment : billes de citron ,feuilles de capucine , barbe de fenouil, feuilles de roquette ,lamelles de carottes blanchies enroulées….

 

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Renzo Pedrazzini suggère , en accompagnement , une purée de panais (bonne idée) et un petit Chablis bien frais pour déguster ce plat qui étonnera vos invités.

Remarque : ne pas saler ,car l’eau de cuisson des huitres l’est naturellement et bien doser le nuoc-nâm pour les mêmes raisons.

Pour l’Histoire :
Les Romains étaient très friands d’huitres qu’ils pouvaient faire venir de fort loin. Mets de choix sur les tables luxueuses ,les huitres étaient rafraîchies à la neige ou bien cuisinées en quenelles ,hachis et servies avec des sauces.

 

 

 

 

 

 

 

 

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2 réflexions sur « Quenelles d’huitres en crépine façon « Pompéi » ,recette de la Rome Antique »

    1. Merci pour votre commentaire .C’était également une découverte que j’ai légèrement modifiée .Faites juste attention au nuoc mâm à doser modérément à cause du sel .J’espère que cette recette antique vous plaira.

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