Magret de canard ,son jus à la moelle et le navet avec sa purée de pomme de terre au chèvre

Pour 4 personnes :
2 beaux magrets
4 navets d’une belle grosseur
2 grosses pommes de terre
1 fromage de chèvre frais (style Petit Billy)
huile d’olive
1 poignée de petits pois frais
1 cébette

 

pour le jus :
2 carottes
1/4 de poireau
1 petite branche de céleri
1 oignon
4 gousses d’ail
thym
1 feuille de laurier
1 os à moelle
parure des magrets

procédé :

Parer les magrets en leur donnant une forme rectangulaire et garder les morceaux excédentaires pour le jus (parure)

Préparer le jus : faire revenir la parure de magret (voir ci dessus) avec oignon, ail, tous les légumes coupés en morceaux et l’os à moelle. Ajouter thym, laurier, sel poivre et mouiller à hauteur.
Laisser mijoter doucement.IMG_20160817_133109 (Copier)

Pendant ce temps ,préparer les navets :
les peler et les tailler avec un emporte pièce afin de leur donner une forme ronde.
Les tailler ensuite à nouveau avec un emporte pièce plus petit pour obtenir un cercle de navet d’une épaisseur de 2 à 3 millimètres et d’une hauteur de 4 à 5 cm. (réserver l’intérieur du navet dans un bol)

préparation de la purée :
peler une pomme de terre ,couper la en morceaux.
Faire cuire ces morceaux de pomme de terre et les restes de navet réservé  ainsi que les navets découpés en cercle dans une casserole d’eau salée . Laisser cuire environ 10 mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Sortir les 4 navets découpés en cercle ,les égoutter sur un papier absorbant.
Egoutter le reste des pommes de terre et navets et dans un saladier y ajouter 2 cuillères à soupe de chèvre frais, un peu d’huile d’olive et écraser jusqu’à consistance d’une purée. Saler poivrer .
Réserver

IMG_20160817_134005 (Copier)

Une fois le jus bien réduit le passer dans une chinois en écrasant bien la viande et les légumes.
Remettre le jus filtré dans la casserole et laisser doucement réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Faire cuire les magrets (salés  et poivrés généreusement côté chair) dont la peau graisseuse a été entaillée en croisillons pendant 8 mn environ sur la peau. Les retourner ensuite pour une cuisson de 2 mn.
Mettre de côté dans du papier alu.

Pommes paille
Couper la 2ème pomme de terre en fines lanières. Les faire revenir dans l’huile jusqu’à coloration. Egoutter et saler. Réserver

Les petits pois
les faire cuire 3 mn dans l’eau bouillante et les mettre immédiatement dans de l’eau froide (voire glacée) pour arrêter la cuisson et conserver la belle couleur verte.

Présentation de l’assiette :

Disposer votre cercle de navet sur le côté de l’assiette , y déposer à l’intérieur la purée de navets ,pomme de terre, chèvre .Disposer par dessus une petite poignée de pommes paille.
Couper le magret en deux dans le sens de la longueur ,égaliser les côtés et le déposer dans l’assiette.
Disposer quelques petits pois harmonieusement dans l’assiette ainsi que quelques rondelles de cébette .
Arroser de jus le magret .

 

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